烹饪原料知识习题

烹饪原料知识习题一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()A、－15℃B、－20℃C、－4℃D、0℃正确答案：C2.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()A、胸翅B、腹翅C、背翅D、尾翅正确答案：C3.制作醉虾用的是()A、白酒B、啤酒C、葡萄酒D、黄酒正确答案：A4.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、山药B、红薯C、马铃薯D、芋头正确答案：C5.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()A、青鱼B、鲢鱼C、鳙鱼D、草鱼正确答案：C6.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()A、鳊鱼B、鳐鱼C、鳗鱼D、鲤鱼正确答案：A7.含赖氨酸最高的谷物品种是()A、荞麦B、小麦C、玉米D、高粱正确答案：A8.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和()A、鲜活原料B、人工合成原料C、调味品D、矿物质原料正确答案：C9.采集野生荠菜的最佳时节是()A、中秋B、盛夏C、初冬D、初春正确答案：D10.下列原料中，能与谷物一起保存的是()A、香料B、熏肉C、咸鱼D、干肉皮正确答案：D11.原料的清洁卫生是反映原料品质的()A、国家标准B、外感标准C、理化标准D、内在标准正确答案：B12.制作“鱼丸”的上好原料是()A、鲅鱼B、青鱼C、鲥鱼D、鲤鱼正确答案：A13.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()A、黑色食品B、黄色食品C、红色食品D、绿色食品正确答案：C14.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是()A、横纹肌B、心肌C、体肌D、平滑肌正确答案：D15.谷物中，纤维素的主要存在部位是()A、胚B、胚乳C、谷皮D、糊粉层正确答案：C16.检验蔬菜质量的主要指标是()A、碳水化合物的含量B、含水量C、矿物质的含量D、维生素的含量正确答案：B17.质量最好的鱼肚是()A、鮸鱼肚B、黄唇肚C、鳗鱼肚D、黄鱼肚正确答案：B18.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()A、黄鳝B、青鱼C、桂鱼D、黑鱼正确答案：D19.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()A、皂素B、黄曲霉素C、龙葵素D、黄樟素正确答案：C20.制作红绿丝的原料宜用()A、橘皮B、橙皮C、柑皮D、柚皮正确答案：D21.玉兰片中质量最次的是()A、桃片B、冬片C、尖片D、春片正确答案：D22.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、干香菇C、银耳D、干木耳正确答案：B23.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A24.优质腊肉的皮色要求是()A、淡黄色B、淡红色C、玫瑰红色D、金黄色正确答案：B25.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有()A、脂肪B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：C26.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是()A、4～5月份B、1～2月份C、8～9月份D、11～12月份正确答案：A27.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、口味、质地等指标B、营养、口味、成熟度等指标C、营养、口味、新鲜度等指标D、营养、质地、新鲜度等指标正确答案：A28.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是()A、鲶鱼B、罗非鱼C、鳟鱼D、长鱼正确答案：D29.世界1/2的人口作为主食的是()A、燕麦B、稻米C、小麦D、玉米正确答案：C30.属于果干类原料的是()A、红枣B、松子C、腰果D、莲籽正确答案：A31.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()A、海鸥B、海燕C、金丝雀D、金丝燕正确答案：D32.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()A、粳米B、杂交米C、糯米D、籼米正确答案：D33.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在()A、10.5%以下B、12.5%以下C、13.5%以下D、11.5%以下正确答案：B34.下列耐贮藏的果实是()A、杏B、龙眼C、葡萄D、板栗正确答案：D35.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是()A、蛋黄B、鸡蛋清C、淀粉D、面包糠正确答案：B36.对菜点制作有直接影响的因素是()A、原料的清洁卫生B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料固有的品质正确答案：D37.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()A、金针菇B、草菇C、蘑菇D、香菇正确答案：B38.下列物质中属于多糖的是()A、麦芽糖B、蔗糖C、糖原D、葡萄糖正确答案：C39.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、实验室检验B、物理检验C、感官检验D、化学检验正确答案：C40.禽类的肠中，应用最为广泛的是()A、鸡肠B、鹅肠C、鸽肠D、鸭肠正确答案：D41.不属于烹饪原料基本要求的是()A、有较高的档次B、无毒无害C、有营养价值D、有良好口感正确答案：A42.下列需忌食牛肉的人是()A、痈疽者B、贫血者C、热盛阴虚者D、外感风寒者正确答案：A43.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈()A、褐色B、暗红色C、淡红色D、鲜红色正确答案：D44.下列不属于辣味调味品的是()A、泡辣椒B、花椒C、芥末D、胡椒正确答案：B45.生姜腐烂后产生的毒性物质是()A、黄曲霉素B、皂素C、黄樟素D、龙葵素正确答案：C46.属于果干类原料的是()A、柿饼B、橘饼C、板栗D、蜜枣正确答案：A47.鱼类运动和保持平衡的器官是()A、鱼须B、鱼鳃C、鱼鳞D、鱼鳍正确答案：D48.下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.谷物类原料保管时应注意的关键是()A、调节温度B、控制湿度C、避免污染D、防止挤压正确答案：ABC2.调味品类原料在烹调中的作用有()A、除去异味B、杀菌消毒C、增加色泽D、增加营养正确答案：ABCD3.不能与面粉储藏在一起的是()A、大蒜B、香菜C、香菇D、榴莲正确答案：ABCD4.下列为发物，特殊体质或痼疾、疮疡者慎用的有()A、金枪鱼B、鲶鱼C、鳝鱼D、带鱼正确答案：BD5.属于素菜中常用的“三菇”有()A、草菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正确答案：ACD6.按用途分类，家禽类原料可分为()A、卵用型B、兼用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：ABCD7.干货原料涨发方法有()A、碱法B、水法C、油法D、盐法正确答案：ABCD8.可以用于馅心制作水饺的是()A、鳗鱼B、金枪鱼C、鲅鱼D、鲫鱼正确答案：AC9.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应()A、无鲜味B、有香味C、透明澄清D、脂肪呈小滴浮于表面正确答案：BC10.干货制品如果保管不当会出现的情况是()A、变干B、受潮C、变色D、发霉正确答案：BCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.绵羊肉细嫩柔软，色泽略红，脂肪少，膻味大。()A、正确B、错误正确答案：B2.能够烹调的都是烹饪原料。()A、正确B、错误正确答案：B3.牛的米龙质地较嫩，可切成丝、丁、片、条，适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：A4.由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。()A、正确B、错误正确答案：A5.萝卜的花茎从叶丛中伸长生长的现象叫呼吸作用。()A、正确B、错误正确答案：B6.含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。()A、正确B、错误正确答案：A7.陕西菜“奶汤锅子鱼”是以鳗鲡为原料。()A、正确B、错误正确答案：B8.乌鸡是黑色食品中目前唯一的动物食品。()A、正确B、错误正确答案：A9.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。()A、正确B、错误正确答案：A10.百页又称豆皮。()A、正确B、错误正确答案：A11.菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。()A、正确B、错误正确答案：B12.鳎鱼的两眼均在左侧。()A、正确B、错误正确答案：B13.食醋不仅可以杀菌，而且可以保持维生素C少受损失。()A、正确B、错误正确答案：A14.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。()A、正确B、错误正确答案：A15.比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存。()A、正确B、错误正确答案：A16.与家畜肉相比，家禽肉的肌肉组织纤维较细。()A、正确B、错误正确答案：A17.金针菇以色泽洁白，茎部少粘连者为佳。()A、正确B、错误正确答案：B18.通过对烹饪原料分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类。()A、正确B、错误正确答案：A19.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料外观的鉴别。()A、正确B、错误正确答案：B20.外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。()A、正确B、错误正确答案：B21.金枪鱼肉赤红，富含蛋白质，肉质细嫩，味鲜美，肉多刺少。()A、正确B、错误正确答案：A22.大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。()A、正确B、错误正确答案：B23.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：B24.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。()A、正确B、错误正确答案：A25.苹果脯以生食为主，可作甜菜或甜馅心。()A、正确B、错误正确答案：A26.象皮鱼体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时需先剥去皮()。A、正确B、错误正确答案：A27.通过对烹饪原料的分类，能指导烹饪人员对烹饪原料的选择、检验、保管等进行实践。()A、正确B、错误正确答案：A28.猪肉炖粉条用的是粉皮。()A、正确B、错误正确答案：B29.四川成都麻羊是绵羊的一种。()A、正确B、错误正确答案：B30.口蘑体形越大质地越嫩，质量越好。()A、正确B、错误正确答案：B31.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为用过瘦肉精的猪。()A、正确B、错误正确答案：B32.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。()A、正确B、错误正确答案：B33.文蛤以夏季出产的质量较好。()A、正确B、错误正确答案：A34.黑豆豉以黑豆为原料加工而成，质量比黄豆豉差。()A、正确B、错误正确答案：B35.瓜果类原料采收后继续成熟的现象叫发芽。()A、正确B、错误正确答案：B36.植物原料在有氧和无氧的条件下分解酶分解有机物的现象叫抽薹。()A、正确B、错误正