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文档简介

米馒头制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用蒸笼或蒸箱、磨浆机等工具和设备，以粳米为主料，采

用酒酿发酵传统工艺，通过浸泡磨浆、面坯调制、生坯成型、蒸

制成熟等环节，制作成米馒头的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员，以及有技能考

核需求的相关专业在校学生。

三、考核内容

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能优选色泽通透、颗粒饱满的

（一）粳米为主料1.粳米的相关知识

10%

原料选取2.能根据不同的口味选用紫米、2.配料的相关知识

艾草、乌饭叶等作为配料

1

1.能将粳米浸泡后沥干，使用磨

浆机磨成米浆

2.能用和面机或手工，将米浆、

1.磨浆机使用相关

老面、白砂糖调成传统面坯，或

知识

（二）按不同风味，使用艾草、紫米、

2.面坯调制的相关40%

面坯调制乌饭叶、红糖等配料，制成现代

知识

口味面坯，并进行发酵

3.发酵的相关知识

3.能将面坯排气后进行第二次发

酵，并采用揉、尝、听、看、嗅、

试的方法来测试发酵质量

1.能使用电子秤将发酵面坯分成

（三）等量规格的生坯1.称量的相关知识

20%

生坯成型2.能将生坯采用搓或浇的技法，2.成型的相关知识

搓成圆形或浇入模具成型

1.能采用蒸笼或蒸箱，控制温度、

（四）时间，进行蒸制1.蒸制的相关知识

30%

蒸制成熟2.能根据色泽、弹性、形状来判2.成熟的相关知识

断米馒头的成熟度

四、考核要求

（一）申报条件

2

达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组中不少于3名考评员，考评员应具备一定的米馒

头制作相关专业知识及实际操作经验。

（三）考核方式与考核时间

考核方式采取现场实际操作，考核时间为90分钟。考试成

绩实行百分制，成绩达60分以上为合格。

（四）考核场地与设备要求

考核场地面积不小于80平方米，设备设施齐全，场地应符

合厨房给排水要求，光线充足，整洁无干扰，空气流通，符合安

全防火、卫生标准。

3

米馒头制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用蒸笼或蒸箱、磨浆机等工具和设备，以粳米为主料，采

用酒酿发酵传统工艺，通过浸泡磨浆、面坯调制、生坯成型、蒸

制成熟等环节，制作成米馒头的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员，以及有技能考

核需求的相关专业在校学生。

三、考核内容

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能优选色泽通透、颗粒饱满的

（一）粳米为主料1.粳米的相关知识

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