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文档简介

鲁菜粉蒸肉2011-04-27发布2011-06-01实施山东省质量技术监督局发布I本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、张永、王斌。1鲁菜粉蒸肉件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉产品卫生标准GB2717酱油卫生标准GB5461食用盐GB/T15691香辛料调味品通用技术条件3术语和定义蒸4.1原料24.1.1主料：带皮猪五花肉500克。4.1.2配料：鲜荷叶2张、粳米50克、糯米50克。4.1.3调料：精盐2克、味精5克、鸡粉10克、甜面酱20克、料酒20克、白糖15克、八角0.5克、酱油25克、清汤50克、葱段10克、姜片10克。4.2.1五花肉要选用上等带皮肥3瘦7中型肉，厚薄统一，层次明显。4.2.2荷叶要新鲜的(或干的)。4.2.3原料应干净卫生，符合GB1445、GB270SB/T10416、NY/T1193、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.2炊具：小竹笼。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1.1粳米和糯米加入八角，下入锅中干炒，至米成淡黄色起锅，即成熟米，将熟米碾成粗颗粒状米粉备用。6.1.2猪五花肉刮洗净，切成长8厘米、厚0.5厘米的片装碗，加面酱20克、酱油25克、白糖20克拌匀，腌制20分钟后，加米粉拌匀备用。6.2.1荷叶放入沸水中汆烫一下。6.2.2将混合好的肉片均匀的摆入砂锅中，上笼蒸至5成熟，取出加入清汤，酱油5克，继续蒸至软烂，取出备用。6.2.3将蒸好的米粉肉，淋上猪油，用荷叶包好，再上笼蒸15分钟取出，扣入笼中即可。6.3烹调要求6.3.1荷叶包时亮面在外。6.3.2蒸制时汤要浸过五花肉，且封好保鲜膜。7.1盛装器皿：十寸蒸笼。7.2盛装方法：扣入法。8质量要求38.

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