生物浙科版自我小测：实验9腐乳的制作

学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精自我小测1下列关于毛霉菌的叙述，错误的是（)A．它属于真菌类B．它属于细菌类C．它有直立菌丝和匍匐菌丝D．豆腐上长出的白毛,主要是它的直立菌丝2制作腐乳时要腌胚，何时可以确认胚已腌好，盐水可倒掉(）A．腌胚的含水量达到70%以上B．腌胚的含盐量达到16%左右C．腌胚的含糖量达到50％左右D．腌胚的氨基酸含量超过20％3下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是(）A．多种微生物参与了腐乳发酵B．发酵过程分前期发酵和后期发酵C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生4腐乳制作时，长出菌丝前和长出菌丝后,豆腐之间的摆放要求分别是（）A．各块之间有一定距离、紧密分层排列在一起B．各块紧密相贴排一起、各块之间留有一定距离C．前后各块都紧密相贴排列在一起D．前后各块之间都留有一定距离5毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶6下列菌中蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（）A．根霉B．毛霉C．嗜盐性小球菌D．曲霉7下列微生物参与豆腐发酵的是()①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌A．①②④⑤B．①②③④C．①③④⑤D．②③④⑤8下列不属于加盐的作用的是（)A．析出豆腐中的水分,使豆腐变硬B．抑制微生物的生长C．调制腐乳的口味D．主要增加腐乳的重量，获取更多的利润9适于毛霉生长的条件及场所是(）①25～28℃②一定湿度③富含淀粉的食品上④碱性土壤A．①③④B．②③④C．①②③D．①②③④10对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18℃B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C．卤汤中的酒量应控制在12％左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰11腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：请回答有关问题：（1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？（2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？（3）在用盐腌制腐乳的过程中,若盐的浓度过低会出现什么现象？（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右?12下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（)①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21％左右，酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长；含量过低,不足以抑制微生物的生长A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①③④⑥13以下是一个证明食物腐败是由细菌引起的实验,阅读这段材料和下图，请完成问题：①把碎肉或大豆加水煮烂,用两层纱布滤取肉（豆）汤，备用。②在3只三角瓶里注入50mL肉(豆)汤,第1只瓶不用瓶塞，第2只瓶用药棉瓶塞塞紧，第3只瓶用装有S形弯玻璃管的药棉塞塞住,如下图所示。③把3只三角瓶放入盛水的锅里隔水加热，使锅里的水沸腾5min，取出3只三角瓶，冷却后放在温暖的阴暗处（日平均温度在20℃以上)。④以后每天观察肉汤的变化，结果一天后，不加塞三角瓶里的肉汤已浑浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体。瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败.加药棉瓶塞三角瓶的肉汤几天后也开始腐败。加药棉瓶塞和S形玻璃管的三角瓶维持时间最长,但肉汤也最终腐败。（1)本实验采用的是什么实验方法？(2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败？（3)加药棉瓶塞的三角瓶内的肉汤几天后为什么也开始腐败？（4）实验操作的第③步起什么作用?参考答案1答案：B解析:制作腐乳所用的毛霉，属于霉菌,属于真菌类，而不是细菌类.它形成的直立菌丝形成腐乳的外衣，而匍匐菌丝深入胚体。豆腐上长出的白毛，主要就是它的直立菌丝。2答案：B解析：在腌胚时若腌胚的含水量达到16%左右时，就可认为这一步已完成，并可将盐水倒掉。3答案：D解析：腐乳的制作中有毛霉、根霉、红曲霉等多种霉菌的参与，所以A是正确的。发酵过程分为2个阶段即前期发酵和后期发酵。这一发酵过程可以将豆腐中丰富的蛋白质、脂肪等分解成了多肽、氨基酸、脂肪酸、甘油等有机小分子。而毛霉和根霉都能参与腐乳的制作，但是缺少二者之一，另一微生物并不会死亡，所以两者并不是互利共生关系。4答案：A解析：长出菌丝前，豆腐块间要留有一定距离，便于毛霉等菌的菌丝的生长，而长出菌丝后就可以紧密排列了，防止杂菌与其的竞争，种群大,抗杂菌能力强，故选A.5答案：A解析：毛霉是将豆腐发酵，豆腐的主要成分是蛋白质、脂肪，因此毛霉中的酶主要有蛋白酶和脂肪酶。6答案：A解析：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，为酿制酱油的主要菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般,成型性差；根霉新菌种所耐受的最高温度可达35～37℃，蛋白酶活力强。7答案:B解析：这是豆腐发酵，而不是制作腐乳。因此与豆腐发酵有关的微生物有：青霉、毛霉、曲霉和酵母菌，而与制作腐乳有关的微生物是：毛霉、曲霉。8答案：D解析：制作腐乳加盐的作用有多种，①有助于豆腐中的水分渗出,使豆腐变硬；②主要是抑制微生物的生长；③此外，就是调制口味的作用。9答案：C解析：毛霉是异养型生物，所以条件③是可以的，而最适生长温度为①，还要有一定湿度.10答案:B解析:这是制作腐乳的具体操作。B错在加盐量，应该是上面加盐多些，下面少些。11解析:第（1)题，直接接种毛霉到豆腐上，其目的就是保证毛霉为优势种，避免其他菌种的污染,保证产品质量。第(2)题，制作腐乳的原料是豆腐，因此其中蛋白质含量较高，毛霉可利用自身体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成肽、氨基酸。第（3）题，制腐乳加盐，且要加大量盐的目的就是抑制杂菌的生长，若浓度过低,就达不到这个目的了。第（4）题，如白酒的量控制在12％左右，不至于太低，达不到防腐目的，另外，不是太高，对腐乳的毛霉影响不大。答案:(1)可以避免其他菌种污染,保证产品质量。（2）制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高，毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。(3）不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败。（4)酒含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长。12答案:B解析：腐乳的制作起主要作用的微生物是毛霉，故①叙述错。卤汤中含酒量应该控制在12％左右,故⑥叙述错.腐乳的制作是在多种微生物的协同作用下完成的,但其中起主要作用的是毛霉,这些微生物之间的关系是竞争而不是互利共生.13解析:第(1)题,本实验采用的是对照实验法。第(2）题，由于瓶口无任何遮盖，腐败细菌大量进入，导致腐败.第(3）题