南京工业大学《食品机械基础》2021-2022学年第一学期期末试卷

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2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？（）A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶2、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？（）A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注3、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然烟熏香味料B.合成烟熏香味料C.浓缩烟熏香味料D.浸渍烟熏香味料4、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是5、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？（）A.铁B.锌C.钙D.镁6、食品安全检测技术不断发展，以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中，以下关于快速检测技术的描述，哪一项是不准确的？（）A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便，对检测人员要求较低7、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？（）A.评分法B.排序法C.描述法D.以上都是8、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：（）A.牛奶B.鸡蛋C.花生D.以上都是9、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（）A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气10、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？（）A.干法灰化B.湿法消解C.微波消解D.以上都是11、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物12、食品的营养成分对于人体健康至关重要。在各类营养素中，以下哪种维生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.维生素CB.维生素B族C.维生素DD.维生素K13、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类14、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点？（）A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术15、在食品质量检测中，以下哪种仪器常用于精确测定食品中的微量重金属元素含量：（）A.气相色谱仪B.高效液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.红外光谱仪16、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸17、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下关于食品中常见微生物及其控制方法的描述，哪一项是不准确的？（）A.金黄色葡萄球菌可通过高温杀菌有效控制B.霉菌在干燥环境中不易生长繁殖C.大肠杆菌能在低温条件下长期存活D.所有微生物都能通过添加防腐剂完全消除18、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黄酒D.果酒19、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：（）A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法20、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪？（）A.米饭B.油炸食品C.大块肉类D.绿叶蔬菜21、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳22、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？（）A.明胶凝胶B.琼脂凝胶C.大豆蛋白凝胶D.蛋清蛋白凝胶23、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌，且对食品的营养成分破坏较小？（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.欧姆杀菌D.高压脉冲电场杀菌24、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？（）A.冰晶的形成和长大B.水分的流失C.蛋白质的变性D.以上都是25、在食品感官评价中，评价人员的选择和培训非常重要。以下关于食品感官评价人员，哪一项是错误的？（）A.评价人员应该具有正常的感官功能和一定的鉴别能力B.评价人员需要经过专业的培训和考核C.评价人员的个人喜好和偏见不会影响评价结果D.可以通过招募志愿者来作为食品感官评价人员二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）什么是食品的膳食纤维的生理功能评价方法？2、（本题5分）对于保健食品中的多糖类成分，分析其结构特点、生理活性以及提取和纯化的方法？3、（本题5分）对于发酵饮料，如酵素饮料、果醋饮料等，探讨发酵菌种的选择、发酵工艺以及产品的风味和营养特点？4、（本题5分）随着人们对食品来源和可持续性的关注，如何发展可持续的食品生产系统，包括农业生产、加工和配送环节？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家超市在对食品进行陈列时，发现部分食品的陈列位置不合理，影响了销售。请分析可能的原因，并提出优化食品陈列位置的方案。2、（本题5分）某休闲食品企业的花生在包装后出现了走油现象。分析原因，并提出预防措施，包括花生质量、加工工艺、包装材料等方面。3、（本题5分）某坚果炒货企业生产的炒瓜子，在销售过程中被发现部分瓜子有苦味。分析产生苦味瓜子的原因，是瓜子原料的质量问题、炒制温度过高，还是储存不当？并给出避免苦味瓜子出现的建议。4、（本题5分）一家速冻食品公司的水饺产品，在部分超市的冷柜中被发现有解冻后再冻结的迹象，影响了产品质量和形象。分析可能的原因，如冷链运输中断、超市冷柜温度不稳定、包装密封性差等。提出加强冷链管理和质量监控的措施，以及如何与超市合作确保产品质量。5、（本题5分）一家茶叶加工厂生产的袋泡茶，消费者发现茶叶泡出的茶汤颜色较淡，味道淡薄。请分析可能的原因，如茶叶的品种和质量、粉碎程度、包装材料的渗透性等，提出优化袋泡茶生产工艺和配方的措施，提高产品的品质。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)