中式烹调师中级模拟题（含参考答案）

中式烹调师中级模拟题（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。A、独立B、单一C、完整D、大正确答案：C2.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。A、专一B、认真C、广泛(D]精细正确答案：C3.川菜以()、递增式调味方法为长见。A、多层次B、多品种C、多阶段D、多口味正确答案：A4.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。A、重点B、连续C、间歇D、不断正确答案：C5.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。A、上脑B、米龙C、牛腩D、牛柳正确答案：B6.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。A、经理B、专业人员C、厨师长D、厨师正确答案：B7.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、白色B、黄色C、浅蓝D、浅绿色正确答案：A8.哈密瓜为()地区的特产。A、广西B、新疆C、贵州D、云南正确答案：B9.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。A、三倍B、一倍C、八倍D、五倍正确答案：B10.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料正确答案：C11.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。A、芝麻B、豆沙C、白糖D、香精正确答案：C12.盐发对原料的含水量要求()。A、不严格B、很低C、较严格D、很严格正确答案：A13.属于淡水鱼类的是()。A、鲤鱼B、石斑鱼C、鲈鱼D、鲳鱼正确答案：A14.碳水化合物又称()。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、脂肪正确答案：C15.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。A、特殊B、旅游C、大多数D、一部分正确答案：C16.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A、35％～40％B、45％～50％C、10％～15％D、20％～30％正确答案：D17.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。A、八珍B、干菜C、海鲜D、山珍正确答案：D18.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。A、清淡爽口B、鲜成带甜C、滑嫩爽脆D、清鲜脆嫩正确答案：D19.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。A、深雕B、花雕C、特殊雕D、凹雕正确答案：D20.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。A、少数民族菜B、地方菜C、特色菜D、大众菜正确答案：A21.北京菜精于选料，讲究()。A、时令B、实际C、食补D、实惠正确答案：A22.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。A、80～90mmB、60～70mmC、70～80mmD、50～60mm正确答案：C23.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、碱发B、火发C、油发D、水发正确答案：C24.属于上海代表菜的是()。A、绣球干贝B、葡萄鱼C、干煸牛肉丝D、生煸草头正确答案：D25.煮汤是制汤的()方法。A、关键B、基本C、简单D、基础正确答案：B26.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A、不同B、图案C、几何D、圆形正确答案：B27.黄鱼每年()两季产卵。A、春、秋B、春、夏C、秋、冬D、夏、秋正确答案：A28.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、CD、K正确答案：B29.制作()是采用暗炉烤的的方法。A、东江盐鸡B、烤牛肉C、叉烧肉D、烤羊肉正确答案：C30.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、春秋、战国阶段B、秦、汉阶段C、明、清阶段D、史前阶段正确答案：A31.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。A、二种B、三种C、一种D、四种正确答案：A32.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、10．00元B、8．30元C、9．00元D、7．00元正确答案：B33.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等()。A、放在高处B、专人保管C、放在盆中D、妥善放置正确答案：D34.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗，晾干后再安装好。A、适当B、不定期C、定期D、经常正确答案：C35.猪油的熔点为()。A、0～5℃B、28～48℃C、18～25℃D、8～15℃正确答案：B36.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。A、铝B、铜C、不锈钢D、铁正确答案：C37.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A、特色B、特点C、本D、主正确答案：A38.油脂大多都有自己独特的()。A、味道B、本味C、气味D、香味正确答案：D39.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝()成本×(1﹢成本毛利率)。A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B40.卤与酱的区别是()。A、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸B、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制C、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制D、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤正确答案：B41.脂肪是一种()。A、烷四醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷醇正确答案：C42.适合碱发的干货原料均为()软体动物。A、河产B、水产C、江产D、海产正确答案：D43.制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。A、二种B、四种C、三种D、五种正确答案：C44.制作白汤一般采用()。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或微火D、旺火或中火正确答案：D45.成本毛利率又叫()毛利率。A、外加B、增加C、补加D、多加正确答案：A46.中国菜肴共有()大特点。A、八B、六C、七D、九正确答案：A47.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()。A、状态B、体力C、姿势D、精神正确答案：C48.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冰冻B、冷C、温热D、热正确答案：D49.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()。A、调料B、肉食品C、海产品D、食品正确答案：D50.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。A、8．O︰1．0︰2．0B、5．0︰1．O︰1．5C、6．0︰20︰5．OD、7．O︰3．0︰4．O正确答案：B51.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。A、较差B、较好C、特殊D、一般正确答案：A52.浮雕图案向外凸的称为()。A、雕刻B、浅雕C、平雕D、凸雕正确答案：D53.鱼肉含蛋白质为()。A、10％～13％B、20％～23％C、15％～18％D、25％～28％正确答案：C54.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。A、配合不熟练B、不正确C、离得太近D、离得太远正确答案：A55.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本()(1﹣销售毛利率)。A、÷B、×C、﹣D、﹢正确答案：A二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。A、正确B、错误正确答案：A2.火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。A、正确B、错误正确答案：A3.维生素D只存在于动物油脂中。A、正确B、错误正确答案：A4.湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、焅居多。A、正确B、错误正确答案：A5.安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。A、正确B、错误正确答案：B6.西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。A、正确B、错误正确答案：B7.菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误正确答案：A8.清洗粉碎机应该用100℃的开水。A、正确B、错误正确答案：B9.在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。A、正确B、错误正确答案：B10.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。A、正确B、错误正确答案：A11.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。A、正确B、错误正确答案：B12.贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B13.安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。A、正确B、错误正确答案：B14.牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。A、正确B、错误正确答案：A15.各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。A、正确B、错误正确答案：A16.组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。A、正确B、错误正确答案：A17.浮雕图案向外凸的称凸雕。A、正确B、错误正确答案：A18.糖是人体所需的最主要的营养成分之一。A、正确B、错误正确答案：A19.干藏食品时，库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误正确答案：A20.人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。A、正确B、错误正确答案：A21.计算售价的公式是：售价＝成本÷(1﹢销售毛利率)。A、正确B、错误正确答案：B22.适于碱发的干货原料与适于油发的于货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误正确答案：A23.制汤时要灵活掌握火候。A、正确B、错误正确答案：A24.烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。A、正确B、错误正确答案：B25.大黄鱼上唇长于下唇。A、正确B、错误正确答案：B26.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。A、正确B、错误正确答案：A27.济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。A、正确B、错误正确答案：A28.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。A、正确B、错误正确答案：A29.对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。A、正确B、错误正确答案：A30.花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。A、正确B、错误正确答案：A31.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。A、正确B、错误正确答案：A32.高级清汤又叫燕菜汤。A、正确B、错误正确答案：B33.鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。A、正确B、错误正确答案：B34.完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误正确答案：A35.维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。A、正确B、错误正确答案：A36.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。A、正确B、错误正确答案：A37.膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。A、正确B、错误正确答案：A38.制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%。A、正确B、错误正确答案：A