高级西式面点师练习题库（附参考答案）

高级西式面点师练习题库（附参考答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D2.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、黑色B、绿色C、红色D、紫色正确答案：B3.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、胀发B、膨胀C、起发D、膨松正确答案：D4.价格是原料成本与()的和。A、税金额B、毛利额C、费用额D、利润额正确答案：B5.在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、奶油蛋糕B、沙架蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕正确答案：B6.优质的松质面包应有良好的()。A、细腻性B、外部感观C、绵软性D、弹性正确答案：B7.西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。A、搅拌机B、电冰柜C、和面机D、烤箱正确答案：B8.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、燃料成本C、人工成本D、商业成本正确答案：A9.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、煮热B、煮温C、煮开D、冷冻正确答案：C10.清酥类制品具有(),入口香酥的特点。A、内质软嫩B、外表粗糙C、层次清晰D、表层清晰正确答案：C11.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、不等于B、小于C、大于D、等于正确答案：C12.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、禽类D、鱼类正确答案：A13.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开正确答案：D14.调制好的巧克力馅料要求()现象。A、切口整齐B、酸甜适中C、细腻光滑D、组织紧密正确答案：C15.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、活动D、文明正确答案：B16.下列说法中错误的是()。A、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理B、使用洗碗机时要特别注意防止漏电C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大正确答案：D17.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为()。A、麦芽糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：A18.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为()。A、45%B、35%C、15%D、25%正确答案：D19.“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D20.用()调制制品时,常加入适量的稀释剂。A、黑巧克力B、牛奶巧克力C、白巧克力D、无味巧克力正确答案：D21.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、饥渴时多饮水C、不在吃饭时大量饮水D、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右正确答案：B22.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱人民B、爱社区C、爱集体D、爱知识正确答案：A23.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。A、奶油B、黄油C、鸡蛋D、白糖正确答案：B24.()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、法式B、俄式C、日式D、欧式正确答案：D25.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、成熟后的馅心组织应紧密B、成熟后的馅心应软硬适度C、馅心成品口味要求甜酸适度D、成熟后的馅心切开后切口应整齐正确答案：A26.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、2~3B、6C、4~5D、3~4正确答案：C27.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B28.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、鲜明性B、抽象性C、形象性D、具体性正确答案：D29.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、黄油蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、风味蛋糕正确答案：D30.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、运输B、设计C、修理D、检验正确答案：A31.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、4种B、3种C、1种D、2种正确答案：B32.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、矿物质B、营养物质C、蛋白质D、维生素正确答案：B33.坚果用英文表示为()。A、nutB、natC、mintD、rum正确答案：A34.()是食品添加剂的意思。A、FreshcreamB、FoodadditiveC、FreshflourD、Foodpowder正确答案：B35.“ovensheet”是指()。A、烤盘B、容器C、炉片D、铲片正确答案：A36.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、大肠杆菌B、沙门氏菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌正确答案：B37.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、谷氨酸B、胱氨酸C、酪氨酸D、色氨酸正确答案：D38.清酥面坯中的湿面筋含量高,面坯的()强。A、可塑性B、延伸性C、松酥性D、松软性正确答案：B39.色彩对比是指色相性质相反,()悬殊的色相并列。A、色度彩度B、光度明暗C、色度纯度D、光度黑暗正确答案：B40.案台使用后,要用()将案台擦净。A、海绵B、洗涤剂C、湿布D、金属清洁球正确答案：C41.清酥制品的成熟有时也采用()的方法。A、煎B、蒸烤结合C、炸D、蒸正确答案：C42.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、过敏型B、感染型C、自发型D、毒素型正确答案：C43.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。A、质量B、工艺技术C、生产技术D、生产方法正确答案：D44.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、人工B、原料C、各项D、燃料正确答案：C45.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。A、比例B、色泽C、口味D、质量正确答案：A46.干果馅料小火加热开锅()后离火。A、3~5分钟B、2~3分钟C、5~7分钟D、1分钟正确答案：B47.下列中属于不正常燃烧的是()。A、爆炸B、回火C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、闪燃正确答案：B48.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、白巧克力B、可可杏仁面C、巧克力翻砂糖D、可可粉正确答案：A49.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。A、体积减少B、体积增大C、质量提高D、重量增加正确答案：B50.()毛利率应从低。A、名菜名点B、风味独特的产品C、加工精细的产品D、一般产品正确答案：D51.“Flour”是指()。A、面粉B、鱼胶C、糖D、盐正确答案：A52.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。A、酥松可口B、松软可口C、柔软香甜D、膨松香甜正确答案：B53.面筋质的特性,是清酥面坯形成()特点的原因之一。A、层次清晰B、酥而无层C、松软可口D、柔软香甜正确答案：A54.冷苏夫力具有()、清凉爽口,、口味香甜的特点。A、质地细腻B、内质有蜂窝C、表面有气孔D、质地粗糙正确答案：A55.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、美式松质面包B、俄式松质面包C、法式松质面包D、日式松质面包正确答案：D56.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量尺度B、用料标准尺度C、品质尺度D、一般尺度正确答案：B57.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅料应有良好的软硬度C、馅心内应无空洞、无杂质D、馅料组织应紧密细腻正确答案：A58.鲜酵母发酵,有利于钙和()的吸收。A、磷B、钾C、钠D、铁正确答案：D59.维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料()造成的。A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失正确答案：D60.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和碘B、铁和氟C、氟和锰D、钙和铁正确答案：C61.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、为人民服务B、公正廉洁C、公平交易D、货真价实正确答案：B62.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、发酵B、调制C、搅拌D、搓圆正确答案：A63.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A、三类B、两类C、一类D、四类正确答案：B64.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性正确答案：C65.“cheese”是指()。A、奶酪B、酸奶C、布丁D、黄油正确答案：A66.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、人民生活水平B、市场经济C、社会主义国家D、生产效益正确答案：B67.制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、苹果D、调味酒正确答案：C68.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A69.用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品()。A、表面涂抹B、造型点缀C、表面裱制D、表面挤花正确答案：D70.在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()的要求来设计。A、进餐目的B、进餐人数C、饮食时间D、餐具特色正确答案：A71.()不是出材率的同类名称。A、熟品率B、拆卸率C、涨发率D、损耗率正确答案：D72.制作巧克力的最佳环境温度要求是()。A、40°CB、30°CC、20°CD、10°C正确答案：C73.()是以善恶为评价标准。A、道德B、文明C、是否违法D、是否犯罪正确答案：A74.餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。A、优质低价B、广泛招商C、灵活进价D、优质优价正确答案：D75.昆虫食品具有()含量低的特点。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：D76.将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。A、白糖B、鸡蛋C、黄油D、牛奶正确答案：B77.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽正确答案：B78.净料单位成本计算的基本条件有()。A、3条B、1条C、2条D、4条正确答案：C79.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、冷却方法B、搅拌程度C、搅拌时间D、冷却时间正确答案：D80.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、膨松剂C、食品添加剂D、食品原料正确答案：C81.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、计司茶B、风味蛋糕C、起酥盒D、黄油饼干正确答案：B82.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、毛利率C、出材率D、成本率正确答案：C83.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、泡夫B、饼干C、清酥D、奶油胶冻正确答案：D84.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、一定减少C、不变D、不一定相同正确答案：D85.造成清酥制品层次不清的主要原因是()。A、烘烤过程中多次打开炉门B、面团过硬油脂过软C、和面时盐的用量太少D、成型时刀具不锋利正确答案：B86.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。A、切配方法不当B、溶解流失C、洗涤流失D、切配流失正确答案：B87.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品保鲜剂B、食品着色剂C、食品强化剂D、食品膨松剂正确答案：C88.“Walnut”是指()。A、核桃B、杏仁C、杏D、柠檬正确答案：A89.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、甜酥面坯B、清酥面坯C、咸酥面坯D、混酥面坯正确答案：B90.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、闪燃B、自燃C、爆炸D、燃烧正确答案：B91.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A92.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。A、牛奶B、酵母C、水D、蛋量正确答案：D93.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、蛋糕案台B、面包案台C、大理石案台D、点心案台正确答案：C94.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、物理稳定性B、化学稳定性C、添加剂残留量D、美观正确答案：B95.烘烤松质面包的温度一般是()。A、200°C左右B、170°C