2024-2025年营养指导员师岗位技能及理论知识考试题库与答案

2024-2025年营养指导员/师岗位技能及理论知识考

试题库与答案

一、选择题

1.哪种营养素是构成人体骨骼和牙齿的主要成分？

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、脂肪

D、钙

标准答案：D

2.可升高血胆固醇水平的是()。

A.饱和脂肪酸

B.单不饱和脂肪酸

C.多不饱和脂肪酸

D.膳食纤维

标准答案：A

3.利用24h回顾法进行膳食调查,其中最典型的获得信

息的方法是()。

A.使用开放式调查表进行电话询问

第1页共110页

B.使用开放式调查表进行面对面的询问

C.使用封闭式调查表进行电话询问

D.使用封闭式调查表进行面对面的询问

标准答案：B

4.谷粒中含B族维生素较多的部位是0。

A.谷皮

B.糊粉层

C.胚乳

D.胚芽

标准答案：B

5.以下哪项不是评价食物蛋白质营养价值的指标？

A、生物价

B、蛋白质效率比

C、必需氨基酸指数

D、脂肪含量

标准答案：D

6.既是膳食改善的基础，又是计划膳食依据的是0。

A.食物选择

第2页共110页

B.膳食评价

C.平衡膳食

D.合理营养

标准答案：B

7.下列哪种是允许使用的食用合成色素()。

A.姜黄

B.柠檬黄

C.红曲

D.虫胶红酸

标准答案：B

8.有关婴幼儿消化系统的特点不包括()。

A.3—4个月时唾液中的淀粉酶才逐渐增加

B.胃贲门的括约肌弱,而幽门部肌肉较紧张

C.肠粘膜通透性强

D.恒芽萌出

标准答案：D

9.下列不属于个人健康问题记录的是0。

A.基本资料

第3页共110页

B.周期性健康检查记录

C.问题目录

D.病情流程表

标准答案：C

10.孕妇生理性贫血主要是因为()。

A.红细胞数量的增加慢于血容量增加

B.孕妇造血功能下降红细胞减少

C.孕妇红细胞数量未发生改变,而血容量增加

D.孕妇血液进入胎儿的血循环

标准答案：A

11.机体缺乏维生素K可引起0。

A.佝偻病

B.凝血障碍

C.坏血病

D.癞皮病

标准答案：B

12.人体维生素D的来源有0

A.肝脏

第4页共110页

B.蔬菜

C.水

D.谷类

标准答案：A

13.菌落总数的食品卫生学意义为()。

A.食品曾受动物粪便污染

B.预测致病菌污染可能性

C.食品清洁状态和预测食品耐保藏性标志

D.食品对人体的危害程度

标准答案：C

14.老年人饮食应注意0。

A.蛋白适量而质优

B.控制碳水化合物的摄入,应以蔗糖为主

C.动物油可多摄入

D.总热能摄入不变

标准答案：A

15.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项

指标是()。

A.坐高、身高、头围

第5页共110页

B.体重、身高、头围

C.胸围、头围、体重

D.体重、身高、皮褶厚度

标准答案：D

16.有机磷农药的主要急性毒性为()。

A.抑制胆碱酯酶活性

B.致癌性

C.血液系统障碍

D.肝脏损害

标准答案：A

17.下列属于调查表编制原则的是()。

A.全面性

B.主观性

C.不可比性

D.专业性

标准答案：A

18.社区营养教育的基本交流模式中的单向交流的过

程为()。

A.来源一加工一信息一渠道一解码一受者

第6页共110页

B.来源一加工一信息一解码一渠道一受者

C.来源一加工一解码一渠道一信息一受者

D.来源一解码一加工一渠道一信息一受者

标准答案：A

19.下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是()。

A.乳类

B.蛋类

C.瘦肉

D.肉皮

标准答案：D

20.实际体重在理想体重土10%内为0。

A.正常范围

B.超重或瘦弱

C.肥胖或瘦弱

D.无法判断

标准答案：A

21.高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量0以下。

A.20g

第7页共110页

B.25g

C.30g

D.35g

标准答案：B

22.谷类中脂肪含量不及肉类,一般含量为（）。

A.4~7%

B.10^15%

C.15^20%

D.2T25%

标准答案：A

23.能杀灭食物中大部分微生物，延长保存时间的是（）。

A.低温加热

B.高温加热

C.低温冷藏

D.冷冻保藏

参考答案：B

24.毒蕈中毒的原因主要是（）。

A.食用过多

第8页共110页

B.烹饪时间太短

C.误食

D.烹饪时间太长

参考答案：C

25.长期过量摄入脂溶性维生素时()。

A.以原形从尿中排出

B.经代谢分解后全部排出体外

C.在体内贮存备用

D.导致体内贮存过多引起中毒

参考答案：D

26.为准确代表每日从尿液中排出物质的量，多数化学

定量分析须收集的尿液为()。

A.任意尿

B.晨尿

C.餐后尿

D.24h尿

标准答案：D

27.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于0。

A.5%

第9页共110页

B.10%

C.15%

D.20%

标准答案：C

28.下列物质中属于寡糖的是0。

A.果糖

B.水苏糖

C.纤维素

D.甘露糖醇

标准答案：B

29.()是营养指导师常用的专业工具。

A.膳食计算软件

B.食物成分表

C.计算器

D.膳食指南

参考答案：A

30.通过测定食物中单个()的总和可获得总脂肪的含

量。

A.脂肪酸

第10页共110页

B.不饱和脂肪酸

C.脂肪酸甘油酸酯

D.甘油酸酯

标准答案：C

31.哪种维生素有助于增强免疫系统功能？

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

标准答案：B

32.以下哪种食物富含色氨酸，它是合成血清素的必要

物质？

A、牛奶

B、香蕉

C、燕麦

D、火鸡肉

标准答案：D

33.成人每日推荐的维生素E摄入量是多少毫克？

A、4

第11页共110页

B、10

C、15

D、20

标准答案：C

34.哪种矿物质对维持骨骼健康、牙齿形成以及神经传

导有重要作用？

A、钙

B、铁

C、锌

D、铜

标准答案：A

35.以下哪种食物是优质碳水化合物来源，且富含膳食

纤维？

A、白面包

B、糙米

C、糖果

D、炸薯条

标准答案：B

36.关于动物油的说法不正确的是0。

第12页共110页

A.熔点较高

B.以饱和脂肪酸为主

C.常温下呈液态

D.含有少量的维生素A

标准答案：C

37.24h膳食回顾调查表中的原料编码是指()。

A.为调查方便进行的编码

B.随意的编号

C.食物成分表中对应原料的编码

D.统一的编码

标准答案：C

38.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗

的能量约相当于基础代谢的()。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

标准答案：B

39.下列有关豆类的说法中不正确的是()。

第13页共110页

A.大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化

B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生

D.大豆中的不饱和脂肪酸以a-亚麻酸含量最多

标准答案：D

40.婴儿碳水化合物提供的能量应占总能量的（）。

A.10%

B.20^40%

C.30^60%

D.70%

标准答案：C

41.哪些食物是膳食纤维的良好来源，有助于促进消化

健康？

A、全谷物（如糙米、燕麦）

B、豆类（如黑豆、红豆）

C、蔬菜（如西兰花、胡萝卜）

D、水果（如苹果、梨，带皮食用更佳）

E、精制谷物（如白米、白面制品）

标准答案：A,B,C,D

第14页共110页

42.以下哪些营养素对于维持神经系统正常功能有重

要作用？

A、B族维生素（特别是Bl、B6、B12）

B、维生素C

C、钾

D、镁

E、脂肪酸（特别是Omega-3和Omega-6）

标准答案：A,D,E

43.以下哪些食物是铁的良好来源，有助于预防贫血？

A、红肉（如牛肉、羊肉）

B、鸡肉

C、菠菜

D、豆类（如黑豆、红豆）

E、坚果（如核桃、腰果，虽然含量相对较低，但也是

铁的来源之一）

标准答案：A,C,D,E（鸡肉虽然含有一定量的铁，但

通常不如红肉和植物性铁源丰富，不过仍然是铁的来源之一;

在此题中，为了全面列出铁的良好来源，故将鸡肉也包含在

内，但主要强调A、C、D选项）

第15页共110页

44.哪些营养素对于维持皮肤健康有重要作用？

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

D、锌

E、水分

标准答案：A,B,C,D,E

45.哪些营养素有助于维持正常的血糖水平？

A、膳食纤维

B、维生素B群（特别是Bl、B2、B6、B12和叶酸）

C、镁

D、铭（虽然不常提及，但倍对血糖调节有重要作用）

E、糖分（高糖分摄入通常与血糖水平升高相关，不利

于维持正常血糖）

标准答案：A,B,C,D

46.烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄

色出锅，目的是为了（）。

A.让胡萝卜充分炒熟

B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出

第16页共110页

C.灭菌

D.为了菜肴颜色更漂亮

标准答案：B

47.下列哪种非必需氨基酸具有节约蛋氨酸的作用。。

A.半胱氨酸

B.酪氨酸

C.精氨酸

D.丝氨酸

标准答案：A

48.以下哪些食物富含抗氧化物质，有助于抵抗自由基

损害？

A、浆果类（如蓝莓、草莓）

B、坚果和种子（如核桃、亚麻籽）

C、深色蔬菜（如菠菜、甜菜叶）

D、茶（特别是绿茶和白茶）

E、精制糖（不提供抗氧化物质，反而可能促进自由基

生成）

标准答案：A,B,C,D

49.哪些营养素有助于维持正常的肠道健康？

第17页共110页

A、膳食纤维

B、益生菌（如酸奶中的活性乳酸菌）

C、益生元（如菊粉，可促进肠道有益菌生长）

D、水分（保持肠道水分平衡，促进排便）

E、脂肪（虽然脂肪是必需营养素，但在此题中更侧重

于直接促进肠道健康的成分）

标准答案：A,B,C,D

50.以下哪些食物是优质脂肪的良好来源，有助于心脏

健康？

A、橄榄油

B、鳄梨

C、坚果和种子

D、鱼类（特别是富含Omega-3的鱼类）

E、反式脂肪（如部分氢化植物油，对心脏健康有害）

标准答案：A,B,C,D

51.哪些营养素和食物有助于维持健康的体重管理？

A、膳食纤维（增加饱腹感，减少热量摄入）

B、蛋白质（增加饱腹感，维持肌肉质量）

C、水分（有时被误认为是饥饿感，可减少不必要的热

第18页共110页

量摄入）

D、低糖水果（如苹果、梨，提供营养而不增加过多热

量）

E、高糖零食（通常热量高，不利于体重管理）

标准答案：A,B,C,D

52.中国居民平衡膳食宝塔2007中规定每日摄入奶类

及奶制品（）g。

A.100

B.250

C.300

D.500

标准答案：C

53.下列细菌中具有嗜盐性的是（）。

A.沙门氏菌

B.副溶血性弧菌

C.葡萄球菌

D.变形杆菌

标准答案：B

54.烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是0。

第19页共110页

A.a-苯并花

B.二嗯英

C.黄曲霉毒素

D.亚硝胺

标准答案：A

55.标准体重的计算公式为0。

A.标准体重(kg)二身高(cm)-90

B.标准体重(kg)二身高(cm)-95

C.标准体重(kg):身高(cm)-100

D.标准体重(kg)二身高(cm)-105

标准答案：D

56.()不是食品中农药残留来源的主要途径。

A.施用农药受到的直接污染

B.农作物从污染的环境中吸收

C.通过食物链传递

D.不当的食品加工

标准答案：D

57.下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸()。

第20页共110页

A.谷氨酸

B.胱氨酸

C.酪氨酸

D.组氨酸

标准答案：D

58.学龄前儿童膳食安排以0为主要特点。

A.能量密度低、软、多餐

B.能量密度高、软、多餐

C.能量密度低、软、少餐

D.能量密度高、软、少餐

标准答案：B

59.用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的

文件是()。

A.食品标签

B.食品标签说明书

C.食品标签强制标不

D.食品标签非强制标示

标准答案：B

60.大学生较容易忽视0。

第21页共110页

A.早餐

B.午餐

C.晚餐

D.加餐

标准答案：A

61.进行蛋白质一能量营养不良判断时，需要综合查体

结果和()，根据表现出的症状和体征做出正确判断。

A.个人膳食史

B.个人健康资料

C.个人病史资料

D.个人生化数据

标准答案：C

62.社会主义职业道德是建立在以()为主体的经济基

础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发

展的。

A.公有制

B.私有制

C.合作制

D.集体制

第22页共110页

标准答案：A

63.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是()。

A.含量较低

B.营养价值很低

C.主要存在于蛋清中

D.以上都不正

标准答案：D

64.大量食用鲜黄花菜可引起食物中毒，其原因是含有

Oo

A.组胺

B.龙葵素

C.棉酚

D.秋水仙碱

标准答案：D

65.学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不

同，()提供的能量相对减少。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

第23页共110页

D.矿物质

标准答案：B

66.在高温下煎炸,油脂部分水解生成甘油和()。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.维生素E

D.丙二醇

标准答案：B

67.老年妇女。水平下降，比男性更容易患心血管疾病

和骨质疏松症。

A.孕激素

B.雌激素

C.甲状腺素

D.甲状旁腺素

标准答案：B

68.体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为()。

A.标准人

B.健康人

C.比较人

第24页共110页

D.理想人

标准答案：A

69.()是运动员理想的能量储备形式。

A.蛋白质

B.脂肪

C.肝糖原

D.肌糖原

标准答案：B

70.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较

多的()。

A.蛋白质

B.必需氨基酸

C.赖氨酸

D.苏氨酸

标准答案：C

71.人体有四大类基本组织，分别是上皮组织、结缔组

织、肌组织和()。

A.神经组织

B.免疫组织

第25页共110页

C.脂肪组织

D.骨骼组织

标准答案：A

72.欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮

褶厚度,应选择()。

A.肱三头肌

B.肩胛下

C.腹部

D.骼崎上部

标准答案：B

73.()是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。

A.铁

B.铭

C.钙

D.镒

标准答案：B

74.关于集体供餐质量要求的说法不正确的是()。

A.通常要求质量要好

B.主食要足斤足两

第26页共110页

C.副食种类按不同季节选配

D.副食以味道好为主,营养其次

标准答案：D

75.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是()。

A.B族维生素和无机盐

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.维生素C

标准答案：A

76.一个群体的平均摄入量达到RNI水平时，人群中有

缺乏可能的个体占()。

A.30%

B.15%

C.5%

D.2%~3%

标准答案：D

77.怀孕妇女血浆中,浓度升高的有()。

A.葡萄糖

B.氨基酸

第27页共110页

C.胡萝卜素

D.叶酸

标准答案：C

78.煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是0。

A.油温过高容易使油产生“哈喇味”

B.油温过高使油产生对人体有害的物质

C.容易使被煎炸食物的口感不好

D.以上说法均正确

标准答案：B

79.关于维生素描述正确的是0。

A.是维持人体正常功能的一类无机化合物

B.体内完全不能合成

C.需要量很小

D.可构成身体组织

标准答案：C

80.多用于建有伙食账目的集体食堂单位的膳食调查

法是()。

A.记账法

B.称重法

第28页共110页

C.膳食史法

D.24h回顾法

标准答案：A

81.能量密度正确的计算方法是（）。

A.能量密度二一种食物提供的能量值/能量推荐摄入量

B.能量密度二一种食物提供的能量值/当日能量摄入量

C.能量密度二一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入

量

D.能量密度二一定量食物提供的能量值/当日能量摄入

量

标准答案：C

82.在食谱设计中常因为凑足营养素摄入量而忽视了（）

的合理性。

A.餐次比例

B.蛋白质互补

C.烹饪方法

D.食物比例

标准答案：A

83.影响运动能量消耗的因素包括运动类型、（）、运动

第29页共110页

持续时间和运动频率。

A.运动强度

B.运动量

C.运动方法

D.运动状态

标准答案：A

84.以下哪种食物是锌的良好来源？

A、菠菜

B、红薯

C、牡蛎

D、苹果

标准答案：C

85.以下哪种食物是膳食纤维和维生素C的良好来源?

A、草莓

B、牛肉

C、奶酪

D、薯片

标准答案：A

第30页共110页

86.成人每日推荐的磷摄入量大约是多少毫克？

A、500

B、700

C、1000

D、1200

标准答案：C

87.哪种维生素有助于红细胞的形成和铁的吸收？

A、维生素A

B、维生素B12

C、维生素C

D、维生素K

标准答案：B

88.以下哪种食物是硫胺素（维生素B1）的良好来源?

A、糙米

B、菠菜

C、柠檬

D、豆腐

标准答案：A

第31页共110页

89.哪种营养素对于维持正常的免疫功能、伤口愈合和

结缔组织健康至关重要？

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素C

D、维生素E

标准答案：A

90.地中海膳食结构存在的问题是()。

A.能量过剩

B.易发生慢性病

C.易发生营养缺乏病

D.普通家庭一般不容易做到

标准答案：D

91.学龄儿童应该合理食用各类食物，取得平衡膳食,

一日中午餐热量占一日总热量的()。

A.25%

B.30%

C.35%

D.40%

第32页共110页

标准答案：D

92.氮平衡是指()。

A.摄入氮〉排出氮

B.摄入氮二排出氮

C.摄入氮二粪氮

D.摄入氮=粪氮+尿氮

标准答案：B

93.哪种维生素有助于维持正常的血糖水平？

A、维生素A

B、维生素B群(特别是Bl、B2、B6和B12)

C、维生素C

D、维生素D

标准答案：B

94.以下哪种食物富含抗氧化物质一一花青素?

A、蓝莓

B、香蕉

C、土豆

D、鸡胸肉

第33页共110页

标准答案：A

95.哪种营养素对于维持正常的肌肉功能至关重要?

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素D

标准答案：B

96.以下哪种食物是硒的良好来源？

A、大蒜

B、胡萝卜

C、西瓜

D、菠菜

标准答案：A

97.哪种矿物质对维持正常的血压有重要作用？

A、钙

B、钾

C、钠

D、镁

第34页共110页

标准答案：B

98.以下哪种食物是烟酸(维生素B3)的良好来源？

A、花生

B、西红柿

C、橙子

D、蘑菇

标准答案：A

99.哪种营养素对于维持神经系统正常功能和促进能

量代谢至关重要？

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素B群

D、蛋白质

标准答案：C

100.奶超高温巴氏消毒的目的之一是()。

A.除去杂质

B.杀灭致病菌

C.杀灭乳酸菌

D.杀灭所有微生物

第35页共110页

标准答案：B

101.成年人应每天进行累计相当于步行()步以上的身

体活动。

A.3000

B.4000

C.5000

D.6000

标准答案：D

102.人体体格测量的根本目的是()。

A.评价机体膳食营养状况

B.评价机体健康状况

C.评价机体运动机能状况

D.评价机体生长发育状况

标准答案：A

103.利用食物多样的原则，粮食与豆制品一起吃可以

提高()的营养价值。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

第36页共110页

D.矿物质

标准答案：A

104.蛋黄中含量最多的脂肪酸是()。

A.油酸

B.亚油酸

C.花生四烯酸

D.硬脂酸

标准答案：A

105.不属于食品腐败变质控制措施的是()。

A.高温灭菌

B.脱水和干燥

C.降低渗透压

D.添加防腐剂

标准答案：C

106.关于大众传播的特点不正确的是()。

A.信息公开

B.传播对象不确定

C.信息扩散迅速而广泛

第37页共110页

D.信息反馈速度缓慢且缺乏自发性

标准答案：B

107.合格奶粉不会出现()。

A.天然的淡黄色

B.结晶

C.清淡的乳香气

D.松散柔软

标准答案：B

108.关于食物INQ=1表示的意思不正确的是()。

A.食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当

B.营养素和能量满足人体需要的程度相等

C.为营养质量合格食物

D.长期食用会发生供能过剩

标准答案：D

109.青春突增期后生长速度再次减缓，女孩在()岁身

高停止增长。

A.17~18

B.18~20

C.20~22

第38页共110页

D.22~24

标准答案：A

no.下列不属于冷冻干燥过程的是()。

A.物料中水分的预冻结

B.物料的升华干燥

C.物料的对流干燥

D.物料加热升温

标准答案：C

111.男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白(+++),血

清胆固醇明显升高,血清白蛋白为28克/升,肌酎略高于正常

值。营养治疗原则0。

A.高脂低盐优质蛋白

B.低蛋白低盐低胆固醇

C.高蛋白低盐低胆固醇

D.低脂IWJ盐IWJ蛋白

标准答案：C

112.自然界供人类食用的食物种类根据其来源可分为

()两大类。

A.植物性食物和动物性食物

第39页共110页

B.野生性食物和种植性食物

C.能量性食物和非能量性食物

D.营养性食物和非营养性食物

标准答案：A

113.一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的

频率称为()。

A.患病率

B.发病率

C.患病比

D.发病比

标准答案：B

114.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法为()。

A.尿核黄素测定

B.核黄素负荷实验

C.治疗实验

D.全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

标准答案：D

115.宣传资料的种类不包括()。

A.印刷品

第40页共110页

B.幻灯片

C.光盘

D.实物展示

标准答案：D

116.机体缺乏能量的主要表现为()。

A.体重下降

B.水肿

C.湿疹

D.溶血

标准答案：A

117.关于办事公道的说法不正确的是()。

A.处理问题要站在公正的立场上，按照同一标准和同一

原则办理

B.不可因为是亲朋好友就给予特别照顾

C.不能利用职权进行刁难

D.与个人道德修养无关

标准答案：D

118.家庭称重记账法调查表能够记录的内容不包括()。

A.对结存、购进、废弃、剩余食物量进行登记

第41页共110页

B.家庭成员人数

C.家庭成员的就餐地点

D.家庭成员在家就餐的餐次登记

标准答案：C

119.儿童是碘缺乏敏感人群，除必须使用碘盐外,还建

议经常安排()。

A.淡水鱼

B.海产品

C.奶类

D.豆类

标准答案：B

120.烹饪时当温度达到()时，同一分子的甘油脂中的

脂肪酸间或不同分子的甘油脂间就会发生聚合作用。

A.80~100℃

B.150"200℃

C.250"300℃

D.350"400℃

标准答案：C

121.哪些营养素和食物有助于提升情绪和精神状态？

第42页共110页

A、B族维生素（特别是B6、B12和叶酸，参与神经递质

的合成）

B、镁（有助于放松神经和肌肉，减轻焦虑）

C、咖啡因（适量摄入可提高警觉性，但过量可能导致

焦虑和失眠）

D、巧克力（含有可可碱和少量咖啡因，以及抗氧化物

质，但应适量食用）

E、全谷物（提供稳定的能量释放，有助于维持稳定的

血糖水平）

标准答案：A,B,E

122.以下哪些食物是硒的良好来源，有助于抗氧化和

防癌？

A、巴西坚果

B、鱼类（如金枪鱼、鞋鱼）

C、全谷物（硒含量因地区而异，不是王要来源）

D、硒强化食品（如硒强化面包、谷物）

E、大蒜（虽然含有一定量的硒，但通常不如上述食物

丰富）

标准答案：A,B,D

第43页共110页

123.哪些营养素和食物有助于维持健康的骨骼结构？

A、钙（构成骨骼的主要矿物质）

B、维生素D（促进钙的吸收和利用）

C、维生素K（有助于钙在骨骼中的沉积）

D、蛋白质（构成骨骼基质的重要组成部分）

E、碳酸饮料（高糖和高磷含量可能对骨骼健康产生负

面影响）

标准答案：A,B,C,D

14、哪些食物富含铜元素，对红细胞生成和免疫系统有

益？

A、肝脏

B、坚果

C、海鲜

D、蘑菇

E、燕麦

参考答案：A、B、C、D

15、下列哪些食物富含维生素D（非阳光照射来源）？

A、鱼肝油

B、牛奶（添加了维生素D）

第44页共110页

C、鸡蛋黄

D、蘑菇（暴露在阳光下）

E、绿叶蔬菜

参考答案：A、B、C、D

16、下列哪些食物是膳食纤维的良好来源，有助于肠道

健康？

A、豆类

B、蔬菜

C、水果

D、坚果

E、糖果

参考答案：A、B、C、D

17、哪些食物是维生素E的优质来源，有助于保护心血

管健康？

A、坚果

B、种子

C、鳄梨

D、植物油

E、糖果

第45页共110页

参考答案：A、B、C、D

124.成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为

Oo

A.2250kcal

B.2200kcal

C.2400kcal

D.2500kacl

标准答案：A

125.猪肝含高量的()。

A.铁

B.硫

C.钠

D.镁

标准答案：A

126.高血脂和肥胖者应选择()。

A.全脂奶

B.高钙奶

C.脱脂奶

D.奶粉

第46页共110页

标准答案：C

127.关于断乳食物()。

A.就是断乳期以后婴儿的食品

B.又称婴儿辅助食品

C.就是为断乳准备的人工代乳品

D.是断乳婴儿的安慰食品

标准答案：B

128.反映烹调过程中，食物总质量的变化的是()。

A.重量保留率

B.重量保留因子

C.重量损失系数

D.重量损失因子

标准答案：B

129.蛋白质的功效比值是指在严格规定的条件下，动

物平均每摄取()g蛋白质时所增加的体重克数。

A.1

B.10

C.50

D.100

第47页共110页

标准答案：A

130.()可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

A.口腔

B.食道

D.小肠

标准答案：C

131.专供婴幼儿的主、辅食食品，必须符合()制定的营

养卫生标准。

A.世界卫生组织(WHO)

B.联合国粮农组织(FAO)

C.我国国务院卫生行政部门

D.我国省级人民政府

标准答案：A

132.人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指

标,不同年龄组选用的指标不同,5-20岁组应选用()指标。

A.体重

B.身高

C.皮褶厚度

第48页共110页

D.身高、体重、皮褶厚度

标准答案：D

133.以下哪些食物是钾的良好来源，有助于维持正常

血压？

A、香蕉

B、土豆

C、菠菜

D、豆类（如黑豆、红豆）

E、加工食品（如腌制食品、快餐，通常钾含量不高且

钠含量高）

标准答案：A,B,C,D

134.哪些营养素有助于改善睡眠质量？

A、镁（有助于放松神经和肌肉）

B、褪黑素（一种由身体自然产生的激素，调节睡眠-觉

醒周期）

C、色氨酸（可转化为5-羟色胺，有助于改善睡眠）

D、碳水化合物（适量摄入有助于提高血清素水平，间

接促进睡眠，但过量摄入可能导致肥胖和睡眠问题）

E、咖啡因（刺激神经系统，不利于睡眠）

第49页共110页

标准答案：A,B,C,D

135.哪些营养素和食物对于维持良好的消化系统健康

至关重要？

A、膳食纤维（促进肠道蠕动，帮助消化）

B、益生菌（如酸奶、泡菜中的活性菌，有助于肠道平

衡）

C、消化酶（帮助分解食物，提高营养吸收）

D、水分（保持肠道湿润，促进排便）

E、辛辣食物（虽然能刺激胃液分泌，但过量摄入可能

对胃黏膜造成刺激）

标准答案：A,B,C,D

136.下列不属于老年人膳食原则的是（）。

A.饮食多样化

B.适量食用动物性食物

C.因牙齿不好减少蔬菜和水果的摄入量

D.食用大豆及其制品

标准答案：C

137.对于了解机体维生素C缺乏情况的早期诊断具有

参考价值的是（）。

第50页共110页

A.毛细血管脆性实验

B.血浆及白细胞中维生素C含量测定

C.维生素C负荷实验

D.以上都是

标准答案：D

138.下列何种矿物质有助于血红素的形成()。

A.碘

B.铜

C.钙

D.钠

标准答案：B

139.有关婴幼儿消化系统的特点不包括()。

A.3〜4个月时,唾液中的淀粉酶才逐渐增加

B.肠粘膜通透性强

C.胃贲门的括约肌弱,而幽门部肌肉较紧张

D.恒芽萌出

标准答案：D

140.RDA是0的标准。

第51页共110页

A.食物供应量

B.食物营养素供给量

C.衡量体格发育

D.诊断营养缺乏病

标准答案：B

141.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是()。

A.剧烈呕吐

B.咳嗽

C.发热

D.神经系统症状

标准答案：A

142.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期

内婴儿对铁的需要量()。

A.「2个月

B.2~3个月

C.4〜6个月

D.7~8个月

标准答案：C

143.低温环境下,机体的能量代谢从以()为主转变为0

第52页共110页

为主。

A.蛋白质，脂肪

B.碳水化合物,脂肪

C.脂肪，蛋白质

D.蛋白质，碳水化合物

标准答案：B

144.膳食调查报告的主要目标是()。

A.分析和发现目标人群的膳食营养问题或变化趋势

B.分析目标人群的膳食摄入量

C.分析目标人群的膳食营养素摄入量

D.分析目标人群的营养需要得到满足的程度

标准答案：A

145.营养教育的基本方法不包括0。

A.讲座

B.小组活动

C.咨询

D.训练

标准答案：D

第53页共110页

146.婴幼儿2岁半时胸围小于头围，要考虑()。

A.营养良好

B.营养不良

C.骨骼发育不良

D.智力障碍

标准答案：B

147.饮食行为是指人们受有关()支配的摄食活动。

A.经济

B.生理需要

C.食物和健康观念

D.睡眠

标准答案：C

148.关于混合系数的说法不正确的是()。

A.将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被

其总人日数除即得出该人群的混合系数

B.混合系数即一个群体的折合标准人系数

C.混合系数为全家的标准人日数乘以全家总人日数

D.混合系数为全家的标准人日数除以全家总人日数

标准答案：A

第54页共110页

149.保持健康体重的两个主要因素是0。

A.进食量和饮食习惯

B.进食量和生活方式

C.进食量和运动

D.饮食习惯和运动

标准答案：C

150.粪便可用于评价食物()的营养价值。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

标准答案：A

151.大豆磷脂可()。

A.促进钙吸收

B.促进铁吸收

C.调节食欲

D.参与构成细胞膜

标准答案：D

第55页共110页

152.低温环境下机体能量代谢从以()为主转变为()为

主。

A.蛋白质，脂肪

B.碳水化合物,脂肪

C.脂肪，蛋白质

D.蛋白质，碳水化合物

标准答案：B

153.食物中胆固醇含量较低的是()。

A.瘦肉

B.水果

C.猪脑

D.鸡蛋

参考答案：B

154.下列哪种食物是维生素B复合体的良好来源，有

助于维持神经系统健康？

A、全麦面包

B、糖果

C、炸薯条

D、啤酒

第56页共110页

本题答案：A

155.哪种食物富含植物雌激素，可能对女性健康有

益？

A、大豆及其制品

B、糖果

C、炸薯条

D、啤酒

本题答案：A

156.茶多酚属于0。

A.抗氧化剂

B.着色剂

C.护色剂

D.发色剂

标准答案：A

157.营养素摄入量达到AI水平，可满足某一群体中()

个体需要量的摄入水平。

A.97~98%

B.50%

C.几乎所有

第57页共110页

D.70%

标准答案：C

158.能促进母体骨骼更新，调节钙的吸收与潴留的激

素是()。

A.胎盘催乳素

B.游离甲状腺素

C.雌激素

D.促绒毛膜激素

标准答案：C

159.相对剂量反应试验可反映机体()的营养水平。

A.维生素A

B.蛋白质

C.维生素C

D.钙

标准答案：C

160.婴儿碳水化合物提供的能量应占总能量的()。

A.10%

B.20^40%

C.30^60%

第58页共110页

D.70%

标准答案：C

161.脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪

酸的是()。

A.肉类

B.大豆

C.奶类

D.鱼类

标准答案：D

162.长期过量摄入脂溶性维生素时()。

A.以原形从尿中排出

B.经代谢分解后全部排出体外

C.在体内贮存备用

D.导致体内贮存过多引起中毒

标准答案：D

163.食谱的综合分析包括对()的质和量的分析和评价。

A.食物和能量

B.食物和营养素

C.三大产能营养素

第59页共110页

D.食物种类和比例

标准答案：B

164.食品卫生微生物指标包括()。

A.菌落总数和大肠菌群最近似数

B.菌落总数和杂菌近似数

C.霉菌总数和细菌总数

D.致病菌总数

标准答案：A

165.对于胃排空的叙述,下列哪一项是错误的()。

A.食物进入胃后5分钟即有部分排空

B.混合食物由胃完全排空需4~6小时

C.蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢

D.胃内食物的量与胃排空的速率有关

标准答案：C

166.在一般的烹调加工中损失最小的维生素是()。

A.尼克酸

B.维生素C

C.维生素A

第60页共110页

D.维生素E

标准答案：A

167.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分0,以减少肾溶

质负荷,并促进其吸收。

A.钙、磷、钠

B.乳糖

C.脂肪

D.维生素D

标准答案：A

168.身体受到电离辐射后，()的损失较多。

A.维生素C

B.钾

C.锌

D.甘油三酯

标准答案：A

169.以下属于成酸性食品的是()。

A.洋葱

B.蛋黄

C.柠檬

第61页共110页

D.茶叶

标准答案：B

170.在()时油脂部分水解生成甘油和脂肪酸。

A.高温下煎炸

B.高温下煮沸

C.低温下煎炸

D.滑炒

标准答案：A

171.哪些矿物质对于维持骨骼健康至关重要？

A、钙

B、磷

C、维生素D(虽然它是维生素，但对钙的吸收至关重要)

D、镁

E、铁

标准答案：A,B,C,D

172.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以

卜列哪项较为多见0。

A.沙门菌食物中毒

B,肉毒杆菌食物中毒

第62页共110页

C.河豚鱼中毒

D.副溶血性弧菌中毒

标准答案：D

173.与牛奶相比，瘦畜肉中0含量高且利用率好。

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

标准答案：B

174.黄曲霉毒素具有很强的毒性，对于因黄曲霉污染

而变色的稻米，以下处理方法正确的是()。

A.不再食用

B.用醋浸泡一段时间后,洗净即可食用

C.用盐水浸泡一段时间后,洗净即可食用

D.用清水将表面的霉菌洗掉即可食用

标准答案：A

175.黄曲霉毒素具有极强的()。

A.毒性和致癌性

B.致癌性和致畸性

第63页共110页

C.致畸性和致突变性

D.毒性和致死性

标准答案：A

176.缺乏时导致味蕾功能减退的矿物质是()。

A.锌

B.铁

C.镒

D.硒

标准答案：A

177.蔬菜中蛋白质含量相对较高的是()蔬菜。

A.叶菜类

B.根茎类

C.瓜茄类

D.鲜豆类

标准答案：D

178.某工地食堂用餐过后半小时左右，有多名工人口

唇、指甲和全身皮肤出现紫绢，并伴有头晕、头痛、乏力等

现象，有的心跳加速、恶心、呕吐、呼吸困难。其最大可能

是()。

第64页共110页

A.四季豆中毒

B.亚硝酸盐中毒

C.河豚鱼中毒

D.沙门菌中毒

标准答案：B

179.口腔溃疡反复发作可能是缺乏()。

A.维生素A

B.维生素B2

C.维生素D

D.钾

标准答案：B

180.暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素被破坏()。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B2

标准答案：D

181.反映近期锌营养状况的是()。

第65页共110页

A.发锌

B.血锌

C.尿锌

D.指甲锌

标准答案：B

182.蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有

消瘦型和()。

A.水肿型

B.夜盲型

C.亚健康型

D.佝偻型

标准答案：A

183.各类食物的血糖指数一般是粗粮的()细粮。

A.高于

B.相等

C.低于

D.不确定

标准答案：C

184.与维生素D共同作用维持血钙水平的是()。

第66页共110页

A.甲状腺素

B.甲状旁腺素

C.胰岛素

D.肾上腺素

标准答案：B

185.身体受到电离辐射后,不影响机体中()的利用。

A.胶原蛋白

B.脂肪

C.果糖

D.维生素E

标准答案：C

186.下列处理中,提高渗透压保藏的是()。

A,速冻

B.盐腌

C.使用防腐剂

D.加热

标准答案：B

187.具有抗氧化作用的元素为()。

第67页共110页

A.钙

B.硒

C.铁

D.碘

标准答案：B

188.长期摄入RNI水平，可以()身体对该营养素的需要。

A.低于

B.满足

C.超过

D.调节

标准答案：B

189.实际体重在理想体重±10%内为()。

A.正常范围

B.超重或瘦弱

C.肥胖或肥瘦弱

D.无法判断

标准答案：A

190.正确保存尿液的方法是()。

第68页共110页

A.冷藏于4℃

B.室温保存

C.加入乙醴

D.冷藏于-18℃

标准答案：A

191.长期过量摄入脂溶性维生素时()。

A.以原形从尿中排出

B.经代谢分解后全部排出体外

C.在体内贮存备用

D.致体内贮存过多引起中毒

标准答案：D

192.毒蕈中毒的原因主要是()。

A.食用过多

B.烹饪时间太短

C.误食

D.烹饪时间太长

标准答案：C

193.鱼类腐败可用K值来表示,KW20%表明鱼体新鲜,K

值大于()表示鱼体开始腐败。

第69页共110页

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

标准答案：B

194.女孩身高停止增长的时间一般为()

A.15~16岁

B.17~18岁

C.19~20岁

D.20~22岁

标准答案：B

195.维生素D缺乏可导致()

A.坏血病

B.癞皮病

C.佝偻病

D.干眼病

标准答案：C

196.烹饪时当温度达到250~300℃时，同一分子的甘油

脂中的0间或不同分子的()间就会发生聚合作用。

第70页共110页

A.甘油脂,脂肪酸

B.甘油脂,甘油脂

C.脂肪酸,脂肪酸

D.脂肪酸,甘油脂

标准答案：D

197.青藏高原筑路工人，长期食用罐头食品，出现下肢

皮下出血、瘀斑,齿龈肿胀出血,最可能缺乏的维生素是()

A.维生素C

B.叶酸

C.尼克酸

D.硫胺素

标准答案：A

198.机体维生素D的营养状况可通过检测0的水平等

来判定。

A.全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶

B.血红蛋白

C.血清25-(0H)D3

D.血清1,25-(OH)D3

标准答案：D

第71页共110页

199.WHO在膳食目标中建议，饱和脂肪的能量百分比不

能超过膳食总能量的()。

A.10%

B.15%

C.20%

D.25%

标准答案：A

200.婴儿在。个月后急需从膳食中补充铁。

A.「3

B.4~5

C.6~8

D.9~10

标准答案：B

201.蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正

确的选项是()。

A.豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类

B.豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类

C.叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类

D.叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类

第72页共110页

标准答案：C

202.男，49岁，因急性坏死性胰腺炎急诊入院，术中作

空肠造瘦。恢复口服饮食后，以下哪种食物不能食用()。

A.脱脂牛奶

B.啤酒

C.豆腐

D.米汤

标准答案：B

203.大多数国家提出饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和

多不饱和脂肪酸之间的比例为()。

A.1:2:1

B.1:1:1

C.2:l:l

D.2:2:1

标准答案：B

204.巴氏杀菌是杀死所有的()。

A.致病菌

B.细菌

C.微生物

第73页共110页

D.生物

标准答案：A

205.烹调中加入0调味可以减少食盐的用量，从而有

利于减少钠的摄入。

A.醋

B.糖

C.辣椒

D.酱油

标准答案：A

206.下面处于负氮平衡的是()。

A.正常成年人

B.青少年

C.烧伤病人

D.孕妇

标准答案：C

207.引起副溶血弧菌食物中毒的好发食品是()。

A.禽、畜肉类

B.鱼、虾类

C.奶类及制品

第74页共110页

D.咸菜类

标准答案：B

208.欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮

褶厚度,应选择()。

A.肱三头肌

B.肩胛下解

C.腹部

D.骼崎上部

标准答案：B

209.食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学

和()四个方面的指标。

A.货架时间

B.加工方式

C.微生物

D.食品性质

标准答案：C

210.引起促胰液素释放的最强物质是()。

A.蛋白质分解产物

B.盐酸

第75页共110页

C.脂肪分解产物

D.葡萄糖

标准答案：B

2n.河豚毒素含量最多的器官是0。

A.鱼肉和血液

B,鱼头和鱼尾

C.肝脏和卵巢

D.鱼鳏和眼睛

标准答案：C

212.中国成人膳食钾的适宜摄入量(AI)为()。

A.1200mg/d

B.5000mg/d

C.2000mg/d

D.6000mg/d

标准答案：C

213.较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少的膳食调

查方法是()。

A.记账法

B.膳食史法

第76页共110页

C.24h回顾法

D.称重记账法

标准答案：D

214.以每天平均步行的步数进行判断身体活动水平，

小于5000步的属于()。

A.静态活动水平

B.低活动水平

C.中活动水平

D.高活动水平

标准答案：A

215.公共营养以()营养状况为基础。

A.个体

B.人群

C.特殊人群

D.患病人群

标准答案：B

216.老年人随年龄增加，体内瘦体组织()，脂肪组织()。

A.减少,增加

B,减少,减少

第77页共110页

C.增加,减少

D.增加,增加

标准答案：A

217.做市场需求调查的作用不包括()。

A.为企业管理部门和有关责任人提供决策依据

B.有助于吸收国内外先进经验和最新技术，改进企业的

生产技术

C.增强企业的竞争力和生存能力

D.预测所处行业未来的发展状况

标准答案：D

218.哪种保健功能卫生部不受理和批准()。

A.抗疲劳

B.辅助抑制肿瘤，防癌

C.减肥

D.调节血脂

标准答案：B

219.通过蛋白质一能量营养不良的初步判断后，可以

建议患者进行必要的()。

A.临床检验

第78页共110页

B.膳食史调查

C.体格检查

D.实验室检测

标准答案：D

220.社区营养教育的双向交流模式比单向交流模式多

了()。

A.信息传递

B.信息反馈

C.信息收集

D.信息传播

标准答案：B

221.高()膳食可以减轻机体的辐射损伤。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.无机盐

标准答案：A

222.人体每日摄入膳食纤维的适宜量为()。

A.5~10g

第79页共110页

B.10~l5g

C.15~20g

D.20~30g

标准答案：D

223.中国营养学会2000年提出的乳母每日能量推荐摄

入量,在非孕成年妇女的基础上每日增加()。

A.200kcal/d

B.300kcal/d

C.400kcal/d

D.500kcal/d

标准答案：D

224.工业三废不合理排放造成的食品污染属于()。

A.生物性污染

B.物理性污染

C.化学性污染

D.放射性污染

标准答案：C

225.按照地中海式膳食结构摄入饮食，可降低()的发

生率。

第80页共110页

A.癌症

B.糖尿病

C.心脑血管疾病

D.肥胖

标准答案：C

226.谷类矿物质主要分布在糊粉层和()中。

A.谷皮

B.谷胚

C.胚芽

D.胚乳

标准答案：A

227.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是()。

A.动物性食物

B.乳类

C.海产品

D.剩饭

标准答案：C

228.维生素B2可。

第81页共110页

A.参与细胞的正常生长

B.预防新生儿神经管畸形

C.促进视黄醇吸收

D.促进钙吸收

标准答案：A

229.能杀灭食物中大部分微生物，延长保存时间的是

Oo

A.低温加热

B.高温加热

C.低温冷藏

D.冷冻保藏

标准答案：B

230.每次膳食调查的时间一般为()。

A.1-2天

B.3-5天

C.10-20天

D.以上均是

标准答案：B

231.长时间用()的油来煎炸食物，会导致丙烯醛的增

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多。

A.质量较差，烟点较低

B.质量较差,烟点较高

C.质量较好,烟点较低

D.质量较好,烟点较高

标准答案：A

232.蛋白质供能比的计算公式为()。

A.蛋白质摄入量X9+总能量摄入量X100%

B.蛋白质摄入量X4+总能量摄入量X100%

C.蛋白质摄入量+9+总能量摄入量X100%

D.蛋白质摄入量+4+总能量摄入量X100%

标准答案：B

233.男女生的营养需要出现较大差异的开始时期为0

A.幼儿期

B.学龄前期

C.青春期

D.成年期

标准答案：C

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234.下面0为半必需氨基酸。

A.亮氨酸

B.赖氨酸

C.蛋氨酸

D.半胱氨酸

标准答案：D

235.维生素A的主要生理功能为()

A.促进钙的吸收

B.调节血压

C.调节血脂

D.维持正常视觉

标准答案：D

236.来源于地球辐射的放射线是0。

A.铀系、社系和3H

B.铀系、社系和35s

C.铀系、社系和14C

D.铀系、铉系和钢系

标准答案：D

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