烹饪原料知识试题及答案

烹饪原料知识试题及答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.干货制品不同于新鲜原料特点的是()A、含水量低B、含水量较低C、含水量较高D、含水量高正确答案：B2.影响面粉颜色的加工因素是()A、加工强度B、加工精度C、加工方法D、加工密度正确答案：B3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量正确答案：B4.优质腊肉的皮色要求是()A、淡黄色B、金黄色C、玫瑰红色D、淡红色正确答案：D5.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、口味、质地等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、质地、新鲜度等指标D、营养、口味、成熟度等指标正确答案：A6.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有()A、花青素B、胡萝卜素C、纤维素D、叶绿素正确答案：A7.干制而成的干货制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、皮肤B、脂肪C、输卵管D、排泄管正确答案：C8.下列属于地衣类的是()A、石莼B、石耳C、口蘑D、石花菜正确答案：B9.不能与干货制品存放在一起的是()A、干燥剂B、石头C、木头D、杀虫剂正确答案：D10.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是()A、腐烂变质B、干枯脱水C、出现黄叶D、发芽正确答案：A11.野生口蘑的一般产季是()A、冬季B、夏季C、秋季D、春季正确答案：C12.以下食糖中质量最好的是()A、白砂糖B、红棉糖C、红砂糖D、绵白糖正确答案：A13.猪肉中最嫩的部分是()A、里脊B、后臀尖C、黄瓜条D、外脊正确答案：A14.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()A、桂鱼B、黑鱼C、青鱼D、黄鳝正确答案：B15.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是()A、水解B、羰氨C、分解D、变性正确答案：D16.小苏打的化学名称是()A、碳酸钙B、氯化钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠正确答案：C17.有关炼乳的说法，错误的是()A、有乳糖结晶沉淀B、无霉斑,无异味C、黏度适中，无块状D、呈匀质的淡黄色正确答案：A18.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()A、色泽浅黄B、色泽光亮C、色泽洁白D、色泽青灰正确答案：A19.可加工肉松的原料是()A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉正确答案：B20.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是()A、番茄B、菠菜C、苦瓜D、茄子正确答案：D21.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()A、渤海B、浙江、福建C、秦皇岛D、黄海、东海正确答案：B22.长江刀鱼品质最好的时节是()A、端午前B、清明前C、立秋前D、冬至前正确答案：B23.家禽嘴部有光泽的是()A、自溶肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、新鲜肉正确答案：D24.下列瓜中含淀粉较多的是()A、丝瓜B、冬瓜C、南瓜D、西瓜正确答案：C25.鱼类运动和保持平衡的器官是()A、鱼鳞B、鱼须C、鱼鳍D、鱼鳃正确答案：C26.不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是()A、晒B、晾C、烘D、烤正确答案：C27.我国鸭子品种很多，最著名的是()A、北京填鸭B、娄门鸭C、建昌鸭D、高邮鸭正确答案：A28.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、夏腿C、春腿D、冬腿正确答案：C29.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、多糖物质B、铁C、磷质D、钙质正确答案：A30.干货制品保管时，较重的干货应置于货架的()A、上层B、中层C、最上层D、底层正确答案：D31.乌鸡的类型是()A、药食两用型B、卵用型C、肉用型D、兼用型正确答案：A32.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()A、不易蒸发散失B、不能为微生物所用C、可以作为溶剂D、不易结冰正确答案：C33.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、2克B、3克C、4克D、5克正确答案：B34.下列食用醋中，属于米醋的是()A、白醋B、香醋C、色醋D、糖醋正确答案：B35.不属于感官检别的方法是()A、味觉检验B、听觉检验C、生物检验D、触觉检验正确答案：C36.下列不属于辣味调味品的是()A、胡椒B、芥末C、花椒D、泡辣椒正确答案：C37.制作红绿丝的原料宜用()A、柚皮B、柑皮C、橘皮D、橙皮正确答案：A38.鱼唇适宜采用的烹调方法是()A、炸、烧B、爆、炒C、烧、扒D、爆、烧正确答案：C39.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()A、红色食品B、黑色食品C、黄色食品D、绿色食品正确答案：A40.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、鳊鱼子B、鲶鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子正确答案：C41.粮食保管时相对湿度应不超过()A、90%B、70%C、60%D、80%正确答案：B42.制作各类主食的主要原料是()A、蔬菜B、豆制品C、谷类D、干果正确答案：C43.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()A、成分完全相同B、组成、含量有差别C、含量完全一致D、产地不同成分完全一样正确答案：B44.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()A、冷冻保藏法B、盐腌保藏法C、高温保藏法D、低温保藏法正确答案：D45.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()A、紫皮洋葱B、黄皮洋葱C、白皮洋葱D、红皮洋葱正确答案：B46.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、银耳B、蘑菇C、干香菇D、干木耳正确答案：C47.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C48.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻，是由于鱼中有()A、血红蛋白B、胶原蛋白C、黏蛋白D、复合蛋白正确答案：BD2.按用途分类，家禽类原料可分为()A、卵用型B、药食两用型C、肉用型D、兼用型正确答案：ABCD3.干货原料涨发方法有()A、水法B、油法C、盐法D、碱法正确答案：ABCD4.青蟹中不宜食用的部位有()A、胃B、肠C、心脏D、鳃正确答案：ABCD5.肉质呈蒜瓣状的鱼类是()A、大黄鱼B、小黄鱼C、黄姑鱼D、鲥鱼正确答案：ABCD6.可以用于馅心制作水饺的是()A、鳗鱼B、鲫鱼C、鲅鱼D、金枪鱼正确答案：AC7.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有()A、大白菜丝B、药芹C、笋丝D、韭菜正确答案：AC8.果品类原料的保管方法有()A、通风法B、窖藏法C、低温保藏法D、埋藏法正确答案：ABCD9.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有()A、鳝鱼B、带鱼C、鲶鱼D、金枪鱼正确答案：BC10.腐竹的选料原则是()A、有豆香味B、质脆易折C、颜色乳白D、无霉斑正确答案：ABD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。()A、正确B、错误正确答案：A2.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。()A、正确B、错误正确答案：A3.牛乳可以在锅中高温长时间煮制。()A、正确B、错误正确答案：B4.河虾子比海虾子鲜味浓，质量好。()A、正确B、错误正确答案：B5.人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同。()A、正确B、错误正确答案：B6.红曲米着色性强，安全可靠，是值得大力推广的食用色素。()A、正确B、错误正确答案：A7.鲶鱼体表黏且腥，烹调前须先焯水去腥。()A、正确B、错误正确答案：A8.烹饪原料都有天然的色彩和光泽。()A、正确B、错误正确答案：A9.植物原料在有氧和无氧的条件下分解酶分解有机物的现象叫抽薹。()A、正确B、错误正确答案：B10.与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消化，均匀地分布在全是组织中。()A、正确B、错误正确答案：B11.松子在烹调中作为主料较多。()A、正确B、错误正确答案：B12.类胡萝卜素主要存在于茄子中。()A、正确B、错误正确答案：B13.乌塌菜一般在春节前后收获。()A、正确B、错误正确答案：A14.购回的冻肉应立即放入冰箱冷冻室保管，堆叠整齐，不留缝隙。()A、正确B、错误正确答案：B15.葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。()A、正确B、错误正确答案：B16.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。()A、正确B、错误正确答案：A17.绿豆可制成小豆羹。()A、正确B、错误正确答案：B18.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。()A、正确B、错误正确答案：A19.烹饪原料的可口性越好，其食用价值就越低。()A、正确B、错误正确答案：B20.萝卜的花茎从叶丛中伸长生长的现象叫呼吸作用。()A、正确B、错误正确答案：B21.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。()A、正确B、错误正确答案：A22.蔬菜按性质可分为果菜类和花菜类等。()A、正确B、错误正确答案：B23.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为用过瘦肉精的猪。()A、正确B、错误正确答案：B24.大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。()A、正确B、错误正确答案：B25.水果蛋糕适宜用低筋粉来制作。()A、正确B、错误正确答案：B26.牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：A27.比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮。()A、正确B、错误正确答案：B28.芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。()A、正确B、错误正确答案：A29.质量最好的海蜇是东蛰。()A、正确B、错误正确答案：B30.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。()A、正确B、错误正确答案：A31.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。()A、正确B、错误正确答案：A32.草菇性喜高温高湿，夏季出产较多。()A、正确B、错误正确答案：A33.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。()A、正确B、错误正确答案：A34.皮肚的品质特点是皮坚而厚，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘。()A、正确B、错误正确答案：A35.银耳霉变后含有毒素，不可食用。()A、正确B、错误正确答案：A36.罗非鱼有“水中之鸡”美誉。