DB21T 2227.11-2014 辽菜 第11部分：煸馅饺子　　

ICS03.08.030A01DB21DB21/T2227.11—2014辽菜第11部分：煸馅饺子辽宁省质量技术监督局发布IDB21/T2227.11—2014本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。附录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、沈阳老边饺子馆起草，辽宁省服务业委归本标准主要起草人：崔韬、张毅、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、李华楠、庄建胜。本标准为首次发布DB21/T2227-2014《辽菜》拟分成部分出版。目前计划发布如下部分：第一部分：辽菜术语标准第二部分：辽菜葱烧辽参第三部分：辽菜赛熊掌第四部分：辽菜焅大虾第五部分：辽菜锅爆肉第六部分：辽菜焦溜里脊第七部分：辽菜拔丝地瓜第八部分：辽菜三鲜火锅第九部分：辽菜小鸡炖蘑菇第十部分：辽菜扒三白第十一部分：辽菜煸馅饺子第十二部分：辽菜烧麦本部分为DB21/T2227-2014《辽菜》的第十一部分。DB21/T2227.11—2014辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。1DB21/T2227.11—2014标准规定了煸馅饺子的术语和定义，原辅材料及要求，烹饪器具，制作工艺，装盛成型与传送，质量要求，食补与养生。本标准适用于以优质猪肉为主料，采用辽菜传统工艺蒸制而成的煸馅饺子（以下简称菜品）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5-2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10-2010食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5749生活饮用水卫生标准GB/T17946-2008地理标志产品绍兴酒(绍兴黄酒)GB18187-2000NY/T422-2006NY/T578-2002NY/T744-2003NY/T751-2007NY/T840-2004NY/T1040-2006NY/T1053-2006酿造食醋绿色食品食用糖黄瓜绿色食品葱蒜类蔬菜绿色食品食用植物油绿色食品虾绿色食品食用盐绿色食品味精NY/T1193-2006姜NY/T1506食用花卉《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义DB21/T界定的术语和定义适用于本文件。4原辅材料及要求4.1原辅材料2DB21/T2227.11—20144.1.1主料：精制面粉500g，精猪肉300g。4.1.2配料：韭菜150g，虾仁30g（根据季节选择时令蔬菜）。4.1.3调料：豆油10g，酱油5g4.2要求4.2.1原辅材料的标准量与相关要求应符合表1的规定。4.2.2烹调用清水应符合GB5749的规定。表1原辅材料的标准量与产品标准类型名称产品标准主料精制面粉NY/T840-2004猪肉配料韭菜NY/T578-2002虾仁NY/T744-2003调料食用油NY751姜NY/T1193-200酱油GB/T17946-2008大料NY/T422-2006味精NY/T1053-2006盐NY/T1040-2006料酒GB/T17946-2008香油NY68-1988甜面酱GB18187-20004.2.3虾仁以鲜虾仁为宜，大小要均匀。4.2.4猪肉以选用250g瘦、50g肥为宜。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用蒸汽炉灶。5.2炊具：宜选用炒勺和竹制笼屉。5.3量具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1切配6.1.1主料将猪肉剁成中粒肉馅。3DB21/T2227.11—20146.1.2辅料6.1.2.1韭菜摘洗干净，控水，切成细末。6.1.2.2虾仁漂洗干净，切碎。6.2烹调6.2.1炒勺烧热加底油10g，六成热，下入肉馅炒散，加入酱油、盐、味精、料酒、甜面酱、姜、煸炒，加入老汤，慢火熬制15min，晾凉备用。6.2.2精面用80℃热水烫熟和成面团。下剂60个，擀成圆皮。6.2.3煸好放凉的肉馅加虾仁、韭菜、香油和匀，用圆皮包成饺子。6.2.4上笼屉蒸6min即可。7装盛成型与传送7.1装盛成型7.1.1使用规格、型式及色调适当的盛器。7.1.2盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。7.1.3盛装时注意摆放整齐。7.2传送7.2.1为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内进行传送。7.2.2为确保菜品的风味，应在装盘后即时上桌。8质量要求8.1色泽：饺子皮白晰透亮，皮薄肚饱，馅心透出鲜肉的红色与韭菜的绿色。8.2气味：芳香浓郁。8.3味道：鲜咸适口。8.4质地：松散易嚼。8.5形态：完美整齐。9食补与养生见附录A。4DB21/T2227.11—2014（资料性附录）食补与养生A.1食补功效猪肉性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。煸馅饺子主料采用猪肉，煸馅饺子不同于一般的饺子之处，煸馅是将新鲜的猪肉进行煸炒后，再加入其他辅料制成独特的馅心的。经过煸制的猪肉松散易嚼，易于消化吸收，同时在煸制的过程中加入独特的配方，使煸炒过的猪肉在口味及营养上都更胜一筹。配料选用深海优质虾仁，加入少许韭菜，营养搭配合理，不油不腻，同时韭菜具有补肾温阳、益肝健胃、行气理血、润肠通便等特点。煸馅饺子不仅具有传统的美味特点，同时