西南医科大学《营养学基础》2022-2023学年第一学期期末试卷

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2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低pH值，抑制有害菌生长？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.双歧杆菌和链球菌C.芽孢杆菌和大肠杆菌D.梭菌和产气荚膜杆菌2、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属，以下哪种分析方法灵敏度较高？（）A.原子吸收光谱法B.原子荧光光谱法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.电感耦合等离子体质谱法3、对于食品中的食品添加剂，以下哪种使用原则是必须遵循的，以确保食品的安全：（）A.必要性B.安全性C.有效性D.以上都是4、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？（）A.葡萄酒B.酱油C.食醋D.豆豉5、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？（）A.铁是合成血红蛋白的重要原料B.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收C.维生素C可以促进铁的吸收D.成年人一般不会出现铁缺乏的情况6、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）A.血红素铁B.非血红素铁C.三价铁D.二价铁7、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？（）A.维生素AB.膳食纤维C.胆固醇D.以上都是8、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气9、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：（）A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.水蒸气10、食品中的蛋白质在加工过程中可能发生交联反应。以下哪种加工方式容易导致蛋白质交联？（）A.高温加热B.冷冻C.辐照D.以上都是11、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌，且对食品的营养成分破坏较小？（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.欧姆杀菌D.高压脉冲电场杀菌12、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸13、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B1214、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：（）A.盐B.糖C.酸D.香料15、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？（）A.外观B.气味C.口感D.风味16、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量？（）A.预冻阶段B.升华干燥阶段C.解析干燥阶段D.三个阶段热量需求相同17、食品中的蛋白质在不同条件下会发生变性。以下哪种条件下蛋白质变性的程度最大？（）A.高温B.强酸C.强碱D.高盐18、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失：（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D19、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？（）A.硫酸亚铁B.葡萄糖酸亚铁C.柠檬酸亚铁D.以上都是20、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？（）A.生物合成B.酶促反应C.氧化反应D.分解反应二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）解释食品加工废弃物的综合利用策略。食品加工废弃物的综合利用需制定策略，提高利用率。2、（本题5分）简述食品中农药残留的快速检测方法。3、（本题5分）食品中的香气成分复杂多样，请论述香气成分的提取、分离和分析方法以及如何利用这些方法进行食品香气的研究和开发？4、（本题5分）什么是食品的膳食纤维补充剂？有哪些种类？5、（本题5分）解释食品中纸质包装材料的分类和性能，以及在食品包装中的发展趋势。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品厂生产的一款即食燕麦片，消费者反映冲调后口感粗糙，不够爽滑。请从燕麦的品种选择、加工工艺，如烘烤程度、碾压方式，以及冲调方法等方面分析原因，并给出优化产品的建议。2、（本题5分）某食品企业的一款保健食品在包装设计上过于简陋，影响了产品的形象。请分析可能的问题，并提出改进包装设计的建议。包括包装材料选择、设计风格、信息传达等方面进行探讨，同时考虑如何提高保健食品的市场竞争力。3、（本题5分）一家食品厂的巧克力生产线，在更换新的可可豆供应商后，产品口感发生变化。研究可能的原因，如新供应商可可豆的品质、产地差异、加工工艺适应性等。制定调整生产工艺和配方的方案，以保持产品的一贯品质和口感。4、（本题5分）某食品企业的一款罐装食品在市场上的销量逐渐下降。请分析可能的原因，并提出提升销量的策略。包括产品改进、品牌建设、促销活动等方面进行分析，同时考虑消费者的购买决策因素。5、（本题5分）某食品厂生产的麻辣鸭脖，部分消费者反映鸭脖辣味不均匀，且肉质不够鲜嫩。工厂在制作过程中使用了统一的调料和加工方法。请剖析可能导致鸭脖品质差异的原因，并提出优化方案。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、