首届餐饮技能大赛（中式面点师赛项）理论考试题库（含答案）

首届餐饮技能大赛（中式面点师赛项）理论考试题库（含答

案）

一、单选题

1.竹鼠肉质细嫩鲜美胜丁鸡鱼，其中（）产的最肥美。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、腊月

答案：C

解析：本题考查的是对竹鼠肉质的了解和季节变化的影响。竹鼠是一种常见的野

生动物，其肉质细嫩鲜美，营养价值高，因此备受人们喜爱。而根据实际情况,

竹鼠的肥美程度会随着季节的变化而有所不同。经过实践证明，竹鼠在秋季产的

最肥美，因此选项C为正确答案。其他选项春季、夏季、腊月都不是竹鼠最把美

的产季。

2.制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。

Ax急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

答案：A

1

解析：根据题目中的描述，制成的苹果包生坯需要蒸10分钟，因此需要选择火

力较大的方式进行蒸煮，以确保苹果包能够在短时间内熟透。因此，正确答案为

A选项，即急火旺气。其他选项的火力过小，可能导致苹果包无法在规定时间内

熟透。

3.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用0。

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

答案：C

解析：本题考查对面团制作的基本知识和技巧的掌握。调制物理膨松面坯后，抽

打好的蛋液放入面粉中，需要进行搅拌或抄拌等噪作，以使面粉充分吸收蛋液,

形成均匀的面团。而根据面团制作的基本原理，搅拌和抄拌是面团制作中常用的

两种方法，它们的区别在于搅拌是用力搅拌面团，使其变得柔软、有弹性，而抄

拌则是用手轻轻揉捏面团，使其变得光滑、有韧性。因此，本题的正确答案应为

C,即使用抄拌的方法，不能使用搅拌的方法。

4.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是0。

A、鱼制品

B、猪肉制品

C、奶制品

D、蛋制品

答案：C

2

解析：本题考查对内蒙古土特产原料的了解。根据选项可知，鱼制品、猪肉制品、

蛋制品均不属于奶制品，因此排除选项A、B、Do而内蒙古以牧业业为主，奶制

品是其重要的土特产原料之一，因此选项C为正确答案。

5.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

解析：根据题干中的提示，我们需要计算出一般成年人每日应该摄入多少克的新

鲜蔬菜和水果。根据常识和营养学的相关知识，我们知道每日摄入500克以上的

新鲜蔬菜和100〜200克左右的水果是比较合理的。因此，本题的答案为C选项。

6.我国著名的京东板栗产于0。

A、北京西部燕山山区

B、辽宁省丹东

C、山东省泰安

D、河南省确山县

答案：A

解析：本题考查的是我国著名的京东板栗的产地c根据题目中的“京东”可以推

断出产地应该在北京东部地区。而选项中只有A选项符合条件，因此答案为A。

7.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种0。

A、艺术加工方法

3

B、搭配方法

C、构思方法

D、相互对称

答案：A

解析：本题考查的是中式面点工艺中的构图，即点心品种在装盘时的一种方法。

选项中，只有A选项“艺术加工方法”与构图相关，因此A选项为正确答案。B

选项“搭配方法”虽然也与点心的装盘有关，但不是指构图，而是指点心的搭配

方式。C选项“构思方法”也与构图有关，但不是指点心的装盘构图，而是指点

心的制作过程中的构思方法。D选项“相互对称”与构图有关，但不是指点心的

装盘构图，而是指点心本身的形状和结构的对称性。因此，本题的正确答案为A

选项“艺术加工方法”。

8.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称1）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

答案：B

解析：本题考查食物中毒的分类。食物中毒可分为感染型、毒素型、过敏型和自

发型四种类型。其中，由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒属于毒素型食

物中毒，因此答案为B。感染型食物中毒是由于食物中含有病原体（如细菌、病

毒等）而引起的食物中毒；过敏型食物中毒是由于个体对某些食物成分过敏而引

4

起的食物中毒；自发型食物中毒是由于食物本身的性质或质量问题而引起的食物

中毒。

9.松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感0,成品大多有甜味。

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

答案：A

解析：根据题干中的描述，松质糕的特点是多孔、无弹性、韧性、可塑性差，口

感应该是松软的，因此选项A“松软”符合题意，是正确答案。选项B“软糯”

和选项C“有咬劲”都与松质糕的特点不符，选项D“松酥”虽然有“松”的特

点，但是“酥”则与松质糕的质地不符，因此都不是正确答案。

10.中国居民膳食宝塔的第三层是()。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

答案：C

解析：中国居民膳食宝塔是指中国营养学会制定的一种科学膳食指南，分为五层,

分别是谷薯类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类及豆类、奶类及其他。第三层是畜禽

肉类及豆类，包括鱼、禽、肉、蛋等。因此，选项C是正确答案。选项A调味品

5

属于调味品类，不属于膳食宝塔的五层；选项B鱼、虾类属于畜禽肉类及豆类的

一个子类，不是第三层的全部；选项D奶类、豆类属于第四层，不是第三层。

11.销售价格的基础值是0。

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

答案:D

解析：销售价格的基砒值是成本。成本是指生产或采购商品所需的全部费用，包

括直接成本和间接成本。在确定销售价格时，通常会在成本基础上加上一定的利

润或毛利，再加上相关的费用，最终得出销售价格。因此，选项A、B、C都是销

售价格的组成部分，但它们不是销售价格的基础值，正确答案是D。

12.绿菜花原产于0。

A、欧洲

B、美洲

C、地中海沿岸

D、中国

答案：C

解析：绿菜花是一种蔬菜，原产于地中海沿岸地区，因此选项C为正确答案。选

项A欧洲、选项B美洲、选项D中国都不是绿菜花的原产地。

13.制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。

A、5^、水

6

B、矶、水

C、糖，水

D、碱、糖

答案：A

解析：本题考查制作豌豆黄的方法。豌豆黄是一种传统的中式糕点，制作时需要

将豌豆煮熟磨碎成渣去皮，然后加入其他材料制作而成。根据题目中的描述，我

们可以知道制作豌豆黄时需要加入什么物质来煮豌豆，从而得出正确答案。选项

A中提到了碱和水，碱是一种常用的烹饪材料，可以使豌豆煮熟后更易于磨碎成

渣，因此选项A是正确答案。选项B中提到了矶和水，桃是一种化学物质，不适

合用于食品制作。选项C中提到了糖和水，糖是一种甜味剂，不适合用于煮豌豆。

选项D中提到了碱和糖，虽然碱可以用于煮豌豆，但是糖不是必要的材料，因此

选项D不是正确答案。综上所述，本题的正确答案是A。

14.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

答案：A

解析：本题考查的是对于加工方法的理解。根据题干中的描述，原料经过蒸、煮、

过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法，可以得出答案为A.泥蓉馅。选项B.

熟馅，虽然也需要经过加工，但是没有提到具体的加工方法，因此不符合题干描

述。选项C.白果馅，白果是一种食材，不是加工方法，因此也不符合题干描述。

7

选项D.干菜馅，虽然需要经过加工，但是没有提到具体的加工方法，因此也不

符合题干描述。综上所述，答案为A.泥蓉馅。

15.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15

分钟以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：D

解析：8。度

16.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于0,时间不少于15分钟。

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

答案:B

解析：本题考查蒸汽法消毒餐具的温度和时间要求。根据食品安全相关规定，蒸

汽法消毒餐具的温度不低于90℃,时间不少于15分钟。因此，本题的正确答案

为B。其他选项均不符合要求。

17.营养学上，从食物蛋白质的含量、()和被人体利用程度三个方面来全面地

评价食品蛋白质的营养价值。

A、被消化吸收程度

8

B、蛋白质种类

C、氨基酸分类

D、蛋白质的生物价

答案：A

解析：本题考察的是评价食品蛋白质营养价值的三个方面，即含量、被消化吸收

程度和被人体利用程度。选项A正确回答了被消化吸收程度这一方面。选项B

和C虽然与蛋白质有关，但并不是评价营养价值的方面。选项D中的生物价是指

蛋白质中所含的必需氨基酸比例与人体需要的比例之比，是评价蛋白质质量的指

标，但并不是评价营养价值的方面。因此，本题的正确答案为A。

18.人机体中营养素吸收的主要部位为()

A、大肠

B、口腔

C、小肠

D、胃

答案：C

解析：人体中营养素的吸收主要发生在小肠中。小肠是消化道中最长的部分，其

内壁有许多细小的绒毛状突起，称为肠绒毛。肠绒毛上有许多微细的血管和淋巴

管，营养素在小肠内被分解成小分子后，通过肠壁上的这些微细血管和淋巴管进

入血液循环系统，然后被输送到全身各个组织和器官中供能和生长发育所需。因

此，选项C正确。而大肠主要吸收水分和电解质，口腔和胃主要是消化食物，不

是营养素的主要吸收部位。因此，选项A、B、D都不正确。

19.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

9

A、软糯、清润

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、酥脆、甜香

答案：A

解析：本题考查对糯米与粳米掺和后成品的特点的理解。糯米与粳米掺和后，糯

米的粘性可以使成品更加软糯，而粳米的口感则更加清润，因此选项A“软糯、

清润”最符合题意。选项B“柔软、松发”和选项C“松发、清润”都有一定的

道理，但并不完全准确。选项D“酥脆、甜香”则与糯米与粳米掺和后的特点不

符，因此排除。综上所述，答案为A。

20.食品强化的要求是。，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、

价格方面的可行性。

A、明确对象和目的

B、接受强化食品的人数多

C、保证食品卫生

D、强化食品营养价值高

答案：A

解析：本题考查食品强化的要求。根据题干中的“符合营养学原理、食用安全性

和感官、工艺、口感、价格方面的可行性”，可以排除选项B和C。选项D只是

强化食品的一个要求，而不是所有要求。因此，正确答案为A,即食品强化的要

求是明确对象和目的。

21.加水烙的制品()别具特色。

10

A、底部香脆，上面及边缘柔软

B、底部柔软，上面及边缘香脆

C、底部柔软，上面及边缘酥香

D、底部香脆，上面及边缘酥香

答案：A

解析：加水烙是一种烹饪方法，通常用于制作糕点、面食等食品。根据题目描述，

加水烙的制品具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点，因此选项A符合题意，是

正确答案。选项B描述的是底部柔软，上面及边缘香脆，与题目描述不符；选项

C描述的是底部柔软，上面及边缘酥香，也与题目描述不符；选项D描述的是底

部香脆，上面及边缘酥香，虽然底部香脆符合题目描述，但上面及边缘柔软的特

点被排除，因此也不是正确答案。

22.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

解析:卫生技术是指运用科学技术手段，改善劳动条件，预防职业病和职业危害，

保障劳动者身体健康的一种技术。因此，本题答案为B,即卫生技术的目的是预

防职业病的发生。选项A、C、D都与卫生技术的目的不符。

23.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

11

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

答案:C

解析：本题考查的是道德构成的内容，其中社会公德、个人道德和职业道德是构

成社会全部道德内容的三种基本道德。选项中，A和B都是社会公德的范畴，D

是个人行为道德的范畴，而C则是家庭婚姻道德，属于个人道德的范畴。因此,

本题的正确答案是Co家庭婚姻道德是指个人在家庭和婚姻关系中应该遵守的道

德规范，包括忠诚、尊重、信任、责任等方面。在社会生活中，家庭婚姻道德的

遵守对于维护社会稳定和和谐具有重要的作用。

24.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈0,有浓郁的蛋香味。

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

答案:C

解析：本题考查的是物理膨松面坯的特点。物理膨松是指在面坯中加入发泡剂，

通过高温高压使其发生膨胀，形成多孔结构。根据题干中的描述，可以得出面坯

体积疏松膨大，组织细密暄软，呈多孔结构，且有浓郁的蛋香味，因此答案为C,

海绵状多孔结构。选项A和D中的“泡沫状”均不准确，因为泡沫状多指表面有

大量气泡的结构，而不是内部多孔的结构。选项B中的“蜂窝状”也不准确，因

12

为蜂窝状多指六边形的孔洞排列，而不是无规则的多孔结构。因此，只有选项C

符合题意。

25.制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压

扁成()厘米宽的片。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：B

解析：根据题目描述，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后,

需要将其压扁成一定宽度的片。由于直径为5厘米，因此圆的周长为5n厘米。

将其搓成长条后，长度为5n厘米，宽度未知。压扁后，宽度为题目所求。由于

压扁后的形状为长方形，因此可以利用周长公式求解。周长为2(长度+宽度)，

即10n=2(5n+宽度)，解得宽度为5n-10,约等于15厘米。因此，答案为B。

26.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝

麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()

克，糖桂花10克，水适量。

A、150

B、20

C、200

D、100

答案：B

13

解析：本题考查对元宵配料的了解。根据题干可知，熟芝麻仁、熟花生仁、热核

桃仁、青梅、金糕条、糖桂花、水的重量均已给出，只需计算麻油的重量即可。

根据制作元宵的经验，麻油的用量一般为糯米粉的1/10,即1000克糯米粉需要

100克麻油。因此，本题的答案为B,即20克。

27.有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或()。

A、外来的有毒成分

B、贮藏条件不当形成

C、加工不适当造成

D、不同情况下产生不同的有毒成分

答案：D

解析：本题考查有毒动物中毒的成因。有毒动物中毒一般有两种情况，一种是动

物本身含有天然有毒成分，另一种是不同情况下产生不同的有毒成分。因此，答

案为D。选项A、B、C都不符合有毒动物中毒的成因。

28.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料()。

A、品质鉴定

B、旺火急烹

C、荤素搭配

D、合理利用

答案：A

解析：这道题考察的是对于菜点品质的影响因素的理解。根据题干中的“原料的

品质只决定菜点品质的重要因素”，可以得出原料品质对于菜点品质的影响是最

重要的因素。因此，正确答案应该是与原料品质用关的选项，而选项B、C、D

14

都与原料品质无关，只有选项A“品质鉴定”与原料品质相关，因此选A为正确

答案。

29.用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。

A、皮

B、骨、头

C、皮、骨

D、皮、骨、头

答案:D

解析：本题考查对鱼肉制馅的处理方法的理解。根据题干中的描述，制作鱼为馅

需要去掉哪些部分，答案应该是去掉皮、骨、头。因此，正确答案为D。

30.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后：)。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

答案:B

解析：本题考查食品安全知识。引起食物中毒的残余食物应该被销毁，以避免再

次被食用导致食物中毒。选项A食用是错误的，选项C存入冰箱也是错误的，因

为煮沸后的食物应该在室温下冷却后再存入冰箱。选项D存入库房也是错误的，

因为库房不是食品储存的合适场所。因此，正确答案为B销毁。

31.毛利额是()。

A、价格与税金的和

15

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

答案：B

解析：毛利额是指销售收入减去直接成本后的利润额，也就是价格与原料成本的

差。选项A中的税金是间接成本，不属于直接成本；选项C中的经营费用也是间

接成本，不属于直接成本；选项D中的利润是毛利额扣除其他费用后的净利润，

不是毛利额本身。因此，答案为B。

32.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和0。

A、过滤法

B、压榨法

C、离心法

D、精炼法

答案：B

解析：本题考查食用油脂的加工方法。根据题干中提到的三种方法，可以知道这

是一道选择题，需要从四个选项中选择一个正确答案。A选项“过滤法”是指通

过过滤的方式去除油脂中的杂质，但是这种方法并不能将油脂中的其他成分去除,

因此不是加工食用油脂的方法。B选项“压榨法”是指通过机械压榨的方式将油

脂从原料中提取出来，这是一种常见的加工食用油脂的方法，因此是本题的正确

答案。C选项“离心法”是指通过离心的方式将油脂中的杂质分离出来，但是这

种方法并不能将油脂中的其他成分去除，因此不是加工食用油脂的方法。D选项

“精炼法”是指通过化学反应或物理处理的方式将油脂中的杂质和其他成分去除,

16

这是一种常见的加工食用油脂的方法，但是本题中并没有提到，因此不是本题的

正确答案。综上所述，本题的正确答案是B选项“压榨法”。

33.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。

A、120〜130℃

B、130-1405C

C、160—170cC

D、200〜220'C

答案:C

解析：烤制玫瑰酥需要烤至表面金黄色，内部松脆，因此需要较高的炉温。根据

常见的烘焙经验，烤制饼干类食品的炉温一般在160℃以上，而烤制玫瑰酥的炉

温一般在160〜170℃之间。因此，本题的正确答案为C。

34.聚乙烯、聚苯乙烯属于()o

A、中毒性物质。

B、低毒性物质。

C、强毒性物质。

D、无毒性物质

答案：B

解析：聚乙烯和聚苯乙烯是常见的塑料材料，它们属于低毒性物质。这是因为它

们在常温下不会分解产生有毒气体，也不会对人体造成刺激或损伤。但是，如果

在高温下加热或燃烧，会产生有害气体，如一氧化碳、二氧化碳等，因此在使用

过程中需要注意安全。综上所述，选项B为正确答案。

35.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。

17

A、紧密地

B、按一定的间距

C、快速的

D、随意的

答案：B

解析：这道题考查的是对蒸制过程中生坯的摆放方式的理解。根据常识和实际操

作经验，我们知道在蒸制时，为了使得生坯能够均匀受热，从而达到更好的蒸制

效果，应该将生坯按一定的间距整齐地摆放在屉内，而不是紧密地、快速的或随

意的摆放。因此，正确答案为B。

36.蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

答案：C

解析：根据题干中的描述，蛋黄呈黏稠的不透明液态，说明蛋黄的黏度较大，但

并没有提到密度的大小。因此，选项A、B、D都与题干描述不符。而选项C中的

“密度较小”与题干描述相符，因此选C。

37.三氧化二碑又称为0。

Ax明帆

B、砒霜

C、碌研

18

D、紫矶

答案：B

解析：本题考查的是化学知识。三氧化二碑的化学式为As203,是一种有毒的白

色粉末，又称砒霜。因此，本题的正确答案为B。其他选项的含义如下：明矶为

化学式为KAI(S04)2-12H20的一种化合物，常用于制备染料和皂类；碌矶为化

学式为FeS04-7H20的一种化合物，常用于制备染料和药品；紫矶为化学式为K

2Cr207的一种化合物，常用于制备染料和药品。因此，这些选项与本题无关。

38.人体中氟缺乏时，会出现的相关的症状为。。

A、骨质疏松症

B、斑釉症

C、氟骨病

D、损伤免疫功能

答案：A

解析：本题考查人体中氟的作用。氟是人体必需的微量元素之一，它在人体中主

要存在于骨骼和牙齿中，对于骨骼和牙齿的生长和发育有重要作用。当人体中氟

缺乏时，会导致骨骼中钙磷比例失衡，骨骼变得脆弱，易发生骨质疏松症。因比，

本题的正确答案为A。斑釉症是由于牙齿发育过程中氟过量引起的一种疾病；氟

骨病是由于长期摄入过量氟化物引起的一种疾病；损伤免疫功能与氟缺乏没有直

接关系，因此选项B、C、D均不正确。

39.在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是()

A、粳米

B、制米

19

C、糯米

D、小站米

答案：B

解析：本题考查的是大米中含直链淀粉的比例，而小麦面粉中含有较多的直链淀

粉。因此，正确答案应该是在大米中含有较多直链淀粉的品种。A选项粳米是一

种富含直链淀粉的大米品种，与小麦面粉相似，但是题目中要求的是含直链淀粉

的比例接近于小麦面粉，因此A选项不是正确答案。B选项粒米是一种含有较多

直链淀粉的大米品种，其含有的直链淀粉比例接近于小麦面粉，因此B选项是正

确答案。C选项糯米是一种含有较多支链淀粉的大米品种，与小麦面粉不同，因

此C选项不是正确答案。D选项小站米是一种不存在的大米品种，因此D选项不

是正确答案。综上所述，本题正确答案为B选项。

40.在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价()o

A、不变

B、无法预计

C、会降低

D、会提高

答案:D

解析：蛋白质的生物价是指蛋白质中所含的必需氨基酸与人体需要的必需氨基酸

的比例。动物性食物中的蛋白质含有更多的必需氨基酸，因此添加少量动物性食

物可以提高蛋白质的生物价。因此，本题的答案为D。

41.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。

A、不能晃动

20

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

答案：A

解析：制作小豆凉糕时，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中应该保持盘

子稳定，不能晃动，否则会影响凉糕的成型。因此，正确答案为A。轻轻搅动、

均匀搅拌和快速搅拌都会使豆沙浆产生气泡，影响凉糕的口感和质量。

42.肉类蛋白质的含量一般为0

A、10-20%

B、20-23%

G23-28%

D、28-30%

答案：B

解析:本题考查肉类蛋白质的含量范围。肉类是人们日常饮食中常见的食物之一,

其中蛋白质含量较高。根据营养学的相关知识可知，肉类蛋白质的含量一般在2

0-23%之间，因此选项B为正确答案。选项A的范围过小，选项C和D的范围过

大，不符合实际情况。

43.蔬菜的加工方法一般是0。

A、先洗后切

B、-4~72C

C、凉水浸泡

D、温水冲洗

21

答案：A

解析：蔬菜的加工方法一般是先洗后切。这是因为蔬菜表面可能附着有泥土、沙

子、农药残留等杂质，需要先用清水将其洗净，然后再进行切割、烹饪等加工。

选项B、C、D都不是蔬菜的加工方法，因此正确答案为A。

44.钙吸收的不利因素主要是0。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

解析：钙是人体必需的营养素之一，对于骨骼生长和维护、神经肌肉功能等都有

重要作用。但是，钙的吸收也受到一些不利因素的影响，主要包括以下几个方面：

A.机体对钙的需要量大：虽然人体对钙的需要量较大，但是这并不是钙吸收的不

利因素。相反，机体对钙的需要量大也会促进钙的吸收。B.膳食蛋白质增加：蛋

白质是钙的吸收辅助剂，可以促进钙的吸收。因此，膳食蛋白质增加不会影响钙

的吸收。C膳食草酸、植物酸多：草酸和植物酸是钙的吸收抑制剂，会与钙形成

难以吸收的化合物，从而影响钙的吸收。D.膳食中乳糖量多：乳糖是乳制品中的

主要糖类，可以促进钙的吸收。因此，膳食中乳糖量多不会影响钙的吸收。综上

所述，选项C“膳食草酸、植物酸多”是钙吸收的不利因素。

45.食物中蛋白质含量测定一般使用0,测定食物中的氮含量。

A、称量法

B、微量凯氏定氮法

22

C、灰化法

D、系数计算法

答案:D

解析：本题考查的是食物中蛋白质含量测定的方法。蛋白质是由氨基酸组成的，

因此测定食物中的氮含量可以间接地测定蛋白质含量。而测定食物中的氮含量一

般使用的方法是微量凯氏定氮法，而本题的正确答案是D选项，即系数计算法。

系数计算法是一种通过测定食物中的氮含量，然后根据蛋白质中氮的含量比例计

算出蛋白质含量的方法。因此，本题的正确答案是D选项。

46.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的0和

脂肪将首先被利用，来补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

答案：B

解析：本题考查的是人体能量代谢的知识。人体需要能量来维持生命活动，而能

量主要来源于食物。如果长期摄入的食物提供的能量不足以满足人体的需要，那

么人体就会动用自身的储备来补充不足的能量。选项A蛋白质是人体的重要营养

素，但是在能量代谢中，蛋白质并不是首选的能量来源。因为蛋白质的分解会产

生氨基酸，而氨基酸不能直接转化为能量，需要经过复杂的代谢过程才能产生能

量。因此，当人体需要能量时，蛋白质并不是首选的能量来源。选项C维生素和

选项D矿物质都不是能量来源，它们的作用是维持人体的正常生理功能。选项B

23

糖原是人体储存能量的主要形式之一，它主要储存在肝脏和肌肉中。当人体需要

能量时,糖原会被分解成葡萄糖,进入血液循环，供给身体各个组织和器官使用。

如果长期摄入的食物提供的能量不足以满足人体的需要，那么人体就会动用糖原

来补充不足的能量。因此，本题的正确答案是B。

47.广东菜系中常用的鸡类品种是()。

A、火鸡

B、珍珠鸡

C、竹丝鸡

D、肉鸡

答案：C

解析：本题考查的是广东菜系中常用的鸡类品种。根据常识和相关知识，我们可

以得出以下答案解析：A.火鸡：火鸡是一种来自美洲的家禽，不是广东菜系中常

用的鸡类品种，排除。B.珍珠鸡：珍珠鸡是一种肉质细嫩、味道鲜美的家禽，常

用于烧腊和煲汤等菜肴中，但并不是广东菜系中常用的鸡类品种，排除。C.竹丝

鸡：竹丝鸡是广东菜系中常用的鸡类品种之一，因其肉质细嫩、口感鲜美而备受

青睐，是广东传统名菜“竹筒鸡”中的主要原料之一，故选C。D.肉鸡：肉鸡是

一种肉质丰满、肉质鲜美的家禽，常用于烧腊和煲汤等菜肴中，但并不是广东菜

系中常用的鸡类品种，排除。综上所述，答案为C。

48.调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体

能力强的新鲜鸡蛋。

Av氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

24

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

答案：C

解析：本题考查对于调制物理膨松面坯所需选用的鸡蛋特性的理解。根据题干中

的描述，我们可以得出以下几个关键点：1.需要选用含胶体溶液的鸡蛋。2.需要

选用能够包裹气体和保持气体能力强的鸡蛋。3.需要选用氮物质低、灰分少的鸡

蛋。根据以上关键点，我们可以排除选项B和D,因为它们都与第三个关键点相

反。而在选项A和C中，只有C符合所有三个关键点，因此答案为C。

49.下列上蛋清浆的菜品是0。

A、鱼香肉丝

B、滑炒鸡丝

C、清炒肉丝

D、过油肉

答案：B

解析：上蛋清浆是一种烹饪技巧，将蛋清打散后加入菜品中，使菜品口感更加细

腻、滑嫩。根据选项中的菜品，只有B选项“滑炒鸡丝”中有上蛋清浆的做法,

因此答案为Bo其他选项中的菜品可能采用其他的烹饪技巧。

50.几种对食品造成污染的主要有害金属是|。

A、Hg、G

B、CuxMo

C、Hg、G

D、P

25

E、s

答案：D

解析：本题考查对食品污染的了解。选项中只有D选项提到了“主要有害金属”，

因此D选项是正确答案。其他选项中，A选项中的“G”不是金属元素，应为“C

d”；B选项中的“Cu”和“M。”不是主要的有害金属；C选项与A选项重复；E

选项中的“s”是硫元素，不是金属元素。

51.强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

答案：C

解析：强化剂是指在食品中添加的一些营养素，如维生素、矿物质等，以增加食

品的营养价值。强化剂的用量应该符合国家相关标准，不能高于人体生理需要,

也不能低于人体需要，应该是符合标准的。因此，本题的正确答案为C。选项A

和B都是不正确的，因为高于或低于人体需要都会对人体造成不良影响。选项D

也是不正确的，因为食用者自定的用量可能会超过或不足于人体需要，也可能会

超过国家相关标准，从而对人体造成不良影响。

52.以下选项不符合山东风味菜肴特点的是0。

A、主要擅长炖烟方法

B、注重烹调火工

C、咸鲜味道纯正

26

D、突出原料原有的自然美味

答案：C

解析：山东风味菜肴以其独特的口味和烹饪技巧而闻名于世。选项A和B都符合

山东风味菜肴的特点，因为山东菜肴主要采用炖烟方法和注重烹调火工。选项D

也符合山东风味菜肴的特点，因为山东菜肴强调原料的自然美味。因此，选项C

不符合山东风味菜肴的特点，因为山东菜肴通常不会过于咸，而是注重鲜味和口

感的平衡。因此，答案为C。

53.糯米与粳米掺和，根据。的要求，按糯米占60%〜80%,粳米占20%〜40%

比例混合调制。

A、形状

B、口味

C、质量

D、色泽

答案：C

解析：本题考查混合调制中的比例关系，根据题目要求，糯米占60%〜80%,

粳米占20%〜40%,因此需要按照一定比例混合调制。选项A、B、D与混合比

例无关，不符合题意，故排除。选项C涉及到混合调制中的质量问题，符合题意，

故选C。

54.关于“干瘦型营养不良”下列描述正确的是。。

A、能量基本满足，但蛋白质严重缺乏

B、能量与蛋白质都严重缺乏

C、蛋白质满足，但能量缺乏

27

D、能量过少引起

答案：B

解析：干瘦型营养不良是指身体缺乏能量和蛋白质，导致体重下降，但肌肉和皮

下脂肪减少不明显，表现为身体干瘦。因此，选项B正确，能量和蛋白质都严重

缺乏。选项A和C都存在一种营养素满足而另一种营养素缺乏的情况，不符合干

瘦型营养不良的特点。选项D的描述不够准确，不能完整解释干瘦型营养不良的

原因。

55.维生素A含量丰富的食物是()

A、鸡肝

B、牛奶

C、猪肉

D、玉米

E、山药

答案：A

解析：本题考查的是维生素A含量丰富的食物。维生素A是一种脂溶性维生素,

主要存在于动物肝脏、鱼肝油、黄油、奶油、蛋黄等食物中。而植物中的维生素

A前体胡萝卜素也可以转化为维生素A。根据选项，A选项鸡肝是动物肝脏中

含有丰富维生素A的食物，B选项牛奶、C选项猪肉、D选项玉米、E选项山药都

不是维生素A含量丰富的食物。因此，本题的正确答案是A选项鸡肝。

56.在下列面点中属于苏式面点的是0o

A、芸豆卷

B、叉烧包

28

C、文楼汤包

D、龙抄手

答案：C

解析：苏式面点是指江苏地区的传统面点，以其皮薄馅多、口感软糯而闻名。根

据选项，芸豆卷、叉烧包、龙抄手都不属于苏式面点，只有文楼汤包是苏式面点

之一。因此，答案为C。

57.蛋白质功效比值是表示蛋白质的()

A、表现消化率

B、利用率

C、蛋白质含量

D、净利用率

答案：B

解析：蛋白质功效比值是指蛋白质在人体内被利用的效率，即蛋白质的利用率。

因此，答案为B。选项A表现消化率是不正确的，因为消化率只是蛋白质被消化

的速度，不涉及蛋白质的利用效率；选项C蛋白质含量也不正确，因为蛋白质含

量只是指食物中蛋白质的含量，与蛋白质的利用效率无关；选项D净利用率虽然

与蛋白质的利用效率有关，但不是蛋白质功效比值的定义。因此，正确答案为Bo

58.菜点总成本与产品数量的比值是0。

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

29

答案：C

解析：本题考查的是菜点总成本与产品数量的比值，根据常识可知，这个比值应

该是菜点的单位成本。因此，选项c“菜点单位成本”是正确答案。选项A“菜

点加工成本”只考虑了加工环节的成本，不是总成本；选项B“菜点生产成本”

只考虑了生产环节的成本，也不是总成本；选项D“菜点总成本”虽然包含了总

成本，但没有除以产品数量，不是比值。因此，选项C是最符合题意的答案。

59.下列中不属于机体对热能消耗的是0。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

答案：C

解析：本题考查的是机体对热能消耗的来源。热能消耗是指机体在进行各种生理

活动时所产生的热量，包括基础代谢、运动、消化、吸收、排泄等过程。选项A

中提到的维持基础代谢是机体消耗热能的主要来源之一，因为基础代谢是指在静

息状态下,机体维持生命所需的最低能量消耗。选项B中的思维也需要消耗热能,

因为大脑是机体最为活跃的器官之一，思维活动需要消耗大量的能量。选项C

中的食物蛋白质在体内氧化不属于机体对热能消耗的来源，因为蛋白质的氧化主

要是为了产生能量，而不是消耗能量。选项D中的食物特殊动力作用不是一个明

确的概念，因此无法判断其是否属于机体对热能消耗的来源。因此，本题的正确

答案是Co

60.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。

30

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

答案：B

解析：本题考查对饭皮面坯口感的理解。根据题干中的描述“具有米本身特有的

色泽”，可以推断出饭皮面坯是以米为主要原料制作的。根据常识和口感特点，

可以排除选项A和D,因为松酥和酥脆更适用于油炸食品。选项C的“有咬劲”

虽然符合面食的特点，但不足以描述饭皮面坯的口感。因此，正确答案为B,即

“软糯香甜”，这符合饭皮面坯的特点，口感柔软、香甜可口。

61.下列关于食物频率法的说法错误的是（）。

A、食物频率调查法调查表中应包括食物名单和食用频率两方面内容

B、食物名单应包括被调查者可能吃的所有食物

C、食物频率法最适合于研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系

D、食物频率法对食物份额大小的量化准确度不高

答案:B

解析：A选项：食物频率调查法调查表中应包括食物名单和食用频率两方面内容,

这是正确的。B选项：食物名单应包括被调查者可能吃的所有食物，这是错误的。

食物名单应该包括被调查者实际食用的食物，而不是所有可能食用的食物。C选

项：食物频率法最适合于研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系，这是正确的。

D选项：食物频率法对食物份额大小的量化准确度不高，这是错误的。食物频率

31

法可以通过问卷调查的方式获取被调查者食物的种类和频率，可以较为准确地量

化食物份额大小。综上所述，选项B是错误的。

62.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。

A、50

B、150

C、250

D、300

答案:B

解析：150

63.环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。

A、充实美

B、整体美

C、和谐美

D、旋转美

答案：D

解析：本题考查的是对环形圆周对称的美学特点的理解。环形圆周对称是指图形

中的元素以圆周为中心对称排列，这种排列方式给人以旋转的感觉，因此答案为

D选项，即旋转美。A、B、C选项分别表示充实美、整体美和和谐美，虽然这些

美学特点也可以在环形圆周对称中体现，但并不是本题所要考查的重点。因此,

本题的正确答案为D。

64.经常性搬家式的大三除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

A、生态学灭鼠

32

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

解析：本题考查灭鼠方法中的生态学灭鼠。生态学灭鼠是指通过改变环境条件，

使老鼠无法生存和繁殖，从而达到灭鼠的目的。而经常性搬家式的大扫除可以改

变老鼠的生存环境，使其无法在该环境中生存和繁殖，因此属于生态学灭鼠的一

种方法。因此，本题的答案为A。其他选项中，器械灭鼠是指使用各种器械来捕

杀老鼠，化学灭鼠是指使用各种化学药剂来灭鼠，药物灭鼠是指使用各种药物来

灭鼠。这些方法与本题所考查的生态学灭鼠不同，因此不是本题的答案。

65.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指()

A、临床营养引起全面的重视养

B、推动了静脉高营养的发展

C、临床营养师加入治疗小组(

D、尽量采取自然途摄取食物补充营

答案:D

解析：本题考查临床营养第二次革命的主要精神和内容。A选项过于笼统，没有

具体指出临床营养第二次革命的主要精神和内容；B选项只是临床营养第二次革

命的一个应用方向，不是其主要精神和内容；C选项只是临床营养师在临床治疗

中的角色变化，也不是其主要精神和内容。而D选项指出了临床营养第二次革命

的主要精神和内容，即尽量采取自然途径摄取食物补充营养，强调了营养的自然

性和个体化。因此，答案为D。

33

66.膳食中缺钙，可患0。

A、佝偻病

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

答案：A

解析：本题考查膳食中缺钙可能引起的疾病。钙是人体必需的微量元素之一，对

于骨骼生长和维持正常的神经、肌肉功能都有重要作用。如果膳食中缺乏钙，会

导致骨骼发育不良，出现佝偻病的症状，如腿部弯曲、胸部前突等。因此，本题

的正确答案为A选项，即佝偻病。B、C、D选项与膳食中缺钙无关，属于干扰项。

67.制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。

A、50

B、200

C、350

D、400

答案:B

解析：一斤面面肥200

68.蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的()性能。

A、乳化

B、粘稠

C、物理

D、化学

34

答案：A

解析：本题考查蛋清和蛋黄的性质。蛋清中含有蛋白质，可以形成泡沫，具有疏

松剂的作用，常用于制作蛋糕、蛋挞等糕点。而蛋黄中含有脂肪和卵磷脂等成分，

具有乳化作用，可以使油水混合物稳定，常用于制作蛋黄酱、蛋黄沙拉酱等调味

品。因此，本题答案为A,即蛋黄具有乳化性能。

69.调制擘稣皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中税后

答案：C

解析：调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，然后放

入平盘进冰箱冷冻待用。这样做的目的是让黄油酥变硬，便于后续操作。选项A

的湿布会使黄油酥变软，不利于操作；选项B的盆中进冰箱冷冻会使黄油酥形状

不规则，不利于后续操作；选项D的放入盆中伤后也会使黄油酥变软，不利于操

作。因此，正确答案为C。

70.干粉灭火剂是由以0为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

答案：D

35

解析：本题考查干粉灭火剂的成分组成。干粉灭火剂是一种常见的灭火器材，由

于其具有灭火速度快、灭火效果好、使用方便等伏点，被广泛应用于各种场合。

干粉灭火剂的主要成分是干粉，其次是碱性钠盐干粉。因此，正确答案为D,即

碳酸氢钠。其他选项中，碳酸钙、碳酸氢钙、碳酸氢钾均不是干粉灭火剂的主要

成分。

71.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%〜92%

B、87%〜89%

C、81%〜83%

D、78%〜80%

答案：B

解析：本题考查乳中蛋白质的消化率。乳中蛋白质是人体消化吸收的重要蛋白质

来源之一，其消化率较高。根据相关研究，乳中蛋白质的消化率一般在87%〜89%

之间，因此选项B为正确答案。选项A、C、D的数值均不符合实际情况。

72.在所有维生素中性质最不稳定的是()，因此对含有此类维生素的原料要采

用适当的加工烹调方法。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：C

36

解析：本题考查维生素的性质及加工烹调方法。维生素c(抗坏血酸)是一种易

氧化的维生素，容易受到热、光、氧等因素的影响而失去活性，因此在加工烹调

过程中要尽量减少加热时间和光照时间，避免长时间浸泡、高温煮沸等操作。而

维生素A、B、D相对来说比较稳定，不易受到外界因素的影响。因此，本题答案

为Co

73.请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。

A、八宝饭、汤圆

B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷

C、芝麻凉卷、八宝饭

D、奶油炸糕、艾窝窝

答案：C

解析：

这道题考察的是面点制作的知识。芝麻凉卷和八宝饭都是用饭皮面坯制作的传统

品种，因此选项C是正确的。其他选项中，汤圆和奶油炸糕不是用饭皮面坯制作

的品种。

74.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

Av品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

37

解析：本题考查的是成本核算工作的基本条件。加工制作的用料标准尺度是保证

成本核算工作顺利进行的基本条件之一。因为成本核算需要对加工制作所用的原

材料进行计算，而用料标准尺度可以明确规定加工制作所需的原材料种类、数量、

质量等要求，从而为成本核算提供了基础数据。因此，本题的正确答案是D。其

他选项中，品质尺度、一般尺度、质量尺度都不是保证成本核算工作顺利进行的

基本条件。

75.不带汁的蜜饯是通过。加入砂糖浓缩干燥而成。

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

答案：A

解析：本题考查蜜饯的制作方法。根据题干中的“不带汁”和“砂糖浓缩干燥而

成”可以推断出，制作蜜饯的过程中需要将水分蒸发掉，使得果实变得干燥，而

砂糖则可以起到保鲜和增加口感的作用。因此，选项A“煮制”是正确答案。选

项B“蒸制”也有一定的道理，但是蒸制出来的蜜饯可能会带有一定的汁液，与

题干不符。选项C“晾制”和选项D“烘干”都不符合蜜饯的制作方法。因此，

本题的正确答案为A。

76.销售毛利率与()的和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C、成本率

38

D、熟品率

答案：C

解析：销售毛利率是指销售收入减去销售成本后所剩余的利润与销售收入的比率,

而成本率是指销售成本与销售收入的比率。因此，销售毛利率与成本率的和应该

是100%。选项A的损耗率是指在生产或销售过程中因为各种原因而损失的比率，

与销售毛利率无关；选项B的净料率是指原材料经过加工后的净重与原材料重量

的比率，也与销售毛利率无关；选项D的熟品率是指生产过程中合格产品的比率，

同样与销售毛利率无关。因此，正确答案为C。

77.我国于1983年停止生产、1984年停止使用。等农药。

A、六六六和DDT

B、有机磷

C、拟除虫菊酯

D、氨基甲酸酯类

答案：A

解析：本题考查的是我国在环境保护方面的政策和措施。正确答案为A,即六六

六和DDT。这两种农药是有机氯农药，具有毒性，对环境和人体健康都有潜在危

害。我国在20世纪80年代采取了停止生产和使用的措施，以保护环境和人民健

康。其他选项中，有机磷、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类也是常见的农药种类，但

并没有被我国采取停止生产和使用的措施。因此，本题的正确答案为A。

78.炸酱面的酱要炸0。

A、香

B、透

39

C\稀

D、稠

答案：B

79.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、。和粒米粉。

A、豆粉

B、奶粉

C、小米粉

D、混合米粉

答案：D

80.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以()为宜。

Ax1：1

B、2：1

C、1：2

D、4：1

答案：D

81.制作小窝头面坯的质量要求是()。

A、柔软有劲

B、柔嫩有劲

C、柔韧有劲

D、柔和有劲

答案：C

82.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

40

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

83.洗干净的带手布拧干水分，晾晒于（）o

A、外面

B、屋里

C、通风处

D、屋角

答案：C

84.（八爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本

要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

85.下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是0。

A、动物性食品

B、植物性食品

C、水果罐头

41

D、白砂糖

答案：A

86.禽肉在()相对湿度80%〜90%下冷藏，可以保存半年。

A、-30℃〜-25℃

B、-18"C〜-16℃

C、T5"C〜-12℃

D、-10'C〜-8℃

答案：A

87.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以()为宜。

A、2：1

B、3：1

C、1：1

D、1：2

答案：A

88.煮主要通过沸水()热量使生坯成熟。

A、传导

B、对流

C、辐射

D、微波

答案:A

89.人类膳食脂肪主要来源于0。

A、植物的种子

42

B、动物的肉类

C、动物的脂肪组织

D、以上都是

答案:D

90.和面掺水量应根据不同的品种（）和不同面坯而定。

A、面的软硬

B、品种的要求

C、不同季节

D、水温

答案：C

91.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）0

A、90%〜92%

B、87%〜89%

G81%〜83%

D、78%〜80%

答案:B

92.干油酥又称油酥面，可用于0的酥心。

A、蛋油面

B、糖油面

C、水油面

D、擘酥面

答案：C

43

93.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。

A、摔

B、褫

C、捣

D、擦

答案：A

94.毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

95.养麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）地方栽培。

A、土壤贫瘠的

B、红土地的

C、沙土地的

D、土壤肥沃的

答案：B

96.水饺皮是用（）面坯制成的。

A、热水

B、冷水

C、温水

44

D、沸水

答案：B

97.属于马拉糕特点的是0。

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

答案：A

98.小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、（）、质软味香。

A、含脂肪高

B、含矿物质高

C、含蛋白质高

D、含糖量高

答案：D

99.间接镶嵌是将点心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，点心的表面露

出配料的颗粒。

A、粉粒

B、颗粒

C、小粒

D、大粒

答案:B

100.下列中属于半完全性蛋白质的是（)o

45

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

101.夜麦以山西、（）一带食用较多。

A、西藏

B、内蒙古

C、陕西

D、河北

答案：B

102.（）装盘适合于成品体积较小的品种。

A、点缀装饰式

B、随意式

C、象形式

D、整齐式

答案：B

103.随意式是（）的装盘形式。

A、最形象

B、最复杂

C、最简单

D、最整齐

46

答案：C

104.用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的。左右为宜。

A、2%

B、4%

C、8%

D、10%

答案：A

105.稻米按米粒内所含()的性质可分为轴米、粳米和糯米。

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白质

D、矿物质

答案：B

106.生物膨松面坯是指面粉中加入适当温度的水和0或面肥制成的面坯。

A、酵母菌

B、小苏打

C、臭粉

D、碱面

答案：A

107.连续蒸制面点品种时，蒸锅(箱)的水()，以免影响成品质量。

A、不要换水

B、适量加水

47

C、应经常换

D、适量换水

答案：C

108.特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。

A、弹性大

B、拉力大

C、韧性强

D、色白

答案：A

109.出材率与（）的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

答案：C

110.搓条操作时，将修好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀

的圆形长条。

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状

答案：D

48

111.以下不属于天然甜味剂的是()o

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

112.煮面鱼的质量标准是：()。

A、软糯可口

B、筋道利口

C、喧软清香

D、绵软可口

答案：B

113.包就是将各种()的馅料，通过操作与坯料合为一体成为半成品或成品的方法。

A、相同

B、不同

C、荤料

D、素料

答案：B

114.人体每天约有()的蛋白质被更新。

A、10%

B、11%

C、3%

49

D、12%

答案：C

115.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

答案:B

116.刀削面应削出面为长约0厘米左右的三棱形。

A、3.5

B、2.5

C、5

D、1

答案：B

117.大豆脂肪中不含（）。

A、胆固醇

B、脂肪酸

C、维生素

D、类脂

答案:A

118.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存

额

50

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：A

119.()是构成骨骼和牙齿的重要成分。

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、碳水化合物

答案：C

120.原材料(八质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、规格

B、性质

C、数量

D、质地

答案：A

121.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、0、甜型四类。

A、小粒

B、大粒

C、粉型

D、软粒

51

答案：C

122.职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，()。

A、增加企业的效益

B、提高职工的收益

C、扩大生产的规模

D、提升市场竞争力

答案：D

123.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

答案：D

124.卷是将()的坯料，经加馅或抹油后卷成如意、圆柱等形状，然后制成成品或

半成品的工艺过程。

A、揉好

B、搓好

C、调好

D、擀好

答案：D

125.下剂直接关系到点心成形后的()。

A、质量好坏

52

B、外型

C