食品化学教案

绪论绪论教学方案（2学时）授课题目：绪论授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.明确食品化学的概念及研究内容；2.了解食品化学的发展史、研究现状及研究方法。教学内容提要及时间分配1．食品化学的概念（15分钟）2．食品化学的研究内容（50分钟）3.食品化学发展史与研究方法（10分钟）4．食品化学的研究现状与展望（10分钟）5．食品化学的学习方法与要求（5分钟）教学重点及难点1．食品化学的研究内容；2．食品化学在食品科学中的地位和意义；3．食品化学的最新进展和动态。教学方法1.联系实际讲授：如食品化学侧重“变化”，结合蛋白质工艺特性例子。2.联系新进展讲授：如食品新资源的开发，功能性组分，黄酮类物质。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题利用图书馆、数据库及因特网搜索当今食品化学领域的研究热点问题。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）经验：讲食品化学的研究内容时多结合一些生产生活中的实例和科研实践，更能激发学生的学习兴趣，可收到举一反三，事倍功半的效果。水分（6学时）1水的结构、功能、性质及存在状态教学方案（2学时）授课题目：水的结构、功能、性质及存在状态授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.掌握水的结构和性质，区分食品中水的四种存在状态及性质；2.了解冰的结构和性质、水的功能。教学内容提要及时间分配1．水在生物体中的含量及作用（10分钟）2．水的功能（20分钟）2.1水在食品工艺学方面的功能2.2水在食品生物学方面的功能3．水和冰的结构与性质（20分钟）4．食品中水的存在状态（40分钟）4.1食品中水的存在状态4.2食品中各种水的性质教学重点及难点1．食品中水的存在状态及各种水的性质；2．冰的结构。教学方法1.联系实际讲授：如结合具体的例子讲解水在食品工艺学方面的功能。2.温故知新讲授：如讲食品中水的存在状态时复习关于“氢键”的概念。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题食品中水的存在状态及性质。列举水在食品工艺些方面的功能。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）经验：食品中水的四种存在状态较抽象，不好理解，讲解时结合生动形象的图片、动画及实例，效果会好些。2水分活度和等温吸湿曲线教学方案（2.5学时）授课题目：水分活度和等温吸湿曲线授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.熟悉掌握水分活度和等温吸湿曲线的定义和意义；2.熟悉掌握水分活度、等温吸湿曲线与温度及食品类型的关系。教学内容提要及时间分配5．水分活度和等温吸湿曲线（共110分钟）5.1水分活度的定义（10分钟）5.2水分活度与温度的关系（25分钟）5.3等温吸湿曲线的定义（10分钟）5.4等温吸湿曲线上不同部分水的特性（25分钟）5.5等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系（25分钟）5.6滞后现象（15分钟）教学重点及难点1．水分活度与等温吸湿曲线；2．食品中水分和非水组分的相互作用。教学方法1.联系实际讲授：如结合具体的例子讲解等温吸湿曲线与食品类型的关系。2.温故知新讲授：如讲等温吸湿曲线上不同部分水的特性时复习关于“食品中四种存在形式的水”部分的内容。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1、结合等温吸湿曲线说明各区水的性质。2、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）经验：冰点上下水分活度的定义、区别重点讲解。滞后现象的实际意义结合实例讲解更容易接受。3水分活度与食品稳定性的关系教学方案（1.5学时）授课题目：水分活度与食品稳定性的关系授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.结合水分的等温吸湿曲线掌握水分活度和食品稳定性的关系；教学内容提要及时间分配6．水分活度与食品稳定性的关系6.1水分活度与微生物生长的关系（10分钟）6.2水分活度与化学反应的关系（10分钟）6.3水分活度与脂类氧化的关系（15分钟）6.4水分活度与非酶褐变的关系（15分钟）6.5水分活度与蛋白变性的关系（5分钟）6.6水分活度与淀粉老化的关系（5分钟）6.7水分活度与风味保留的关系（5分钟）6.8水分活度与食品结构质地的关系（5分钟）教学重点及难点1．水分活度与脂类氧化的关系；2．水分活度与非酶褐变的关系。教学方法1.联系实际讲授：如结合具体的例子讲解水分活度与食品稳定性的关系。2.温故知新讲授：如结合等温吸湿曲线讲解水分活度与食品稳定性的关系。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1．至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）水分活度与淀粉老化的关系可放在碳水化合物一章详细讲解。碳水化合物（10学时）1碳水化合物引论教学方案（1.5学时）授课题目：碳水化合物引论授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.使学生了解碳水化合物的定义、分类及在食品中的作用；2.使学生了解食品贮藏过程中糖类物质间的相互转变。教学内容提要及时间分配1．引论1.1碳水化合物的定义与分类（20分钟）1.2食品原料中的碳水化合物（20分钟）1.3食品中碳水化合物的作用（30分钟）教学重点及难点1．碳水化合物在食品中的作用。教学方法1.联系实际讲授：如结合具体的例子讲解食品中糖类物质的转变。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1．简述食品中碳水化合物的作用。2．食品中常见单糖、低聚糖及多糖的结构。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）本节内容有些单薄，食品贮藏和加工过程中糖类物质的相互转变部分可多加一些内容，并多补充一些实例。讲解多少可根据学时适当调整。2单糖、低聚糖和糖苷的结构与功能教学方案（2.5学时）授课题目：单糖、低聚糖和糖苷的结构与功能授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.掌握食品中重要单糖、低聚糖、糖苷的结构，糖苷的分类及性质；2.掌握食品中重要的低聚糖、具有特殊功能的低聚糖的应用。教学内容提要及时间分配2．单糖和低聚糖2.1单糖和低聚糖的结构（20分钟）2.2食品中重要的低聚糖介绍（15分钟）2.3具有特殊功能的低聚糖（20分钟）2.4环状低聚糖（25分钟）2.5糖苷的结构、性质及功能（30分钟）教学重点及难点1．食品中重要单糖、低聚糖的结构；2．环状低聚糖的结构特征及应用；3．糖苷的性质及对食品品质的影响。教学方法联系实际讲授：如举例讲解环状糊精的应用，糖苷的毒性。结合本院教师的科研实例讲解功能性低聚糖的开发，糖苷的生物活性。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1．食品中常见的功能性低聚糖的作用？2．试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）关于单糖、低聚糖的结构部分内容，学生相关的有机化学知识较薄弱，需要复习讲解相关内容。3单糖、低聚糖的物理性质在食品中的应用教学方案（2学时）授课题目：单糖、低聚糖的物理性质在食品中的应用授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.熟悉掌握食品中重要单糖、低聚糖的物理性质；2.掌握单糖、低聚糖的物理性质在食品中的应用，对食品品质的影响。教学内容提要及时间分配2.3单糖和低聚糖的物理性质在食品中的应用甜度（15分钟）溶解度（10分钟）吸湿性和保湿性（20分钟）结晶性和抗结晶性（20分钟）渗透压（5分钟）冰点降低（10分钟）粘度（5分钟）抗氧化性（5分钟）教学重点及难点1．糖的吸湿性和保湿性；2．结晶性和抗结晶性。教学方法联系实际讲授：讲各种物理性质是结合具体的食品讲解。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题硬糖的生产过程中不能单独使用蔗糖，旧法是在熬糖过程中加入有机酸，新法是加入淀粉糖浆，为什么？本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）综合分析单糖、低聚糖的各种物理性质，理解其在不同类型食品中的应用。4单糖、低聚糖的化学性质在食品中的应用教学方案（2学时）授课题目：单糖、低聚糖的化学性质在食品中的应用授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.掌握食品加工保藏过程中主要的碳水化合物反应；2.掌握单糖、低聚糖反应产物的应用。教学内容提要及时间分配2.4单糖和低聚糖的化学性质在食品中的应用水解（15分钟）烯醇化和异构化反应（20分钟）复合反应和脱水反应（15分钟）氧化反应（20分钟）还原反应（15分钟）酯化与醚化反应（5分钟）教学重点及难点1．上述各种反应在食品中的应用；2．烯醇化和异构化反应。教学方法1．联系实际讲授：如果葡糖浆的生产，糖果的黄色等。2．联系新进展讲授：如还原反应产物糖醇类物质。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题单糖异构化的反应式。糖的氧化、还原反应在食品中的应用。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）学生有机化学基础较薄弱，讲解烯醇化和异构化反应时需要先复习一下有机化学的相关知识。5多糖及其在食品中的应用教学方案（2学时）授课题目：多糖及其在食品中的应用授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求理解淀粉的糊化和老化机制；2．熟悉掌握淀粉的结构、淀粉的糊化和老化在食品中的应用。教学内容提要及时间分配3．多糖3.1多糖的结构与功能概述（15分钟）3.2淀粉淀粉的结构（15分钟）淀粉的糊化（20分钟）淀粉的老化（20分钟）3.3果胶物质果胶的结构与分类（10分钟）果胶的凝胶性质（10分钟）教学重点及难点1．淀粉糊化、老化的机制及影响因素；2．淀粉糊化、老化在食品中的应用；3．淀粉的结晶结构。教学方法1．联系实际讲授：如方便面讲解糊化和抑制老化。2．启发式教学：淀粉的结晶结构→氢键的破坏→糊化因素。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）思考题及作业题1．试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中应如何防止糊化淀粉发生老化？2．试述淀粉的老化并指出食品工业中利用老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）果胶部分内容可根据视情况决定讲解的详细程度。脂类化合物（10学时）1脂类化合物的一般概念教学方案（2学时）授课题目：脂类化合物的一般概念授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.使学生了解脂类化合物的定义、分类、命名及在食品中的作用；2.使学生了解不同类型食品中脂类化合物的组成分布。教学内容提要及时间分配1．引言1.1脂类的定义与分类（20分钟）1.2脂类的功能（20分钟）2．脂肪的结构与组成2.1脂肪的结构与命名（25分钟）2.2脂肪酸的组成分布（25分钟）教学重点及难点1．不同类型食品中脂类化合物的组成、分布及作用；2．必需脂肪酸。教学方法1.联系实际讲授：如结合具体的例子讲解必需脂肪酸；2．温故知新讲授：带领学生回顾有机化学相关知识讲授脂类的结构及命名。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1．简述不同类型食品中脂肪酸的组成分布。2．必需脂肪酸的结构特点及功能。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）关于脂类化合物的结构及命名部分内容，可根据学生在有机化学、生物化学中的学习情况决定讲解的详细程度。2油脂的物理性质教学方案（2学时）授课题目：油脂的物理性质授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1.熟悉掌握脂肪的晶体特性、熔化特性及其对食品感观品质的影响；教学内容提要及时间分配3．油脂的物理性质3.1气味和色泽（10分钟）3.2熔点和沸点（10分钟）3.3油脂的晶体特性（35分钟）3.4油脂的熔化特性（35分钟）教学重点及难点1．油脂的晶体特性，同质多晶，固体脂肪指数；2．油脂的熔化特性，可塑性脂肪的性质及应用；3．脂质的物理变化对食品感官品质、安全及保藏稳定性等的影响；教学方法1.联系实际讲授：如结合巧克力讲解油脂的同质多晶，调温；结合起酥油讲解可塑性脂肪的性质、应用；2．引导式教学方法：油脂的结构在上一节讲过，讲完油脂的结晶性及融化特性后，让同学自己分析油脂的结构与其物理特性的关系。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1．为何可塑性脂肪具有起酥作用？2．什么是同质多晶？结合实例说明其在食品中的应用情况。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）油脂的同质多晶在食品中的应用不好理解，结合巧克力的例子讲解比较形象，同时迎合大学生普遍喜欢巧克力的心理，能活跃课堂气氛，调动同学学习积极性，效果较好。3油脂的化学性质（一）教学方案（2学时）授课题目：油脂的化学性质（一）授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1．掌握油脂的水解反应、氧化反应（包括三种氧化反应）的机制及影响因素；2．掌握油脂的水解反应、氧化反应对食品感观品质、安全和稳定性的影响。教学内容提要及时间分配4．油脂的化学性质4.1脂肪的水解反应（20分钟）4.2脂肪的氧化反应自动氧化（30分钟）酶促氧化（20分钟）光敏氧化（20分钟）教学重点及难点1．油脂的水解反应、氧化反应的机制、影响因素及对食品感观品质的影响；2．油脂自动氧化的自由基反应历程。教学方法1.温故知新讲授：讲解酶促氧化时回顾生化中讲过的－氧化机制；2．引导式教学方法：如油脂的氧化反应机制：ROOH的形成机制（自动氧化，酶促氧化，光敏氧化）→ROOH的分解→ROOH的聚合→醛的氧化聚合。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1．油脂氧化的三种机制。2．影响油脂自动氧化的因素？本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）油脂的自动氧化、光敏氧化机制对比讲解效果好些；学生无机化学相关知识忘记，关于单线态氧、三线态氧的概念需补充讲解。4油脂的化学性质（二）教学方案（2学时）授课题目：油脂的化学性质（二）授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求掌握油脂高温下的化学反应及其对食品感观品质和安全稳定性的影响；了解脂肪的辐解反应及其对食品品质的影响；掌握和基本应用油脂的质量评价方法，教学内容提要及时间分配4．油脂的化学性质4.3脂肪在高温下的化学反应（40分钟）4.4脂肪的辐解反应（20分钟）5．油脂的质量评价（30分钟）过氧化值，TBA值，碘值，酸价，皂化值，酯值，乙酰化值教学重点及难点1．油脂的热分解，热聚合，热缩和反应机制；2．油脂的热处理对食品品质及安全性的影响。教学方法1.联系实际讲授：如结合日常生活中各种油炸食品的安全性讲解油脂加热后产生的各类反应及对食品安全性的影响；2．结合新进展讲授：结合辐照食品的最新进展讲解油脂的辐解反应。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1．油脂在高温下主要会发生什么反应？对油脂质量有何影响？本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）油脂加热后产生的反应较复杂，可侧重讲解反应所产生的影响，反应本身不做重点要求。讲解辐照食品安全性时提及目前某些食品不标记，引起同学兴趣，进而讲解其使用剂量的安全性，效果较好。5油脂的加工化学教学方案（2学时）授课题目：油脂的物理性质授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求掌握油脂提取、精制的基本方法和步骤；油脂改良的基本方法和原理。教学内容提要及时间分配6．油脂的加工化学6.1油脂的提取（20分钟）6.2油脂的精制（20分钟）6.3油脂的改良油脂的氢化（25分钟）油脂的互换交酯（25分钟）教学重点及难点1．油脂加工的化学原理和方法。教学方法1.联系实际讲授：如结合实际的例子讲解油脂改性后的应用；2．温故知新式讲授：结合前面讲过的油脂的结构与物理化学性质的关系讲解油脂改良后的特性。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1．精制色拉油的生产主要有哪几步？2．简述油脂的氢化及互换交酯的应用。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）讲解油脂的提取和精制时可结合一个同学熟悉的食用油的现行加工工艺具体讲解，能激发同学的学习兴趣，效果较好。蛋白质（8学时）1蛋白质的功能性质（一）教学方案（2学时）授课题目：蛋白质的功能性质（一）授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求要求学生了解食品中蛋白质的来源、种类及其在食品加工中的意义；熟悉掌握蛋白质与食品相关的功能性质以及食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。教学内容提要及时间分配1．概述1.1蛋白质在食品加工中的意义（20分钟）1.2食品中蛋白质的来源及种类（15分钟）2．蛋白质的功能性质2.1蛋白质功能性质的概念（25分钟）2.2蛋白质的水合性质（30分钟）教学重点及难点1．蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响；2．蛋白质的水合性质及其在食品贮藏加工中的变化与控制。教学方法1.联系实际讲授：结合具体的例子如面包、火腿肠等讲解不同类型食品中利用蛋白质的不同功能性质；2．温故知新讲授：带领学生回顾生物化学相关知识讲授蛋白质的功能性质。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1．简述蛋白质的水合性质及其在食品贮藏加工中的变化与控制。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）此章节内容的讲授结合实际是最关键的。2蛋白质的功能性质（二）教学方案（2学时）授课题目：蛋白质的功能性质（二）授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求熟悉掌握蛋白质与食品相关的功能性质；食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。教学内容提要及时间分配2．蛋白质的功能性质2.3蛋白质的溶解度（25分钟）2.4蛋白质的凝胶作用（25分钟）2.5蛋白质的织构化作用（20分钟）2.6面团的形成（20分钟）教学重点及难点1．蛋白质的功能性质及其在食品贮藏加工中的变化与控制；2．蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。教学方法1.联系实际讲授：结合蛋白饮料讲解蛋白的溶解度，结合肉制品讲解蛋白的凝胶作用，结合人造肉讲解蛋白质的织构化作用；2．温故知新讲授：带领学生回顾生物化学相关知识讲授蛋白质的功能性质。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1．简述蛋白质的凝胶作用在食品中的应用。2．蛋白质织构化作用的影响因素。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）此章节内容的讲授结合实际是最关键的。3蛋白质的功能性质（三）教学方案（2学时）授课题目：蛋白质的功能性质（三）授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求熟悉掌握蛋白质与食品相关的功能性质；食品加工保藏过程中蛋白质结构与功能的变化和控制。教学内容提要及时间分配2．蛋白质的功能性质2.7蛋白质的界面性质蛋白质的乳化性（30分钟）蛋白质的起泡性（30分钟）2.8蛋白质与风味物质的结合（30分钟）教学重点及难点1．蛋白质的功能性质及其在食品贮藏加工中的变化与控制；2．蛋白质功能性质、蛋白质构象变化对其性质的影响。教学方法1.联系实际讲授：结合冰淇淋、雪糕、蛋糕等食品讲解蛋白的起泡性，结合牛乳、蛋黄酱、肉馅等讲解蛋白的乳化作用；2．温故知新讲授：带领学生回顾生物化学相关知识讲授蛋白质的功能性质。3．结合新进展讲授蛋白质的风味结合功能。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1、蛋白质的界面性质在食品中的应用及影响因素。2．蛋白质风味结合功能的最新进展。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）此章节内容的讲授结合实际是最关键的。4食品加工中蛋白质的变化教学方案（2学时）授课题目：食品加工中蛋白质的变化授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求熟悉掌握热加工、低温处理对蛋白质及食品品质的影响与控制；理解碱处理、氧化处理、脱水处理、辐照处理、机械处理对蛋白质的影响。教学内容提要及时间分配3．食品加工中蛋白质的变化3.1热加工对蛋白质的影响（30分钟）3.2蛋白质在低温处理下的变化（15分钟）3.3蛋白质在碱处理下的变化（10分钟）3.4蛋白质在氧化处理下的变化（10分钟）3.5蛋白质在脱水处理下的变化（10分钟）3.6蛋白质在辐照处理下的变化（10分钟）3.7蛋白质在机械处理下的变化（5分钟）教学重点及难点1．不同程度的热处理对食品中蛋白质及食品品质的影响；2．蛋白质变性及其对食品品质的影响。教学方法1.联系实际讲授：结合具体的例子讲授各种加工和处理条件对蛋白质的影响；2．温故知新讲授：带领学生回顾生物化学相关知识讲授蛋白质在各种处理条件下的变化。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社），FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1．简述不同程度的热处理对食品中的蛋白质的影响。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）此章节内容的讲授结合实际是最关键的。维生素和矿物质（2学时）1维生素和矿物质教学方案（2学时）授课题目：维生素和矿物质授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求要求学生基本掌握食品中常见维生素的变化机制；熟悉掌握食品的加工贮藏条件对维生素和矿物质的影响与控制；理解和基本掌握利用矿物质在改变食品形状方面的应用。教学内容提要及时间分配1．维生素在食品加工和贮藏中的变化1.1维生素在食品加工和产品贮藏中的变化（25分钟）1.2加工中化学添加物和食品成分对维生素的影响（20分钟）2．矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化2.1矿物质的功能、分类、来源及在食品中的存在状态（15分钟）2.2矿物质在加工和贮藏中的变化及应用（20分钟）2.3呈酸性食品和呈碱性食品（10分钟）教学重点及难点常见维生素、矿物质在食品加工、贮藏中所发生的变化、对食品品质的影响及控制。维生素变化的化学机制。教学方法1.联系实际讲授：结合具体食品加工和处理条件讲解维生素和矿物质的变化。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1．食品加工和贮藏过程中对维生素和矿物质的影响主要有哪些方面？本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）本节课堂教学主要讲授维生素和矿物质的共性，个性要求学生自学。食品色素和着色剂（4学时）1卟啉类色素教学方案（2学时）授课题目：卟啉类色素授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1．要求学生理解物质的呈色机制，基本掌握物质的发色基团和助色基团；2．熟悉掌握叶绿素、血红素的结构、性质、在食品贮藏加工中的变化及控制。教学内容提要及时间分配1．概述1.1物质的呈色机理（20分钟）1.2发色基团（5分钟）1.3助色基团（5分钟）2．卟啉类色素2.1叶绿素（30分钟）2.2血红素（30分钟）教学重点及难点1．叶绿素和血红素的化学结构以及基本的物理化学性质；2．叶绿素和血红素在食品贮藏加工中发生的重要变化、条件及应用。教学方法1.联系实际讲授：如结合绿色果蔬类食品的加工和贮藏讲解叶绿素的性质，结合肉制品的加工和贮藏讲解血红素的性质。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1．简述叶绿素结构和性质及在加工中常发生的化学变化。2．肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）在讲解物质呈色机制部分之前需要带领学生复习相关的无机化学知识，讲解的详细程度可根据学时多少决定。2类胡萝卜素、多酚色素教学方案（2学时）授课题目：类胡萝卜素、多酚色素授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求掌握类胡萝卜素、花青素的结构、性质、在食品贮藏加工中的变化及控制；了解类黄酮、原花青素、丹宁类物质的结构、性质及其在食品中的重要性；了解在食品中应用的常见的天然色素和合成色素。教学内容提要及时间分配3．类胡萝卜素色素3.1类胡萝卜素的结构与性质（15分钟）3.2类胡萝卜素在加工过程中的稳定性（10分钟）4．多酚类色素4.1花色（青）素（30分钟）4.2类黄酮，原花青素，单宁（15分钟）5．食品着色剂5.1天然色素及其衍生物（10分钟）5.2人工合成色素（10分钟）教学重点及难点1．类胡萝卜素和多酚色素的化学结构以及基本的物理化学性质；2．类胡萝卜素和花青素在食品贮藏加工中发生的重要变化、条件及应用。教学方法联系实际讲授：结合胡萝卜、西红柿讲解类胡萝卜素的性质。结合本院教师的科研实践讲解食用色素的开发和利用。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）思考题及作业题1．简述花青素糖苷的成苷位置及对花青素不稳定的原因。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）结合学生们熟悉的本院教师的科研讲解本节内容，很吸引同学，效果好。风味化学（一）（气味）（3学时）1风味化学（一）（气味）教学方案（3学时）授课题目：风味化学（一）（气味）授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求要求学生基本掌握食品风味的概念、分类及风味物质的一般特点；了解化合物结构和气味的关系；基本掌握食品中几种气味形成的途径；了解常见的植物性食品、动物性食品的气味物质。教学内容提要及时间分配1．食品风味的一般概念（20分钟）2．化合物的气味与分子结构的关系（20分钟）3．食品中气味形成的途径（35分钟）4．植物性食品的风味（20分钟）5．动物性食品的风味（20分钟）6．风味增强剂（20分钟）教学重点及难点1．食品中香气形成的几种常见的途径；2．化合物的类别与气味。教学方法1.联系实际讲授：如结合实例讲解各类食品的风味物质及风味的形成。教学手段（挂图、幻灯、多媒体⋯⋯等）板书、多媒体使用的教材及参考资料教材：食品化学第二版，谢笔钧主编，科学出版社参考书：食品化学（王璋主编，中国轻工业出版社）FoodChemistry，（OwenR.Fennema.3rdEdition.NewYork：MarcelDekkerInc.1996.）思考题及作业题1．食品中风味物质的特点。本单元教学总结（教学的主要经验、效果、存在问题、改进措施等）此节内容的讲解结合实际非常关键。风味化学（二）（滋味）（3学时）1风味化学（二）（滋味）教学方案（3学时）授课题目：风味化学（二）（滋味）授课对象：食品科学与工程专业四年制本科班授课教师：曹东旭教学目标及基本要求1．要求学生基本掌握几种基本味及影响味觉的因素；2．熟悉掌握甜、苦、鲜、酸的呈味机理及常见的呈味物质；3．了解咸味、辣味、涩味呈味机理及主要呈味物质。教学内容提要及时间分配1．味觉及呈味物质概述（20分钟）2