乳制品发酵与处理考核试卷

乳制品发酵与处理考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估学生对乳制品发酵与处理相关理论知识的掌握程度，包括发酵过程、发酵菌种、乳制品加工技术以及安全卫生等方面，以提升学生专业素养和实际操作能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳制品发酵过程中，常用的主要发酵菌种是：（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.面包酵母

2.乳蛋白在发酵过程中发生的主要变化是：（）

A.分解成氨基酸

B.脱水形成乳清蛋白

C.水解成小分子肽

D.脱水形成乳酪蛋白

3.乳糖在乳制品发酵过程中被转化为：（）

A.乳酸

B.乙醇

C.二氧化碳

D.乙酸

4.下列哪种乳制品发酵过程中不使用乳酸菌：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.炼乳

D.酸奶饮料

5.乳制品发酵过程中，pH值下降的原因是：（）

A.发酵菌死亡

B.乳糖分解

C.氨基酸释放

D.蛋白质水解

6.乳制品加工过程中，巴氏杀菌的温度范围是：（）

A.60-65℃

B.72-75℃

C.80-85℃

D.90-95℃

7.乳制品加工中，用于检测脂肪含量的方法是：（）

A.水分测定法

B.蛋白质测定法

C.灼烧法

D.索氏抽提法

8.下列哪种物质不属于乳制品加工中的凝固剂：（）

A.明胶

B.氯化钙

C.氯化镁

D.碳酸钙

9.乳制品中常见的防腐剂是：（）

A.亚硝酸盐

B.柠檬酸

C.乳酸钙

D.硫磺

10.下列哪种乳制品不需要进行巴氏杀菌：（）

A.全脂牛奶

B.巴氏杀菌奶

C.脱脂奶

D.纯牛奶

11.乳制品加工过程中，用于调整酸度的方法是：（）

A.加入糖

B.加入酸

C.加入碱

D.加入盐

12.乳制品中常见的抗氧化剂是：（）

A.维生素C

B.维生素E

C.柠檬酸

D.硫磺

13.乳制品加工中，用于提高乳制品稳定性的方法是：（）

A.加热处理

B.冷冻处理

C.超高温处理

D.超滤处理

14.下列哪种乳制品发酵过程中会产生丁酸：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.炼乳

D.乳清蛋白

15.乳制品加工中，用于提高乳制品口感的方法是：（）

A.加热处理

B.冷冻处理

C.超高温处理

D.添加乳化剂

16.下列哪种乳制品发酵过程中会产生乙醛：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.炼乳

D.乳清蛋白

17.乳制品加工中，用于去除乳制品中杂质的处理方法是：（）

A.离心分离

B.过滤

C.超滤

D.精制

18.下列哪种乳制品发酵过程中会产生乳酸：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.炼乳

D.乳清蛋白

19.乳制品加工中，用于检测乳糖含量的方法是：（）

A.水分测定法

B.蛋白质测定法

C.灼烧法

D.索氏抽提法

20.下列哪种乳制品发酵过程中不产生酒精：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.炼乳

D.乳清蛋白

21.乳制品加工中，用于调节乳制品粘度的方法是：（）

A.加热处理

B.冷冻处理

C.超高温处理

D.添加稳定剂

22.下列哪种乳制品发酵过程中会产生乳酸菌素：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.炼乳

D.乳清蛋白

23.乳制品加工中，用于提高乳制品营养价值的方法是：（）

A.加热处理

B.冷冻处理

C.超高温处理

D.添加维生素

24.下列哪种乳制品发酵过程中不产生乳酸：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.炼乳

D.乳清蛋白

25.乳制品加工中，用于检测蛋白质含量的方法是：（）

A.水分测定法

B.蛋白质测定法

C.灼烧法

D.索氏抽提法

26.下列哪种乳制品发酵过程中不产生酸味：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.炼乳

D.乳清蛋白

27.乳制品加工中，用于提高乳制品保鲜期的方法是：（）

A.加热处理

B.冷冻处理

C.超高温处理

D.添加防腐剂

28.下列哪种乳制品发酵过程中会产生丁酸：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.炼乳

D.乳清蛋白

29.乳制品加工中，用于提高乳制品色泽的方法是：（）

A.加热处理

B.冷冻处理

C.超高温处理

D.添加色素

30.下列哪种乳制品发酵过程中不产生乳酸：（）

A.酸奶

B.乳酪

C.炼乳

D.乳清蛋白

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳制品发酵过程中，乳酸菌的主要生理功能包括：（）

A.产酸

B.产生香气

C.生成维生素

D.改善乳制品质地

2.下列哪些是乳制品加工中的主要加工步骤：（）

A.凝乳

B.精炼

C.脱脂

D.巴氏杀菌

3.乳制品中常见的乳化剂有：（）

A.单硬脂酸甘油酯

B.聚山梨酯-80

C.磷脂

D.明胶

4.乳制品发酵过程中，影响发酵速度的因素包括：（）

A.温度

B.pH值

C.营养物质

D.氧气含量

5.下列哪些是乳制品加工中的杀菌方法：（）

A.巴氏杀菌

B.超高温杀菌

C.真空杀菌

D.紫外线杀菌

6.乳制品加工中，用于提高乳制品稳定性的添加剂包括：（）

A.稳定剂

B.抗结剂

C.防腐剂

D.酶制剂

7.乳制品发酵过程中，可能产生的有害物质有：（）

A.氨

B.乳酸

C.乙醇

D.乙酸

8.乳制品加工中，用于检测蛋白质含量的方法有：（）

A.凯氏定氮法

B.双缩脲法

C.酸碱滴定法

D.荧光光度法

9.乳制品中常见的酶制剂有：（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纤维素酶

D.乳糖酶

10.乳制品加工中，用于调整乳制品酸度的物质有：（）

A.醋酸

B.柠檬酸

C.碳酸氢钠

D.碳酸钙

11.乳制品发酵过程中，可能影响发酵菌生长的因素有：（）

A.温度

B.pH值

C.营养物质

D.氧气含量

12.乳制品加工中，用于提高乳制品色泽的方法有：（）

A.加热处理

B.冷冻处理

C.超高温处理

D.添加色素

13.乳制品中常见的防腐剂包括：（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.酒精

D.食盐

14.乳制品发酵过程中，可能产生的有益物质有：（）

A.维生素B12

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素K2

15.乳制品加工中，用于提高乳制品口感的方法有：（）

A.加热处理

B.冷冻处理

C.超高温处理

D.添加乳化剂

16.乳制品发酵过程中，可能产生的有害细菌有：（）

A.金黄色葡萄球菌

B.大肠杆菌

C.铜绿假单胞菌

D.链球菌

17.乳制品加工中，用于检测脂肪含量的方法有：（）

A.索氏抽提法

B.灼烧法

C.水分测定法

D.蛋白质测定法

18.乳制品发酵过程中，可能影响发酵菌生长的环境因素有：（）

A.温度

B.pH值

C.水分含量

D.氧气含量

19.乳制品加工中，用于去除乳制品中杂质的处理方法有：（）

A.过滤

B.离心分离

C.超滤

D.精制

20.乳制品发酵过程中，可能产生的有益细菌有：（）

A.乳酸菌

B.双歧杆菌

C.嗜酸乳杆菌

D.短双歧杆菌

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳制品发酵过程中，常用的主要发酵菌种是______。

2.乳蛋白在发酵过程中发生的主要变化是______。

3.乳糖在乳制品发酵过程中被转化为______。

4.乳制品加工过程中，巴氏杀菌的温度范围是______。

5.乳制品加工中，用于检测脂肪含量的方法是______。

6.下列哪种乳制品发酵过程中不使用乳酸菌______。

7.乳制品发酵过程中，pH值下降的原因是______。

8.乳制品加工中，用于调整酸度的方法是______。

9.乳制品中常见的抗氧化剂是______。

10.下列哪种乳制品不需要进行巴氏杀菌______。

11.乳制品加工中，用于提高乳制品稳定性的方法是______。

12.下列哪种物质不属于乳制品加工中的凝固剂______。

13.乳制品中常见的防腐剂是______。

14.下列哪种乳制品发酵过程中会产生丁酸______。

15.乳制品加工中，用于提高乳制品口感的方法是______。

16.下列哪种乳制品发酵过程中会产生乙醛______。

17.乳制品加工中，用于去除乳制品中杂质的处理方法是______。

18.下列哪种乳制品发酵过程中会产生乳酸______。

19.乳制品加工中，用于检测乳糖含量的方法是______。

20.下列哪种乳制品发酵过程中不产生酒精______。

21.乳制品加工中，用于调节乳制品粘度的方法是______。

22.下列哪种乳制品发酵过程中会产生乳酸菌素______。

23.乳制品加工中，用于提高乳制品营养价值的方法是______。

24.下列哪种乳制品发酵过程中不产生乳酸______。

25.乳制品加工中，用于检测蛋白质含量的方法是______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳酸菌在乳制品发酵过程中，主要是通过产生乳酸来降低pH值。（）

2.乳蛋白在发酵过程中会完全水解成氨基酸。（）

3.乳糖在发酵过程中被转化为乳酸，是酸奶产生酸味的主要原因。（）

4.巴氏杀菌可以杀灭所有微生物，包括芽孢。（）

5.乳制品加工中，脂肪含量越高，口感越丰富。（）

6.酸奶中的乳酸菌可以产生维生素K2。（）

7.乳酪的发酵过程中不使用凝固剂。（）

8.山梨酸钾是乳制品中常用的防腐剂，可以完全抑制细菌生长。（）

9.乳制品发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。（）

10.紫外线杀菌是一种物理杀菌方法，可以杀灭所有微生物。（）

11.乳制品加工中，添加稳定剂可以改善乳制品的口感和稳定性。（）

12.乳制品发酵过程中，产生的乳酸会抑制有害菌的生长。（）

13.乳制品中，蛋白质含量越高，营养价值越高。（）

14.乳制品加工中，冷冻处理可以提高乳制品的保鲜期。（）

15.乳制品发酵过程中，产生的酒精可以增加乳制品的风味。（）

16.乳制品中，维生素E的含量与乳制品的发酵程度无关。（）

17.乳制品加工中，添加乳化剂可以改善乳制品的质地。（）

18.乳制品发酵过程中，产生的乙酸可以增加乳制品的酸味。（）

19.乳制品中，脂肪含量越低，乳制品的营养价值越低。（）

20.乳制品加工中，超高温杀菌可以杀灭所有微生物，包括芽孢。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述乳制品发酵过程中乳酸菌的主要作用及其对乳制品品质的影响。

2.论述巴氏杀菌、超高温杀菌和紫外线杀菌在乳制品加工中的应用及其优缺点。

3.举例说明几种常见的乳制品发酵工艺，并简要描述其发酵过程和影响因素。

4.结合实际，讨论乳制品发酵与处理过程中如何确保食品安全和卫生。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：某乳制品加工厂在酸奶生产过程中发现，发酵后的酸奶口感酸度过高，且有部分酸奶出现分层现象。请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。

2.案例题：某乳制品公司计划开发一款新型发酵乳饮料，要求口感酸甜适中，营养丰富，且保质期较长。请根据乳制品发酵与处理的相关知识，设计一款满足要求的发酵乳饮料配方，并简要说明发酵工艺流程。

标准答案

一、单项选择题

1.B

2.C

3.A

4.C

5.B

6.D

7.B

8.A

9.B

10.B

11.D

12.B

13.A

14.B

15.D

16.C

17.A

18.A

19.D

20.C

21.D

22.A

23.D

24.B

25.B

二、多选题

1.A,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C

5.A,B,C,D

6.A,B,D

7.A,C,D

8.A,B,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空题

1.乳酸菌

2.分解成小分子肽

3.乳酸

4.72-75℃

5.索氏抽提法

6.炼乳

7.乳