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站名:站名:年级专业:姓名:学号:凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者,成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页,共1页重庆第二师范学院
《食品应用科技》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共20个小题,每小题1分,共20分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时,以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一:()A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是2、在食品的腌制过程中,以下哪种物质常用于抑制有害微生物的生长并改善食品的色泽:()A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.磷酸盐D.碳酸盐3、在食品的挤压膨化加工中,以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大:()A.原料的水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状4、在食品的超高压处理中,以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢?()A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上5、食品的矿物质在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。以下哪种因素会促进矿物质的吸收?()A.植酸B.草酸C.维生素DD.膳食纤维6、食品加工中的均质处理可以改善食品的质地和稳定性。在乳制品加工中,均质处理主要影响以下哪个方面?()A.脂肪球的大小和分布B.蛋白质的溶解度C.乳糖的结晶D.矿物质的含量7、食品中的脂肪不仅提供能量,还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中,以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要?()A.熔点B.碘值C.皂化值D.酸价8、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸?()A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭9、对于食品中的蛋白质,以下哪种因素对其功能性质影响最大,例如乳化性、溶解性和起泡性:()A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度10、当分析食品中的香气成分时,以下哪种前处理方法常用于提取挥发性化合物?()A.固相微萃取(SPME)B.溶剂萃取C.蒸馏D.压榨11、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源,以下哪项描述是不准确的?()A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维,水果中主要含有可溶性膳食纤维D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关,与种类无关12、在食品的腌制过程中,添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品,具有较好的保藏效果?()A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是13、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中,蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著?()A.乳化作用B.凝胶作用C.保水作用D.起泡作用14、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程,以下哪种描述是错误的?()A.干燥可以降低食品的水分含量,延长食品的保质期B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差15、在食品分析中,常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分,以下哪一项是错误的?()A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分B.该方法具有准确性高、重现性好的优点C.样品不需要进行预处理,可以直接进样分析D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要16、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性,从而影响其营养价值?()A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制17、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性,以下哪一种说法是不正确的?()A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性18、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱?()A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是19、食品的风味物质种类繁多,对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分?()A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类20、在食品的发酵过程中,发酵剂的选择非常重要。以下哪种发酵剂常用于酸奶发酵,且属于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂?()A.直投式发酵剂B.继代式发酵剂C.天然发酵剂D.以上都是二、简答题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)对于发酵肉制品,如火腿、香肠等,探讨发酵剂的种类、发酵条件以及在发酵过程中如何控制品质和安全性?2、(本题5分)解释食品的真空冷冻干燥技术及其原理。3、(本题5分)简述食品中农药残留的降解方法。4、(本题5分)解释食品的益生菌及其对人体的健康作用。5、(本题5分)食品的膜分离技术在食品加工中的应用越来越广泛,请阐述膜分离技术的原理、分类以及在食品澄清、浓缩和分离中的应用优势?三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)某食品厂生产的肉松,消费者反映口感过于干燥,纤维感明显。工厂在制作过程中使用了新鲜的肉类和传统工艺。请分析可能导致肉松口感问题的因素,并提出改进方法,提高肉松的品质。2、(本题5分)某食品加工厂在生产过程中,发现部分产品的生产工艺不合理。请分析可能带来的问题,并提出优化生产工艺的方案,以确保食品质量安全。3、(本题5分)一家豆制品企业的豆腐产品,在生产过程中经常出现豆腐不成型、易碎的问题。请从大豆的品种和质量、豆浆的浓度和温度、凝固剂的种类和用量等方面分析原因,并提出解决措施。4、(本题5分)某食品厂生产的果脯,被曝光使用了工业用糖进行加工。分析这种违法行为的严重性和可能对消费者健康造成的危害,并提出加强食品生产企业监管和打击违法违规行为的建议。5、(本题5分)某糖果生产企业的糖果在储存过程中出现了变形和粘连。分析原因,并提出预防措施,包括糖果配方、储存温度、包装材料等方面。四、论述题(本大题共3个小题,共30
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