2024年辽宁省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案

2024年辽宁省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答

案

一、单选题

1.人体内含量最多的成分是（）。

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

答案：D

解析：人体内含量最多的成分是水。人体的水分含量约占体重的60%~70%,而钙'

磷、淀粉等成分的含量相对较少。因此，选项D正确。

2.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。

A、0℃以下

B、15℃以下

G30℃左右

D、60°C以上

答案：C

解析：发酵面坯中的酵母菌是一种微生物，其活动受到温度的影响。一般来说,

温度过低或过高都会影响酵母菌的活动，因此选项A和D可以排除。而在适宜的

温度范围内，酵母菌的活动会更加活跃，因此选项B也可以排除。综上所述，答

案为C,即在30℃左右，发酵面坯中的酵母菌最为活跃。

3.清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。

A、每次煮面较少

B、面粉过细梦

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

答案：C

解析：清汤鱼面口感爽滑的原因是用淀粉做扑面。淀粉具有很好的黏性和弹性,

能够增加面条的韧性和弹性，使面条更加爽滑。而用面粉做扑面则会使面条变得

粗糙，口感不佳。每次煮面较少和面粉过细梦对面条的口感影响较小，不是造成

口感爽滑的主要原因。因此，选项C是正确答案。

4.以下酱汁中，（）带辣味。

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

解析：本题考查对酱汁的了解和辣味的判断。选项A的煲仔酱是一种以豆瓣酱、

甜面酱、蒜、姜、辣椒等为主要原料的酱汁，虽然有一定的辣味，但并非以辣味

为主要特点。选项B的百搭酱是一种口感鲜美、味道多样的酱汁，其中可能包含

辣椒等辣味成分。选项C的京都汁是一种以酱油、味噌、糖等为主要原料的酱汁，

不含辣味成分。选项D的煎封汁是一种以酱油,糖、料酒等为主要原料的酱汁,

也不含辣味成分。因此，选项B的百搭酱是唯一带有辣味的选项，故答案为B。

5.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著

作。

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

答案：A

解析：本题考查对《本草纲目》的了解。《本草纲目》是明代著名医学家李时中

所著的一部医药书籍，是中国古代最重要的药物学著作之一，其中涉及到了食疗

方面的知识。因此，本题的正确答案为A。选项B、C、D都与《本草纲目》的内

容不符。

6.下列不属于压力容器的是（）。

A、电饭煲

B、压力锅

C\烝汽夹层锅

D、液化气钢瓶

答案：A

解析：本题考查对压力容器的理解。压力容器是指在内部压力作用下，能够承受

一定温度和压力的容器。选项A电饭煲不具备承受一定温度和压力的能力，因此

不属于压力容器。选项B、C、D都具备承受一定温度和压力的能力，属于压力容

器。因此，本题答案为A。

7.综合构成宴会菜点的主要成本是（）。

A、工资、租金和费用

B、冷菜成本、热菜成本和面点成本

C、主料成本、配料成本和调料成本

D、三者皆不是

答案：B

解析：本题考查宴会菜点的成本构成。根据常识和实际情况，宴会菜点的成本主

要由食材成本和人力成本构成。选项A中的工资、租金和费用属于人力成本，但

并不能完整地涵盖宴会菜点的成本构成；选项C中的主料成本、配料成本和调料

成本属于食材成本的一部分，但也不能完整地涵盖宴会菜点的成本构成。因此，

选项B“冷菜成本、热菜成本和面点成本”是最符合题意的答案。

8.水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。

A、预熟处理

B、滑油处理

C、制嫩处理

D、上浆处理

答案：D

解析：水煮牛肉是一道川菜，其特点是肉片鲜嫩多汁，口感爽滑。在制作水煮牛

肉时，肉片在加热前需要进行上浆处理，这是为了让肉片更加嫩滑，口感更好。

上浆处理的方法是将肉片用淀粉、盐、料酒等调料拌匀，让肉片均匀地裹上一层

浆,这样在加热时就能够保持肉片的鲜嫩口感。因此，本题的正确答案为D选项，

即上浆处理。

9.“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出（）。

A、精湛的烹调方法

B、讲究菜肴配伍

C、恪守传统味道

D、烹调方法独特

答案：B

解析：这句话是关于菜肴配伍的原则，即要根据食材的特点选择相应的烹调方法

和调味品，以保持菜肴的原汁原味。因此，答案为B。A、C、D三个选项都与这

句话的含义不符。

10.()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够

完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

答案：B

解析：本题考查的是职业道德和职业素养方面的知识。选项A、C、D都是职业道

德和职业素养的表现形式，但是都没有直接涉及到职责范围内的事情的完成。而

选项B“忠于职守”则是指在自己的职责范围内，认真履行职责，完成应承担的

任务。因此，本题的正确答案是B。

11.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫

B、肝吸虫

C,姜片虫

D、蛔虫

答案：C

解析：生吃水生食物容易导致肠道寄生虫感染，其中姜片虫是一种常见的肠道寄

生虫，因此洗净水生食物主要是为了预防姜片虫污染。其他选项中，囊虫和蛔虫

也是常见的肠道寄生虫，但它们主要通过食用生肉或未煮熟的肉类传播，而不是

水生食物。肝吸虫则主要通过食用未煮熟的淡水鱼类传播。因此，本题答案为Co

12.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有

一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

答案：D

解析：本题考查的是碳酸氢钠上浆致嫩时添加糖的作用。糖的作用有很多种，如

增甜性、和味性、抗菌作用等，但是本题要求的是添加糖后原料成熟后具有一定

的透明度，这就需要考虑到糖的折光性。糖分子具有旋光性，可以改变光线的传

播方向和速度，从而影响物体的透明度。因此，本题的正确答案是D,即折光性。

13.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从

而得到成本控制的目的。

A、原材料加工

B、原材料种类

C\原材料质量

D\原材料用量

答案：D

解析：标准成本是一种成本控制方法，通过制定标准用量和标准成本，与实际用

量和实际成本进行比较，从而发现成本偏差并采取措施进行调整。而标准用量是

指在生产过程中所需的原材料用量，因此选项D原材料用量是正确答案。选项A

原材料加工、B原材料种类、C原材料质量都与标准成本控制方法无关。

14.在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。

A、凸雕

B、凹雕

C、镂空

D、圆雕

答案：D

解析：食品雕刻是一种将食材进行艺术性加工的技艺，常见的表现形式有凸雕、

凹雕、镂空和圆雕。其中，凸雕是将食材表面的一部分切割或刻划出来，使其凸

起，形成立体感；凹雕则是将食材表面的一部分切割或刻划出来，使其凹陷，形

成立体感；镂空是将食材表面的一部分切割或刻划出来，使其形成空洞或孔洞，

增加透明感；而圆雕则是将整个食材进行雕刻，使其形成立体的形状和轮廓。因

此，本题答案为D。

15.产品生命周期主要包括（）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

答案：C

解析：本题考查的是产品生命周期的不同阶段。根据题干所述，产品生命周期主

要包括导入期、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。因此，选项A、B、D

都不符合题意，正确答案为C。

16.“叫花鸡”是（）名菜。

A、江苏

B、广东

C、湖南

D、湖北

答案：A

解析：本题考查的是叫花鸡这道菜的发源地。根据常识和相关资料可知，叫花鸡

是江苏菜系中的一道名菜，因此选项A为正确答案。选项B、C、D均为其他地方

的菜系，与叫花鸡无关。

17.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。

A、酱油

B\酱

G豆豉

D、番茄酱

答案：D

解析：本题考查的是调味品的分类知识。咸味调味品是指能够增加食物咸味的调

味品，而番茄酱属于酸甜味调味品，因此不属于咸味调味品。因此，本题的正确

答案为D。其他选项中，酱油、酱和豆豉都是咸味调味品。

18.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。

A、白酱油、红曲米

B、白酱油'绍酒

G红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

答案：D

解析：本题考查的是常用显色调味品的知识点。红卤水是一种常见的调味料，为

了让食物更加美观，常常会加入显色调味品。根据题干中的提示，我们可以知道

正确答案为D,即红酱油和红曲米是常用的显色调味品。其他选项中的白酱油和

绍酒并不是常用的显色调味品。因此，本题的正确答案为D。

19.油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。

A、加热至熟

B、结构解体

C、脱去水分

D、脂肪乳化

答案：C

解析:本题考查的是油加热预熟处理的作用，即将食物脱去水分,或使原料上色、

增香、变脆的方法。选项A加热至熟是一种烹饪方法，不是油加热预熟处理的作

用；选项B结构解体是指食物的结构被破坏，不是油加热预熟处理的作用；选项

D脂肪乳化是指油和水混合形成乳状液体，也不是油加热预熟处理的作用。因此，

本题的正确答案是C脱去水分。

20.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

答案：A

解析：裱花时，裱头的高低和力度会直接影响到挤出的花纹效果。正确的描述应

该是裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊。因为裱头高挤出的花纹，挤出的

面积变小，花纹变得细小，齿纹也会因为力度不足而模糊。所以选项A是正确的

描述。选项B和C的描述与实际情况不符，选项D的描述虽然有一部分正确，但

是裱头高挤出的花纹不会肥大粗壮。

21.新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。

A、0.031

B、0.056

C、0.128

D、0.214

答案：C

解析：本题考查对新鲜蛋类中蛋白质含量的了解。蛋白质是人体必需的营养素之

新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，含量较高。根据相关数据,

鸡蛋中蛋白质含量为12.6%,鸭蛋中蛋白质含量为13.3%,鹅蛋中蛋白质含量为

13.7%o因此，本题答案为C选项0.128。

22.水油皮的开酥方法采用（）。

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C\一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

答案：D

解析：水油皮是制作酥皮的一种常见方法，其特点是在酥皮中添加水和油，使得

酥皮更加酥脆。而水油皮的开酥方法可以采用叠酥、卷筒或破酥的方法。A.叠酥

的方法是将酥皮叠起来，再压扁，重复多次，使得酥皮层次分明，口感酥脆。B.

卷筒的方法是将酥皮卷成圆柱形，再切成薄片，使得酥皮层次分明，口感酥脆。

C.破酥的方法是将酥皮压扁后，用叉子在上面扎洞，使得酥皮层次分明，口感酥

脆oD.即可叠酥又可卷筒的方法是将酥皮先叠起来,再卷成圆柱形,再切成薄片，

使得酥皮层次分明，口感酥脆。因此，水油皮的开酥方法可以采用叠酥、卷筒或

破酥的方法，而选项D表示既可以采用叠酥又可以采用卷筒的方法，因此是正确

答案。

23.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，

估算调味品用量的方法是（）。

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

答案：B

解析：本题考查调味品用量估算方法。根据题干中的“根据某种调味品在一定体

积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法”，可以得出答案选项中的“体

积估量法”是正确的。容器估量法是根据容器的大小来估算调味品用量，比例对

照法是根据调味品的比例来估算用量，重量估算法是根据调味品的重量来估算用

量。因此，答案为B。

24.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

答案：D

解析：本题考查对点心价格制定原则的理解。选项A、B、C都是点心价格制定的

重要原则，而D选项“价格必须保持稳定”虽然也是一个原则，但是不全面，因

为在市场需求、成本等因素变化的情况下，价格的调整是必要的，不能一味地保

持稳定。因此，选项D是不全面的。综上所述，答案为D。

25.千岛汁原是（）使用的一种调料。

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

答案：c

解析:本题考查的是千岛汁的使用范围。千岛汁是一种西式调料，通常用于沙拉、

汉堡等西餐中。因此，选项c“西餐中”是正确答案。选项A“中餐中”是错误

的，因为千岛汁在中餐中并不常见；选项B“面点中”也是错误的，因为千岛汁

并不是面点中的调料；选项D“蛋糕中”更是错误的，因为千岛汁在蛋糕中根本

没有使用的可能性。综上所述，答案为C。

26.炳与煮的主要区别是（）。

A、炳一般要勾芙，煮一般不勾关

B、娴适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、炳的原料形状小，煮的原料形状大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

解析：本题考查的是炳和煮的主要区别。选项A正确，因为炳一般要勾矣，使汤

汁浓稠，而煮一般不勾关，汤汁清淡。选项B和C都不正确，因为炳和煮的适用

原料形状和种类并没有明显的区别。选项D也不正确，因为炳和煮的菜肴都可以

有主料和副料。因此，本题的正确答案是A。

27.松鼠蹶鱼在制刀时采用的刀法是（）。

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

答案：B

解析:松鼠蹶鱼是一种传统的中式烹饪菜肴，制作过程中需要对鱼进行制刀处理,

以便更好地入味。制刀时采用的刀法应该是能够使鱼肉更好地吸收调料的刀法。

根据常见的中式烹饪刀法，平刀法主要用于切薄片或切丝，不适合制刀；斜刀法

则可以使刀口更深入鱼肉，有利于调料渗透，因此是制刀时常用的刀法之一。另

外，直刀法也可以用于制刀，但相对于斜刀法，其效果不如。因此，本题的正确

答案应该是B,即直刀法和斜刀法。

28.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

解析：必需氨基酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄入的氨基酸。人体需

要的必需氨基酸有九种，分别是赖氨酸、异亮氨酸,亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸,

色氨酸、甲硫氨酸、腺喋口令酸和组氨酸。而精氨酸和谷氨酸虽然是氨基酸，但不

属于必需氨基酸。因此，本题的正确答案是C,即色氨酸。

29.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入（）锅中制熟。

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

答案：B

解析:调制澄粉面坯需要将澄粉倒入开水锅中制熟。因为澄粉是一种淀粉类食品,

需要高温才能使其充分糊化，形成面坯的黏性。而开水的温度较高，可以迅速将

澄粉糊化，制成口感好的面坯。因此，本题的正确答案为B。

30.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%〜1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮

菜类为（）。

A、0.6%〜0.8%

B、0.8%〜1.0%

C、1.0%〜1.2%

D、1.5%〜2.0%

答案：D

解析：本题考察菜肴类别与盐的用量的关系。根据题意，不同的菜肴类别对应不

同的盐的用量。其中，汤菜类的盐的用量为0.8%〜1.0%,炒蔬菜的盐的用量

为1.2%。因此，烧煮菜类的盐的用量应该在这两个范围之外。根据选项，只有

D选项的范围为1.5%〜2.0%,符合题意。因此，答案为D。

31.含碘丰富的食物是（）。

A、黑鱼

B、海带

G编鱼

D、鲤鱼

答案：B

解析：本题考查的是碘元素在食物中的含量。碘是人体必需的微量元素，对人体

的生长发育、代谢、免疫等方面都有重要作用。而含碘丰富的食物主要是海产品,

其中海带是含碘最丰富的食物之一，每100克海带中含碘量可达1000微克以上，

因此选项B正确。而黑鱼、鲍鱼、鲤鱼等淡水鱼类中含碘较少，因此选项A、C、

D都不正确。

32.整数定价策略主要针对的是（）的顾客。

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

答案：A

解析：整数定价策略是指将价格设定为整数，如10元、20元等，这种定价策略

主要针对对饮食产品不太了解的顾客。因为对于对饮食产品非常了解的顾客，他

们对于产品的质量和价格都有一定的了解，不会只看重价格；而对于对饮食产品

质量看重的顾客，他们更注重产品的品质，不会因为价格低而选择低质量的产品；

而对于对饮食产品价格敏感的顾客，他们会更注重价格的优惠和实惠，不一定只

选择整数定价的产品。因此，答案为A。

33.谷类原料的限制氨基酸是（）。

A、缀氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

答案：C

解析：本题考查谷类原料的限制氨基酸，即在谷类原料中含量较少，限制了动物

对蛋白质的利用率的氨基酸。根据常见的谷类原料中氨基酸含量的分析，赖氨酸

是谷类原料中含量较少的限制氨基酸，因此选项C为正确答案。缴氨酸、苯丙氨

酸,异亮氨酸在谷类原料中的含量相对较高，不是限制氨基酸。

34.500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15

个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为（）元。

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

答案：C

解析：这道题需要我们根据成本和毛利率来计算售价。首先，我们需要知道面粉

和豆沙馅的成本，以及销售毛利率为45%的含义。面粉的成本为500克面粉3元，

即每千克面粉的价格为3/5元。而豆沙馅的成本为300克豆沙馅的价格，已知价

格为6.8元/千克，因此需要将其转换为克数，即每千克豆沙馅的价格为6.8/10

00元。接下来，我们需要根据题目中的信息，计算出每个豆沙包的售价。已知

面粉可以做20个豆沙包皮，因此面粉的成本为：面粉成本=面粉价格X面粉用量

=（3/5）元/千克X（500克/千克）X20个=6元已知豆沙馅可以做15个馅心，因此

豆沙馅的成本为：豆沙馅成本=豆沙馅价格X用量=（6.8/1000）元/千克X（300克

/千克）X15个=0.246元已知销售毛利率为45%,即售价需要减去成本后的收益

需要达到45%的成本和销售。假设豆沙包售价为x元/个，那么可得到如下方程：

（售价-面粉成本-豆沙馅成本）*（总数）=毛利率*总成本其中总成本包括面粉成本

和豆沙馅成本。代入数据解方程得到售价X=x=（面粉成本+豆沙馅成本）/总数+毛

利率代入数据得到X=（6+0,246）/25+45%=3.3/25+0.45=3.375%+45%=1.6%+45%=4

6%o所以答案为C。综上所述，答案为C。

35.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

答案：D

解析：根菜类蔬菜是指以根部为主要部位的蔬菜，常见的有萝卜、胡萝卜、甜菜

根等。而土豆虽然是地下茎类蔬菜，但也被归为根菜类蔬菜。而芜菁则是以肥大

的嫩茎为主要部位的蔬菜，不属于根菜类蔬菜。因此，选项D芜菁不属于根菜类

蔬菜，是本题的正确答案。

36.钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要

钳出造型。

A、适当

B、上方

C\低部

D、中间

答案：A

解析：本题考查对钳花方法的理解。钳花是一种制陶工艺，需要用到钳花工具。

在进行钳花时，一手托面，另一手拿钳花工具，根据需要在面坯上适当的位置钳

出造型。因此，本题的正确答案为A选项。

37.制作酿菜时馅料的选择一般（）。

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

答案：C

解析：酿菜是一种传统的中式菜肴，通常是将蔬菜或肉类挖空，填入馅料后蒸煮

或炸制而成。在制作酿菜时，馅料的选择非常重要，因为它直接影响到酿菜的口

感和质量。根据题目所述，馅料的选择一般是可生可熟，也就是说，既可以选择

生料，也可以选择熟料。这是因为不同的酿菜需要不同的馅料，有些酿菜需要使

用生料，如酿豆腐、酿辣椒等，而有些酿菜则需要使用熟料，如酿肉丸、酿鱼丸

等。因此，馅料的选择应该根据具体的酿菜种类和口感需求来决定，而不是一概

而论。

38.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是。

A、能量

B、氨基酸

C、膳食纤维

D、矿物质

答案：A

解析：平衡膳食宝塔是指以中国居民膳食指南为基础，将食物分为五大类，即谷

薯类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类和豆类及其制品，每类食物的摄入量应该适量，

以达到营养均衡的目的。而平衡膳食宝塔的第一层主要供给的是能量，因为谷薯

类食物是主要的能量来源，包括米、面、粗粮、薯类等。因此，答案为A。其他

选项中，氨基酸是构成蛋白质的基本单位，膳食纤维是帮助消化和排便的重要成

分，矿物质是人体必需的微量元素，虽然它们都是平衡膳食宝塔中重要的营养素，

但不是第一层主要供给的营养素。

39.不属于净料的分类依据的是()。

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

答案：D

解析：净料是指经过处理后去除杂质、污染物等，符合生产要求的原材料。净料

的分类依据主要包括加工方法、处理程度、拆卸方法等。而成本大小并不是净料

的分类依据，因此选项D为正确答案。

40.油头是()o

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一^部位

D、间夹脂肪的牛肉

答案：C

解析：本题考查的是对于“油头”的理解。选项A中的“猪肥肉头的雅称”不符

合常识，选项B中的“鸡的脂肪块”也不是常见的称呼，选项D中的“间夹脂肪

的牛肉”虽然有些接近，但是并不是“油头”的准确描述。而选项C中的“火腿

的一个部位”则是正确的解答。因此，本题的答案为C。

41.属于其他豆类但除外。

A、绿豆

B、豌豆

G蚕豆

D、青豆

答案：D

解析：本题考查对豆类的分类和排除能力。绿豆、豌豆、蚕豆都属于豆类，而青

豆虽然也是豆类，但是题目中明确指出“除外”，因此答案为D。

42.热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热燎和白煮等。

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

答案：B

解析：本题考查热制冷食菜肴的制作方法。热制冷食菜肴是指在烹调过程中先用

热水或油将食材烫熟，然后再用冷却的方法使其保持新鲜口感的一种烹调方法。

根据题目所给的选项，可以排除掉A、C、D三个选项，因为拌、腌、醉都不是热

制冷食菜肴的制作方法。而B选项“卤”是一种常见的热制冷食菜肴的制作方法,

即将食材先用热水或油烫熟，然后放入卤水中浸泡，使其入味并保持新鲜口感。

因此，本题的正确答案为B。

43.发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

G氢氟酸

D\龙葵碱

答案：D

解析：本题考查的是发芽马铃薯中的有害成分。发芽马铃薯中含有龙葵碱，这是

一种有毒物质，会对人体造成伤害。因此，本题的答案为D。其他选项中，植物

红细胞凝血素、蛋白酶抑制剂和氢氨酸都不是发芽马铃薯中的有害成分。

44.脆皮大肠最后的成熟方法是（）。

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

答案：D

解析：本题考查脆皮大肠的成熟方法。脆皮大肠是一道传统的中式美食，其最后

的成熟方法是炸。炸可以使脆皮大肠表面形成金黄色的外皮，口感酥脆，内部肉

质鲜嫩，非常美味。因此，本题的正确答案是D。

45.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合'中西合璧的包容思路和创新求

精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

A、形成期

B、成长期

G兴旺期

D、繁荣期

答案：C

解析：本题考查的是粤菜菜点的设计与制作体现出的精神是在粤菜的哪个阶段逐

步形成的。粤菜是中国八大菜系之一，历史悠久，经过不断的发展和演变，形成

了独具特色的菜系。根据粤菜的发展历程，可以将其分为形成期、成长期,兴旺

期和繁荣期四个阶段。其中，兴旺期是粤菜发展的黄金时期，也是粤菜菜点的设

计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神的阶段。

因此，本题的答案为C。

46.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

答案：A

解析：本题考查的是通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是什么。参考蛋白质

是指其氨基酸组成与人体所需氨基酸比例较为接近的蛋白质，因此通常作为参考

蛋白质使用的食物蛋白质应该是氨基酸组成比例较为接近人体所需氨基酸的蛋

白质。根据常识和相关研究，鸡蛋蛋白质的氨基酸组成比例较为接近人体所需氨

基酸，因此选项A鸡蛋蛋白质是正确答案。选项B、C、D中禽肉、畜肉和谷类蛋

白质的氨基酸组成比例与人体所需氨基酸比例存在差异，不太适合作为参考蛋白

质使用。因此，本题答案为A。

47J旦（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火俎

约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

答案：C

解析：本题考查的是炒菜的基本方法和技巧。根据题干中的描述，炬菜的方法是

先烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火俎约一分钟至，捞起漂

凉，叠齐，放在筲箕内。因此，正确的答案应该是需要炒的菜品中，符合这种炒

菜方法的是哪一种。选项A芥菜胆、选项B鲜菇、选项C白菜胆、选项D凉瓜,

根据这些选项的特点，可以排除选项A和选项B,因为芥菜胆和鲜菇都不需要炒

这么长时间，只需要炒熟即可。选项D凉瓜也不符合要求，因为凉瓜需要先用盐

腌制一段时间，再进行炒制。而选项C白菜胆则符合要求，因为白菜胆需要炒制

一段时间才能熟透，且炒制时间不宜过长，一分钟左右即可。因此，正确答案为

Co

48.冷菜正常的食用温度为（）。

A、30~40℃

B、20-30℃

C、10-20℃

D、0~10℃

答案：c

解析：冷菜是指在制作过程中或者在制作完成后，需要放在低温环境下保存的菜

品。正常的食用温度应该是在10〜20℃之间，这个温度既不会让菜品过于冷，

也不会让菜品过于热，能够保持菜品的口感和风味。如果温度过高，会导致菜品

变质，影响口感和健康。因此，选项C是正确答案。

49.所谓菜品互饰构图方法就是（）。

A、利用原料之间互不互溶的特性

B、利用原料与调料之间互不互溶的特性

C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性

答案：D

解析：本题考查的是菜品互饰构图方法。选项中分别提到了原料、调料、主料、

辅料和不同菜肴之间的互不互溶的特性。通过对比，可以发现只有选项D提到了

不同菜肴之间的互不互溶的特性，因此答案为D。其他选项中提到的互不互溶的

特性都不是菜品互饰构图方法的主要考点。

50.烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

答案：B

解析：本题考查的是烹饪方法中的一种一一烹。烹是将经过炸或煎后的小型原料

淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本题的正确答案为B。其他选

项均不符合烹的定义。

51.一般河豚鱼的（）毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

答案：C

解析：本题考查的是一般河豚鱼的毒性最大的部位。河豚鱼是一种有毒的海鲜,

其毒性主要来自于其体内的一种神经毒素一一河豚毒素。而河豚毒素主要存在于

河豚鱼的内脏器官中，其中以肝脏的毒性最大。因此，本题的正确答案为C选项。

其他选项中，肌肉、皮肤和眼睛都不是河豚鱼毒性最大的部位，因此都不是正确

答案。

52.墨鱼体内的（）可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留。

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰脏

D、产卵腺

答案：D

解析：本题考查墨鱼体内哪个器官的物质可干制成乌鱼蛋，且在批量加工时应保

留。根据常识可知，乌鱼蛋是由鱼类的卵制成的，因此选项中与产卵有关的D

选项最符合题意。墨鱼的产卵腺是制作乌鱼蛋的主要原料，因此在批量加工时应

保留。其他选项中，墨囊是墨鱼的排泄器官，生殖腺是生殖器官，胰脏是消化器

官，与制作乌鱼蛋无关。因此，本题的正确答案为D。

53.酸辣海参的泡椒一般在（）加入。

A、燎锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

答案：A

解析：酸辣海参是一道传统的川菜，其中的泡椒是一种重要的调味料。根据川菜

的烹饪方法，燎锅是川菜烹饪的一个重要步骤，也是加入调味料的关键时刻。因

此，酸辣海参的泡椒一般在燎锅时加入，选项A正确。在烧制的过程中、出锅前

或出锅后加入泡椒都不符合川菜的烹饪方法。

54.发好的广肚、花胶最忌（）。

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

答案：D

解析：这道题考察的是对于广肚、花胶这两种食材的保存方法的了解。根据题目

中的提示，我们可以知道，广肚、花胶最忌的保存方法是虾蟹水。虾蟹水是指虾、

蟹等海鲜的汁液，这种汁液中含有大量的蛋白质和微生物，容易导致广肚、花胶

变质，影响口感和健康。因此，选项D虾蟹水是正确答案。选项A冷藏、B冰水、

C热水都不是广肚、花胶最忌的保存方法，因此不是正确答案。

55.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

A、清水中

B、原汤中

C、高汤中

D、清汤中

答案：B

解析：这道题考查的是烹饪知识。粉碎好的肉皮是指将猪皮或鸡皮等动物皮肤煮

烂后，用搅拌机或切碎机打成细小的颗粒状，以便更好地溶解在汤中，增加汤的

浓稠度和口感。而继续熬制则是指将已经煮烂的肉皮再次加入汤中，让其与汤一

起熬制，以便更好地释放出其营养成分和味道。根据烹饪常识，粉碎好的肉皮应

该放入原汤中继续熬制，因为原汤已经含有肉皮的营养成分和味道，再加入粉碎

好的肉皮可以增加汤的浓稠度和口感，同时也能让肉皮的营养成分更好地溶解在

汤中。而清水中、高汤中、清汤中都不适合放入粉碎好的肉皮，因为这些汤都没

有肉皮的营养成分和味道，加入肉皮也无法起到增加汤的浓稠度和口感的作用。

综上所述，本题的正确答案是B,即粉碎好的肉皮要放入原汤中继续熬制。

56.立体装饰的构图方法有立雕围边法和（）。

A、散点式

B、端饰法

C、象形式

D、单纯立雕式

答案：D

解析：本题考查的是立体装饰的构图方法。其中，立雕围边法是一种常见的构图

方法，它是通过在物体表面雕刻出立体图案，然后在图案周围加上边框来实现立

体装饰的效果。而单纯立雕式则是指只使用立体雕刻来进行装饰，没有加上边框

或其他装饰元素。因此，本题的正确答案为D,即单纯立雕式。其他选项中，散

点式、端饰法和象形式都不是立体装饰的构图方法。

57.影响烹饪原料的食用价值的高低的选项是（）。

A、安全性

B、营养性

C、可口性

D、三者皆是

答案：D

解析：本题考察的是影响烹饪原料食用价值高低的因素。选项A安全性是指原料

是否安全无害，选项B营养性是指原料是否富含营养成分，选项C可口性是指原

料是否味道好吃。这三个因素都会影响烹饪原料的食用价值，因此选项D“三者

皆是”是正确答案。

58.每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

答案：B

解析：每克脂肪在体内氧化供给的能量是38kJ。脂肪是人体储存能量的主要形

式之一，每克脂肪在体内氧化分解时可以释放出38kJ的能量，是其他营养素（如

碳水化合物和蛋白质）所能提供能量的两倍以上。因此，B选项是正确答案。

59.挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

答案：C

解析：本题考查的是挤注法的讲究，根据题干中的“讲究”一词可以推断出答案

应该是一种技巧或方法。而根据题干中的“双手灵活、默契的配合”可以推断出

答案应该与手法技巧有关。因此，正确答案为C,手法技巧。选项A原料的柔软

和选项B工具的顺手虽然也与挤注法有关，但不是本题考查的重点。选项D身体

有力的支撑与挤注法无关。

60.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席

中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

答案：D

解析：本题考查的是调味的作用。调味是指在烹调过程中，通过添加调味料或调

味料的组合，改变食材的味道和口感，使菜品更加美味。因此，选项B和D都涉

及到了美味，但是选项B只是增进美味，而选项D则是丰富口味，更加全面地表

达了调味的作用。因此，本题的正确答案是D。

61.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

A、觥鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

答案：A

解析：本题考查的是海味干货的涨发方法。涨发是指将干货浸泡在水中，让其吸

收水分膨胀，变得柔软，易于烹调。不同的海味干货涨发的时间和方法可能会有

所不同，需要根据具体情况进行调整。A选项中的觥鱼和浮皮都是需要先用清水

浸泡，然后再用开水烫一下，最后再用凉水冲洗干净，这样就可以涨发好了。因

此，A选项中的觥鱼和浮皮的涨发方法相同，是正确答案。B选项中的广肚和鱼

肚都需要先用清水浸泡，然后再用开水烫一下，最后再用凉水冲洗干净，但是广

肚的涨发时间要比鱼肚长，因此B选项中的广肚和鱼肚的涨发方法不同，不是正

确答案。C选项中的鲍鱼和黄鱼头的涨发方法也不同，因此不是正确答案。D选

项中的鱼唇和带子的涨发方法也不同，因此不是正确答案。综上所述，本题的正

确答案是Ao

62.不易使原料均匀受热的传热介质是（）。

A、水

B、水蒸气

C\食用油

D、盐粒

答案：D

解析：传热介质是指在传热过程中起到传递热量的物质。不易使原料均匀受热的

传热介质应该是指在传热过程中容易产生局部高温或者低温，从而导致原料受热

不均匀的介质。A.水：水是一种良好的传热介质，具有高的热传导性和热容量,

能够快速传递热量，不易产生局部高温或者低温，因此不是不易使原料均匀受热

的传热介质。B.水蒸气：水蒸气是一种气态的传热介质，具有高的热传导性和热

容量，能够快速传递热量，但是在传热过程中容易产生局部高温或者低温，因此

可能会使原料受热不均匀，不符合题目要求。C.食用油：食用油是一种液态的传

热介质，具有较低的热传导性和热容量，传递热量较慢，容易产生局部高温或者

低温，因此可能会使原料受热不均匀，符合题目要求。D.盐粒：盐粒不是传热介

质，不能传递热量，因此不是不易使原料均匀受热的传热介质。综上所述，答案

为Do

63.碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

答案：C

解析：本题考查对碱水涨发时需要控制的因素的理解。碱水因腐蚀性强，涨发时

需要控制时间和浓度，以避免对设备和人员造成伤害。因此，选项C“时间”是

正确答案。选项A“水温”不是涨发时需要控制的因素，选项B“用量”和选项

D“比例”也不是涨发时需要控制的因素。因此，本题答案为C。

64.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

答案：D

解析：本题考查对对盘饰总体要求的理解。对盘饰的总体要求应该是以美化为标

准，以简洁为原则，以色彩和谐艳丽为目标，并最终达到色、型、器俱佳的效果。

选项A、B、C都是正确的，而选项D将“最终达到色、型、器俱佳的效果”作为

总体要求，是错误的。因此，选D为本题答案。

65.猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

答案：A

解析：本题考查的是猪的解剖学知识，要求考生了解猪的不同部位以及各部位的

特点。正确答案为A,即上五花肉。解析：猪硬肋位于肋骨下方，是一种脂肪与

肌肉相间成五层的部位。而上五花肉也是一种脂肪与肌肉相间的部位，位于猪的

背部，与猪硬肋的位置相对应。因此，选项A是正确答案。选项B下五花肉是指

猪腹部的肥肉，与猪硬肋的位置不符；选项C扁担肉是指猪的肩胛部位，也与猪

硬肋的位置不符;选项D梅条肉是指猪的腰部，同样与猪硬肋的位置不符。因此，

这三个选项都不是正确答案。综上所述，本题的正确答案为A,即上五花肉。

66.属于潮州地区传统风味的一组菜肴是（）。

A、佛手排骨,玫瑰煽双鸽'云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭'回锅肉'酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

答案：D

解析：本题考查的是对于潮州地区传统风味的了解。选项A中的佛手排骨和玫瑰

煽双鸽并不是潮州传统菜肴，云腿护国菜虽然是潮州菜肴，但不属于传统风味。

选项B中的烧雁鹅和姜蓉白切鸡也不是潮州传统菜肴，只有爽口牛丸是潮州小吃

之一。选项C中的扁米酥鸭和回锅肉是潮州传统菜肴，但酥香果肉不是。因此，

选项D中的云腿护国菜和烧雁鹅是潮州传统菜肴，香滑芋泥也是潮州特色小吃之

—,符合题意，故选D。

67.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，

这个含量范围叫（）。

A、爆炸点

B、爆炸范围

C、爆炸极限

D、爆炸允许值

答案：C

68.手工切制涮羊肉时，手与刀刃的走向是（）。

A、拇指顺向刀刃

B、拇指朝向刀刃

C、中指朝向刀刃

D、指关节朝向刀刃

答案：A

69.淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于（）。

A、着色工艺

B、调味工艺

C、配菜工艺

D、着衣工艺

答案：D

70.烹饪原料就是能够通过（）加工等活动制作成食品的原材料。

A、烹饪工艺

B、烹调工艺

C、菜品工艺

D、面点工艺

答案：A

71.泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。

A、斩法

B、拍法

C、抖刀法

D、旋刀法

答案：A

72.分刀的特点是（）、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。

A、种类少

B、种类多

C、品种全

D、用途广

答案：B

73.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

A、酚、氯、苯'胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

C、镉'神、汞'铅

D、氯、苯'汞、铅

答案：C

74.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

A、黏液

B、盐酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

75.能诱发肝细胞变性坏死和癌症的霉烂生姜是因其产生了毒性很强的有机化合

物（）。

A、核黄素

B、氯丙醇

C、黄樟素

D、亚硝酸氨

答案：C

76.下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是（）。

A、鱼时鱼

B、墨佳

C、鳗鱼

D、鲤鱼

答案：C

77.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。

A、炖豆腐

B、煮黄豆

C、炒豆芽

D、煮豆浆

答案：A

78.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定地点

答案：D

79.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。

A、成本率法

B、净料率法

C、损耗率法

D、生料率法

答案：A

80.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

A、0.3~0.5

B、0.4~0.6

C、0.5~0.7

D、0.6~0.8

答案：A

81.红曲粉是用（）做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以鲜红质轻人水不沉

者为上品，开后磨成的粉。

A\糯米

B、慧米

G制米

D、茜米

答案：A

82.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

83.存放蔬菜原料的温度一般控制在4〜10℃的范围（）。

A、附近

B、左右

C、以内

D、以外

答案：C

84.感染型的食物中毒主要由（）引起。

A、沙门氏菌属

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

85.属于果菜类蔬菜原料的是（）。

A、洋葱

B、雍菜

C、菠菜

D、苦瓜

答案：D

86.属于咸味调料的品种是（）。

A、味精

B、蛇油

C、虾油

D、黄酱

答案：D

87.保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

Ax1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B、1000V以下中性点不接地的电网

C、1000V以上的中性点直接接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

答案：A

88.爱祖国、爱人民、爱劳动'（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要

求。

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

答案：D

89.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是（）。

A、豆油

B、香油

C、菜子油

D、花生油

答案：A

90.九斤黄鸡的（）。

A、腿部较大

B、体型较大

C、体型较小

D、腿部较小

答案：B

91.冻类菜点的制作要点之一是在制作过程中不要接触（）。

A、碱性物质和蛋白酶含量丰富的原料

B、酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料

C、酸性物质和氨基酸含量丰富的原料

D、碱性物质和氨基酸含量丰富的原料

答案：B

92.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：A

93.属于我国带鱼的主要产区是（）。

A、辽宁连云港

B、江苏连云港

C、浙江连云港

D、安徽连云港

答案：B

94.下列选项中蔬菜可以按照（）。

A、食用地位分类

B、食用部位分类

C、生长环境分类

D、生长季节分类

答案：B

95.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片,条、丁等

细小形状，并且不经着衣处理、不挂关或少挂（）;菜品多以浓郁醇厚为主。

A、硬芙、厚芙

B、软苑,溜苑

C、薄关、微笑

D、大芙、小英

答案：C

96.下列设备中工作时需有人值守的是（）。

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

答案：D

97.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

答案：D

98.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

99.下列选项中属于芫菁的主要品种的是（）。

A、灰菜

B、紫皮

C、青皮

D、盘菜

答案：D

100.按生长季节分单季和双季两类的禾木科宿根性水生蔬菜是（）。

A、芥菜

B、茎蓝

C、菱白

D、季荽

答案：C

101.石刁柏为百合科天门冬属又名叫做（）。

A、石笋

B、生笋

C、青笋

D、芦笋

答案：D

102.根甜菜又名（）。

A、绿菜花

B、紫菜头

C、青菜头

D、白山药

答案：B

103.不粘锅的内部具有屏障效应的化学性质的主要材料是（）。

A、聚氟乙烯塑料

B、聚氯乙烯塑料

C、聚四氯乙烯塑料

D、聚四氟乙烯塑料

答案：D

104.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然

营养素范围的（）。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

105.菱白的主要特征是（）o

A、细纤维少

B、细纤维多

C、粗纤维多

D、粗纤维少

答案：D

106.蒸的种类一般有清蒸、粉蒸、包裹蒸、汽锅蒸、加粉汁蒸和（）等多种。

A、水蒸

B、酿蒸

C、素蒸

D、花色蒸

答案：B

107.配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。

A、原料品种

B、主料与配料

C、主料与调料

D、配料与调料

答案：A

108.泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和（）。

A、质地独特

B、风味独特

C、原料独特

D、种类独特

答案：B

109.根据加工方法不同属于禽类制品的是（）。

A、糖粘制品

B、白煮制品

G腌腊制品

D、炸收制品

答案：C

110.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

答案：B

111.0不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

答案：D

112.菊芋的品种中红菊芋块茎皮为（）。

A、绛红色

B、紫红色

C、深红色

D、淡红色

答案：B

113.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和

国食品卫生法》，并于当日起实施。

A、1978年7月30日

B、1988年8月23日

Cx1989年10月30日

Dv1995年10月30日

答案：D

114.按生长季节不同的菱白种类是（）。

A、一熟菱（春季菱）

B、一熟菱（单季菱）

C、早熟菱（单季菱）

D、早熟菱（春季菱）

答案：B

115.烹饪原料品种的分类方法之一是（）。

A、自然属性

B、生物属性

C、动物属性

D、植物属性

答案：A

116.可以制作大豆酱的原料是（）。

A、氯化钠

B、碘化钾

C、谷氨酸钠

D、碳酸氢钠

答案：C

117.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

118.拍粉托蛋糊的工艺方法是（）。

A\拍粉T腌渍T粘蛋液

B、腌渍T拍粉T粘蛋液

C、腌渍T粘蛋液T拍粉

D、拍粉T粘蛋液T腌渍

答案：B

119.临灶操作时，两脚（），上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约

15cm30左右的距离。

A、自然并拢

B、分开站立

C、保持固定距离

D、自然分开站立

答案：D

120.搓洗畜禽类肠胃污物可以用（）。

A、料酒

B、食碱

C、洗涤剂

D、洗涤灵

答案：B

121.肉牛的主要分类方法之一是按照（）分类。

A、肥瘦肉比例不同

B、生长育肥期不同

C\毛色大小不同

D、脂肪比例不同

答案：B

122.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

123.芋头按生态可以分为水芋和（）。

A、旱芋

B、陆芋

C、山芋

D、海芋

答案：A

124.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

A、10—15%

B、20—25%

C、30—40%

D、60—70%

答案：A

125.属于豆油按加工方法不同分类的种类是（）。

A、加压油

B、减压油

C、气压油

D、热压油

答案：D

126.调味的作用之一是（）。

A、降解营养成份

B、提高食用价值

C、提高营养价值

D、降低营养价值

答案：C

127.热量食品原料主要含有碳水化合物和脂肪，属于（）。

A、绿色食品

B、黄色食品

C、红色食品

D、白色食品

答案：B

128.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

答案：B

129.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟，剪去较硬的菇腿，洗净

后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，（），涨发出成率为4

00%〜500%。

A、晾干存放

B、控水存放

C、浸泡存放

D、密封存放

答案：C

130.按其形状有直立种、塌地种和菜墨种三个变种的是（）。

A、马兰

B、茸菜

C、厥菜

D、油菜

答案：D

131.销售毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案：A

132.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

133.以长轴的尺寸为标准的是衡量（）的菜盘。

A、方形

B、异形

C、圆形

D、椭圆形

答案：D

134.鲜笋中含有（）的氢氨酸毒素物质，在加工时将其较硬的外皮削去，用清水

洗净。

A、微量

B、少量

C、多量

D、大量

答案：B

135.下列不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

答案：B

136.下列中属于直接安全技术措施的是（）。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

答案：A

137.体形较大的罗式沼虾虾壳为（）。

A、青红色

B、青黑色

C、青绿色

D、青紫色

答案：C

138.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门

设备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

答案：A

139.大豆酱从形状分类的品种之一是（）。

A、液体

B、固体

C、膏状

D、水状

答案：C

140.()毛利率应从高。

Av一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

141.菜肴盛装的基本要求之一是()。

A、基本保证菜肴的清洁卫生

B、菜肴盛装要符合器皿尺寸

C、菜肴盛状要符合视觉效果

D、保证菜肴的品种与食用数量

答案：D

142.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要

求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

143.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

144.制定某一教学任务或教学计划的主要依据是（）。

A、教学目标

B、课程计划

C、教学形式

D、时间安排

答案：A

145.通常情况下，营养配餐应考虑成人每日固形物进食量多为（）kg左右。

A、0.5

B、1.5

C、2.5

D、3.5

答案：B

146.思维培训|,其主要任务是打破受训者固有的思维定势，从而得以不断创新;

其解决（）的问题。

A、仓U

B\适

C、悟

D、会

答案：A

147.下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是（）。

A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式

B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式

C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式

D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式

答案：D

148.在课程设计方法中，常根据缺什么补什么的原则进行，不再培训受训者普遍

掌握的某些技能属（）。

A、适应型模拟法

B、深度型模拟法

C、结构型优化法

D、结构型创新法

答案：A

149.下列适于旺火沸水煮蒸的菜肴是（）。

A、清蒸鸡

B、清蒸鱼

C、芙蓉蛋烧麦

D、粉蒸肉

答案：D

150.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

A、微生物污染

B、化学农药污染

C、放射性污染

D、食品添加剂

答案：A

151.妒鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

A、5-6月

B、7-8月

C、8-10月

D、11-12月

答案：C

152.中国平衡膳食宝塔建议平均每人每日摄入蔬菜的量应为（）。

A、100-200克

B、250-350

G400-500克

D、650-750

答案：C

153.孕妇出现手足抽搐等症状时，应考虑到其膳食中（）摄取不足的情况并及时

补充。

A、钙

B、铁

C、铜

D、锌

答案：A

154.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

A、理化检验

B、卫生达标

C、选好水

D、纯净水

答案：C

155.下列元素在人体中含量最少的是（）。

A、铁

B、锌

C、钙

D、碘

答案：B

156.下列关于母乳喂养的说法中，不正确的是（）。

A、母乳中乳白蛋白多，遇胃酸生成细小凝块易消化

B、母乳中脂肪易消化，其含量及胆固醇含量均高于牛乳

C、母乳中无机盐含量较牛乳高，更有利于婴儿的生长

D、母乳中含有多种免疫因子，有利于婴儿疾病的预防

答案：c

157.天然好木耳的出成率一般是（）。

A、500%

B、600%

C、700%

D、8

答案：D

158.下列内容属于间接成本的选项是（）。

A、原料费

B、人工费

C、水电费

D、管理费

答案：D

159.根据预算分配技巧，有些企业会将70%的培训费用花在30%的员工身上，甚

至将（）的培训费用花在10%-20%员工身上。

A、0.8

B、0.6

C、0.4

D、0.2

答案：A

160.下列糖最甜的是（）。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C\葡萄

D、果糖

答案：C

161.初步熟处理的关键是（）。

A、原料加工

B、刀工成形

C、选料

D、根据原料情况掌握加热

答案：D

162.烹调艺术的呈现，最初表现在（），是中国菜的一大特点。

A、原料上

B、火候上

C、刀工上

D、盛器上

答案：C

163.人体一日最主要的热能来源物质是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化物

D、水

答案：C

164.传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调是（）的步骤。

A、打荷工作程序

B、厨房餐具准备程序

C、炉灶烹调工作程序

D、盘饰用品制作程序

答案：A

165.鱼类'牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现

象。

A、对比

B、消杀

C、转化

D、变味

答案：B

166.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（）。

A、脂肪

B、维生素

C、蛋白质

D、糖

答案：D

167.香港菜肴中的“富贵鸡”是在中餐烹调工艺的流程创新法中主要是在（）环

节进行创新的。

A、刀工处理

B、坯形加工

C、组合搭配

D\风味搭配

答案：B

168.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时不易用（）来处理。

A、盐

B、醋

C、二氧化硫

D、碱

答案：D

169.杭州的“仿宋宴”是（）来创新的成功范例。

A、吸取民间精华

B、博采众家之长

C、借鉴外来工艺

D、利用文化遗产

答案：D

170.原料组配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的（）等方面的改变。

A、营养成份

B、成本、质量

C、风味、形态

D、烹调技法

答案：C

171.不易引起中毒的金属是()。

A、铜

B、锌

G铅

D、钠

答案：D

172.广东菜系中常用的鸡类品种是0o

A、火鸡

B、珍珠鸡

C、竹丝鸡

D、肉鸡

答案：C

173.茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在()范围内形成的弹性最

强。

A、4-5

B、5.5-6

C、6.5-7.2

D、7.5-7.8

答案：A

174.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是()o

A、2-3月

B、4-5月

C\6-9月

D、7-8月

答案：C

175.菜肴原料具有什么的形态下列不正确的是（）。

A、自然形态

B、特殊形态

C、艺术形态

D、一般加工形态

答案：B

176.儿童缺乏维生素D可引起（）。

A、佝偻病

B、软化病

C、骨质疏松

D、骨质脆化

答案：A

177.公式W=C+V+m中的m是指（）。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

答案：D

178.斩剁是将刀扬起，运用（）的力量，迅速垂直向下，截断原料。

A、手腕力量

B、手臂力量

C、大背力量

D、小背力量

答案：D

179.脂肪对人体有着重要的功能不包括（）

A、提供能量

B、保护脏器

C、维持体温

D、氧气的运输

答案：D

180.卤菜的色香味主要是由（）决定的

A、汤卤

B、原料

C、香料

D、火候

答案：A

181.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（），适用于红烧。

A、脂肪酸

B、胶原蛋白质

C、蛋白酶

D、矿物质

答案：B

182.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

答案：B

183.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

答