中式面点考试模拟题（含参考答案）

中式面点考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食用合成色素是以()为原料制成的。A、植物种子B、化学药品C、动物脂肪D、煤焦油正确答案：D2.大豆脂肪中不含()。A、脂肪酸B、类脂C、维生素D、胆固醇正确答案：D3.食用天然色素不具备的优点有()。A、对人体有营养疗效作用B、使用时安全可靠C、易溶解D、色调自然正确答案：C4.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、人体只需少量维生素即可满足需要,但绝对不能缺少B、维生素供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、维生素在机体内不能自行合成正确答案：B5.()必须加热10分钟以上才可食用。A、水禽蛋B、鸡蛋C、鹌鹑蛋D、鸽子蛋正确答案：C6.下列选项中,能促进钙溶解的是()A、先洗后切B、用酵母发面做包子C、在炖排骨汤时加少量醋D、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱正确答案：C7.干烙。就是在烙制时,()表面既不刷油也不洒水,直接将生坯放入锅内烙制成熟。A、生坯B、锅内C、锅边D、锅内和生坯正确答案：D8.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、人工B、原料C、各项D、燃料正确答案：C9.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低C、低频电流、干燥环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：B10.不属于放射性污染源的是()。A、核设施B、核爆炸C、核意外事故D、放射性保管食物正确答案：D11.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、社会关系C、职业遵守D、职业生活正确答案：D12.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。A、静置不动B、放置空旷地方C、进行人工呼吸D、通知家属正确答案：C13.活性干酵母呈()。A、糊状B、颗粒状C、液态状D、块状正确答案：B14.佛手酥的制熟过程是,将生坯放入()炉温的烤炉中,烤15分钟后取出,在手指上部用红色素刷上三道红线。A、150℃B、200℃C、180℃D、100℃正确答案：C15.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。A、化学溶剂B、煮沸C、远红外线D、清洗消毒机正确答案：A16.一般情况下,()的交流电对人体的危害最大。A、500B、1000HzC、20D、300正确答案：C17.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、秋水仙碱C、胰蛋白酶抑制素D、龙葵素正确答案：D18.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。A、电压B、电弧C、电泳D、电流正确答案：D19.下列加热方法使维生素损失最严重的是()。A、煮B、炒C、烤D、蒸正确答案：C20.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物,污染食物。A、氯化物B、凝华物C、升华物D、氧化物正确答案：C21.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:()、压力、介质和着火源等。A、空气B、湿度C、温度D、可燃气正确答案：C22.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间长()。A、空气泡沫越足B、空气泡沫分布不匀C、粘稠性降低D、蛋白膜不易破裂正确答案：C23.小苏打的化学分子式是()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCL正确答案：A24.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、40%C、50%D、35%正确答案：B25.煮主要通过沸水()作用使生坯成熟。A、传热B、对流C、辐射D、微波正确答案：B26.小米——桃花米具有色黄、粒大、油润、利口、出饭率()的特点。A、低B、少C、差D、高正确答案：D27.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、也可不报告B、可暂缓报告C、应查清原因后报告D、应及时报告正确答案：D28.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、添加剂残留量B、美观C、物理稳定性D、化学稳定性正确答案：D29.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、2/3B、1/3C、1/4D、1/2正确答案：A30.制作的粥浓稠适宜,最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。A、米量B、水量C、米质D、时机正确答案：B31.下列米粉中,粉质较粗的是()。A、湿磨粉B、水磨粉C、干磨粉D、粳米粉正确答案：C32.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、浆状B、稠状C、块状D、团状正确答案：D33.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B34.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、22B、40C、12D、20正确答案：C35.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水,要()同时进行。A、掺粉和掺水B、成型和成熟C、抄拌和掺水D、和面和醒面正确答案：C36.()用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中带辣。A、五香粉B、鲜辣粉C、椒盐D、咖喱粉正确答案：D37."拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"流出条状的()形成面条的工艺方法。"A、面浆B、面团C、面坯D、面片正确答案：A38.氮主要从()中排出。A、毛发脱落B、尿氮C、皮肤脱落D、粪氮正确答案：B39.关于无机盐的生理功能描述不正确的是()。A、供给能量B、构成身体组织的重要组成部分C、调节体液的酸碱平衡D、维持细胞的渗透压正确答案：A40.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、完整性D、漏电正确答案：D41.触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的干燥程度B、通过人体的电流大小C、人体的电阻大小D、电压大小正确答案：B42.衡量蛋白质营养价值的高低不正确的是()。A、非必需氨基酸的种类、含量、和非必需氨基酸的比例B、蛋白质的利用率C、蛋白质的含量D、蛋白质的消化率正确答案：A43.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙B、氯C、钙D、钙正确答案：D44.伊府面的成熟顺序是()A、煮-烤-闷B、煮-炸-闷-炒C、蒸-炸-炒-闷D、煮-炸-炒-闷正确答案：B45.餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。A、零点B、宴会C、预定D、服务正确答案：D46.健康人群每日摄入食盐()g左右即可满足机体对钠的需要。A、8B、6C、3D、12正确答案：B47.下列燃料中,()的毒性较大。A、煤油B、干馏煤气C、液化石油气D、天然气正确答案：B48.下列品种适合用热油(七成热)炸的是()。A、麻花B、油饼C、麻团D、酥盒正确答案：B49.拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。A、挑子B、面杖C、筷子D、刀正确答案：C50.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉。A、一般粉B、专用粉C、富强粉D、特制粉正确答案：D51.衡量食用合成色素的主要指标是()。A、还原性B、染着性C、稳定性D、溶解性正确答案：C52.包制小米粽子要(),以免煮制时破裂影响成型质量。A、用力B、用力恰当C、扎实而D、用力扎紧正确答案：C53.厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、机械设备C、冷藏设备D、工具设备正确答案：C54.禽畜肉中蛋白质的含量一般为()。A、35B、1C、30D、10正确答案：D55.山药粥的成品特点是:色(),滑润爽口,口味清香。A、白B、暗C、黄D、灰正确答案：A56.销售毛利率与()的和是100%。A、成本率B、净料率C、损耗率D、熟品率正确答案：A57.钙吸收的不利因素主要是()。A、膳食草酸、植物酸多B、机体对钙的需要量大C、膳食中乳糖量多D、膳食蛋白质增加正确答案：A58.一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。A、低部B、上方C、适当D、中间正确答案：C59.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、化学性污染B、工业“三废”污染C、化学污染D、生虫E、微生物污染F、昆虫污染G、生蛆H、问题。正确答案：E60.鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。A、1B、25C、20D、15正确答案：A61.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、谷氨酸正确答案：B62.将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、四种B、一种C、三种D、两种正确答案：D63.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()A、蛋白膜表面张力降低B、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少C、蛋液粘度下降D、稀薄蛋白减少,浓厚蛋白增多正确答案：D64.面点师发现电气设备运转情况异常要立刻()。A、上报B、断电C、进行维修D、继续操正确答案：B65.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。A、市场规律B、公平合理C、等价交换D、利益交换正确答案：C66.煎的面点品种具有外壳香脆、色泽()、油香扑鼻、瓤馅嫩鲜的特点。A、金黄B、牙黄C、嫩黄D、深黄正确答案：A67.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板下B、放在C、放在案板上D、放在水中正确答案：C68.()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定正确答案：B69.食品添加剂是指为改善()和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。A、食品口味B、食品质地C、食品色泽D、食品品质正确答案：D70.碳水化合物可分为()。A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D71.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品原料B、食品添加剂C、食品着色剂D、膨松剂正确答案：B72.加强餐饮企业成本核算,最大限度地降低餐饮成本,尽可能为顾客提供(),已成为餐饮企业经营管理的核心目标和任务。A、低值服务B、等值服务C、优值服务D、超值服务正确答案：D73.青稞磨制的粉(),色泽灰暗,口感发黏,食用方法与小麦粉相同。A、细腻B、较为粗糙C、较为细腻D、粗糙正确答案：B74.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B75.()是将加工好的面坯放入印模内,使之形成图形一致的生坯的成型工具。A、印模B、内模C、盒模D、套模正确答案：A76.以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、干草C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精正确答案：D77.使用电烤箱烤制面点时,()灯亮起后,再设定底、面火温度。A、黄色B、蓝色C、绿色D、红色正确答案：C78.水产类原料蛋白质含量一般为()。A、10B、14C、12D、18正确答案：D79.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。A、利润B、人工C、原料D、燃料正确答案：A80.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、肺的呼吸B、脉搏跳动C、取暖D、血液循环正确答案：C81.不会影响合成色素溶解度的选项是()。A、水的硬度B、PC、温度D、值E、细菌正确答案：E82.()是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、印模B、套模C、内模D、盒模正确答案：C83.线描法利用()的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、线B、面积C、点D、立体正确答案：A84.挤注法讲究手法技巧和()。A、原料的柔软B、双手灵活、默契的配合C、身体有力的支撑D、面坯的柔软正确答案：B85.()按调制时水温的不同,可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、油酥面坯B、膨松面C、膨松面坯D、水调面坯正确答案：D86.维生素按溶解性可分为()维生素和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A87.长期、大量地使用农药,特别是使用()的农药,可造成环境和食品的污染。A、有效期不长、毒性不强B、有效期长、毒性强C、有效期长、毒性小D、有效期短、毒性强正确答案：B88.当加工操作人员的加工处理水平稳定在标准水平时,通过原料出材率可以判断()。A、操作人员工作表现B、原料的品质C、操作条件D、操作人员加工水平正确答案：B89.果蔬类面坯工艺中,由于主要原料的含水量不同,因而掺粉的()也不同。A、时间B、种类C、比例D、顺序正确答案：C二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()温水面坯具有色泽较白、可塑性强的特点。A、正确B、错误正确答案：A2.()制作小米南瓜粥,小米与南瓜块要同时下锅煮制,才能成熟一致。A、正确B、错误正确答案：B3.()水晶馅的制作过程中,切猪板油丁时要一层油一层糖方能切得均匀。A、正确B、错误正确答案：A4.()生物膨松面坯又称发酵面坯,是指在面粉中加入适量的水和酵母菌(或面肥),在适当A、正确B、错误正确答案：A5.()天热时,调