江苏省食品生产企业食品安全管理人员职业技能竞赛考试题库-下（多选、判断题）

PAGEPAGE1江苏省食品生产企业食品安全管理人员职业技能竞赛考试题库-下（多选、判断题汇总）多选题1.冷冻饮品生产过程中应如何执行产品配方和执行标准管控？A、确定配方时，进行食品添加剂合规性审查B、确定可以使用的食品添加剂品种和添加量C、在生产车间间公示产品配方全部内容D、如发现配方有任何问题，操作人员应立即修改并执行新配方答案：AB解析：主要考核产品配方管理的相关要求2.食品生产企业在生产经营过程中违反《中华人民共和国刑法》，构成犯罪的，应当追究刑事责任，相关罪名有（）。A、生产、销售伪劣产品罪B、生产、销售不符合安全标准的食品罪C、生产、销售有毒、有害食品罪D、非法经营罪和虚假广告罪答案：ABCD解析：主要考核对食品生产企业在生产经营过程中违反《中华人民共和国刑法》相关罪名的理解。3.饼干生产的主要工艺流程包括A、配料B、调粉C、成型D、烘烤、冷却答案：ABCD解析：饼干常规生产工艺4.食品生产设备的常用材质有哪些？（）A、食品级不锈钢B、食品级密胺树脂塑料C、食品级聚乙烯D、食品级聚丙烯答案：ABCD解析：主要考核生产设备常用材质的要求5.进入清洁作业区的人员应进行（）或（）的体表微生物检查。A、定期B、不定期答案：AB解析：主要考核生产过程控制。进入清洁作业区的人员应进行定期或不定期的体表微生物检查。6.天然肠衣主要包括？A、盐渍肠衣B、卷绕肠衣C、干制肠衣D、套缩肠衣答案：AC解析：主要考核天然肠衣类别范围。卷绕肠衣和套缩肠衣属于胶原蛋白肠衣。7.以下（）应标示保质期A、大于等于10%vol的发酵酒B、无醇啤酒C、干啤酒D、葡萄酒答案：BC解析：主要考核发酵酒标签的标识内容；《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》4.5葡萄酒和其他酒精度大于等于10%vol的发酵酒及其配制酒可免于标示保质期。8.库存物品应避免日光直射、雨淋以及强烈的温度、湿度变化与撞击等，必要时仓库应具备（）等设备设施，并保持有效运行。A、保温B、冷藏C、遮光D、冷冻答案：ABD解析：食品生产过程管控，贮存、运输与交付控制中贮存管理9.饼干使用的原料油存放时间过长容易导致A、营养成分增多B、酸价超标C、过氧化值超标D、味道更醇厚答案：BC解析：主要考核《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）生产加工原料风险10.按照食品安全国家标准，啤酒的食品安全限量指标有（）A、甲醇B、甲醛C、N-二甲基亚硝胺D、铅答案：BD解析：主要考核产品的技术要求指标；《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》3技术要求（包括理化指标、污染物和真菌毒素限量、微生物、食品添加剂）11.茶制品产品中主要食品安全风险有（）。A、农药残留超标B、污染物超标C、添加剂超量D、微生物污染答案：ABCD解析：主要考核产品风险点。12.通常对环境监控对象包括A、食品接触表面B、与食品或食品接触表面邻近的接触表面C、环境空气D、洁净区答案：ABC解析：良好的厂房和车间的设计布局有利于使人员、物料流动有序，设备分布位置合理，减少交叉污染发生风险。食品企业应从原材料入厂至成品出厂，从人流、物流、气流等因素综合考虑，统筹厂房和车间的设计布局，兼顾工艺、经济、安全等原则，满足食品卫生操作要求，预防和降低产品受污染的风险。本题来源于《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），考察对食品生产企业对卫生规范的掌握情况。13.以下属于热加工熟肉制品的是？A、熏烧烤肉制品B、油炸肉制品C、熟肉干制品D、腊肉制品答案：ABC解析：主要考核热加工熟肉制品类别范围。腊肉制品属于腌腊肉制品。14.其他方便食品许可分类包括：（）。A、主食类B、调味面制品C、冲调类D、方便面答案：AC解析：主要考核《企业食品安全管理人员基础读本》第七节二、许可范围和类别（二）许可分类。其他方便食品许可分类包括：主食类、冲调类。15.发酵酒即以（）等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒A、粮谷B、水果C、乳类D、糖类答案：ABC解析：《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》2.116.根据GB19300《食品安全国家标准坚果与籽类食品》中规定，理化指标应检验的项目为（）。A、水分B、酸价C、过氧化值D、羰基价答案：BC解析：主要考核产品标准《坚果与籽类食品》的理化指标17.以下属于蛋制品生产加工的主要风险点的是A、标签未能反映样品真实属性B、化学性风险C、违法使用非食用物质D、生物学风险答案：ABCD解析：主要考核《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）蛋制品主要食品安全风险点18.食品添加剂带入原则，以下说法正确的是A、根据GB2760食品配料中允许使用该食品添加剂；B、食品配料中该添加剂的用量不超过允许的最大使用量C、在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不超过由配料带入的水平D、由配料带入食品中的该添加剂的含量明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平答案：ABCD解析：主要考核食品添加剂带入原则19.各种已拆包物料的余料，应封口防护并加贴食品开封标签，确保可识别（）、使用截止日期等信息，应按照贮存条件存放。A、物料名称B、生产日期C、拆包日期D、贮存条件答案：ABCD解析：主要考核余料管理，各种已拆包物料的余料，应封口防护并加贴食品开封标签，确保可识别物料名称、生产日期、拆包日期、贮存条件、使用截止日期等信息，应按照贮存条件存放。如果拆包物料须退回库房保存，应填写退库单据，记录品名、生产者、生产日期、退库重量/数量、退库日期、退库原因、贮存条件等信息，并由交接双方签字。20.可可脂产品生产的基本工艺流程中包含有哪些流程？（）A、焙炒B、破碎C、压榨D、碱化答案：ABC解析：主要考核可可制品工艺流程21.企业应有完整的出厂记录，如实记录（）生产日期或者生产批号、检验合格证明、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容。A、食品的分类B、食品的名称C、规格D、数量答案：BCD解析：食品生产过程管控，贮存、运输与交付控制中交付管理22.食品标签是指食品包装上的（）。A、文字B、图形C、符号D、一切说明物答案：ABCD解析：主要考核对食品标签概念的理解。23.依据《食品安全国家标准蜜饯》（GB14884）规定，蜜饯包括蜜饯类、（）、（）、话化类、（）和（）等。A、果丹类B、凉果类C、果脯类D、果糕类答案：ABCD解析：考点是蜜饯的定义24.企业应当公开其执行的强制性标准、推荐性标准、团体标准或者企业标准的哪些信息？A、适用范围B、质量指标C、编号D、名称答案：CD解析：主要考核企业公开执行标准的要求。25.企业在执行日管控、周排查、月调度制度和机制的基础上，至少还需结合生产实际建立并落实以下哪些制度？A、人员管理制度和原料控制制度B、生产过程控制制度和产品检验制度C、不合格品管理及不安全食品召回制度D、食品安全事故处置方案答案：ABCD解析：主要考核企业食品生产安全管理制度要求。26.食品生产条件基本要求：（）、人员与管理制度。A、场所环境B、设备设施C、设备布局和工艺流程D、产品配方与工艺文件答案：ABCD解析：食品生产许可申请准备，准备相应的生产条件基本要求27.黄酒生产发酵过程中应做好温度控制管理,以及（）、（）和（）的监测。A、糖度B、酒精度C、酸度D、氨基酸态氮答案：ABC解析：主要考核过程控制28.冷冻饮品生产中食品添加剂“两超”指的是？A、超限量或超范围使用甜味剂B、超限量或超范围使用着色剂C、超限量或超范围使用防腐剂D、菌落总数超限量答案：ABC解析：主要考核冷冻饮品食品添加剂使用的相关要求29.食品安全国家标准食品生产通用卫生规范指出，工厂厂区环境应符合以下（）A、厂区绿化应与生产车间保持适当距离B、厂区道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料C、生活区应与生产区保持适当距离或分隔D、厂区应有适当的排水系统答案：ABCD解析：主要考核《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）3.2厂区环境；应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。厂区应有适当的排水系统。宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。30.白酒生产过程中用到的发酵剂有（）。A、大曲B、小曲C、麸曲D、酶制剂和酵母答案：ABCD解析：以上四种可做白酒生产发酵剂。31.原料和产品生产过程中可能带入物理污染有哪些?A、泥沙B、包装织物C、玻璃D、金属异物答案：ABCD解析：主要考核蔬菜制品物理污染风险来源32.食品安全总监、食品安全员在上岗前需要进行食品生产培训，食品生产培训内容包括（）等。A、食品生产安全有关的法律、法规、规章、标准和规范性文件B、食品安全基础知识C、检测标准D、本企业的食品安全管理制度和体系、加工操作规程、岗位职责答案：ABD解析：主要考核食品安全管理人员培训考核33.食品生产企业应具有与所生产产品的（）相适应的仓储设施。A、原料B、数量C、价格D、贮存要求答案：BD解析：仓储设施要求34.食品生产企业应对照食品安全标准明确本企业各类食品生产过程中（）等具体要求。A、卫生管理B、污染控制C、产品检验D、贮存和运输控制答案：ABCD解析：主要考核生产过程控制要求。35.原料水果的化学性风险点主要包括（）、（）。A、农药残留B、污染物C、微生物D、金属异物答案：AB解析：考点是原料水果的化学性风险点36.蔬菜干制品包括以下哪些产品？A、自然干制蔬菜B、冷冻干燥蔬菜C、蔬菜脆片D、蔬菜粉及制品答案：ABCD解析：主要考核蔬菜干制品的分类37.企业若要自行检测可可粉的灰分，需要到哪些检验设备？（）A、电热板B、马弗炉C、干燥器D、恒温仪答案：ABC解析：主要考核可可制品出厂检验设备38.企业若要自行检测焙炒咖啡的水分，需要到哪些检验设备？A、分析天平（0.0001g）B、干燥箱C、咖啡烘焙机D、水浴锅答案：AB解析：主要考核焙烤咖啡出厂检验设备39.罐头食品严格控制食品添加剂使用，防止（）、（）使用食品添加剂A、超预算B、超范围C、超剂量D、复合答案：BC解析：添加剂管理。严格控制食品添加剂使用，防止超范围、超剂量使用食品添加剂。40.现场核查结论分为通过现场核查和未通过现场核查。（），该类别名称及品种明细判定为通过现场核查。A、核查项目单项得分无0分B、总得分率≥85%的C、有一项及以上核查项目得0分的D、总得分率＜85%的答案：AB解析：食品生产许可申请许可，接受审查41.实施食品生产许可证管理的挂面产品包括（）。A、普通挂面B、花色挂面C、手工面D、米粉答案：ABC解析：主要考核生产许可食品类别42.以果蔬等为主要原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的制品，包括蜜饯类、（）、果糕类和果丹类等A、凉果类B、果脯类C、话化类D、无答案：ABC解析：《食品安全国家标准蜜饯》（GB14884-2016）的术语和定义43.植物蛋白饮料的原料主要包括（）A、含蛋白质的植物果实B、含蛋白质的种子C、含蛋白质的种仁D、乳粉答案：ABC解析：蛋白饮料定义44.食品标签还要审核法律、法规及食品安全标准规定应当标示的其他事项，如：（）等等。A、转基因标识、辐照标识B、质量（品质）等级、致敏物质提示C、食用方法D、警示标志、警示说明答案：ABD解析：主要考核食品生产过程产品标签管理45.食品安全法律主要包括？A、食品安全法B、农产品质量安全法C、动物防疫法D、产品质量法答案：ABCD解析：主要考核食品安全法律范围。46.甲醇超标的白酒给人体造成的危害包括（）。A、失明B、视力减退C、神经系统中毒D、致死答案：ABCD解析：甲醇是感官特征与乙醇类似，一种剧烈的神经毒素，以上毒害都有可能产生。47.食品生产企业应及时了解食品安全监管部门发布的规范性文件规定，此类文件形式包括包括（）。A、通知B、公告C、通则和细则D、答复答案：ABCD解析：主要考核对规范性文件的理解。48.容易造成炒货食品及坚果制品微生物超标的因素包括（）等。A、环境卫生条件控制不严格B、生产人员个人卫生不达标C、工艺控制不严格D、包装设施及包装材料消毒不彻底答案：ABCD解析：主要考核微生物污染防控要求49.容易造成膨化食品微生物超标的因素包括（）等。A、环境卫生条件控制不严格B、生产人员个人卫生不达标C、工艺控制不严格D、包装设施及包装材料消毒不彻底答案：ABCD解析：主要考核微生物污染防控要求50.关于食品生产企业通风设施的说法，以下表述正确的是（）。A、必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度B、根据生产需要，安装除尘设施C、若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。D、空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。答案：ABC解析：主要考核《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.1.6条，通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。51.企业应根据原料、成品和生产过程等执行的（），确定原料、过程产品、成品等检验项目和食品加工过程的微生物监控指标和取样环节.A、检测方法标准B、食品安全标准C、内部控制要求D、系统性污染风险答案：BC解析：主要考核食品生产过程检验项目依据52.烘炒类炒货食品及坚果制品产品包括（）。A、油炸青豆B、炒瓜子C、炒花生D、炒豌豆答案：BCD解析：主要考核对产品类别熟悉程度。53.膨化食品的蒸煮、揉练过程应控制（）等工艺参数。A、温度B、时间C、压力D、次数答案：ABC解析：主要考核膨化食品的关键环节控制54.饮用天然矿泉水的标签标注应符合（）A、标示天然矿泉水水源点B、标示产品达标的界限指标、溶解性总固体以及主要阳离子（K+、Na+、Ca2+、Mg2+）的含量范围C、当氟含量大于1.0mg/L时，应标注“含氟”字样D、应符合7718规定答案：ABCD解析：饮用天然矿泉水要求55.制糖企业厂区内道路应铺设（）。A、沥青B、沙土C、混凝土D、硬质材料答案：ACD解析：主要考核制糖企业厂区内道路不可使用（）。56.现场核查范围主要包括（）管理制度及其执行情况，以及试制食品检验合格报告。A、生产场所B、设备设施C、设备布局和工艺流程D、人员管理答案：ABCD解析：主要考核生产许可现场核查要求57.以下可以申请食用油脂制品生产许可的产品有：A、起酥油B、植脂末C、食用动物调和油脂D、代可可脂答案：ABD解析：《生产许可分类目录》中食用动物油脂许可范围58.企业应根据产品和工艺特性，规定生产过程中的（）和（），并记录监测数值A、质量指标B、监视测量方法C、产品配方D、出厂检验答案：AB解析：主要考核生产过程检验，企业应根据产品和工艺特性，规定生产过程中的质量指标和监视测量方法，并记录监测数值，如：酸度、糖度、粘度、密度、酒精度、膨胀率、pH值、体积、氨基酸态氮等指标；过程产品的合格评价还包括产品感官、性状等要求，应根据生产操作实际明确各项评价指标，纳入作业指导书。59.制酒发酵过程中，（）的使用需制定管理制度和操作规程。A、麦曲B、酒药C、酵母D、食品加工助剂答案：ABCD解析：主要考核对原料的管理要去60.发生食品安全事故的单位应当对导致或者可能导致食品安全事故的（）等采取封存等控制措施。A、食品及原料B、工具C、设备D、设施答案：ABCD解析：主要考核食品安全事故处置方案要求。61.速冻食品的主要的食品安全风险有（）A、生物性危害B、农兽药残留C、食品添加剂“两超”D、质量指标不符合要求答案：ABCD解析：主要考核速冻食品的主要的食品安全风险62.食用油、油脂及其制品贮存、运输不当可能导致（）不合格。A、酸价B、过氧化值C、农药残留D、食品添加剂答案：AB解析：主要考核贮存、运输不当引发的食品安全风险63.食品安全管理制度应当（）。A、目标明确B、内容完备C、措施具体D、责任清晰答案：ABCD解析：主要考核食品安全管理制度要求。64.大豆膳食纤维粉是大豆加工过程中产生的大豆皮和大豆渣，经（）等处理而成的产品。A、提纯B、分离C、干燥D、粉碎（全部通过孔径0.15mm筛）答案：ABCD解析：GB/T22494-200865.标签、说明书设计应符合相关（）的规定，科学选定形状、图案、文字、尺寸、排版、材质等因素，既充分展示产品特性、宣传企业形象，也真实、准确标注产品信息、企业信息等法律、法规和标准规定的内容。A、体系文件B、法律C、法规D、食品安全标准答案：BCD解析：主要考核食品生产过程产品标签管理66.实施食品生产许可的乳制品分为：（）、（）、（）。A、液体乳B、乳粉C、其他乳制品答案：ABC解析：主要考核细则分类。实施食品生产许可的乳制品分为：液体乳、乳粉、其他乳制品。67.食品生产企业应当配合监督抽查考核工作，组织（）按要求参加考核。A、企业主要负责人B、食品安全总监C、食品安全员D、检验人员答案：ABC解析：主要考核监督抽考制度要求。68.食品生产许可申请许可的主要风险点：（）；未按规定时限完成现场核查问题整改，或未按规定将整改情况书面向日常监管部门报告。A、申请人未按实际情况如实填写申请材料B、申请人未按规定要求提交申请材料C、通过违法手段取得许可D、未按要求进行申请材料补正或做好接受现场核查准备答案：ABCD解析：食品生产许可申请许可，主要风险点69.茶叶及相关制品产品的化学性危害主要有（）A、食品添加剂超标B、氟含量超标C、重金属超标D、农药残留超标答案：BCD解析：主要考核茶叶的生产过程污染风险70.糖果中不能添加使用的功能性物质有（）。A、牛磺酸B、阿司匹林C、二甲双胍D、苯磷硫胺答案：ABCD解析：糖果（尤其压片糖果、凝胶糖果）不得添加功能性成分进行冒出保健食品71.果酱的生产工艺包括了选料、清洗整理、（）、（）、配料、浓缩、（）、（）等。A、软化B、打浆C、灌装D、杀菌答案：ABCD解析：考点是果酱的生产工艺72.《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》（GB19295-2021）规定了（）的定义。A、速冻面米食品B、速冻调制食品C、生制品D、熟制品答案：ABCD解析：主要考核速冻食品相关标准73.薯类食品产品的生产，存在超范围使用食品添加剂的风险，主要是（）等甜味剂。A、三氯蔗糖B、糖精钠C、甜蜜素D、安赛蜜答案：BCD解析：主要考核薯类食品的原料使用风险74.方便面的主要工艺流程包括（）。A、配粉B、和面C、熟化D、油炸答案：ABCD解析：主要考核《企业食品安全管理人员基础读本》第七节三、常规生产工艺（一）方便面的主要工艺流程。方便面的主要工艺流程为：配粉、和面、熟化、压延、蒸煮、油炸或热风干燥或其他、冷却和包装等过程。75.以淀粉为原料，生产企业可以采取以下哪些方法加工制成淀粉糖产品（）。A、酶法B、酸法C、酸酶法D、湿热处理法答案：ABC解析：主要考核《食品安全国家标准淀粉糖》（GB15203-2014）定义，是指以淀粉或淀粉质为原料，经酶法、酸法或酸酶法加工制成的液（固）态产品，包括食用葡萄糖、低聚异麦芽糖、果葡糖浆、麦芽糖、麦芽糊精、葡萄糖浆等。76.企业若要自行检测可可液块、可可饼块的水分及挥发物，需要到哪些检验设备？（）A、分析天平（0.0001g）B、干燥箱C、电热板D、干燥器答案：ABD解析：主要考核可可制品出厂检验设备77.对鲜蛋定期检测哪些指标。A、食品营养强化剂B、农兽药残留C、重金属D、非食用物质答案：BCD解析：主要考核《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）蛋制品主要食品安全风险点78.《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（GB29921-2021）中规定了即食豆制品（）致病菌的限量要求。A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、单核细胞增生李斯特氏菌D、致泻大肠埃希氏菌答案：AB解析：GB29921-202179.速冻食品生产中关键环节防控措施主要包括哪些方面？A、原辅料管理B、生产过程控制C、食品添加剂使用D、标签问题答案：ABC解析：主要考核速冻食品的主要的食品安全风险及防控措施80.食品生产加工人员指直接接触包装或未包装的食品、食品设备和食品接触面的操作人员，包括（）等。A、食品原辅料采购人员B、生产加工操作人员C、库房管理人员D、财务人员答案：ABC解析：主要考核食品生产加工人员组成81.食品添加剂和营养强化剂应符合什么规定。A、GB2760B、GB2763C、GB14880D、GB14881答案：AC解析：主要考核《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）蛋制品主要食品安全风险点82.加工过程中所用的原料已改变为其他成分（如酒、酱油、食醋等发酵产品）时，食品标签上可用（）代替“配料”、“配料表”。A、基料B、原料C、原料与辅料D、食品成分答案：BC解析：主要考核对原料和辅料的区分能力。83.以下可以申请食用动物油脂生产许可的产品有：A、猪油B、鹅油C、鸡骨髓油D、鱼油答案：ABCD解析：《生产许可分类目录》中食用动物油脂许可范围84.原辅料合格证明材料不符合包括（）A、未按规定向供应商索要并留存原辅料合格证明材料B、检验报告检验项目不全C、产品执行标准与其标签明示产品标准不符D、检验报告批次不一致答案：ABCD解析：主要考核原辅料合格证明材料不符合要求企业未按规定向供应商索要并留存原辅料合格证明材料，或合格证明材料不符合要求，例如：检验报告检验项目不全；检验报告中产品执行标准与其标签明示产品标准不符等。85.关于产品召回管理下列说法正确的有()A、应根据国家有关规定建立产品召回制度B、对被召回的食品，无需处理C、当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产D、记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯答案：ACD解析：主要考核对召回样品的处置86.当发现厂区周边存在污染源时，应首先评估是否可以采取有效的措施控制污染。需要采取措施的，要以不影响食品安全为目标，有效避免（）、环境等造成污染。A、原材料B、水质C、土壤D、空气答案：ABCD解析：主要考核：《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。87.食品生产许可准备的主要风险点：（）；产品属性不明确，无法确定食品类别，不能准确对应产品在通用食品安全国家标准中的适用食品类别，导致在食品添加剂使用等方面出现偏差或错误。A、申请人未能提前了解相关法律法规和标准规定，无法满足申请食品生产许可的基本要求B、申请食品生产许可时未取得必要资格或资质C、申请生产的食品品种类别、配方、工艺等不符合法律法规规定D、企业执行标准内容不符合食品安全标准或标准已失效答案：ABCD解析：食品生产许可申请准备，主要风险点88.《挂面》（GB/T40636）规定气味应为（）。A、无酸味B、无霉味C、无其他异味D、无麦香味答案：ABC解析：《挂面》（GB/T40636）对气味的要求89.氰化物超标的白酒给人体造成的危害包括（）。A、呕吐B、腹泻C、气促D、致死答案：ABCD解析：氰化物对人体危害极大，其特点是毒性强、作用快，以上毒害都有可能产生。90.食用植物油故意违法造成的风险包括：A、在香油、花生油等高价值食用植物油中添加香精香料和色素。B、在高价值或高附加值油品中掺入低价油。C、食用调和油标签虚假标注D、在食用油中掺水送往糕点厂答案：ABCD解析：主要考核食用植物油故意违法造成的风险91.方便食品许可范围包括：（）。A、方便面B、其他方便食品C、饮料D、调味面制品答案：ABD解析：主要考核《企业食品安全管理人员基础读本》第七节二、许可范围和类别（一）许可范围。方便食品许可范围包括：方便面、其他方便食品和调味面制品。92.原料贮存条件应符合各类原料特性，防止（）等情况的发生。A、果蔬腐烂B、马铃薯发芽C、脱水D、粮谷霉变或生虫答案：ABD解析：主要考核原料贮存控制93.食品生产企业获知其生产的食品可能存在不符合食品安全标准或存在其他不适用于食用的情况，应当立即进行食品安全危害状态调查和食品安全危害评估。评估内容包括：（）A、该食品引发的食品污染、食物中毒、食源性疾病或对人体健康造成的危害，或引发上述危害的可能性B、该食品对主要消费人群的危害影响C、危害的严重和紧急程度D、危害发生的短期和长期后果答案：ABCD解析：食品生产过程管控，不合格品管理与食品安全事故处置中食品召回管理94.果蔬汁类及其饮料主要包括哪三类产品？A、果蔬汁（浆）B、浓缩果蔬汁（浆）C、果蔬汁（浆）类饮料D、果酱答案：ABC解析：果蔬汁及其饮料的分类95.按照食品安全国家标准，啤酒的食品安全限量指标有铅、（）等A、高级醇B、甲醛C、二氧化硫D、展青霉素答案：BC解析：主要考核产品的技术要求指标；《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》3技术要求（包括理化指标、污染物和真菌毒素限量、微生物、食品添加剂）96.生产者依照《中华人民共和国产品质量法》规定承担产品质量责任，禁止（）。A、伪造或者冒用认证标志等质量标志B、伪造产地，伪造或者冒用他人的厂名、厂址C、在生产的产品中掺杂、掺假、以假充真D、以次充好，以不合格产品冒充合格产品答案：ABCD解析：主要考核对《中华人民共和国产品质量法》的理解。97.饼干生产过程中哪些情况会影响食品安全A、缺少对过程用油的酸价、过氧化值等指标监控B、贮存条件不符合要求C、高温环境D、销售条件不符合要求答案：ABCD解析：主要考核《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）生产加工原料风险98.烘炒类炒货食品及坚果制品的主要工艺流程包括（）。A、原辅料处理B、炒制/烘烤/烘炒C、冷却D、包装答案：ABCD解析：主要考核《企业食品安全管理人员基础读本》第十八节的常规生产工艺。烘炒类基本工艺流程为：原料预处理（筛选、清洗、壳果开口、去皮等）、干燥、腌渍、煮制/浸料/裹料、炒制/烘烤/烘炒、抛光/磨光、冷却、包装。99.食品生产许可相关法律依据：（）；《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）及各类食品的卫生规范类标准。A、《中华人民共和国食品安全法》B、《中华人民共和国食品安全法实施条例》C、《食品生产许可管理办法》D、《食品生产许可审查通则》及相应品种生产许可审查细则答案：ABCD解析：食品生产许可申请准备，相关法律依据100.胶基糖果不能使用的矿物质营养强化剂品种有（）。A、钙B、锌C、铁D、硒答案：ABCD解析：胶基糖果不可添加矿物质进行营养强化。101.油炸类炒货食品及坚果制品产品包括（）。A、油炸青豆B、炒瓜子C、炒花生D、油炸琥珀桃仁答案：AD解析：主要考核对产品类别熟悉程度。102.以下哪些环节操作不当会导致兽药残留？A、养殖B、屠宰C、肉制品加工D、售卖答案：AC解析：主要考核可能导致肉制品中兽药残留的风险来源。103.乳制品生产过程中不允许（）或（）使用食品添加剂。A、超范围B、超限量答案：AB解析：主要考核GB2760。乳制品生产过程中不允许（超范围）或（超限量）使用食品添加剂。104.以下哪些措施可以有效提升食用油、油脂及其制品质量安全水平：A、加强原辅料控制B、加强生产过程控制C、加强标签、说明书管理D、加强设施设备管理答案：ABCD解析：主要考核质量安全控制手段105.以下属于产品标准的是？A、《食品安全国家标准植物油》（GB2716）B、《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（GB29921）C、《食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范》（GB21710）D、《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》（GB19295）答案：AD解析：主要考核对产品标准的理解。106.在《中华人民共和国食品安全法》的基础上，《食品安全法实施条例》进一步明确了（）。A、食品生产企业主体责任B、食品安全标准执行C、食品委托生产资质及责任D、处罚到人制度答案：ABCD解析：主要考核对《食品安全法实施条例》的理解。107.为了防止产品在运输过程中因运输工具和运输人员对产品质量造成影响，企业应根据（）明确运输方式。A、运输产品特点B、卫生要求C、贮存要求D、运输条件答案：ABCD解析：食品生产过程管控，贮存、运输与交付控制中运输管理108.茶叶产品中主要食品安全风险有（）。A、超出保质期B、农药残留超标C、污染物超标D、致病菌答案：BC解析：主要考核产品风险点。109.冷冻饮品原料管控应如何进行？A、严格实施供应商审核及原料进货查验B、对照食品安全标准审查原料检验报告C、重点关注原料乳检验报告中是否包含污染物、农兽药残留、三聚氰胺等项目D、应对所有原辅材料进行供应商现场审核。答案：ABC解析：主要考核原料管理的相关要求110.不能用于糖果（胶基糖果除外）的矿物质的品种有（）。A、钙B、锌C、镁D、铁答案：ABC解析：考察糖果中可以强化的矿物质品种，只有矿物质铁可以用于糖果营养强化。111.生产畜禽肉罐头食品使用的猪肉应有（）。A、放行证书B、检验检疫合格证明C、肉品品质检验合格证D、自检报告答案：BC解析：企业生产罐头所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉应选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉。112.食品生产企业应定期对食品生产加工人员进行食品安全知识培训，培训内容包括（）等。A、《中华人民共和国食品安全法》B、个人卫生要求、企业卫生管理制度、操作规程的卫生要求C、如何进行生产记录和妥善保存记录D、生产工艺知识答案：ABCD解析：主要考核食品安全管理人员教育培训要求113.生产日期指食品成为最终产品的日期，也包括（）日期，即将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期。A、出厂B、包装C、灌装D、运输答案：BC解析：主要考核对生产日期的理解。114.薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。薯类食品按加工工艺主要分为（）和其他薯类。A、干制薯类B、冷冻薯类C、薯泥（酱）类D、薯粉类答案：ABCD解析：主要考核薯类食品的概念115.食用淀粉产品须符合以下（）微生物指标相关要求。A、菌落总数B、大肠菌群C、沙门氏菌D、霉菌和酵母答案：ABD解析：主要考核《食品安全国家标准食用淀粉》（GB31637-2016）表3，对于食用淀粉中的菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母有限量规定。116.加盐味精的谷氨酸钠含量符合标准的有（）。A、99.0%B、80.0%C、85.0%D、60.0%答案：ABC解析：试题来源于《谷氨酸钠(味精)》（GB/T8967-2007），考察对味精指标的掌握情况。117.酒类产品重要质量安全指标，有哪些。（）A、感官要求B、理化指标C、微生物限量D、食品添加剂及污染物限量答案：ABCD解析：主要考核酒类产品重要质量安全指标118.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，食品生产企业应当制定食品安全风险管控清单，建立健全（）工作制度和机制。A、日管控B、周排查C、年回顾D、月调度答案：ABD解析：主要考核日管控、周排查、月调度工作制度和机制要求。119.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）指出，废弃物处理应（）A、必要时应及时清除废弃物B、车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染C、应防止不良气味或有害有毒气体溢出D、应防止虫害孳生答案：ABCD解析：主要考核《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）6.5废弃物处理；应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。车间外废弃物放置场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出；应防止虫害孳生。120.检验人员应做好检验过程的质量控制，如实记录并保存各项（），妥善保存检验样品留样。A、检验记录B、检验标准C、检验日志D、检验报告答案：AD解析：主要考核食品安全专业技术人员培训教育121.《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2022）中规定发酵性豆制品包括（）。A、腐乳类B、纳豆C、豆豉D、豆豉制品答案：ABCD解析：GB2762-2022122.生产企业应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的（）进货日期等内容A、名称B、规格C、数量D、供货者名称及联系方式答案：ABCD解析：主要考核进货查验记录要求123.食品召回主要程序包括：（）A、收集食品安全信息、食品安全危害状态调查与评估B、确定召回等级、制定召回计划C、召回信息的发布、不安全食品的处置D、制定食品召回管理制度、进行召回人员培训答案：ABC解析：食品生产过程管控，不合格品管理与食品安全事故处置中食品召回管理124.食用植物油受加工温度等关键参数影响，产品中哪些指标容易超标。A、脂肪酸组成B、苯并[a]芘C、酸价D、过氧化值答案：BCD解析：主要考核食用油植物油受温度影响易超标的指标125.申请人使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品应当符合食品安全国家标准规定，不得使用（）、（）、（）及（），不得使用回收、过期食品作为原料生产食品。A、非食品原料B、食品添加剂以外的化学物质C、食药物质目录以外的中药材D、其他可能危害人体健康的物质答案：ABCD解析：食品生产许可申请准备，确认产品合法性126.蛋制品生的重要质量安全指标包括有哪些。A、污染物限量B、农药残留限量和兽药残留限量C、微生物限量D、食品添加剂和食品营养强化剂答案：ABCD解析：主要考核《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）蛋制品主要食品安全风险点127.应综合考虑（）等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。A、产品特性B、工艺特点C、原料控制情况D、生产批次答案：ABC解析：主要考核检验控制要求128.预包装食品营养标签。应标示能量和（）等4种核心营养素的含量值及其占营养素参考值（NRV）的百分比。A、蛋白质、脂肪B、蛋白质、维生素C、碳水化合物、钠D、脂肪、微量元素答案：AC解析：主要考核食品生产过程产品标签管理129.饮料产品为了口感、色泽或抑制微生物生长，存在超范围或超限量使用哪些添加剂？A、甜味剂B、防腐剂C、着色剂D、抗氧化剂答案：ABC解析：饮料产品使用食品添加剂130.饮料需要控制的微生物指标包括（）A、菌落总数B、大肠菌群C、致病菌D、霉菌答案：ABCD解析：饮料微生物限量131.以下属于食品添加剂的是？A、食品用香料B、干燥剂C、胶基糖果中基础剂物质D、食品工业用加工助剂答案：ACD解析：主要考核对食品添加剂的理解。食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。132.企业的检验仪器设备应定期检定（校准），保存（）等材料。A、试剂耗材B、证书C、报告D、记录答案：BCD解析：主要考核食品生产过程检验设备管理133.企业采购及使用的洗涤剂应符合《食品安全国家标准洗涤剂》（）要求，消毒剂应符合《食品安全国家标准消毒剂》（）要求。A、GB14934-2016B、GB14930.1-2022C、GB14930.1-2015D、GB14930.2-2012答案：BD解析：主要考核企业采购及使用的洗涤剂应符合《食品安全国家标准洗涤剂》（GB14930.1-2022）要求，消毒剂应符合《食品安全国家标准消毒剂》（GB14930.2-2012）要求。134.饮用天然矿泉水的水源应有相关部门的鉴定或批准开采的文件，主要包括那些？A、水源评价报告B、采矿许可证C、取水证D、水源水质跟踪监测报告答案：ABCD解析：饮料生产的主要风险点，包括：（四）许可风险：自制自用的食品添加剂氮气等未按规定取得生产许可135.代用茶产品中主要食品安全风险有（）。A、农药残留超标B、污染物超标C、添加剂超量D、使用非食品原料答案：ABCD解析：主要考核产品风险点。136.以下可以作为食用植物油原料的有A、花生B、芝麻C、植物原油D、油茶籽答案：ABCD解析：食用油原料137.蔬菜制品化学污染风险有哪些？A、原料农药残留超标B、原料污染物超标C、食品添加剂“两超”D、非法使用非食用物质处理蔬菜原料答案：ABCD解析：主要考核蔬菜干制品化学污染来源138.《中华人民共和国食品安全法》中关于食品生产企业法律责任追究的条款中涉及到的行政处罚种类有（）。A、警告、通报批评；罚款、没收违法所得、没收非法财务B、责令停产停业、吊销许可证、降低资质等级、吊销许可证件C、限制开展生产经营活动、责令停产停业、责令关闭、限制从业D、行政拘留；法律、行政法规规定的其他行政处罚答案：ABCD解析：主要考核《中华人民共和国食品安全法》关于食品生产企业法律责任追究涉及行政处罚的要求。139.公共供水系统的水源水风险主要是（）A、铜绿假单胞菌B、游离余氯C、大肠菌群D、金黄色葡萄球菌答案：ABC解析：饮料水源水的主要风险点140.以下控制食用油及其制品产品污染风险的措施正确的有：A、生产过程中应控制蒸炒温度、脱色及脱臭过程的温度、真空度等关键工艺参数B、尽可能降低加工助剂用量C、回收浸出工艺中使用的溶剂D、控制浸出原油的溶剂残留量及氢化油脂的镍含量答案：ABCD解析：考核控制食用油及其制品产品污染风险的措施141.（）是两种水生生物容易感染的病毒，病毒进入水生生物体内，可以存活数月，进而感染食用者。A、乙肝病毒B、A型肝炎病毒C、柯萨奇病毒D、诺沃克病毒答案：BD解析：主要考核原料风险142.符合《食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范》（GB31646）标准要求的有（）A、现行GB31646-2018适用于速冻食品，不适用于冷冻饮品B、冷冻原料解冻应具备专用解冻区域，根据原料特性、形态确定适宜的解冻方法，控制解冻温度和时间；应控制馅料等半成品用于产品加工前的贮存时间和温度C、应建立速冻后产品进入冷库前周转停留时间的管控制度D、包装段应设置金属检测装置答案：ABCD解析：主要考核速冻食品相关标准143.《食品生产许可管理办法》适用于食品生产许可的（）。A、申请B、受理C、审查D、决定及其监督检查答案：ABCD解析：主要考核对《食品生产许可管理办法》的理解。144.饼干生产中应控制的化学性污染风险主要有哪些A、油脂的酸价、过氧化值B、着色剂C、铅D、防腐剂答案：ABCD解析：饼干化学性污染的防控145.营养标签是指预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括（）。A、营养成分表B、配料表C、营养声称D、营养成分功能声称答案：ACD解析：主要考核对营养标签的概念。146.碳酸饮料的生产工艺一般包括：（）A、原料（包括生产用水）的处理B、调配C、碳酸化D、灌装封盖（口）和灯检（或自动监测）答案：ABCD解析：碳酸饮料（汽水）的定义147.调味料生产企业生产用厂房能满足（）的工艺要求。A、原料处理B、加工C、杀菌D、后处理和包装答案：ABCD解析：试题来源于《调味料产品生产许可证审查细则（2006版）》，其中对调味料类生产企业应当具备的厂房，以及其应满足的条件进行了明确规定。148.味精的生产许可类别包含（）。A、氨酸钠（99%味精）B、加盐味精C、增鲜味精D、加味味精答案：ABC解析：试题来源于《食品安全国家标准味精》（GB2720-2015），考察对味精原料的掌握情况。149.冷冻饮品带入微生物污染的原因可能有哪些？A、配料后立即杀菌B、杀菌后还需经过均质、老化、凝冻等一系列操作C、生产过程中操作人员、生产加工过程卫生管控不力D、生产过程中车间环境、设备设施等卫生管控不力答案：ABCD解析：主要考核造成冷冻饮品微生物污染的原因150.饼干生产加工过程卫生控制不到位容易导致哪些微生物问题A、菌落总数B、大肠菌群C、霉菌D、酵母答案：ABC解析：生物性污染风险。生产过程卫生控制不到位导致菌落总数、大肠菌群、霉菌等微生物污染超标。151.以下属于食品生产企业的风险管控清单应当包括的内容是？A、生产环境条件B、生产过程控制C、不合格食品管理和食品召回D、信息记录和食品安全追溯体系答案：ABCD解析：主要考核对食品安全风险管控清单的理解。152.调味面制品的主要工艺流程包括（）。A、原辅料处理B、调粉（配料）C、挤压熟制D、坯料杀菌答案：ABCD解析：主要考核《企业食品安全管理人员基础读本》第七节三、常规生产工艺（三）调味面制品的主要工艺流程。调味面制品的主要工艺流程为：原辅料处理、调粉（配料）、挤压熟制、冷却、成型、坯料杀菌、调味、包装等过程。153.地方政府规章一般规定了（）等小微业态食品生产经营主体的基本要求和资质条件，许可、登记、备案形式和要求，小作坊加工食品正负面清单，监管事权，以及食品包装标签等相关内容。A、食品小作坊B、食品摊贩C、小餐饮D、小经营店答案：ABCD解析：主要考核对地方政府规章的理解。154.关于食品生产企业排水设施的说法，以下表述正确的是（）。A、排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护B、排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。C、排水系统出口应安装带水封的地漏等装置。D、室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。答案：ABD解析：主要考核《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.1.2条，排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护。排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。155.蛋制品生产过程中哪些食品添加剂风险较大。A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钠盐C、斑蝥黄D、孔雀石绿答案：AB解析：主要考核《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）蛋制品主要食品安全风险点156.以下哪项环节控制不当，可能会导致淀粉中重金属超标（）。A、原料把关不严B、加工过程中原料清洗不干净C、使用玉米等谷物原料D、以上都包含答案：AB解析：主要考核读本中造成化学性危害风险点因素。五、主要风险点（二）化学性危害：1.原料把关不严，或加工过程中原料清洗不干净，导致淀粉中重金属（铅、砷）超标。157.生鲜乳进货查验，如实记录质量检测情况、供货者的名称以及联系方式、进货日期等内容，应查验“两证一单”，即A、生鲜乳收购许可证B、生鲜乳准运证明C、运输车辆生鲜乳交接单D、生鲜乳检验报告单答案：ABC解析：乳制品生产企业应当建立生鲜乳进货查验制度，逐批检测收购的生鲜乳，如实记录质量检测情况、供货者的名称以及联系方式、进货日期等内容，应查验“两证一单”（即：生鲜乳收购许可证、生鲜乳准运证明、运输车辆生鲜乳交接单），不得向未取得生鲜乳收购许可证的单位和个人购进生鲜乳。158.食醋生产的原料处理通常包含（）。A、高粱除杂B、清洗C、压片D、粉碎答案：ABC解析：试题来源于《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018），考察对食醋原料的掌握情况。159.浓缩乳制品包括（）、（）、（）、（）。A、淡炼乳B、加糖炼乳（甜炼乳）C、调制炼乳D、食品工业用浓缩乳答案：ABCD解析：主要考核浓缩乳制品标准。《食品安全国家标准浓缩乳制品》（GB13102-2022）产品类别包括淡炼乳、加糖炼乳（甜炼乳）、调制炼乳、食品工业用浓缩乳。160.以下属于谷物加工品的有（）。A、高粱米B、荞麦米C、玉米糁D、蚕豆粉答案：AB解析：主要考核生产许可食品类别161.酒类分为（）、（）、（）、（）、其他酒、食用酒精六大类。A、白酒B、葡萄酒及果酒C、啤酒D、黄酒答案：ABCD解析：主要考核酒类的定义162.糖果的甜味主要原料有（）。A、糖浆B、甜味剂C、食糖D、麦芽糊精答案：ABC解析：糖果定义的规定的糖果甜味原料来源。163.以下哪些产品纳入可可制品生产许可管理范围？（）A、可可粉B、可可脂C、可可液块D、可可饼块答案：ABCD解析：主要考核可可制品发证范围164.大豆分离蛋白：通过（）等工艺,去除或部分去除大豆中的非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水化合物等)而制得的产品。A、提取B、浓缩C、分离D、精制答案：ABCD解析：GB20371-2016165.不能用于糖果的维生素的品种有（）。A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、叶酸答案：BCD解析：考察糖果中可以强化的维生素，只有维生素C可以用于糖果进行维生素强化。166.不能用于巧克力、代可可脂巧克力及其制品强化维生素品种有（）。A、维生素AB、维生素EC、叶酸D、维生素C答案：ABCD解析：巧克力、代可可脂巧克力及其制品不可添加维生素进行营养强化。167.食品生产设备的材质应考虑以下（）要求。A、无泄漏B、抗腐蚀C、不与清洁剂、消毒剂发生反应D、不会成为潜在的物理污染源答案：ABCD解析：主要考核生产设备常用材质的要求168.酱类的配料包含（）。A、蔬菜B、肉类C、罂粟壳D、禽类答案：ABD解析：试题来源于《酱类生产许可证审查细则（2006版）》（国质检食监〔2006〕365号附件），考察对酱类辅料的掌握情况。169.生产食醋的原料包含（）。A、高粱B、谷糠C、麦麸D、大米答案：ABCD解析：试题来源于《食品安全国家标准食醋》（GB2719-2018），考察对食醋原料的掌握情况。170.饮用天然矿泉水的加工工艺包括（）A、过滤B、脱气、曝气C、倾析D、紫外或臭氧消毒杀菌答案：ABCD解析：饮用天然矿泉水的定义171.食品生产企业应当记录的食品安全信息应包括产品信息、原辅材料信息、（）、人员信息、召回信息、销毁信息、投诉信息等内容。A、生产信息B、销售信息C、设备信息D、设施信息答案：ABCD解析：食品生产过程管控，贮存、运输与交付控制中记录和追溯管理172.以下属于规范性标准的是？A、《食品安全国家标准食品添加剂生产通用卫生规范》（GB31647）B、《食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》（GB2759）C、《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范》（GB12696）D、《食品安全国家标准动物性食品中头孢类药物残留量的测定液相色谱－串联质谱法》（GB31658.4）答案：AC解析：主要考核对规范性标准的理解。173.关于食品原料、食品添加剂和食品相关产品的说法，以下表述正确的是（）。A、食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度B、食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用C、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施D、采购食品原料时无需查验供货者的许可证和产品合格证明文件答案：ABC解析：主要考核《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第7条，采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。174.食品召回是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过（）等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。A、换货B、退货C、补充D、修正消费说明答案：ABCD解析：主要考核对食品召回的理解。175.委托双方应当对产品标签、包装标识及宣传材料进行合法性审核，并留存记录。（）A、应标示委托单位和受委托单位的名称和地址B、或仅标示委托单位的名称和地址及产地C、或仅标示受委托单位的名称和地址及产地D、产地应当按照行政区划标注到地市级地域答案：ABD解析：食品生产过程管控，委托生产管理的标签标识176.塑料管道中和包材中的（）容易迁移至酒中，是导致酒类中存在塑化剂的主要因素。A、DEHPB、BPC、DMPD、BP答案：AD解析：主要考核酒类产品中主要风险点的化学性危害177.可可制品金属污染物偏高的原因包括：（）A、生豆储存不当，产生霉变B、原料豆带入的泥土未清理干净C、加工过程中壳、仁分离不完全D、产品碱化过程中加入食品添加剂答案：BC解析：考核可可制品原料风险点178.关于“塑化剂”污染的预防，以下正确的有：A、包装容器不使用邻苯二甲酸酯类物质B、产品直接接触的管道不使用邻苯二甲酸酯类物质C、产品直接接触的设备不使用邻苯二甲酸酯类物质D、产品直接接触的工具不使用邻苯二甲酸酯类物质答案：ABCD解析：塑化剂的防控措施179.以下（）可免于标示保质期A、酒精度大于等于10%vol的发酵酒B、酒精度大于等于20%vol的发酵酒C、啤酒D、葡萄酒答案：ABD解析：主要考核发酵酒标签的标识内容；《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》4.5葡萄酒和其他酒精度大于等于10%vol的发酵酒及其配制酒可免于标示保质期。180.以下哪些物料属于炒货食品及坚果制品生产过程中非法添加的物料：A、滑石粉B、石蜡C、泔脚油D、食品添加剂答案：ABC解析：主要考核非法使用非食用物质181.以下可以申请食用植物油生产许可的产品有：A、植物原油B、橄榄油C、食用植物调和油D、食用动植物调和油答案：BC解析：《生产许可分类目录》中食用动物油脂许可范围182.食用菌及其制品水分含量说法正确的是？A、香菇干制品≤13g/100gB、银耳干制品≤15g/100gC、其他食用菌干制品≤12g/100gD、香菇干制品≤23g/100g答案：ABC解析：主要考核干制食用菌的质量指标183.以下关于蔬菜制品微生物限量说法正确的有哪些？A、酱腌菜大肠菌群（n=5,c=2,m=10CFU/g，M=103CFU/g)B、酱腌菜致病菌向量应符合GB29921中即食果蔬制品（含酱腌菜类）的规定C、即食食用菌制品致病菌限量应符合GB29921中即食果蔬制品类的规定。D、酱腌菜无微生物限量要求。答案：BC解析：主要考核原料和食品添加剂使用的合规性184.食品添加剂新品种是指？A、未列入食品安全国家标准的食品添加剂品种B、未列入国务院卫生行政部门公告允许使用的食品添加剂品种C、扩大使用范围或者用量的食品添加剂品种D、已有使用习俗的食品添加剂品种答案：ABC解析：主要考核对食品添加剂新品种的理解。185.企业应建立人员管理制度，各岗位人员的数量和能力应与企业（）相适应，与产品质量相关的岗位应设置岗位责任。A、人员数量B、规模C、工艺D、设备水平答案：BCD解析：主要考核食品安全专业技术人员岗位职责186.食品生产企业收到监督抽检不合格检验结论后，应当立即采取（）等风险控制措施。A、封存不合格食品B、暂停生产、经营不合格食品C、通知相关生产经营者和消费者D、召回已上市销售的不合格食品答案：ABCD解析：主要考核抽样检验制度要求。187.原酒加工的基本生产流程包括（）A、破碎（压榨）B、发酵C、分离D、贮存（澄清处理）答案：ABCD解析：主要考核葡萄酒及果酒的生产工艺188.以下属于食品的是？A、供人食用或者饮用的成品B、供人食用或者饮用的原料C、以治疗为目的的物品D、按照传统既是食品又是中药材的物品答案：ABD解析：主要考核对食品的理解。189.干制水产品应严格控制（），以确保干制品的水分活度在安全范围内。A、干燥时间B、干燥温度C、环境湿度D、包装时间答案：ABC解析：主要考核规范标准190.食品生产许可证管理的主要风险点：（）A、未取得食品生产许可从事食品生产活动B、超出食品生产许可证载明的食品类别生产食品C、食品生产企业按规定使用与管理食品生产许可证书D、食品生产企业未按规定使用与管理食品生产许可证书答案：ABD解析：食品生产许可证管理，主要风险点191.实施食品生产许可证管理的其他粮食加工品包括（）。A、谷物加工品B、谷物粉类制成品C、挂面D、谷物碾磨加工品答案：ABD解析：主要考核生产许可食品类别192.关于蛋制品生产厂房设计描述正确的有A、可以在露天环境下加工生产B、接收及贮存原料的区域应与终产品的加工及包装区域分隔C、用于贮存、生产或者处理可食产品的区域应与用于处理不可食物质的区域明确分隔D、破壳、杀菌以及灌装各区域应分隔以防止交叉污染答案：BCD解析：主要考核对《食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范》（GB21710-2016）4.1.2：厂房和车间应合理设计,建造和规划与生产相适应的相关设施和设备,以防止微生物孳生及污染,特别是应防止沙门氏菌的污染,接收及贮存原料的区域应与终产品的加工及包装区域分隔;用于贮存、生产或者处理可食产品的区域应与用于处理不可食物质的区域明确分隔;破壳、巴氏杀菌以及灌装各区域应分隔以防止交叉污染。193.以下哪些熟肉制品生产区域内的工作服、帽需要每日清洗？A、热加工间B、发酵间C、外包装车间D、内包装车间答案：ABD解析：主要考核熟肉制品准清洁作业区和清洁作业区的工作服、帽清洗要求，以及准清洁作业和清洁作业区划分要求。194.在生产加工过程中，加工设备、加工器具等可能会因设计、安装或维护不当，因零部件的相互摩擦、刮擦而产生（）而进入食品，生产设备应从设计和结构上尽量降低这类风险因素。A、零件B、金属碎屑C、润滑油D、其他污染因素答案：ABCD解析：主要考核生产设备清洁消毒方面相关要求195.食品安全国家标准茶叶中对茶叶产品质量安全要求包括（）A、污染物限量B、食品添加剂C、农药残留限量D、感官要求答案：ABCD解析：主要考核相关食品安全国家标准掌握程度196.以下属于谷物碾磨加工品的有（）。A、豌豆粉B、燕麦片C、小米粉D、玉米糁答案：ABCD解析：主要考核生产许可食品类别197.以下属于谷物粉类制成品的有（）。A、生湿面制品B、生干面制品C、米粉制品D、大米粉答案：ABC解析：主要考核生产许可食品类别198.碳酸饮料（汽水）包括：（）A、果汁型碳酸饮料B、果味型碳酸饮料C、可乐型碳酸饮料D、其他型碳酸饮料答案：ABCD解析：碳酸饮料的定义199.肉制品生产过程中，企业根据生产产品的工艺特点和流程设定设置关键控制点时，应至少包括？A、腌腊肉制品的腌制过程B、预制调理肉制品的原料前处理过程C、热加工熟肉制品的热加工过程D、发酵肉制品的发酵过程等温度、时间控制答案：ACD解析：主要考核肉制品加工过程关键控制点的识别与控制。200.以危害分析为基础，结合（）等因素对生产加工环境进行监控，确保生产环境符合A、原料初始微生物B、车间环境洁净度C、物料停留时间D、洁净区答案：ABC解析：主要考核生产环境保持和场所设施运行应对生产加工环境进行监控，按照相关生产规范标准或许可审查细则等要求，以危害分析为基础，结合原料初始微生物、车间环境洁净度、物料停留时间、加速腐败、变质的环境条件等因素，确认生产工序、加工环境或暂存、转运等温度和湿度条件，并在生产加工和转运、暂存等过程中进行监测和记录。201.以下关于蛋制品生产厂房和车间的设计说法正确的是A、防止微生物孳生及污染B、原料和终产品应分隔C、用于贮存、生产或者处理可食产品的区域应与用于处理不可食物质的区域明确分隔D、破壳、杀菌以及灌装各区域应分隔以防止交叉污染答案：ABCD解析：主要考核对《食品安全国家标准蛋与蛋制品生产卫生规范》（GB21710-2016）4.1.2：厂房和车间应合理设计,建造和规划与生产相适应的相关设施和设备,以防止微生物孳生及污染,特别是应防止沙门氏菌的污染,接收及贮存原料的区域应与终产品的加工及包装区域分隔;用于贮存、生产或者处理可食产品的区域应与用于处理不可食物质的区域明确分隔;破壳、巴氏杀菌以及灌装各区域应分隔以防止交叉污染。202.薯类食品中容易出现的质量问题主要有（）等。A、微生物指标超标B、超限超量使用食品添加剂C、油炸产品酸价、过氧化值超标D、净含量不合格答案：ABC解析：主要考核成品质量控制要求203.食品生产企业应定期清洁（）等相关区域，并由专人负责检查，发现问题，及时改善。A、厂房地面B、屋顶墙面C、设备D、裸露食品接触表面答案：ABCD解析：主要考核车间清洗消毒方面的控制要求204.罐头食品的包装后杀菌工艺包括哪些工序？A、原料种养殖B、配料混合C、装罐密封D、杀菌冷却答案：BCD解析：包装后杀菌工艺类：原辅材料处理-配料混合-装罐-密封-杀菌-冷却。205.属于蒸馏酒的酒种包括（）。A、黄酒B、白酒C、威士忌D、白兰地答案：BCD解析：黄酒不是蒸馏酒，是我国传统发酵酒。206.饼干容易发生的食品安全风险有A、微生物超标B、铅超标C、致病菌超标D、酸价超标答案：ABCD解析：饼干读本五、主要风险点207.水产品中的农药残留主要来源（）。A、来自于受污染的养殖水域B、自身产生C、人为喷洒杀虫剂D、自身分解答案：AC解析：主要考核原料风险208.油炸过程应控制（）情况。A、油炸温度B、时间C、真空度D、油脂品质答案：ABCD解析：主要考核膨化食品的关键环节控制209.食品添加剂在黄酒的生产加工中不能被使用的有（）A、甜蜜素B、山梨酸C、焦糖色D、苯甲酸答案：ABD解析：主要考核对食品添加的使用210.蜜饯是指以果蔬等为主要原料,添加(或不添加)食品添加剂和其他辅料,经（）腌制(或不腌制)等工艺制成的制品。A、糖B、蜂蜜C、糖浆D、食盐答案：ABD解析：考点是蜜饯的定义211.茶叶及相关制品中可以使用食品用香精香料的产品品种包括（）。A、绿茶B、混合代用茶C、袋泡调味茶D、紧压茶答案：BC解析：主要考核GB2760对本类茶品的要求212.关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述正确的是（）。A、卫生间不得与食品生产、包装等区域直接连通，但可与贮存区域直接连通。B、与消毒设施配套的水龙头其开关应为手动式。C、应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。D、生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。答案：CD解析：主要考核《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）第5.1.5条，卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。213.乳粉干法生产工艺清洁作业区包括（）A、干法工艺的配料和混合区域B、清洁消毒后的裸露内包材暂存间C、裸露待包装的半成品贮存D、充填及内包装车间答案：ABCD解析：主要考核洁净区划分的要求214.以下是茶园禁用农药的有（）。A、硫丹B、三氯杀螨醇C、氰戊菊酯D、灭多威答案：ABCD解析：主要考核产品农残风险点。215.生产味精的原料包含（）。A、马铃薯B、玉米C、糖蜜D、绿豆答案：ABCD解析：试题来源于《食品安全国家标准味精》（GB2720-2015），考察对味精原料的掌握情况。216.食品安全专业技术人员是指具有食品生产的专业知识，对食品生产提供专业技术服务的人员，包括（）。A、研发人员B、库管人员C、生产技术人员D、检验人员答案：ACD解析：主要考核食品安全专业技术人员组成217.玻璃瓶装啤酒标应标示（）等警示语A、过量饮酒有害健康B、切勿撞击C、防止爆瓶D、远离热源答案：ABC解析：主要考核发酵酒标签的标识内容；《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》4.4应标示“过量饮酒有害健康”，可同时标示其他警示语。用玻璃瓶包装的啤酒应标示如“切勿撞击，防止爆瓶”等警示语。218.《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》指出，清洁消毒制度应包括以下内容（）A、清洁消毒工作及监控记录B、清洁消毒效果的验证及不符合的处理C、清洁消毒方法和频率D、设备生产日期答案：ABC解析：主要考核《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）8.2.18.2.1.1应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。8.2.1.2清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。8.2.1.3应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。219.对顶棚的要求正确的有A、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；B、若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。C、顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。D、蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。答案：ABCD解析：良好的厂房和车间的设计布局有利于使人员、物料流动有序，设备分布位置合理，减少交叉污染发生风险。食品企业应从原材料入厂至成品出厂，从人流、物流、气流等因素综合考虑，统筹厂房和车间的设计布局，兼顾工艺、经济、安全等原则，满足食品卫生操作要求，预防和降低产品受污染的风险。本题来源于《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），考察对食品生产企业对卫生规范的掌握情况。220.符合《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》（GB19295-2021）标准要求的有（）A、适用于速冻面米和速冻调制食品，不适用于速冻动物性水产制品。B、规定了速冻面米食品、速冻调制食品、生制品、熟制品定义。C、微生物限量应符合即食生制品和即食熟制品的菌落总数、大肠菌群限量D、产品的贮存、销售温度应控制在-18℃或以下，温度波动应控制在2℃以内。答案：ABCD解析：主要考核速冻食品相关标准221.委托生产食品标签。规范标识应当同时标注（）的名称、生产经营许可证编号或仅销售预包装食品备案凭证编号、地址、联系方式。A、委托方B、代理商C、受托方D、销售商答案：AC解析：主要考核食品生产过程产品标签管理222.茶（类）饮料生产工艺一般包括：（）A、原料（包括生产用水）的处理B、调配（或不调配）C、过滤、杀菌（除菌）D、灌装封盖（口）和灯检（或自动监测）答案：ABCD解析：茶类饮料的定义223.肉制品生产过程中，属于非法添加物的是？A、非食品原料B、回收食品C、食品添加剂以外的化学物质D、超过保质期的食品原料和食品添加剂答案：ABCD解析：主要考核肉制品生产过程中对于非法添加物的理解。224.国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病人员主要有：（）等有碍食品安全的疾病的人员等。A、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员B、患有活动性肺结核C、严重心血管疾病D、化脓性或者渗出性皮肤病答案：ABD解析：主要考核食品生产加工人员健康管理225.肉制品感官要求包括？A、具有产品应有的色泽、滋味、气味、状态B、无异味、无异嗅状态C、无正常视力可见外来异物D、无焦斑和霉斑答案：ABCD解析：主要考核肉制品感官要求。226.《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》（GB19295-2021）规定了微生物的要求有（）A、即食生制品菌落总数B、即食熟制品的菌落总数C、即食生制品大肠菌群D、即食熟制品的大肠菌群答案：ABCD解析：主要考核速冻食品相关标准227.啤酒的标签除了标示(）、保质期的标识外，应符合GB7718的规定A、固形物含量B、警示语C、原麦汁浓度D、酒精度答案：BCD解析：主要考核发酵酒标签的标识内容；《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》4.1发酵酒及其配制酒标签除酒精度、原麦汁浓度、原果汁含量、警示语和保质期的标识外，应符合GB7718的规定。228.生食水产制品原料应检验（）。A、致病菌B、病毒C、菌落总数D、寄生虫及其虫卵答案：ABD解析：主要考核规范标准229.罐头食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经（）等工序加工而成。A、加工处理B、装罐C、密封D、加热杀菌答案：ABCD解析：罐头食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。230.饼干的哪些主要原料容易出现食品安全风险A、使用铅、镉、污染的面粉B、抗生素超标的乳C、抗生素超标的鸡蛋D、真菌毒素污染的面粉答案：ABCD解析：主要考核《企业食品安全管理人员基础读本》（食品生产篇）生产加工原料风险231.即食类淀粉制品淀粉产品须符合以下（）微生物指标相关要求。A、菌落总数B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌答案：ABCD解析：主要考核《食品安全国家标准淀粉制品》（GB2713-2015）3.4，即食类淀粉制品应符合菌落总数、大肠菌群相关指标要求，致病菌限量应符合《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（GB29921-2021）中粮食制品类的规定，即沙门氏菌、金黄色葡萄球菌相关指标要求。232.进入生产车间的人员应保持良好个人卫生，按要求（）、（）、（）。A、洗手B、消毒C、更衣答案：ABC解析：主要考核生产过程控制。进入生产车间的人员应保持良好个人卫生，按要求洗手、消毒、更衣。233.《食品安全国家标准罐头》（