《货物运输实务》课件 8.1认识鲜活易腐品

货物运输实务项目1项目2认识鲜活易腐品目录任务8鲜活易腐品运输组织鲜活易腐品运输组织鲜活易腐品运输任务8任务1教学目标知识目标技能目标了解鲜活易腐货物的定义和特征熟悉鲜活易腐货物的保藏方法能够进行鲜活易腐货物包装设计和装载能够进行鲜活易腐货物的途中管理货源组织任务1案例导入（1）严格分级。大闸蟹要根据质量区分等级，要求做到“四分开”。一是大小分开。二是强弱分开。三是健残分开。四是肥瘦分开。（2）搞好包装。先在竹筐（笼）内衬以浸湿的蒲包，再把阳澄湖大闸蟹一层层放入筐内。放置时，应使阳澄湖大闸蟹背部朝上，腹部向下，力求放平装满，加盖扎牢，使阳澄湖大闸蟹在筐内不能爬动。（3）及时运输。一般情况下，蟹筐内的大闸蟹3～5天以内死亡较少，超过5天死亡就逐日增多。（4）加强途中管理。运输前，应将装好阳澄湖大闸蟹的蟹筐在水中浸泡一下，或用人工喷水方法使蟹筐和蟹的鳃腔内保持一定水分。大闸蟹如何运输案例导入【引导思路】鲜活易腐货物运输有何要求？鲜活易腐货物运输关键点在哪？鲜活易腐品运输任务8项目1认识鲜活易腐品讲解新知一、鲜活易腐货物概述鲜活易腐品运输任务8（一）鲜活易腐货物的定义

鲜活易腐货物，指在运输、保管过程中，需要采取一定措施（如制冷、加温、保温、通风、上水等），以防止腐烂变质或病残死亡的货物。常见鲜活易腐货物主要有鲜鱼虾、鲜肉、瓜果、蔬菜、牲畜、观赏野生动物、花木秧苗、蜜蜂等。讲解新知鲜活易腐品运输任务8一、鲜活易腐货物概述（二）鲜活易腐货物分类易腐货物：包括肉、鱼、蛋、奶、鲜水果、鲜蔬菜、冰、鲜活植物等，按其热状态又分为（１）冻结货物；（２）冷却货物；（３）未冷却货物。活动物：包括禽、畜、兽、蜜蜂、活鱼以及鱼苗等。讲解新知鲜活易腐品运输任务8一、鲜活易腐货物概述（二）鲜活易腐货物特点季节性强、运量变化大运送时间上要求紧迫运输途中需要特殊照料如水果、蔬菜大量上市的季节、沿海渔场的鱼汛期等，运量会随着季节的变化而变化。如牲畜、家禽、蜜蜂、花木秧苗等的运输，需配备专用车辆和设备，并有专人沿途进行专门的照料。大部分鲜活易腐货物，极易变质，要求以最短的时间、最快的速度及时运到。讲解新知鲜活易腐品运输任务8二、鲜活易腐货物的保藏方法（一）易腐货物腐败的原因1．微生物作用2．呼吸作用3．化学作用4．其他作用微生物作用又称生物作用，主要指霉菌、病菌的作用。食品内蛋白质和脂肪被微生物分泌出的酶和毒素作用下迅速分解，变成氨、游离氮、硫化醛、硫化酮、二氧化碳等简单物质，同时产生臭气和有毒物质。随着微生物的几何级数繁殖，越来越加速食品的分解、消耗，最终导致其腐败变质。动物性食品屠宰过后，构成它的细胞都已死亡，本身不能控制体内引起变质的酶作用，也就不能抵抗外来微生物的人侵，这就是动物性食品腐败变质的主要原因。

讲解新知鲜活易腐品运输任务8二、鲜活易腐货物的保藏方法（一）易腐货物腐败的原因1．微生物作用2．呼吸作用3．化学作用4．其他作用呼吸作用又称生物化学作用，指植物性的食品虽离开母株，但本身仍有生命活动，吸收氧气、放出二氧化碳、水分和热量。它们用呼吸作用产生的免疫功能抵御外界微生物的入侵，但以消耗自身体内的营养物质为代价，随着营养物质的消耗、水分的蒸发，它们抗微生物的能力便会下降，促使其呼吸强度继续增大，最终腐烂或枯萎。讲解新知鲜活易腐品运输任务8二、鲜活易腐货物的保藏方法（一）易腐货物腐败的原因1．微生物作用2．呼吸作用3．化学作用4．其他作用化学作用又称氧化作用，即果、蔬碰伤，表皮受损后．果、蔬为抵抗微生物的入侵，自身会加强呼吸作用，使食品碰伤部位的成分被氧化，生成黑褐色的物质，这就加速了自身的成熟过程，从而很快导致腐败变质。讲解新知鲜活易腐品运输任务8二、鲜活易腐货物的保藏方法（一）易腐货物腐败的原因1．微生物作用2．呼吸作用3．化学作用4．其他作用其他作用如鼠类、昆虫的叮咬，人为的机械损伤，也会促使易腐食品的腐败过程。讲解新知鲜活易腐品运输任务8二、鲜活易腐货物的保藏方法（二）易腐货物的保藏原理

凡是能用以抑制微生物的滋长，减缓呼吸作用的方法，均可达到延长鲜活易腐货物保藏时间的目的。

保藏易腐货物的方法有气调储藏、减压储藏、水果表面涂层、冰温贮藏法、离子和臭氧保鲜、辐射处理保存食品、冻冰、真空、干制、侵钙保鲜法等。

讲解新知鲜活易腐品运输任务8二、鲜活易腐货物的保藏方法（二）易腐货物的保藏原理冷藏货大致分为冷冻货和低温货二种。冷冻货是指货物在冻结状态下进行运输的货物，运输温度的范围一般在―20℃～－10℃之间。低温货是指货物在还未冻结或货物表面有一层薄薄的冻结层的状态下进行运输的货物，一般允许的温度调整范围在－1℃～＋16℃左右。货物要求低温运输的目的，主要是为了维持货物的呼吸，以保持货物的鲜度。讲解新知鲜活易腐品运输任务8二、鲜活易腐货物的保藏方法某些冷冻货物的运输温度货名运输温度/℃货名运输温度/℃鱼-17.8~-15.0虾-17.8~-15.0肉-15.0~-13.3黄油-12.2~-11.1蛋-15.0~-13.3浓缩果汁-20货名运输温度/℃货名运输温度/℃肉-1~-5苹果-1.1~+16.0腊肠-1~-5梨+0.0~+5.0带壳鸡蛋-1.7~+15.0葡萄+6.0~+8.0黄油-0.6~+0.6桔子+2.0~+10.0某些低温货物的运输温度讲解新知鲜活易腐品运输任务8三、鲜活易腐货物的运输要求0102030405运输过程中保持一定的温度、湿度；要有相应的运输服务设备。要有良好的包装；要有良好的卫生条件；组织快速运输。讲解新知鲜活易腐品运输任务8四、技能训练现有10吨荔枝要从福建莆田运往北京，请进行包装和装载设计。现有10000支鲜花要从昆明运往北京，请进行包装和装载设计。讲解新知60％教师评价20％小组内部成员评价20％第三方评分组成员评价将三者综合起来的得分为该生在该项目的评价分。四、技能训练鲜活易腐品运输任务8讲解新知考评人被考评人考评地点考评内容运输合同签订考评标准具体内容分值（分）实际得