乳品技术创新趋势考核试卷

乳品技术创新趋势考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在测试学生对乳品技术创新趋势的理解和掌握程度，考察考生对乳品行业最新技术动态、发展趋势及创新应用等方面的知识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪项技术不是目前乳品加工中常用的无菌技术？（）

A.过滤技术

B.紫外线消毒

C.辐照技术

D.激光消毒

2.乳品中的蛋白质主要是哪种？（）

A.乳清蛋白

B.乳球蛋白

C.氨基酸

D.水解蛋白

3.乳品中的脂肪球大小通常在多少微米左右？（）

A.0.1-1微米

B.1-10微米

C.10-100微米

D.100-1000微米

4.下列哪项不是乳品加工中的巴氏杀菌温度？（）

A.63℃

B.72℃

C.85℃

D.95℃

5.乳品中的乳酸菌主要来源于哪？（）

A.乳牛肠道

B.乳品加工过程

C.环境中

D.人类肠道

6.下列哪种酶在乳品加工中用于乳糖分解？（）

A.胰蛋白酶

B.乳糖酶

C.胰岛素

D.胰岛素酶

7.乳品中的有机酸主要来源于哪种发酵过程？（）

A.巴氏杀菌

B.酸奶发酵

C.发酵剂添加

D.热处理

8.下列哪项不是影响乳品品质的因素？（）

A.原料质量

B.加工工艺

C.环境温度

D.消费者口感

9.乳品中的维生素主要存在于哪部分？（）

A.乳脂肪

B.乳蛋白

C.乳糖

D.乳矿物质

10.下列哪种微生物在乳品中会引起腐败？（）

A.乳酸菌

B.嗜热链球菌

C.酵母菌

D.真菌

11.乳品加工中的均质化作用主要是为了什么？（）

A.提高乳脂肪球稳定性

B.降低乳脂肪球大小

C.提高乳蛋白含量

D.提高乳糖含量

12.下列哪种乳品加工工艺可以延长保质期？（）

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.冷藏

D.熟化

13.乳品中的矿物质主要是哪种？（）

A.钙

B.镁

C.钾

D.钠

14.下列哪种乳品加工技术可以增加乳品的营养价值？（）

A.巴氏杀菌

B.均质化

C.超高温杀菌

D.高温短时杀菌

15.乳品中的乳糖酶在哪个阶段发挥作用？（）

A.加工前

B.加工中

C.加工后

D.包装后

16.下列哪种乳品加工工艺可以改善乳品的口感？（）

A.巴氏杀菌

B.均质化

C.真空包装

D.冷藏

17.乳品中的乳蛋白在哪种加工过程中发生变性？（）

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.均质化

D.冷藏

18.下列哪种乳品加工技术可以降低乳品中的脂肪含量？（）

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.均质化

D.高温短时杀菌

19.乳品中的乳酸菌在哪种加工过程中被添加？（）

A.加工前

B.加工中

C.加工后

D.包装后

20.下列哪种乳品加工工艺可以增加乳品的蛋白质含量？（）

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.均质化

D.高温短时杀菌

21.乳品中的乳糖酶在哪种加工过程中被激活？（）

A.加工前

B.加工中

C.加工后

D.包装后

22.下列哪种乳品加工技术可以改善乳品的口感和质地？（）

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.均质化

D.冷藏

23.乳品中的乳蛋白在哪种加工过程中发生沉淀？（）

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.均质化

D.冷藏

24.下列哪种乳品加工技术可以延长乳品的保质期？（）

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.均质化

D.高温短时杀菌

25.乳品中的乳酸菌在哪种加工过程中发挥作用？（）

A.加工前

B.加工中

C.加工后

D.包装后

26.下列哪种乳品加工工艺可以增加乳品的营养价值？（）

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.均质化

D.高温短时杀菌

27.乳品中的乳糖酶在哪种加工过程中被添加？（）

A.加工前

B.加工中

C.加工后

D.包装后

28.下列哪种乳品加工技术可以改善乳品的口感和质地？（）

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.均质化

D.冷藏

29.乳品中的乳蛋白在哪种加工过程中发生变性？（）

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.均质化

D.冷藏

30.下列哪种乳品加工技术可以降低乳品中的脂肪含量？（）

A.巴氏杀菌

B.真空包装

C.均质化

D.高温短时杀菌

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳品加工中常用的杀菌方法包括哪些？（）

A.巴氏杀菌

B.真空灭菌

C.高压灭菌

D.辐照灭菌

2.乳品中常见的微生物污染包括哪些？（）

A.细菌

B.真菌

C.霉菌

D.酵母菌

3.乳品加工中常用的稳定剂有哪些？（）

A.明胶

B.羧甲基纤维素

C.硬脂酸钙

D.磷酸氢二钠

4.乳品中常见的添加剂有哪些？（）

A.食盐

B.糖

C.增稠剂

D.香料

5.乳品加工中常用的发酵剂有哪些？（）

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.酵母

6.乳品中常见的乳化剂有哪些？（）

A.单甘油酯

B.磷脂

C.脂肪酸

D.脂肪酸甲酯

7.乳品加工中常用的酶有哪些？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纤维素酶

D.乳糖酶

8.乳品加工中常用的包装材料有哪些？（）

A.纸盒

B.玻璃瓶

C.塑料瓶

D.铝箔袋

9.乳品加工中常用的冷藏技术有哪些？（）

A.冷藏库

B.冷链运输

C.冷藏车

D.冷冻

10.乳品加工中常用的均质化设备有哪些？（）

A.高压均质机

B.涡轮式均质机

C.气流式均质机

D.磁力式均质机

11.乳品加工中常用的巴氏杀菌设备有哪些？（）

A.喷淋式杀菌器

B.管道式杀菌器

C.真空杀菌器

D.液体喷淋杀菌器

12.乳品加工中常用的乳品检测方法有哪些？（）

A.显微镜观察

B.化学分析

C.生物传感器

D.高效液相色谱

13.乳品加工中常用的乳品质量标准有哪些？（）

A.国家标准

B.行业标准

C.企业标准

D.国际标准

14.乳品加工中常用的乳品安全控制措施有哪些？（）

A.原料控制

B.加工过程控制

C.包装控制

D.运输控制

15.乳品加工中常用的乳品创新技术有哪些？（）

A.功能性乳品

B.营养强化乳品

C.轻简化乳品

D.零脂肪乳品

16.乳品加工中常用的乳品口味改良技术有哪些？（）

A.香料添加

B.调味剂添加

C.酶处理

D.发酵

17.乳品加工中常用的乳品保鲜技术有哪些？（）

A.冷藏保鲜

B.冷冻保鲜

C.添加防腐剂

D.辐照处理

18.乳品加工中常用的乳品分离技术有哪些？（）

A.超滤

B.膜分离

C.离心分离

D.沉淀分离

19.乳品加工中常用的乳品干燥技术有哪些？（）

A.真空干燥

B.冷冻干燥

C.热风干燥

D.微波干燥

20.乳品加工中常用的乳品风味保持技术有哪些？（）

A.酶处理

B.脱水处理

C.酶保护

D.发酵处理

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳品加工中，巴氏杀菌的温度一般为______℃，杀菌时间为______分钟。

2.乳品中的主要蛋白质是______和______。

3.乳品中的主要脂肪是______，它是由______和______组成的。

4.乳品加工中的均质化过程可以减小脂肪球的______，提高其______。

5.乳品中的乳酸菌主要用于制作______。

6.乳品加工中的酶制剂主要用于______。

7.乳品包装中常用的材料包括______、______和______。

8.乳品加工中常用的冷藏技术包括______、______和______。

9.乳品加工中常用的杀菌方法除了巴氏杀菌外，还包括______、______和______。

10.乳品中的矿物质主要包括______、______和______。

11.乳品加工中常用的稳定剂包括______、______和______。

12.乳品加工中常用的乳化剂包括______、______和______。

13.乳品加工中常用的发酵剂包括______、______和______。

14.乳品中的维生素主要包括______、______和______。

15.乳品加工中常用的分离技术包括______、______和______。

16.乳品加工中常用的干燥技术包括______、______和______。

17.乳品加工中常用的风味保持技术包括______、______和______。

18.乳品加工中常用的营养强化技术包括______、______和______。

19.乳品加工中常用的轻简化技术包括______、______和______。

20.乳品加工中常用的功能性乳品开发技术包括______、______和______。

21.乳品加工中常用的乳品安全控制措施包括______、______和______。

22.乳品加工中常用的乳品质量检测方法包括______、______和______。

23.乳品加工中常用的乳品包装设计原则包括______、______和______。

24.乳品加工中常用的乳品市场推广策略包括______、______和______。

25.乳品加工中常用的乳品创新研发方向包括______、______和______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳品加工过程中，巴氏杀菌可以达到完全无菌的效果。（）

2.乳品中的脂肪主要存在于乳清中。（）

3.均质化可以增加乳品中的蛋白质含量。（）

4.乳品加工中使用的酶制剂都是天然来源的。（）

5.乳品包装的目的是为了延长产品的保质期。（）

6.乳品中的乳酸菌可以帮助消化乳糖。（）

7.乳品加工中的酶处理可以改善乳品的口感。（）

8.乳品加工中使用的防腐剂对人体都是安全的。（）

9.乳品加工过程中，高温短时杀菌可以保持乳品的营养价值。（）

10.乳品中的矿物质主要存在于乳脂中。（）

11.乳品加工中使用的稳定剂可以改善乳品的质地。（）

12.乳品加工中，冷冻可以杀死所有的微生物。（）

13.乳品中的维生素主要存在于乳蛋白中。（）

14.乳品加工中的膜分离技术可以提高乳品的纯度。（）

15.乳品加工中，真空干燥可以保持乳品的天然风味。（）

16.乳品加工中，酶保护技术可以增加乳品的营养价值。（）

17.乳品加工中，营养强化可以针对特定人群的需求。（）

18.乳品加工中，轻简化技术可以降低生产成本。（）

19.乳品加工中，功能性乳品的开发可以满足消费者对健康的追求。（）

20.乳品加工中，乳品安全控制是保证产品质量的关键。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简要分析当前乳品行业面临的主要技术创新挑战，并针对这些挑战提出相应的解决方案。

2.结合实际案例，探讨乳品行业中新兴的纳米技术、酶技术、发酵技术等在乳品加工中的应用及其对乳品品质的影响。

3.阐述乳品加工过程中如何利用生物工程技术开发新型乳制品，并举例说明这些新型乳制品的市场前景。

4.分析我国乳品行业在技术创新方面与国际先进水平的差距，并提出提升我国乳品行业技术创新能力的具体措施。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：

某乳品企业计划推出一款新型功能性乳制品，该产品旨在通过添加特定的活性益生菌来增强人体免疫力。请根据以下信息，分析该企业应如何进行技术创新以实现这一目标。

信息：

-产品目标：增强人体免疫力

-目标人群：免疫力低下的人群

-原料选择：需选择一种能够在乳制品中稳定存活并发挥作用的益生菌

-加工工艺：需确保益生菌在加工过程中不被破坏，同时不影响乳制品的品质

2.案例题：

某乳品企业发现市场上对于低脂乳制品的需求逐年上升，为了满足这一需求，该企业计划开发一款低脂酸奶。请根据以下信息，分析该企业应如何利用技术创新来开发这款产品。

信息：

-产品目标：提供低脂且口感良好的酸奶

-原料选择：需选择低脂牛奶作为原料

-加工工艺：需采用特殊的均质化技术来减少脂肪球的大小，同时保持酸奶的质地和口感

-市场定位：针对注重健康和身材的消费者群体

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.B

3.B

4.C

5.A

6.B

7.B

8.D

9.A

10.B

11.A

12.D

13.A

14.C

15.C

16.B

17.A

18.C

19.A

20.B

21.A

22.C

23.A

24.B

25.D

二、多选题

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空题

1.72℃，15分钟

2.乳清蛋白，乳球蛋白

3.脂肪酸，甘油

4.大小，稳定性

5.酸奶

6.乳糖分解

7.纸盒，玻璃瓶，塑料瓶

8.冷藏库，冷链运输，冷藏车

9.高压灭菌，紫外线消毒，辐照灭菌

10.钙，镁，钾

11.明胶，羧甲基纤维素，硬脂酸钙

12.单甘油酯，磷脂，脂肪酸

13.乳酸菌，酵母菌，醋酸菌

14.维生素A，维生素D，维生素E

15.超滤，膜分离，离心分离

16.真空干燥，冷冻干燥