13增味剂第三课时

13增味剂第三课时C13.增味剂§1.概述一、定义补充或增强食品原有风味的食品添加剂。功能类别代码，12；CNS：12.001～12.007在96以前的标准中，称为鲜味剂。二、增味剂类别氨基酸类增味剂核苷酸类增味剂复合类§2.各论一、氨基酸类增味剂呈味基团是分子两端带负电的基团，如-COOH、-SO3H、-SH、-C0等，分子中有亲水性辅助基团，如，a-NH、-OH、C=C等。凡是与谷氨酸分子中氨基相联的亲水性氨基酸构成的肽，均有鲜味，如谷氨酸同甘氨酸、天门冬氨酸的肽有鲜味。反之，若是谷氨酸与疏水性氨基酸构成的肽则无鲜味。氨基酸类所呈的味是多种风味的复合体，是综合味感。§2.增味剂各论虽然鲜味剂有各种味感，但它不能由具有上述4种基本味的化学品混合所产生Aa鲜味比较氨基酸类型的鲜味比较（一）谷氨酸钠谷氨酸及其一钠盐 MSG［概述］ CNS：12.003谷氨酸学名为α-氨基戊二酸，麸酸。分子结构如下：

HOOC-CH2-CH2-CH（NH2）-COOH

分子中有二个羧基，一个氨基，具有酸味，中和成一钠盐后，酸味消失而鲜味增加。味精主要成分就是谷氨酸一钠，简称MSG：

HOOC-CH2-CH2-CH（NH2）-COONa二钠盐呈碱味无鲜味。［性状］其水溶液有鲜味，与食盐共用时，鲜味增加MSG在水中溶解度较大。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。熔点为195℃，但加热至120℃时开始逐渐失去结晶水，150℃时完全失去结晶水，210℃时生成焦谷氨酸，270℃左右时分解。实际上，食盐＝鲜味剂monosodiumglutamate［稳定性］不论是谷氨酸还是味精，无吸湿性，对光稳定。水溶液加热也比较稳定。PH＜5时加热，发生分子内脱水，生成焦谷氨酸，呈味力也下降，鲜味消失，对人体有致癌性作用。在中性条件下加热则不易变化。5%水溶液的PH值为6.7～7.2。谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸性溶液中味道更佳。其鲜味阈值为0.014%。谷氨酸钠的呈味能力与其电离度有关：PH=3.2（等电点）时，呈味能力最低；6＜PH＜7时，几乎全部电离，鲜味最高；PH＞7时，生成二钠盐而无鲜味。毒理［毒性］LD50:17g/kg大鼠经口；ADI:无需规定，不宜用于出生12周以内的婴儿。

注意谷氨酸虽然来自于粮食，是天然的鲜味剂，但吃多了或吃法不当也会对某些人产生不快感或身体不适。这主要是由于谷氨酸的摄入量超过了肠道的转化能力，致使血液中谷氨酸含量升高所导致。谷氨酸的两个羧基有很强的螯合作用，可能会限制必需的微量元素如Ca2+、Mg2+离子的利用。用途、用量［用途、用量］谷氨酸还可以防腐，对豆制品、曲酒的香味也有增强作用，与咸、酸、苦有消杀作用，谷氨酸钠在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对pH值低的食品可稍有变化，最好在加热后期或食用前加入。对酱油、醋及腌渍等酸性强的食品要比普通食品多加20%，效果更好；加入食品中若超过最适浓度，则可口感下降，故有一定的自我限制性。GB2760-2007规定：可在各类食品种按生产需要适量使用。实际使用中用量如下（g/kg）：罐头家禽 1.0～2.0 香肠、火腿 1.0～2.0调味汁 1.0～12 调味品 3.0～4.0小吃食品 1.0～5.0 酱油 3.0～6.0蔬菜汁 1.0～1.5 曲香酒 0.054

二、核苷酸类二、核苷酸类增味剂

包括5′—肌苷酸二钠和5′—鸟苷酸二钠。（一）5′—肌苷酸二钠（IMP）

CNS：12.003有特异的鲜鱼味。鲜味阈值为0.025g/100ml，鲜味强度低于5′-鸟苷酸二钠。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。平均含7.5分子结晶水。40℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物，5%水溶液的PH值为7.0～8.5。对酸、碱、盐和热均稳定。

性状毒理LD50

：大鼠口服1590mg/kgADI：无需规定。IMP使用使用核苷酸对于甜味、肉味有增效作用，与咸、酸、苦、腥味、焦味有消杀作用常与谷氨酸钠及鸟苷酸钠等混合使用，其呈味能力会增强。如本品以5%～12%的含量与谷氨酸钠混合使用，其呈味作用比单用谷氨酸钠高约8倍，有“强力味精”之称。用2.5%IMP+2.5%GMP+95%MSG（4.7-7kg），可代替45kgMSG。在动植物组织中广泛存在的磷酸酯酶能将核苷酸分解，分解产物失去鲜味，所以不能将核苷酸直接加入生鲜的动植物原料中。由于这些酶类对热不稳定，一般在80℃就被破坏，所以，使用核苷酸时先将生鲜食品原料、酱油等发酵产品预热至85℃，再加入。尽量安排在整个食品加工的最后。注意事项（二）GMP（二）鸟苷酸钠（GMP）化学名称，鸟嘌呤核苷酸二钠

CNS：12.002平均含有7分子结晶水。有特殊的香菇鲜味。鲜味阈值0.0125g/0.1L，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用时有很强的协同增效作用。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。吸湿性强，在75%相对湿度下放置24小时，吸水量达30%。5%水溶液的PH值为，其水溶液在PH值为2-14范围内稳定。加热30-60分钟几乎无变化，加热至240℃时变为褐色，对酸、碱、盐及热稳定。油炸3分钟，其保存率为99.3%。可被磷酸酯酶分解破坏，失去呈味力。性状毒理毒性LD50：大鼠口服>10g/kg；ADI：无需规定酱油、食醋、肉、鱼制品，速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等中的用量约为0.01～0.1g/kg。也可与赖氨酸盐酸盐等混合后添加于蒸煮米饭、速煮面条及快餐中，用量约为0.5g/kg。本品还可与肌苷酸钠以1：1复配使用，见后。同5′—肌苷酸二钠。范围、用量注意事项三、复合型三、复合型（氨基酸类及核苷酸类的协同作用）MSG（g）

IMP（g）

混合物（g）相当于MSG的量（g）

相乘倍数9911002902.99821003503.59731004304.39641005205.29551006006.0延长鲜味时间，抑制酸味和苦味，而单种鲜味剂无法实现。可以达到鲜味增强作用，用量减少。当与MSG合用时，肌苷酸钠的鲜味约为MSG的40倍，鸟苷酸钠的鲜味约为160倍。IMP和GMP以1：1混合物叫I+G（呈味核苷酸二钠），是将动植物鲜味融合一体的一种较为完全的鲜味剂。四、酵母精四、酵母精酵母精是酵母在温和条件下解体、精制的产品，含有50多种风味物质和氨基酸、核苷酸、多肽、维生素、无机盐，是一种营养丰富的增味剂。酵母精是一种天然增味剂，具有天然的鱼肉制品鲜味，产品呈淡黄色，易溶于水，吸湿性强，由于产品的不同原料和不同制法，有的略带苦味。其增味特性能赋予食品以浓厚、鲜美的风味，尤其是对肉制品。现在已用于配制复合鲜味剂、调味品和水产品等，其中香肠类用的较多。性状来源使用

能赋予产品宽广的味道。突出鲜味，使产品味感浓郁，有味精所不具有的原味。酵母精可增进食欲，对人体机能有调节作用。有抗氧化效果。在香肠类产品制作中，现在多加入一些植物性原料，酵母精的呈味特性恰好在动植物蛋白之间。能在动植物原料的风味之间起到调和作用，掩盖植物性的味道。酵母精还有一定的乳化特性，能改善蛋白质和脂肪的亲合性，使产品在风味、触感上更易于消费者所接受。防止脱水，减少香肠类的收缩现象。后记酵母精的作用特点后记增味剂，在实际工作中理解为提高嗅、味觉器官的灵敏度，即降低阈值的一类添加剂，而不是依靠它本身的赋味作用。如乙基麦芽酚，它本身即有增香，又有增甜作用。经常用于香烟、饮料等的调味（用以降低糖耗）。实例增味剂，尤其是鲜味剂在改善食品的风味，提高消费者