中国计量大学《食品溯源标准化》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品溯源标准化》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄2、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标，以下哪一项是错误的？（）A.酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量B.过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段C.碘值可以反映油脂的不饱和程度，与油脂酸败无关D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段3、在食品的腌制过程中，添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品，具有较好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是4、在食品的膜分离技术中，以下哪种膜可以用于牛奶的除菌和浓缩，提高产品质量？（）A.微滤膜B.超滤膜C.纳滤膜D.反渗透膜5、在食品的烟熏过程中，温度对烟熏效果有重要影响。以下哪种温度范围适合产生较好的烟熏风味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃6、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.半纤维素7、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？（）A.评分法B.排序法C.描述法D.以上都是8、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？（）A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆9、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷冻干燥C.添加干燥剂D.增加包装的密封性10、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？（）A.铁是合成血红蛋白的重要原料B.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收C.维生素C可以促进铁的吸收D.成年人一般不会出现铁缺乏的情况11、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：（）A.营养质量指数B.食物血糖生成指数C.能量密度D.氨基酸评分12、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色泽C.减少营养损失D.以上都是13、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色？（）A.酸性条件B.碱性条件C.光照D.以上都是14、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？（）A.蛋白质与多糖比例合适B.溶液pH值偏离等电点C.加热处理D.以上都是15、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）在食品工厂的设计和布局中，需要考虑生产流程、卫生标准和安全规范等多方面因素，请分析如何进行合理的食品工厂规划以提高生产效率和保障食品安全？2、（本题5分）对于功能性食品的开发，需要考虑哪些因素来确定其功能成分的有效性和安全性，以及如何进行合理的配方设计？3、（本题5分）简述食品冷藏和冷冻的原理及适用范围。4、（本题5分）随着消费者对低糖食品的需求增加，如何通过甜味剂的选择和复配在降低糖含量的同时保证食品的甜味品质？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）全面论述食品中多糖的结构特点、功能性质以及在不同食品体系中的应用和作用机制。2、（本题5分）全面分析食品中矿物质的营养功能、吸收机制，以及在食品加工和膳食中的重要性。3、（本题5分）全面分析食品发酵过程中的产物分离和纯化技术，以及对发酵产品质量和成本的影响。4、（本题5分）食品中的香气协同和掩蔽作用会影响食品的整体风味。请深入论述香气协同和掩蔽的原理、影响因素，以及在食品风味调配中的应用策略。5、（本题5分）食品中的色素稳定性受到光照、温度、pH值等多种因素的影响。请深入论述这些因素对色素稳定性的作用机制，以及提高色素稳定性的方法。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家饮料企业的果汁在储存过程中维生素C含量下降明显。分析原因，并给出预防措施，包括原料选择、加工工艺、储存环境等方面。2、（本题10分）某方便食品企业的自热米饭产品，部分消费者反映加热不均匀，米饭部分夹生。探讨可能的原因，如发热包的质量和性能、包装的隔热设计、米饭的预处理等。制定优化产品加热效果的方案，并考虑如何通过产品说明和宣传提高消费者的正确使用方法。3、（本题10分）某豆制品企业的豆腐在生产过程中容易破碎。分析原因，并提出改进方法，涉及豆浆浓度