色拉与开胃菜知到智慧树章节测试课后答案2024年秋浙江旅游职业学院

色拉与开胃菜知到智慧树章节测试课后答案2024年秋浙江旅游职业学院第一章单元测试

以下菜肴一般不作为开胃菜的是（）

A:扒鸡腿B:凯撒沙拉C:生牛肉鞑靼D:大虾鸡尾杯

答案:扒鸡腿以下冷菜酱汁中同时含有蛋黄酱和番茄沙司的是（）。

A:芥末油醋汁B:塔塔酱C:千岛酱D:牧场沙司

答案:千岛酱主食类沙拉的特点包括（）。

A:蔬菜较少B:分量较足C:营养丰富D:有淀粉与蛋白质类原料

答案:分量较足；营养丰富；有淀粉与蛋白质类原料基础油醋汁状态极不稳定，容易分层，我们可以加入（）等调味品，作为乳化剂，使油醋汁状态更加稳定。

A:生蛋黄B:淡奶油C:蕃茄酱D:芥末酱

答案:淡奶油；蕃茄酱；芥末酱制作油醋汁时，用到的酸性调料只能时醋类调料。（）

A:错B:对

答案:错

第二章单元测试

以标志中，认证要求最高的食品是哪一个（）

A:B:C:D:

答案:给蔬菜焯水需要在（）中加入适量的盐和色拉油。

A:其余选项都可B:温水C:冷水D:沸水

答案:沸水沙拉中很多蔬菜是生食的，但以下几种蔬菜必须煮熟了再食用（）。

A:含有氰苷类物质的蔬菜B:豆类蔬菜C:块茎类蔬菜D:淀粉含量高的蔬菜

答案:含有氰苷类物质的蔬菜；豆类蔬菜；淀粉含量高的蔬菜制作扒时蔬时，一般选择不容易塌陷变形的块茎类蔬菜，例如（）等。

A:菌菇B:圆椒C:节瓜D:茄子

答案:菌菇；圆椒；节瓜；茄子冷汤是西班牙知名的传统汤品，一般以蔬菜或者水果作为基础。（）

A:对B:错

答案:对

第三章单元测试

以下哪一道菜需要用到一定分量的帕玛森芝士（）

A:希腊沙拉B:恶魔蛋C:凯撒沙拉D:牧场沙拉

答案:凯撒沙拉希腊沙拉中用到的芝士是（）。

A:蓝纹奶酪B:菲达奶酪C:奶油奶酪D:帕尔马奶酪

答案:菲达奶酪芝士蘸酱菜经常用到的蔬菜有（）。

A:胡萝卜B:西芹C:圆椒D:玉米笋

答案:胡萝卜；西芹；圆椒；玉米笋水牛芝士是（）中应用非常广泛的一种的芝士。

A:美国菜B:意大利菜C:德国菜D:法国菜

答案:意大利菜恶魔蛋通常可以作为接待客人的餐前小时。（）

A:错B:对

答案:对

第四章单元测试

鸡肉考伯沙拉属于（）

A:蔬菜沙拉B:配菜沙拉C:前菜沙拉D:主菜沙拉

答案:主菜沙拉制作卷类菜肴时，可以用（）来包裹鸡肉，拉紧封口，使表面光滑，肉质紧致。

A:棉线B:油纸C:保鲜膜D:锡纸

答案:保鲜膜鸡米花选用的鸡肉部位是（）。

A:鸡胸肉B:鸡腿肉C:鸡翅肉D:鸡脖颈肉

答案:鸡胸肉；鸡腿肉鸡肉塔林需要将鸡肉打成肉碎，这种做法在（）类菜肴中也需要用到。

A:GalantineB:RouladeC:TerrineD:Pâté

答案:Galantine；Roulade；Terrine；Pâté制作鹅肝酱前需要将鹅肝的筋膜去除，筋膜越少口感越细腻。（）

A:对B:错

答案:对

第五章单元测试

金枪鱼小牛肉酱是（）的经典菜肴

A:美国B:意大利C:俄罗斯D:法国

答案:意大利牛肉沙拉中的牛排一般不选用以下哪个部位的肉（）。

A:肉眼B:牛腩C:菲力D:西冷

答案:牛腩意式火腿拼盘的英文是（）。

A:GalantineB:AntipastoC:TapasD:Panada

答案:AntipastoBeeftartar和carpaccio的相似之处有（）。

A:一般选用菲力牛肉来制作B:牛肉直接生食C:需要把肉切成肉沫D:搭配酸性酱汁食用

答案:一般选用菲力牛肉来制作；牛肉直接生食；搭配酸性酱汁食用牛肉汉堡的肉饼需要选用纯瘦肉来制作，以保证口感。（）

A:错B:对

答案:错

第六章单元测试

水产原料因其鲜甜的口味，常被用来制作开胃菜，那么水产原料中的鲜味来源是（）。

A:谷氨酸B:组胺C:糖原D:蛋白质

答案:谷氨酸煮熟的蜗牛表面，会分泌很多的粘液，在清洗过程中加入（）可以帮助去除表面的粘液。

A:面粉B:白醋C:牛奶D:盐

答案:面粉；盐制作鸡尾汁不需要用到以下哪种原料（）。

A:柠檬汁B:蛋黄酱C:洋葱D:番茄沙司

答案:蛋黄酱水产类开胃菜中，主料的分量在（）比较合适。

A:180～25ogB:10～30gC:100～120gD:60～80g

答案:100～120g；60～80g莎莎酱是一种源自墨西哥的酱料，口味搭配多样，既可以当酱汁也可以作为配菜，传统菜肴中常用来搭配玉米片，在创新菜肴中，应用更为广泛。（）

A:错B:对

答案:对

第七章单元测试

轻食概念的食物最早起源于（）。

A:法国B:中国C:英国D:意大利

答案:英国可以作为主食的轻食沙拉一般包括以下那些原料（）。

A:淀粉B:蛋白质C:坚果D:蔬菜

答案:淀粉；蛋白质；坚果；蔬菜以下哪种类型的小食不适合用于冷餐会（）。

A:三文鱼塔B: