2025年白酒酿造技术师知识考试题库与答案

2025年白酒酿造技术师知识考试题库与

答案（最新版）

一.单项选择题

i.茅台酒生产中原料经多轮次发酵,生产周期为（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

标准答案：B

2.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌0分钟以上,并且

同时打开超净台进行吹风。

A、20

B、30

C、40

D、60

标准答案：B

3.制曲小麦粉碎后的标准为（）。

A、3

B、5

C、7

D、9

标准答案：B

4.以茅台酒为代表的大曲酱香型白酒生产工艺中，加()的作用是抑制

有害菌的繁殖和可以促进淀粉酶及酒化酶的活性，以利发酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

标准答案：A

5.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：Oo

A、两次投料

B、高温堆积发酵

C、曲药糖化力高

D、出酒率低

标准答案：C

6.清香型秋曲白酒一般入池温度应在()°C之间，根据气温、淀粉浓

度、操作方法的不同而异。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15~25

标准答案：D

7.上甑时,装入甑桶内的糟醋量要准确，、上下不能超出土0kg,这样

才能保证配料准确。

A、10

B、15

C、20

D、25

标准答案：D

8.国外蒸储酒的糖化剂是()。

A、大曲

B、小曲

C、麦芽

D、封窖泥

标准答案：B

9.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类,所以培养时间的确

定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一

般为()小时。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

标准答案：C

10.酱香型酒的摘酒温度应控制在()°C,范围内。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

标准答案：B

11.干曲贮存要随时检查,发现曲块温度升高,须及时()。

A、转移仓内曲块

B、向干曲仓内鼓风

C、开启门窗通风

D、开仓磨曲

标准答案：C

12.1五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

标准答案：C

13.人工踩曲的曲坯结构较机械制曲的曲坯更为致密，因此两者的保

水能力

A、两者相同

B、无从比较

C、前者较优

D、后者较优

标准答案：C

14.2()包括国家标准、行业标准和地方标准。

A、企业标准

B、强制性标准

C、标准体系

D、地方标准

标准答案：A

15.曲霉是()微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厌氧性

D、好痰性

标准答案：A

16.茅台酒生产中，高粱磨碎应按照0的原则。

A、宁粗勿细

B、宁细勿粗

C、冬天粗夏天细

D、粗细均匀

标准答案：A

17.塑料薄膜封窖发酵时,封窖薄膜鼓起来是因为酵母菌进行呼吸作

用产生了

A、二氧化碳

B、乙醇

C、2-3%

D、1-2%

标准答案：C

18,酱香型白酒生产工艺较为独特,原料高粱称之（）“沙”。

A、沙

B、稼

C、粮

D、料

标准答案：C

19.白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了（）反

应。

A、水解

B、氧化

C、还原

D、酯化

标准答案：A

20.舌尖是（）的敏感区。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

标准答案：B

21.高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高,蒸t留前期这些物质不断0。

A、增加

B、先减少后增加

C、减少

D、先增加后减少

标准答案：C

22.造沙高梁破碎度为()％。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

标准答案：C

23.由于装甑技术与蒸汽量的大小不同，同样的酒醋却可使蒸储效率

相差()％以上。

A、5

B、10

C、15

D、20

标准答案：B

24.甲醇是由于酿酒原料中含有,在发酵过程中分解产生()对人体有

害的物质。

A、果胶质

B、多缩戊糖

C、蛋白质

D、淀粉

标准答案：A

25.甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及高温度越高时，生成甘油

()。

A越少B不变C不确定D越多

标准答案：D

26.乙醛主要是由酒精发酵过程的中间产物()经脱竣而生成；另外

乙醇被氧化时也可生成乙醛。

A丙酮酸B丙醇C丙烯醛D丙酸

标准答案：A

27.缩醛是由()和醛缩合而成的。

A酸B醛C醇D酯

标准答案：C

28.酚类是()跟苯环相连的芳香族环煌的竣基衍生物。

A羟基B竣基C醛基D二流基

标准答案：A

29.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是()的杂味。

A浓香型B酱香型C米香型D清香型

标准答案：D

30.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,及所谓“O”。

A生青味B杂醇油味C泥臭味D酒尾味

标准答案：B

31.己酸乙酯为总含量最高的白酒是O。

A米香型B清香型C浓香型D酱香型

标准答案：C

32.白酒典型风格取决于O及量比关系。

A原料配比B香味成分

标准答案：B

33.下列白酒中不属于浓香型的是()

A洋河大曲B西凤酒C剑南春D五粮液

标准答案：B

34.浓香型酒中最容易出现的泥味主要来自于()

A窖泥和操作不当B原料关系

标准答案：A

35.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是O。

A己酸B乙酸C乳酸D丁酸

标准答案：C

36.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是()

A增加酸度你B调整后味

标准答案：B

37.新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种，而中低档产

品采用的是()

A串烧法B固液勾兑法C综合法

标准答案：B

38.尝酒时，酒进入口腔中消失慢，当前杯酒样的味还没有完成消失

时，又尝下一杯酒样，就会产生后效应；尝酒尝的多了，嗅觉味觉变

得迟钝，准确性逐渐降低，甚至变得无知觉，这种想象叫做()

A顺序效应B顺效应C后效应

标准答案：B

39.清香地缸酒工艺是采用清蒸续渣，清香瓷石专窖池发酵采用混蒸混

烧，浓香窖池酒采用()

A混蒸混烧B清蒸续渣C清蒸清渣

标准答案：A

40.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()

A以小麦、豌豆为原料的低温曲

B以小麦、大豆为原料的中温曲

C以大麦、豌豆为原料的低温曲

D以大麦、豌豆为原料的中温曲

标准答案：C

41.茅台酒高温大曲中黄曲比例为()。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

标准答案：C

42.酱香型白酒,封窖后发酵周期至少为多少天？0

A、30

B、35

C、40

D、45

标准答案：A

43.摊晾、拌曲的主要目()。

A、降温

B、接种

C、排杂

D、其他选项全选

标准答案：D

44.()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

标准答案：C

45.企业在选择风险控制措施时,应包括工程技术措施、管理措施、个

体防护措施以及()。

A、安全措施

B、消防措施

C、卫生防护措施

D、应急处置措施

标准答案：D

46.高温排潮期水分挥发不到位,容易导致()

A、微生物活动受阻

B、微生物生长加快

C、微生物死亡

D、微生物生长停止

标准答案：A

47.江津酒发酵周期短,一般为()天发酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

标准答案：C

48.半固定式泡沫灭火装置的使用方法是

A、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火,20241人用消防

水带将供水源与设备的压力水进口相连,1人负责打开泡沫发生装置

的阀门

B、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火,1人辅助在后面

稳住水带，1人负责打开泡沫发生装置的阀门

C、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火,6241人辅助在

后面稳住水带，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连

D、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火,1人辅助在后面

稳住水带，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连,1人负

责打开泡沫发生装置的3325阀门

标准答案：D

49.()在本企业范围内组织实施。

A、企业标准

B、行业标准

C、地方标准

D、国家标准

标准答案：A

50.一般在0年以上的窖龄,能产出优质酒的窖池，称做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

标准答案：B

51.我国使用纯种制数曲技术，是()年代由日本传入的。

A、30

B、40

C、50

D、60

标准答案：B

52.酒精浓度最常用的表示方法,有容量百分率和()。

A、体积百分比

B、重量百分率

C、质量百分比

D、温度百分比

标准答案：B

53.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求()

A、符合工艺要求

B、真实性、有效性

C、随意编造

D、当天生产数据可以等明天再报送325

标准答案：B

54.有限空间作业前,配置个人照明设备，照明灯具必须是()以下的安

全电压，如在金属容器、潮湿场所、易燃易爆场所内，照明灯具的电压

不得超过0酒已置通讯设备和个人防护用品，如对讲机、防毒面具、空

气呼吸器等。

A、220V、36V

B、110V、12V

C、36V、12V

D、36V、24V

标准答案：C

55.大曲生产中采用的是多菌种()发酵法。

A、控制

B、选择

C、培养

D、自然

标准答案：D

56.下列哪种物质不属于曲坯容易受到的污染。()

A、生物污染

B、重金属污染

C、辐射

D、农药

标准答案：C

57.茅台酒新酒入库满0后进行盘勾。

A、一年

B、真实性、有效性

C、随意编造

D、当天生产数据可以等明天再报送

标准答案：B

58.下沙高梁破碎度为()％。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-33

标准答案：A

59.大曲磨碎工序中，当曲粉颗粒大于()mm时,需及时更换磨曲机筛片。

A、2

B、3

C、4

D、5

标准答案：B

60.在酿酒过程中，辅料的主要作用不包含0

A、调整酒醋的疏松度；

B、调节酒醋的酸度；

C、调整酒醋的淀粉浓度；

D、有利于酒醋的降温

标准答案：D

61.在需氧呼吸作用中,葡萄糖被()生成二氧化碳。

A、氧化

B、还原

C、分解

D、合成

标准答案：A

62.通过在滴黄水，使双轮底糟水含量在()％左右,这是一个十分关键

的问题。

A、50

B、55

C、60

D、65

标准答案：C

63.白酒生产原辅料的风险不包括()。

A、环境污染物

B、农药残留

C、生物毒素

D、藻类毒素

标准答案：D

C、冲洗

D、打扫

标准答案：A

64.曲模形状通常为0的。

A、长方形

B、正方形

C、菱形

D、圆形

标准答案：A

65.()是曲虫活动的高峰期

A、6-8

B、15-17

C、17-19

D、19-21

标准答案：A

66.糊化时间是指()的间隔时间。

A、上甑结束到下甑

B、牛尾来水到下甑；

C、牛尾冒气到下甑

D、上甑到下甑

标准答案：B

二、多选题

1.白酒生产定员范围的人员一般可分为。()

A、酿酒工人

B、酿酒技术人员

C、管理人员

D、服务人员

标准答案：ABCD

2.拌料时，母曲用量原则为()。

A、冬天多用

B、冬天少用

C、夏天多用

D、夏天少用

标准答案：AD

3.大曲生产过程中，高品温坚挺时间，糖化力愈低()，液化力0,反之

亦然。

A、愈短

B、愈长

C、愈高

D、愈低

标准答案：BC

4.大曲通过堆积培养和翻曲来调节控制各阶段的品温,借以控制微生

物的0。

A、种类

B、代谢

C、生长繁殖

D、呼吸

标准答案：ABC

5.白酒过滤设备主要有。()

A、砂滤棒

B、膜过滤

C、硅藻土过滤

D、白酒净化器

标准答案：ABCD

6.软质小麦具有()等特点。

A、胚乳内部结构疏松

B、出粉率高

C、色泽发白

D、吸水率高

标准答案：ABCD

7.微生物运输养分的方式有()。

A、自由扩散

B、协助扩散

C、主动运输

D、胞吞作用

标准答案：ABCD

8.曲坯在发酵过程中总体呈()。

A、水分降低

B、酸度上升

C、淀粉下降

D、糖化力上升

标准答案：ABCD

9.安全生产“三违”行为指的是？()

A、违章指挥

B、违章操作

C、违规作业

D、违反劳动纪律

标准答案：ABD

10.白酒生产废水的来源有。()

A、蒸储锅底水

B、冷却水

C、洗瓶水

D、冲洗水

标准答案：ABCD

11.中国白酒中健康功能性成份是()等。

A、双乙酰

B、多不饱和脂肪酸

C、四甲基和嗪

D、己酸乙酯

标准答案：BC

12.2()是提高茅台酒风格质量的关键环节。

A、高温制曲

B、高温t留酒

C、高温堆积发酵

D、长期贮存国

标准答案：ABCD

13.发酵工业上常用的毛霉有()。

A、梨头毛霉

B、高大毛霉

C、鲁氏毛霉

D、总状毛霉

标准答案：BCD

14.综合治理曲虫的具体措施包括()等。

A、曲库管理

B、杀虫剂触杀

C、厌氧闷杀

D、吸虫器捕杀

标准答案：ACD

15.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和()等。

A、晾堂下曲

B、收堆温度

C、堆积升温幅度

D、窖内温度欲

标准答案：ABCD

16.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、蛋白酶

D、溶菌酶

标准答案：ABC

17.曲块保温的方法有0。

A、快速装仓

B、保持适当的水分

C、装仓紧实

D、覆盖稻草

标准答案：BCD

18.醇类消毒剂作用机理是。（）

A、变性作用

B、-种非特异性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干扰代谢

标准答案：ACD

19.茅台股份公司“五线发展、五大体系”战略是（）

B、曲色均匀

C、曲香浓郁

D、典型的大曲风格

标准答案：ABCD

20.大曲在发酵中的作用有()。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

标准答案：ABCD

21.数曲开始时，使用的菌种多为()。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黄曲霉

D、黑曲霉

标准答案：BC

22.发现大曲在贮存过程中温度骤升,可采取以下哪些有效措施？()

A、打开门窗通风

B、在仓内“掏沟”进行散热

C、临近贮存期曲块，申请调整磨曲计划，开仓磨曲

D、到达或超过贮存期曲块，报备后开仓磨曲

标准答案：ABCD

23.分布在北纬280线上的名酒厂有

A、四川古蔺郎酒

B、宜宾五粮液

C、泸州老窖

D、贵州仁怀茅台

E、遵义董酒

标准答案：ABCDE

24.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起()

作用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需温度

D、促进糟醋新陈代谢

标准答案：ABCD

25.机械化制曲的优点是()。

A、速度快

B、成型好

C、产量高

D、不费力

标准答案：ABCD

26.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是()

A、接种

B、排潮

C、除湿

D、降温

标准答案：BCD

27.根据使用目的区别，已设计制造出多种温度计，有()。

A、气体温度计

B、电阻温度计

C、温差电偶温度计

D、玻璃管温度计

标准答案：ABCD

28.在白酒中，除乳酸外，如()都属较易挥发的有机酸。

A乙酸B己酸C丁酸D油酸

标准答案：ABC

29.酒中的埃基化合物的呈味作用主要是赋予口味以O。

A酸感B刺激性C甜感D辣感

标准答案：BD

30.调味酒分为()等。

A窖香调味酒B酯香调味酒C双轮底调味酒D酒头调味酒

标准答案：ABCD

31.挥发酸在蒸馈时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味

的重要物质，其分布是()>()>()0

A酒头B酒身C酒尾

标准答案：CBA

32.酒中醇类的酸度比较()<()<()<()

A丁四醇(赤薛醇)B乙二醇C丙三醇D乙醇

标准答案：DBCA

33.在相同的PH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在PH5下，O>

O>()()>()>()。

A醋酸B乳酸C甲酸D盐酸E草酸

标准答案：ACBED

34.默基与O煌基相连的化合物称为醛，与O煌基相连的称为酮。

A一个B两个C三个D四个

标准答案：AB

35.浓香型白酒的有机酸以()为主，其次是()和己酸。

A甲酸B乳酸C乙酸D丁酸

标准答案：CB

36.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：()是前提，()是基础,

O

是关键。

A工艺B原料C大曲D环境

标准答案：BCA

37.有人对几种常用粮食的看法是：高粱生O,大米生O,糯米生

O,玉米生()，小麦生()。

A甜B绵C糙D香E醇

标准答案：EABCD

38.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的()和O。

A疏松机B被膜剂C填充剂D包埋剂

标准答案：AC

39.味觉感应是()感最快，()感最慢。

A酸B甜C苦D咸

标准答案：DC

40.属于味觉的范围有()

A甜味B辣味C酸味D咸味

标准答案：ACD

41.品酒师应具备的基本功是()。

A检出力B识别力C记忆力D表现力

标准答案：ABCD

42.评酒员需具备的能力O。

A要有较高的品评能力与品评经验B要有实事求是和认真负责的工作

态度C要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D要有健康的身体并保

持感觉器官的灵敏E要坚持为社会服务的宗旨

标准答案：ABCDE

43.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度O；

阈值大的香味成分，其香味强度()。

A大B小C不变

标准答案：AB

44.下列关于白酒色泽描述不正常的有()

A无色透明B稍黄C微混D有沉淀E有悬浮物

标准答案：CDE

45.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有()

A异香B窖香带陈味C窖香欠纯正D泥臭味E窖香浓郁

标准答案：ACD

46.下列关于白酒风格描述正常的有()

A风格差B风格突出C风格较好D错格E偏格

标准答案：BC

47.下列关于白酒口味描述不正常的有()

A入口冲B尾净味长C后味杂D香醇甜净E后苦

标准答案：ACE

48.泸型酒优级酒的感官要求要求色泽上()

A无色B允许微黄C清亮醇正D无悬浮物E无沉淀

标准答案：ABCDE

49.泸型酒口味要求()

A绵甜爽净B香味协调C清香醇正D幽雅细腻E余味悠长

标准答案：ABE

50.翻沙措施存在的缺陷有()

A窖池利用率低B母糟活力损失较大C酒糟显腻D酒醋生酸E每窖不

能连续使用此法

标准答案：ABE

51.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施()

A投大量粮食B回优质黄浆水C回酒D添加适量的曲药

标准答案：BCD

52.强化窖内产酯技术的配套措施包括()

A严格养窖措施B尽可能增加窖帽高度C回糟选用黄浆水坑之母糟D

严格各工序操作

标准答案：ABCD

53.美拉德反应产物的种类和含量，以()白酒为最，次之是()和

0,0白酒种类少，含量低。

A清香型B酱香型C兼香型D浓香型

标准答案：BCDA

54.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节

55.A浓香型B酱香型C清香型D浓兼酱结合型

标准答案：BD

56.白酒中检出的硫化物主要有()等

57.A硫醇B硫化氢C硫酸D二乙基硫

标准答案：ABD

58.挥发酸有()等

59.A乳酸B乙酸C辛酸D丁酸

标准答案：BCD

60.不挥发酸有()等

61.A琥珀酸B甲酸C酒石酸D葡萄糖酸

标准答案：ACD

62.浓香型白酒中主要酯类为O,之和可占白酒的中酯量的85%以上

A乳酸乙酯B乙酸乙酯C甲酸乙酯D己酸乙酯

标准答案：ABD

63.通常讲的高级醇主要为()，其次是仲丁醇和正戊醇。

A异戊醇B正丙醇C正丁醇D异丁醇

标准答案：ABCD

64.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、

2,3一丁二醇，也可用()等来改善酒质和增加自然感。

A异丁醇B异戊醇C己醇D正丁醇

标准答案：ABCD

65.优级酒一般为()就，这部分酒香味成分较协调丰满A尾段B前

段C酒头D中段

标准答案：BD

66.普通酒又称大宗酒，即为()的酒，一般不再细分，集体收入大

罐中。

A酒头B中段C后段D前段

标准答案：BC

67.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺上产

的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是()等A特浓B特怪

C特甜D特香

标准答案：ABCD

68.以下属于杂醇油的是()

A丁醇B丙醇C异醇D异戊醇

标准答案：ABCD

69.描述浓香型白酒的评品术语有()

A无色透明B留香持久C窖香浓郁D醇甜爽净E清爽甘冽F回味悠长

标准答案：ABCD

70.白酒中酸的功能，除具有减轻就苦外，它还有以下作用()

A增长酒的后味B消除糙辣感C增加酒的醇和度

标准答案：ABC

71.白酒评品的特点是()

A快速B准确C舒适D方便E适用

标准答案：ABDE

72.在品酒时，酒样的湿度最好保持在O或O

A10—15℃B15—18℃C20℃D25℃E35℃

标准答案：CD

73.对于白酒香气的描述，清香型用O,米香型用O,酱香型用()

A酱香浓郁B清香纯正C酱香突出D芳香悦人E蜜香清雅

标准答案：BEC

74.评品师提高评品能力要在()基本功上下功夫A检出力B对比力

C识别力D记忆力E表现力

标准答案：ACDE

75.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()

A乙酸乙酯B乳酸乙酯C丁酸乙酯D己酸乙酯

标准答案：ACD

76.常用于白酒味觉测试的是()

A酸B甜C辣D麻E苦F鲜G咸H全居味

标准答案：ABEFG

77.新型白酒的感官质量鉴别主要在以下几方面()等A酒体净否B

香精优劣C香味协调D甜味适宜

标准答案：ABCD

78.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引

起的()

和()感觉的综合效应A物理化学B食品化学C化学D物理E心理

标准答案：CDE

79.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。

它们是()

等A醛基B醇基C酚基D苯基

标准答案：ABCD

80.阈值完全决定于每个人O和O的敏锐度，人与人间的差距很

大A臭气B嗜好C嗅觉D鼻子E口腔F味觉

标准答案：CF

81.白酒的卫生指标主要有()的含量控制A酒精B甲醇C杂醇油D

铅E总酯F总酸

标准答案：BCD

82.CH3CH0HC00H是()的分子式，CH3C00HC2H5是()的分子式A丁

酸B乳酸C丁酸乙酯D戊醇E乙酸乙酯

标准答案：BE

83.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是狗粮的高级醇，过量的

琥珀酸，少量的单宁，较多的酚类和糠醛所引起的。另外()等物质

都呈现苦味。

A异丁醇B正丙醇C酪醇D生物碱

标准答案：ABCD

84.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列那种酸属挥发酸()

A乳酸B乙酸B酒石酸D己酸

标准答案：BD

85.食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析

有()

A心理味觉B物理味觉C化学味觉

标准答案：ABC

86.制定原酒的感官质量标准主要考虑()

A生产实际B可操作性C可以采用以下兄弟单位的标准

标准答案：AB

87.白酒中酸含量不当，可能导致()

A抑制“放香性”B味道粗糙C略显苦味D甜味E抑制酒精苦味

标准答案：ABC

88.酸类化合物生成途径()

A一部分来源于原料B大部分由微生物发酵生成C酯解生成D途径不

明

标准答案：AB

89.对酒头调味酒论述正确的是()

A从发酵状态良好的窖池选取B酒头浑浊不能做调味酒C可以有糟臭、

霉烂邪杂味D浑浊是混入了部分酒尾

标准答案：AD

90.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是()

A从老窖和发酵良好的窖池摘取B只要是双轮酒就行C糟情不好的不

能压双轮D不需陈酿就可使用E陈酿2年以上使用

标准答案：ACE

91.以下论述不正确的是()

A酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B香、臭是嗅觉C味觉、嗅觉

是物理感觉D味觉、嗅觉是化学感觉

标准答案：ABD

92.咸的典型物质是()

A食盐BCaC12CNaCO3DCaCO3ENa2CO3

标准答案：AC

93.()和吠喃化合物的比例对。酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香

味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质A口比嗪化合物B醇类C

芝麻香型酒

标准答案：AC

94.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味()，易带(酸涩味)；

过低()

(欠丰满)

A糙辣B酒体淡C绵柔

标准答案：AB

95.白酒中适量的酸()

A能增长酒的后味B可使酒出现回甜味C有助于酒的放香

标准答案：AB

96.LCX一品评法新增加的项目有()

A风味B风格C酒体D个性

标准答案：CD

97.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()

A串烧法B综合法C酒精加水稀释法D酒精净化加水法

标准答案：AB

98.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容

O

A区分各种香型的准确性B同轮重复性C异轮再现性D酒质差异

标准答案：ABCD

99.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度

分为()

A41%voL—68%voL

B40%voL—60%voL

C18%voL—40%voL

D35%voL—54%voL

标准答案：AC

100.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()

A衡水老白干B梅兰春C纳尔松D景芝神酿

标准答案：BCD

101.白酒中呈涩味的成分主要有()

A乙酸乙酯B乙酸C乳酸和乳酸乙酯D单宁E糠醛及杂醇油

标准答案：CDE

102.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由()

A棕植1酸乙酯B油酸乙酯C亚油酸乙酯D杂醇油

标准答案：ABC

103.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定A外观B气味C色

谱数据D口味

标准答案：ABD

104.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()

A三塔蒸馈B糖蜜为原料C玉米味原料D六塔蒸偏

标准答案：CD

105.浓香型白酒的发酵容器一窖泥老化的表现特征之一，即出现白色

结晶，此白色结晶一般为()

A乙酸钠B乳酸亚特C乳酸钙D磷酸钙E乳酸锌F乙酸铁

标准答案：BC

106.蒸屈时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比列失调，使酒的口

味O

A醇厚B淡薄C苦涩D回甜E糙辣F刺喉

标准答案：BCF

107.提高浓香型白酒的主要措施有()

A双轮底发酵工艺B人工老窖技术C控制低温，缓慢发酵措施D其他

措施

标准答案：ABCD

108.酒尾中酒精度底，各组分比列失调，O含量较多A高级醇B乳

酸C高级脂肪酸及其乙酯D低级乙酯

标准答案：ABC

109.发酵正常的黄水中，一般是()酸较高，其次是O酸A乙酸B

己酸C丁酸D乳酸

标准答案：DA

110.原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精中，以O

酒精口感最好，其次是()

A薯类B糖类C玉米

标准答案：CA

in.茅台酒生产工艺的特点是o

A高温制曲B高温流酒C高温发酵D高温储存

标准答案：ABC

H2.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化()

A物理变化B化学变化C温度变化

标准答案：AB

113.浓香型固态白酒生产的基本类型有0A老五甑B串香工艺C跑窖

发D原窖法

标准答案：ACD

H4.酒尾中酒精度低，各种组分比列失调，但其中（）含量较多A乳

酸B高级脂肪酸乙酯C低级乙酯D高级醇

标准答案：ABD

115.全部以大米为原料是（）

A特型B米香型C豉香型

标准答案：ABC

H6.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要

求上还应具备以下条件（）

A味觉、嗅觉的敏感性B品尝结果的准确性C对白酒口味的嗜好性D

描述品尝结果的精确性

标准答案：ABC

三.判断题

1、由于椭圆齿轮容积流量计直接依靠测量轮齿合，因此对介质的清

洁要求较高。不允许有固体颗粒杂质通过流量计。

答：（J）

2、腰轮容积流量计的工作原理和工作过程与椭圆齿轮型基本相同。

答：（J）

3、腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计都是依靠进出口流体压

力差产生运动，每旋转一周排出四份“计量空间”的流体体积量

答:（J）

4、腰轮容积流量计和椭圆齿轮型容积流量计所不同是在腰轮上没有

齿，它们不是直接相互齿合转动，而是通过按装在壳体外的传动齿轮

组进行转动。

答：（J）

5、腰轮容积流量计直接依靠测量齿合，因此对介质的清洁要求较高，

不允许有固体颗粒杂质通过流量计。

答:（X）

6、刮板式容积流量计具有流通能力较大的特有点，它的不足是在工

作过程会有一定的泄漏，所以准确度较低。

答：（X）

7、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸储而来的高沸点杂质便会逐

渐挥发，除去了新酒中不愉快的气味。

答：（X）

8、酸、甜、苦、辣、咸被称为基本味觉。

答:（X）

9、酒在口中停留的时间也应保持一致，一般10秒左右为宜，酒温控

制在21—31℃为宜，否则均影响品酒效果。

答：（J）

10、品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。

答：（J）

11、品评时，每次的进口量可以不保持一致。

答：（X）

12、每次品评时应将口中酒完成吞下。

答：（X）

13、尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15—30min左

右，让味觉充分休息和恢复。

答：（J）

14、品评在任何环境都可以进行。

答：（X）

15、经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。

答：（J）

16、酒的陈香味可以通过勾兑调出来。

答：（义）

17、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。

答：（X）

18、在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。

答：（J）

19、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。

答：（J）

20、味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。

答：（义）

21、原酒不属于危险化学品管理的范围。

答：（J）

22、B类火灾，是指液体和可熔化的固体物质火灾，通常使用泡沫、

磷酸钱盐干粉、卤代烷型、二氧化碳灭火器灭火。

答：（J）

23、酒度70、3%（vol）,表示在100ml酒溶液中含有酒精70、3mlo

答：（X）

24、原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、重量等级、酒度、

数量、入库时间和主要理化指标等。

答：（J）

25、患有一下疾病人员不能从事酒库工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、

活动期肺结核、化脓性渗出性皮肤病、以及其他影响食品卫生的疾病。

答：（J）

26、酒库工作人员只要看上去是健康的，就没有必要每年进行一次健

康查体。

答：（X）

27、某某维修工非常认真，他在酒库现场维修设备时从来没有发生过

现场污染现象，因此，对他而言没有必要采取防止污染的措施。

答：（X）

28、酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火

作业区。

答：（J）

29、新酒经过一段时间的贮存,新酒味消失，这个过程称为陈酿过程，

对于不同的酒而言，新酒味消失的时间长短会不同。

答：（J）

30、酒库工作人员就是保管员，和五金保管员没有什么区别。

答：（X）

31、在品味时，要先根据香气从气味浓的开始品，按闻香好坏排队。

答：（X）

32、品酒时要尊重初品结果。因为初时感觉较灵敏，往往较为准确，

如果后来品得混乱，不应轻易否定初品结果。决不能乱改。

答：（J）

33、酒休息期间可以吸烟放松。

答：（X）

34、酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸过高时，酒体欠绵，香味欠谐

调，糙辣，欠爽。

答：（X）

35、品酒用什么杯都行。

答：（X）

36、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。

答：（X）

37、五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。

答：（J）

38、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。

答：（X）

39、芝麻香型酒色泽是无色或微黄。

答：（J）

40、白酒品评是利用认得感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别

白酒质量优劣的一门检测技术。

答：（J）

41、品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。

答：（J）

42、根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分

96-98分，高档优质酒得分92-95分，一般优质酒得分90-91分，中

档酒得分85-89分，低档酒得分80-84分。

答：（J）

43、品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，

最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而

浓反复几次。

答：（J）

44、董香型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、

舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长；香味

谐调，余味爽净，回味悠长。

答：（J）

45、米香型白酒：浓香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。

答：（义）

46、芝麻香型白酒：芝麻香幽雅纯正，绵柔丰满，醇厚甘爽，香味谐

调，余味悠长。

答：（J）

47、特香型白酒的品评要点：闻香以酯类的复合香气为主，突出以乙

酸乙酯和乙酸乙酯为主体的香气特征，人口放香带有似庚酸乙酯的气

味，细闻有轻微的焦糊香气，香气谐调、舒适；口味柔和而持久，甜

味明显，稍有糟味。

答：（J）

48、芝麻香型白酒的品评要点：闻香有乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香

气，焦香突出，入口放香以焦香和糊香气味为主，香气中带有似“炒

芝麻”的香气，放香馥郁，幽雅细腻；口味绵软，醇厚，丰满，甘爽，

香味谐调，后味稍有微苦。

答：（J）

49、涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉

以涩味，使口腔里、舌面上颗有不润滑感。

答：（J）

50、糠醛，有严重的甜味。

答：（X）

51、臭味是味觉的反应，和味觉关系极小。如臭豆腐，闻着臭吃着香，

就是这个道理。

因此讲臭味，倒不如说是臭气更确切些。

答：（J）

52、米香型白酒香味成分特点：（1）香味成分总含量较少。（2）主体香

味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的B乙苯乙醇。

答：（J）

53、评酒期间，评委和工作人员对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没

有要求。

答：（义）

54、酒样的编组一般从无色到有色；酒度由低到高；先香气淡的再到

香气浓的顺序。

答：（J）

55、色谱分析中含量大于2-3mg/100ml的成分称为复杂成分。

答：（X）

56、挥发酸在呈味上，分子量越小，香气越绵柔，酸感越低。

答：（X）

57、酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。

答：（J）

58、在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大。

答：（J）

59、现有技术条件下，做到“色谱骨架成分”相同，“复杂成分”也

就相同了。

答：（X）

60、双乙酰是白酒中的香气成分之一，但却是啤酒，黄酒中的大敌。

答：（J）

61、刚蒸镭出来的白酒含有较多的高沸点成分。

答：（X）

62、味觉分为甜、酸、苦、咸、涩五个基本味觉。

答：（X）

63、白酒中的甜味主要来源于酯类。

答：（义）

64、苦味物质的性质就是阈值很高。

答：（X）

65、白酒中的辣味可能主要来自醛类。

答：（J）

66、评酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。

答：（J）

67、一般规律是白酒中酯类含量越高，其酒质越差。

答：（义）

68、优质白酒酸含量均较高，高于普通白酒酸含量5倍以上。

答：（X）

69、中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。

答：（J）

70、特香型白酒突出以乙酸乙酯为主体的香气特征。

答：（J）

71、评酒时产生偏爱先评酒样的心理作用，这种现象叫做负顺序效应。

答：（义）

72、评酒时可以对酒吸气，也可以对酒呼气。

答：（X）

73、评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好，这样可以加强品评效

果。

答：（X）

74、米香型酒贮存只是物理变化。

答：