西式面点师（五级）试题库+参考答案

西式面点师（五级）试题库+参考答案一、单选题（共99题，每题1分，共99分）1.我们将()称为原色。A、红色、黄色、蓝色B、黄色、红色、白色C、白色、黑色、红色D、红色、绿色、蓝色正确答案：A2.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于清醒状态的病人B、患有肝硬变的病人C、患有胃溃疡的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案：A3.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、乳化剂B、增稠剂C、面团改良剂D、面团膨松剂正确答案：C4.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。A、鲜牛奶B、牛脂C、猪油D、奶粉正确答案：A5.()又称奶酪、乳酪。A、乳块B、乳司C、酸奶D、计司正确答案：D6.亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、3C、2D、1正确答案：B7.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率变化B、毛利率从高C、毛利率稳定D、毛利率从低正确答案：D8.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。A、细菌性污染B、病原性污染C、化学性污染D、病毒性污染正确答案：C9.红色与黄色混合能得到()。A、紫色B、灰色C、橙色D、褐色正确答案：C10.能够促进铁吸收的物质是()。A、鞣酸B、抗坏血酸C、盐酸D、磷酸正确答案：B11.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、费用B、价格C、成本D、税金正确答案：B12.下列说法中错误的是()。A、微波炉不能放在磁性材料的附近B、电烤箱烘烤前应该进行预热C、微波炉不能空载运行D、电饭锅应进行预热正确答案：D13.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、岗位道德B、职业道德C、家庭道德D、社会公德正确答案：B14.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、保护肝脏B、润肠，解毒C、供给热能D、调节水代谢正确答案：D15.提拉米苏用英文表示为()。A、TiramisuB、sauceC、creamD、cream正确答案：A16.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、肉类B、禽类C、蛋类D、水果、蔬菜正确答案：D17.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、领用B、保管C、预定D、采购正确答案：A18.下面不属于道德领域的是()。A、职业道德B、个人品德C、家庭美德D、社会公德正确答案：B19.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防止血栓形成B、防动脉硬化和冠心病的作用C、改善大脑机能D、提供必需氨基酸正确答案：D20.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：D21.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、电压大小B、人体的电阻大小C、人体的干燥程度D、通过人体的电流大小正确答案：D22.“Strawberry”是指()。A、胡桃B、蓝莓C、草莓D、梨正确答案：C23.属于水溶性抗氧化剂的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正确答案：A24.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正确答案：C25.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、自动监测系统C、水龙带D、灭火器正确答案：B26.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、酸奶B、炼乳C、奶酪D、奶油正确答案：D27.某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本率40%C、成本毛利率40%D、成本毛利率150%正确答案：D28.“cheese”是指()。A、酸奶B、奶酪C、黄油D、布丁正确答案：B29.下列不属于乳制品的是()。A、奶粉B、人造奶油C、炼乳D、计司正确答案：B30.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、社会公德C、国家公德D、劳动道德正确答案：B31.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在料盆中B、放在案板上C、放在水中D、放在案板下正确答案：B32.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、0.5%～1%C、0.5‰～1‰D、2‰～10‰正确答案：D33.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、人工耗费C、燃料耗费D、经营决策正确答案：D34.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、醋酸B、糖类C、氨基酸D、食盐正确答案：C35.风登糖又称()。A、糖粉B、砂糖C、翻砂糖D、糖面正确答案：C36.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、375%B、33%C、400%D、300%正确答案：D37.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、防治小儿不良性腹泻B、供给矿物质C、抑制肠道有害菌的繁殖D、防治老年便秘正确答案：B38.牛奶的英文意思是()。A、OilB、JamC、MilkD、Rusk正确答案：C39.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、片刀B、面刮板C、粉帚D、抽子正确答案：B40.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、手指饼干B、核桃饼干C、玉桂粉饼干D、蛋清杏仁饼干正确答案：B41.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、大肠B、小肠C、胃D、口腔正确答案：B42.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、集体守则C、社会舆论D、国家法律正确答案：C43.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、可可脂B、热水C、淡奶油D、黄油正确答案：C44.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、技能培训制度C、电气设备绝缘制D、安全加工制度正确答案：A45.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、成本B、利润C、税金D、费用正确答案：A46.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、查找异常原因C、停止操作D、继续操作正确答案：A47.“pudding”是指()。A、泡夫B、巴菲C、布丁D、木司正确答案：C48.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、肺的呼吸B、取暖C、血液循环D、脉搏跳动正确答案：B49.钙的重要来源是()。A、粮食B、水果C、奶与奶制品D、蔬菜正确答案：C50.下列面包中，中间发酵时间最短的是()。A、硬质面包B、松质面包C、软质面包D、脆皮面包正确答案：A51.过量食用动物脂肪会促进()。A、健康B、动脉硬化C、生长D、维生素的吸收正确答案：B52.下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、半成品C、即将入口的食品D、即将换洗的衣物正确答案：D53.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《中华人民共和国食品卫生法》D、《食品卫生法》正确答案：C54.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、重体力C、中等体力D、极重体力正确答案：B55.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、蟑螂D、麻雀正确答案：D56.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、色拉油B、奶油C、可可脂D、猪油正确答案：C57.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。A、15B、10C、7D、5正确答案：A58.制作硬质面包的面粉是()。A、高筋粉B、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉C、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉D、中筋粉正确答案：A59.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。A、蒸烤结合B、蒸制C、冷冻搅拌D、烤制或炸制正确答案：D60.下列中属于天然色素的是()。A、焦糖B、靛蓝C、苋菜红D、胭脂红正确答案：A61.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。A、20%B、2%C、12%D、15%正确答案：B62.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、高血脂症B、高血压C、心脏病D、尿毒症正确答案：B63.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、50%B、30%C、35%D、40%正确答案：D64.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、损耗率B、毛料重量C、出材率D、损耗重量正确答案：C65.下列中操作错误的是()。A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源C、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒D、用手直接向绞肉机送料正确答案：D66.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”正确答案：C67.茶匙的英文意思为()。A、TeaB、WoodenC、TeaD、sheet正确答案：C68.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、发酵箱D、烤箱正确答案：D69.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、大豆油C、黄油D、可可油正确答案：B70.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、微生物B、放射性C、物理性D、化学性正确答案：B71.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900正确答案：C72.()毛利率应从低。A、一般产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、加工精细的产品正确答案：A73.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、大豆油D、猪油正确答案：D74.水占成年人体重的()左右。A、40%B、80%C、60%D、50%正确答案：C75.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离正确答案：D76.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、远离热源B、干燥C、清洁D、远离加工设备正确答案：A77.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、冷凝器B、内部C、外部D、集油器正确答案：A78.西点中常用的增稠剂有()等。A、果胶、面粉、玉米粉、可可粉B、明胶、果胶、琼脂、淀粉C、琼脂、果胶、淀粉、可可粉D、明胶、琼脂、果胶、面粉正确答案：B79.()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、果冻B、泡夫C、饼干D、布丁正确答案：C80.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、妄想症B、甲状腺肿大C、高血压D、糖尿病正确答案：C81.下列中以下属于人工合成色素的是()。A、胡萝卜素B、柠檬黄C、叶绿素D、焦糖正确答案：B82.蛋黄酱就是()。A、少司酱B、巧克力C、克司得酱D、糖水酱正确答案：C83.()不是天然香料。A、香兰素B、甜橙油C、柠檬油D、香草枝正确答案：A84.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、原料鉴别水平B、工作水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D85.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定时间B、定人、定物C、定质量D、定地点正确答案：D86.贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。A、5～8℃B、8～10℃C、15～18℃D、20～35℃正确答案：B87.()是人体最经济的供能物质。A、脂肪B、水C、蛋白质D、糖类正确答案：D88.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、利益关系B、生产关系C、生活关系D、行为关系正确答案：A89.电流通过人体的()时的危险性最大。A、心脏B、大脑C、神经中枢D、肝脏正确答案：A90.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜酚B、姜醇C、姜酸D、姜烯正确答案：C91.膳食中缺碘，可患()。A、鸡胸B、甲状腺肿大C、妄想症D、贫血正确答案：B92.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、运转平稳B、噪声小C、转动的设备用手可触到D、有可靠的接地正确答案：C93.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、肉类B、大豆C、奶类D、蛋类正确答案：D94.柠檬的英文名称为()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正确答案：B95.下列不属于乳制品的是()。A、奶酪B、奶油C、麦淇淋D、酸奶正确答案：C96.黄昏时视物不清