烹饪原料知识模拟题（附答案）

烹饪原料知识模拟题（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.下列原料中，能与谷物一起保存的是()A、咸鱼B、香料C、熏肉D、干肉皮正确答案：D2.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()A、酥油B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：B3.下列属于地衣类的是()A、石耳B、石莼C、口蘑D、石花菜正确答案：A4.属于“素菜三菇”之一的是()A、平菇B、金针菇C、香菇D、口蘑正确答案：C5.玉兰片中质量最次的是()A、尖片B、桃片C、春片D、冬片正确答案：C6.属于苏式蜜饯品种的是()A、杏脯B、橘饼C、蜜青梅D、蜜枣正确答案：C7.按果实结构分，荔枝属于()A、复果类B、浆果类C、坚果类D、仁果类正确答案：B8.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的()A、多糖B、单宁C、苹果酸D、鞣酸正确答案：B9.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有食用安全性D、具有可加工性正确答案：D10.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、口蘑B、木耳C、金针菇D、草菇正确答案：A11.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、腐败肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、自溶肉正确答案：B12.含赖氨酸最高的谷物品种是()A、荞麦B、玉米C、小麦D、高粱正确答案：A13.制鸡汤的最佳原料为()A、成年鸡B、雏鸡C、小雏鸡D、老鸡正确答案：D14.不属于柑橘类的是()A、柚B、柠檬C、椰子D、橘正确答案：C15.以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是()A、小鸡炖蘑菇B、竹荪烩鸡片C、草菇蒸鸡D、扒蘑菇正确答案：D16.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()A、鲈鱼B、龙虾C、黄鳝D、海鳗正确答案：C17.刀工处理时需要顶丝切的肉是()A、羊肉B、兔肉C、猪肉D、牛肉正确答案：D18.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是()A、30%B、90%C、50%D、70%正确答案：B19.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、5克B、2克C、3克D、4克正确答案：C20.可以加工鱼骨的鱼类是()A、鲟鱼、鳇鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、大马哈鱼、鲐鱼D、鲳鱼、鮸鱼正确答案：A21.属于果干类原料的是()A、橘饼B、蜜枣C、柿饼D、板栗正确答案：C22.禽蛋的品质检验一般采用的方法是()A、物理检测法B、感官鉴定法C、化学检验法D、生物检测法正确答案：B23.紫菜属于()A、地衣类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、藻类蔬菜正确答案：D24.不符合烹饪原料基本要求的是()A、高档次B、有营养价值C、可以制作菜点D、无毒正确答案：A25.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有()A、花青素B、胡萝卜素C、叶绿素D、纤维素正确答案：A26.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是()A、不新鲜肉B、自溶肉C、新鲜肉D、腐败肉正确答案：C27.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()A、骨骼组织B、脂肪组织C、肌肉组织D、结缔组织正确答案：D28.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、口味、新鲜度等指标B、营养、口味、成熟度等指标C、营养、质地、新鲜度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D29.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()A、粳米B、籼米C、杂交米D、糯米正确答案：D30.下列耐贮藏的果实是()A、板栗B、葡萄C、杏D、龙眼正确答案：A31.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在()A、10.5%以下B、12.5%以下C、13.5%以下D、11.5%以下正确答案：B32.少量短时期保存咸肉可用()A、冰箱B、密封C、浸卤法D、堆垛法正确答案：A33.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()A、－4℃B、－15℃C、－20℃D、0℃正确答案：A34.需要使用中筋粉来制作的糕点是()A、面包B、饼干C、蛋糕D、包子正确答案：D35.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《黄帝内经》B、《随园食单》C、《本草纲目》D、《饮膳正要》正确答案：A36.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜九鸡D、一鸽胜七鸡正确答案：C37.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()A、防潮纸B、石灰包C、干燥剂D、吸水棉正确答案：A38.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是()A、营养B、安全C、价格D、适口正确答案：C39.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是()A、糊粉层B、胚乳C、胚D、谷皮正确答案：B40.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()A、鲫鱼B、鲢鱼C、虹鳟鱼D、鳝鱼正确答案：C41.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()A、鲱鱼和鳗鱼B、鲳鱼和鮸鱼C、鲟鱼和鳇鱼D、大马哈鱼和鲐鱼正确答案：C42.干货制品贮存时应保持的温度是()A、6-10℃B、18-21℃C、25-28℃D、0-5℃正确答案：B43.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()A、秦皇岛B、浙江、福建C、黄海、东海D、渤海正确答案：B44.粮食保管较为适宜的温度在()A、15℃以下B、20℃以下C、25℃以下D、10℃以下正确答案：B45.“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是()A、鮸鱼B、黄姑鱼C、鲅鱼D、赤鳞鱼正确答案：A46.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为()A、海中人参B、海中牛奶C、海中鸡蛋D、益智海味正确答案：B47.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C48.干货制品类原料的显著特点是()A、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用B、水分含量少C、便于储藏D、便于运输正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.谷物类原料保管时应注意的关键是()A、防止挤压B、避免污染C、调节温度D、控制湿度正确答案：BCD2.木耳按照季节可分为()A、春耳B、伏耳C、细耳D、粗耳正确答案：AB3.属于素菜中常用的“三菇”有()A、草菇B、香菇C、平菇D、蘑菇正确答案：ABD4.猪在吃了瘦肉精后，在体内主要积蓄的部位是()A、猪肉B、猪肝C、骨骼D、猪肺正确答案：BD5.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()A、紫菜B、石花菜C、石耳D、海带正确答案：ABD6.裙边在烹调中多作为高档菜肴的原料，作主料适宜的烹调方法有()A、烩B、炖C、红烧D、扒正确答案：ABCD7.用作烹饪原料的物质必须具备的基本条件是()A、价格适B、安全卫生C、为食用者可接受的感官性状D、营养保健正确答案：BCD8.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有()A、药芹B、笋丝C、大白菜丝D、韭菜正确答案：BC9.属于大豆品种的是()A、青豆B、绿豆C、黄豆D、黑豆正确答案：ACD10.海洋鱼类中无机盐含量比淡水鱼类高的是()A、钙B、碘C、铁D、磷正确答案：AB三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.面粉的颜色越白，其维生素的含量就越高。()A、正确B、错误正确答案：B2.感官鉴别不需设备，简单可行，是最好最准确的方法。()A、正确B、错误正确答案：B3.能够烹调的都是烹饪原料。()A、正确B、错误正确答案：B4.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。()A、正确B、错误正确答案：B5.含杂质较多的食盐，其结晶体为多面体或不规则形状。()A、正确B、错误正确答案：A6.选料的过程就是原料品质鉴别的过程。()A、正确B、错误正确答案：A7.萝卜的花茎从叶丛中伸长生长的现象叫呼吸作用。()A、正确B、错误正确答案：B8.牛乳可以在锅中高温长时间煮制。()A、正确B、错误正确答案：B9.鮸鱼以秋季肉质最肥美。()A、正确B、错误正确答案：B10.食用菌藻类种类繁多，它们的营养价值高于一般的蔬菜。()A、正确B、错误正确答案：A11.由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。()A、正确B、错误正确答案：A12.竹荪是世界优良食用菌类，是珍贵的烹饪原料。()A、正确B、错误正确答案：A13.果品类原料常用的储藏方法有低温保藏法、窖藏法、库储藏法等。()A、正确B、错误正确答案：A14.高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色发红、味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。()A、正确B、错误正确答案：A15.银耳霉变后含有毒素，不可食用。()A、正确B、错误正确答案：A16.外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。()A、正确B、错误正确答案：B17.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白质营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B18.构成素食品又称黄色食品，主要含有蛋白质。()A、正确B、错误正确答案：B19.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。()A、正确B、错误正确答案：B20.哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。()A、正确B、错误正确答案：A21.丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜。()A、正确B、错误正确答案：A22.成年鸡适宜于炒、爆、扒、蒸等多种烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：A23.百页又称豆皮。()A、正确B、错误正确答案：A24.水果蛋糕适宜用低筋粉来制作。()A、正确B、错误正确答案：B25.孔鳐是鳐鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理。()A、正确B、错误正确答案：A26.动物性干货制品主要含有蛋白质、脂肪、矿物质等成分。()A、正确B、错误正确答案：A27.河虾子比海虾子鲜味浓，质量好。()A、正确B、错误正确答案：B28.罗非鱼有“水中之鸡”美誉。()A、正确B、错误正确答案：B29.黑豆豉以黑豆为原料加工而成，质量比黄豆豉差。()A、正确B、错误正确答案：B30.黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱。()A、正确B、错误正确答案：B31.蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。()A、正确B、错误正确答案：A32.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。()A、正确B、错误正确答案：A33.烹饪原料的品质鉴定也是厨师应掌握的一项专业的基本技能。()A、正确B、错误正确答案：A34.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为用过瘦肉精的猪。()A、正确B、错误正确答案：B35.佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。()A、正确B、错误正确答案：A36.口蘑在菜肴烹制中能起提鲜作用。()A、正确B、错误正确答案：A37.乌鸡是黑色食品中目前唯一