中式面点题库（含参考答案）

中式面点题库（含参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹,系好风纪扣。A、男不留胡须B、女不化妆C、不穿奇装异服D、工作服穿戴整洁正确答案：D2.下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是()。A、根据需要控制炸制时间B、用油量要充分C、油温要根据品种而定D、为降低成本,正确答案：D3.酵母发酵面坯,加水量少,则()。A、所需发酵时间短B、所需发酵时间长C、容易被二氧化碳所膨胀D、有利二氧化碳产生正确答案：B4.畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。A、自溶B、成熟C、腐败D、僵尸正确答案：A5.不粘锅可在()以下长期使用。A、350℃B、300℃C、260℃D、180℃正确答案：C6.机体中含量最多的无机盐是()。A、磷B、钙C、钾D、钠正确答案：B7.莜面磨粉加工前需要()熟。A、烤B、炒C、蒸D、煮正确答案：B8.()是用50~60℃左右的水与面粉调制的面坯。A、沸水面坯B、冷水面坯C、热水面D、温水面坯正确答案：D9.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健C、参与视紫质的合成D、促进体内组织蛋白的合成正确答案：A10.油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。A、41.86%B、124%C、257%D、20%正确答案：A11.面点模具的熟成形是将粉料或糕面先()成熟,再放入模具中压印成形,取出后直接食用。A、加工B、烙制C、烤制D、炸制正确答案：A12.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、淀粉B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：A13.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。A、搅虾胶时用力大B、先放入了盐C、搅虾胶时始终朝一个方向搅D、搅虾胶时用了水正确答案：D14.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟吸热B、放光放热C、放光吸热D、发烟放热正确答案：B15.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和碘B、氟和锰C、铁和氟D、钙和铁正确答案：B16.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。A、公平合理B、利益交换C、市场规律D、等价交换正确答案：D17.臭粉的PH值为()。A、8.7B、7.8C、3.8D、8.3正确答案：B18.捏的方法一般用()操作,方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和中指C、拇指和食指D、拇指和小指正确答案：C19.氮主要从()中排出。A、毛发脱落B、尿氮C、皮肤脱落D、粪氮正确答案：B20.面点师炸制面点品种时,()后不能离开现场,以免发生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都正确答案：D21.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、半制品数量C、净料数量D、成品数量正确答案：D22.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、光线B、湿度C、营养D、水分正确答案：C23.面点制馅常用的水产类有新鲜的()等。A、鱼B、鱼C、鱼D、鱼正确答案：C24.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。A、天空B、天然C、地上D、地下正确答案：B25.馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。A、米面等B、面粉类C、杂粮类D、米类正确答案：A26.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、15B、5C、50D、10正确答案：C27.()是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、鲜椒粉B、椒盐C、五香粉D、咖喱正确答案：C28.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、液冷B、气冷C、风冷D、水冷正确答案：C29.食品生产经营人员,根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、年B、月C、2年D、周正确答案：A30.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将()按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。A、1/5B、2/5C、4/5D、3/5正确答案：D31.蒸制发酵面点时,应使用()蒸制成熟。A、中火温水B、旺火沸水C、旺火冷水D、中火热水正确答案：B32.琼脂的吸水性和持水性高,干燥的琼脂在冷水中浸泡,可吸收()的水。A、3B、20C、15D、10正确答案：B33.在传统面点工艺基础上运用现代()手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、科技B、面塑C、绘画D、工业正确答案：B34.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、吊扇B、排风扇C、抽油烟机D、换气扇正确答案：C35.面筋的比延伸性为0.4厘米/分钟的为()面筋。A、中等B、弱C、一般D、强正确答案：D36.点绘法是利用()的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。A、线B、立体C、点D、面积正确答案：C37.为了在加工时保持金针菜的香味和色泽,必须用()。A、温水浸泡B、沸水煮泡C、凉水浸泡D、热水浸泡正确答案：C38.食用合成色素是以()为原料制成的。A、动物脂肪B、煤焦油C、化学药品D、植物种子正确答案：B39.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、预定C、采购D、销售正确答案：A40.下列选项中,能促进钙溶解的是()A、用酵母发面做包子B、先洗后切C、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱D、在炖排骨汤时加少量醋正确答案：D41.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、鱼类B、花生C、蘑菇D、海带正确答案：A42.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。A、放置空旷地方B、进行人工呼吸C、静置不动D、通知家属正确答案：B43.制作山药粥要随熬()以防糊锅。A、随搅B、随加水C、来回搅D、随盖锅正确答案：A44.面点师上岗必须持有()。A、上岗证B、工作证C、健康证D、暂住证正确答案：C45.下列选项是用炸的方法成熟的是()。A、家常饼B、叉烧包C、麻团D、锅贴正确答案：C46.嗜盐菌又称()。A、细菌B、副溶血性弧菌C、毒素D、沙门氏菌正确答案：B47.三丁包包捏成形,是将面团摘成面挤,制皮后,包入三丁馅,捏成褶皱形的(),即成三丁包生坯。A、花形B、花样C、花式D、花纹正确答案：D48.使用电烤箱烤制面点时,()灯亮起后,再设定底、面火温度。A、红色B、黄色C、蓝色D、绿色正确答案：D49.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D50.青稞磨制的粉(),色泽灰暗,口感发黏,食用方法与小麦粉相同。A、较为粗糙B、粗糙C、较为细腻D、细腻正确答案：A51.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、漏电B、接地保护C、完整性D、干燥状况正确答案：A52.一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。A、中间B、低部C、上方D、适当正确答案：D53.工业“三废”是指()。A、废水、废渣、废气B、废水、废铁、废旧物C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废旧物正确答案：A54.下列为特定人群膳食指南的人群是()。A、妇女B、教师C、少儿D、医生正确答案：C55.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使()。A、面坯粘手B、成品易裂口C、煮制时易粘锅D、成品粘牙正确答案：A56.嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即()成开的酵面。A、5B、3C、4D、8正确答案：D57.蔬菜可用2%的食盐水洗涤以除去虫卵,或用0.3%的高锰酸钾溶液浸泡()灭病原体。A、5B、15C、20D、10正确答案：A58.煎的面点品种具有外壳香脆、色泽()、油香扑鼻、瓤馅嫩鲜的特点。A、牙黄B、金黄C、嫩黄D、深黄正确答案：B59.()按调制时水温的不同,可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、膨松面B、水调面坯C、油酥面坯D、膨松面坯正确答案：B60.一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例应加大。A、琼脂B、糖C、奶油D、蛋清正确答案：D61.小站稻的特性是:晶莹透明、洁白如玉、米质好、出米率()。A、差B、高C、少D、低正确答案：B62.煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。A、糯米B、香米C、籼米D、粳米正确答案：A63.()面坯可以采用“挤注”法成型。A、稀浆状B、块状C、液状D、粉状正确答案：A64.食品放射性污染的来源主要有()等。A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是正确答案：D65.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。A、面条B、面坯C、面糊D、面团正确答案：C66.面点在炸制时油量要充分,要使制品有充分的活动余地。用油量一般是()A、大油量B、中油量C、特大油量D、小油量正确答案：A67.粥是把大米、小米、玉米等()与水一起煮制成糊状的食物。A、辅料B、原料C、原辅料D、颗粒原料正确答案：D68.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、油脂C、蛋白质D、糖类正确答案：B69."拔是将调和成糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"流出条状的()形成面条的工艺方法。"A、面片B、面团C、面浆D、面坯正确答案：C70.擀是根据不同的面点品种要求,运用面杖将面坯坯料擀成()的成型工艺过程。A、相同形态B、不同形态C、统一形态D、统一风正确答案：B71.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、液状B、膏状C、粉状D、颗粒状正确答案：B72.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、肉制品B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、隔夜的剩饭菜正确答案：B73.“泡心法”工艺适用于()。A、湿磨粉B、干磨粉C、水磨粉D、米粉正确答案：B74.矿物质的生理功能是()和调节生理机能。A、供给热能B、构成皮肤C、构成肌肉D、构成机正确答案：D75.菊花蒸卷成型。在卷拢成圆柱形面卷的顶端,用刀切成剂子(花卷)。用切好的两个小花卷,底对底平放,底部少抹些水,用筷子在小花卷的()处夹一下,形成四个有层次的圈,并在四个圆圈的顶端切开使之形象菊花。A、四分之三B、三分之二C、五分之一D、二分之一正确答案：D76.水晶馅的制作过程中,绵白糖与猪板油丁拌匀腌制()天再使用效果最好。A、2-3B、1-2C、4-5D、3-4正确答案：D77.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电流过大B、电荷积累C、电子积累D、电压过高正确答案：B78.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素正确答案：A79.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、酵母菌B、大肠杆菌C、霉菌D、沙门氏菌正确答案：D80.()食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、青壮年C、婴幼儿及儿童D、老年人正确答案：C81.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、出口国国家食品安全标准B、我国食品安全国家标准C、欧盟食品安全标准D、美国食品安全标准正确答案：B82.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有()作用。A、消泡B、涨发C、持泡D、起泡正确答案：A83.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、亚麻酸B、花生四烯酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D84.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系正确答案：C85.中华人民共和国劳动法不适用于()。A、事业组织B、社会团体C、家庭保姆D、个体经济组织正确答案：C86.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、损耗率法C、净料率法D、生料率法正确答案：A87.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和()。A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：B88.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、面点多是空口食用B、纬度位置不同C、气候变化D、人们习惯吃较淡一些的面食正确答案：A89.制馅一般应选用猪前夹心肉,其特点是(),黏性大,吸水性强,制成品鲜嫩卤多,比用其他部位肉制馅滋味好。A、肥瘦比例适宜B、肥多瘦少C、瘦多肥少D、肥瘦各占一半正确答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()质量最好的玉米是产于华北地区的马齿型玉米。A、正确B、错误正确答案：B2.()国家食品药品监督管理部门对餐饮活动实施监督管理。A、正确B、错误正确答案：A3.()传统的油条是运用矾碱盐制作的。A、正确B、错误正确答案：A4.()某厨房做某菜点10份,其中每份用主料0.3千克,已知此主料的出材率为80%,则制作10份需要准备3.75千克的主料。A、正确B、错误正确答案：A5.()饧发箱的工作原理是靠水加热,使面坯