大数据背景下湖南彭厨餐饮管理有限公司成本管理方案设计

湖南商务职业技术学院毕业设计

目录

1湖南彭厨餐饮管理有限公司简介.............................................................................1

2公司成本管理制度和实施现状.................................................................................1

2.1生产加工环节成本管理现状.........................................................................1

2.2销售服务环节成本管理现状..........................................................................2

2.3其他成本费用的控制现状..............................................................................2

3公司在成本管理中存在的问题...............................................................................3

3.1材料采购管理力度不足..................................................................................3

3.2物力资源大量浪费..........................................................................................3

3.3成本管理意识薄弱..........................................................................................4

4大数据背景下公司成本管理方案优化设计.............................................................4

4.1应用大数据优化材料采购流程成本管理......................................................4

4.2应用大数据优化物力资源成本控制..............................................................5

4.3应用大数据提高公司成本管理意识..............................................................6

5总结.............................................................................................................................7

参考资料...........................................................................................................................9

湖南商务职业技术学院毕业设计

大数据背景下湖南彭厨餐饮管理有限公司成本管理

方案设计

1湖南彭厨餐饮管理有限公司简介

湖南彭厨餐饮管理有限公司于2018年12月13日注册,注册地址位于湖南

省长沙市芙蓉区马坡岭街道东站社区远大路汽车东站综合楼三楼,注册资本500

万元。公司的经营范围包括:餐饮管理;会议服务;企业总部管理等。湖南彭厨餐

饮管理有限公司是一家专业经营地道本土湖湘湘菜为特色的餐厅,以个性的菜

式和家常的服务著称,颇具知名的湘菜餐饮企业,在外开设分店十余。

2公司成本管理制度和实施现状

2.1生产加工环节成本管理现状

在生产环节上,餐饮公司对于选食材需要严格把关，其次再是味道。对于原

材料的二次处理和烹调，必须要有一个统一的规范，严格的掌握厨师的用量，

防止二次的浪费，根据对食材的熟悉程度，在烹饪的时候，食材会被简单的加

工，然后是进一步的切割，在原料的处理中，针对不同的成分，具体的使用费

用取决于具体的使用条件，如果没有正确的使用，就会造成每吨的费用。因此，

在制作的时候，需要对每种食物的处理消耗进行数据记录，用原材料的出料率

来衡量，并将主料和辅料的消耗情况进行汇总并进行登记。用以下方法来表示：

出料率=净料量/毛料量*100%

彭厨按照出货速度，由生产员工填写进料量记录，便于了解原料的再次处

理消耗。

表1彭厨出料率登记表

原料名称净料重量（kg)原料重量（kg)出料率边角料用途

活鸭1.5275%鸭胗可供生产

活鱼0.951.563%0

番茄0.190.295%0

马铃薯0.190.296%0

生产加工环节在制度方面，彭厨餐饮梳理了一个标准化流程。首先，厨房

安排人员去料房领用原材料时，按严格按照厨师安排的单子进行领用，不能多

1

湖南商务职业技术学院毕业设计

次领用，不然就会造成原材料的浪费与损失；在烹饪菜品的时候，厨师和洗菜

阿姨必须严格进行菜谱规定的原材料使用量，相互监督，不得随意改变原材料

的使用量。

2.2销售服务环节成本管理现状

一场完整的餐饮用餐环节包括了许多具体的环节，只要面面俱到，餐饮活

动才能皆大欢喜。彭厨在餐前准备环节中开展餐前例会，任务分配。做好餐厅

准备工作、熟悉菜单。到了开餐服务，进行对客服务迎接客人、安排就坐、点

菜、厨房出菜、回答客人询问等。对于就餐服务，员工把客人点的菜品送到餐

桌，并在整个进餐过程中随时照料客人。等客人就餐完毕后进行客人结账、引

领客人离开餐厅、重新整理台面。有时餐厅客人较多，会出现结账不及时造成

客人跑单的现象。所以该公司的零售成本控制主要是在销售过程中出现客人跑

单、跑数的问题上,需要对员工进行系统的培训,以避免出现大的失误,降低成本,

为门店争取到更大的利益。销售也是整个过程中的最后一道工序，对于公司的

盈利和可持续发展尤为重要。所以在销售方面,企业可以利用自己的企业文化进

行一些菜品知识、礼仪、营销等方面的知识，在服务过程中提高客户体验感来

进行好评来获取回头客和新客。

图1彭厨餐厅服务流程图

2.3其他成本费用的控制现状

彭厨位于的餐饮业包括生产、销售、服务三大环节,与餐厅的经营息息相关。

原材料成本、人工成本、能源成本等等，都不是很好划分的,所有的费用都是按

2

湖南商务职业技术学院毕业设计

照成本来计算。用于厨房的水电,原材料的运输费,普通员工的装卸费以及仓储的

保险费;因工作而产生的差旅费、广告费、办公费等。经营期间的能源消耗、低

值易耗品损失及人力费用;都是目前餐厅成本管理的主要成本。其它工程的成本：

用于厨房的水电，普通员工的运输费，装卸费，以及仓储的保险费；因工作而

产生的差旅费、广告费、办公费等。经营期间的能源消耗、低值易耗品损失及

人力费用；对于服务型行业，人工成本的占比较大。针对人工的成本控制，彭

厨餐饮的人工成本包含了：总经理、厨师、服务员、前台收银员、和仓库管理

人员的工资、员工的福利费、餐补费用、奖金和培训费。

图2员工成本费用分配图

3公司在成本管理中存在的问题

3.1材料采购管理力度不足

由于我国对于采购管理的研究和起步教育较晚，采购人员的素质参差不齐，

接受系统采购专业教育并具有完善采购知识和经验的专业采购人员极度缺乏。

所以彭厨在采购方面没有专业的采购人员，采购人员从生产或其他部门抽调而

来，在解决采购过程中某一方面的问题时往往捉襟见肘。同时在采购环节中没

有建立一套完善的管理标准流程,采购过程中缺乏有效的信息沟通，采购人员很

少与技术人员，生产人员，销售人员进行沟通，原材料采购没有计划性,导致了

原材料的积压或短缺。采购回来的原材料没有进行人员验收,缺少这一方面的验

货制度。

3.2物力资源大量浪费

3

湖南商务职业技术学院毕业设计

水、电、厨余材料、剩余饭菜是彭厨浪费最多的资源，员工对于节约意识

的淡薄也是造成资源浪费的主要原因。易耗品领取没有登记造成使用无定量，

在进行切菜备菜时，水电气用完不及时关闸日积月累造成一项不小的支出。厨

师制作菜品时加工无标准，边角料随意定弃用，例如削花剩下的胡萝卜、切丝

剩下的土豆角、老白菜帮子西芹的根都成了下脚料的归宿，其实稍动脑筋就会

变废为宝。烹饪制作无量化，调料配料随意使用，认为量越大鲜味越浓。对于

原料没有正确的进行存储造成原料浪费，例如洋葱放在潮湿的地方生芽、叶菜

放在通风处失水、茭白一放久了变黑。这些储存不当造成原料变质的就只能扔

掉。因此，应该正确进行储存。

3.3成本管理意识薄弱

公司缺乏成本意识和前瞻性的战略规划，公司一直以来处在粗放式的经营

管理模式，成本管理范围狭隘，企业仅将成本管理的范围限定在直接的生产过

程及对客服务中，而对供应及销售环节考虑不多。创新思维缺乏，企业的成本

管理制度未能充分贯彻落实。餐饮行业成本控制任停留在一般的介绍和阐述层

次，未根据企业战略目标建立相应的成本管理，企业员工对成本管理的制度重

视程度不够，错误的认为自己不是成本管理的主体，从而没有成本管理意识，

公司也没有建立岗位责任制和对企业员工进行自主管理意识的培养。

4大数据背景下公司成本管理方案优化设计

4.1应用大数据优化材料采购流程成本管理

在大数据背景下，数字经济、数字新基建技术普及应用越来越广泛，为采

购业务数字化发展提供机遇。彭厨企业完全可以利用大数据实现数字化采购技

术赋予的采购业务全流程可控、效率提升、综合成本降低等。根据彭厨的情况

对采购流程进行优化：对于数据的筛选与匹配可以利用Python高效办公软件来

进行获取数据、使用数据再输出结果。例如在供应商方面，使用Python爬虫批

量收集供应商信息、销售数据，爬取商品折扣信息来进行评估，比较获取最优

选择。再从线下采购转换成网上采购，这样扩大了供应商的范围，突破传统采

购供应商数量的局限性，实现本地化采购向全球化采购的转变。同时，网上采

购可节省差旅费开支，通过网站信息的共享，实现无纸化办公。对之后签订购

货合同方面也可以利用大数据智能进行规划管理。在网站上记录定价时间、供

货保证、货物质量等要求。公司也需要专业固定的采购人员，采购人员可以利

4

湖南商务职业技术学院毕业设计

用互联网完善自己的大数据采购的知识储备。在电脑上录入每日原材料的进出

进行验收、储存和发放，登记帐卡，结算总数。

又针对彭厨的情况制作了一张较为详细的采购流程图，如图下：

图3采购流程图

4.2应用大数据优化物力资源成本控制

根据店铺能源使用的实际情况制定出节约用水、用电及其他物力资源的措

施和规定，以最大限度减少浪费，为餐厅节约开支，提高管理水平，以达到节

能降耗的目的。

首先要培养员工爱店如家、节约光荣、浪费可耻的思想意识，人人节约，

为酒店降低消耗。

节约用水用电规定。加强用水用电管理，果断拒绝滥用浪费现象，发现费

电漏水现象应及时处理。

易耗品管理。加大对餐巾纸、牙签等用品的管理，严禁员工使用。客走时

5

湖南商务职业技术学院毕业设计

及时将客人未使用和损坏的纸巾、牙签回收，再次使用。对客服务根据宾客及

备存情况领用易耗品，保证无浪费无流失。

合理备料。避免因为原材料损坏造成的浪费，包括进料量的测算，库房管

理（明确标注进货时间，先进先出）。对即将过保质期的或者无法保存的原料

急推、特推。

用量标准化。控制好调料，标准投放，避免浪费。

厨师对于制作菜品时的边角料尽量归类，二次利用，不要随意丢弃。减少

一次性用品的消耗，可以加盖的加盖，尽量少用保鲜膜。之后推出菜品时尽量

达到菜品满意率100%，无退菜、投诉、杂质。

而以上规定都可以利用大数据来进行监督管理，采取大数据设备监控技术

系统。针对配电、温湿度、空调、漏水、消防、服务器等监控项。当系统检测

到的数据超过用户设定的上限或下限时，可根据用户联系短信、邮箱等多种方

式发送短信通知相关员工，及时处理异常问题。

图4物力资源成本控制图

4.3应用大数据提高公司成本管理意识

6

湖南商务职业技术学院毕业设计

提高全员的成本管理意识，是组织成本管理的重要基础工作，是组织加强

成本管理的重要内容，是组织降低、控制或保持成本水平的有力保证。提高全

员的成本意识是组织较长时期的工作任务。因而，可以通过以下工作内容或活

动来提高全员的成本管理意识：

在企业内部培训中强调成本的重要性和控制成本的必要性，加强员工成本

意识的教育，让员工理解自己也是成本管理的对象和主体，所以可以通过内容

培训和教育来提高全员的成本意识。

建立奖罚机制，运用“成本考核”和“成本否决”等手段从严管理，对于

解决企业成本的的员工进行有效的奖励等。比如设立“节约之星”奖、“达标

之星”奖。获奖者通过大数据监控设备反映出来的数据来进行评比，获得者可

以获得具体的金额奖励，同时也设立处罚方式，这种针对于不达标的员工进行

通报批评。这样可以促进员工的自我管控，企业也从被动的成本管理转换为全

员的主动的成本管理。

利用Python的数据分析来建立“资源节约型”和“低成本化”的企业文化。

积极倡导成本是企业的核心竞争力，同时也是员工的核心竞争力。把成本管理

意识深入到每一位员工的心中。

图5员工奖励机制

5总结

在大数据背景下，各种餐饮业的竞争能力越来越强，餐饮业在加大资本投

资和拓展地域的同时，也要认真的钻研，强化在各个业务流程中的成本管理；

加强内部治理，杜绝各类问题，控制成本，达到降低成本和提高效率。

在对彭厨的成本管理优化中，我对彭厨餐饮进行实地调研，分析了该公司

对原材料的铺张浪费，能源的大量耗费、采购领用原材料发现管理不善的问题。

利用大数据找到科学的方法，进行严密的核算、调整、监控，通过合理的控制，

确保达到或超出预定的目的，从而降低公司的成本。随着社会经济的发展，大

数据产业链越来越突出，餐饮行业需要利用大