中式烹调师初级（单选+判断）复习测试卷附答案

第页中式烹调师初级（单选+判断）复习测试卷附答案1.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和()的污染。A、细菌B、细菌毒素C、昆虫D、霉菌【正确答案】：C解析：暂无解析2.()不是出彩率的同类名称。A、涨发率B、熟品率C、损耗率D、拆卸率【正确答案】：C解析：暂无解析3.全自动制冰机通常是厨房()中的一种。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D加工设备【正确答案】：A解析：暂无解析4.毒蕈中毒是属于().A、细菌性食物中毒B、有毒动植物中毒C、化学性食物中毒D、真菌性食物中毒【正确答案】：B解析：暂无解析5.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到()定性定量。A、绝对B、充分C、有限D、确切【正确答案】：B解析：暂无解析6.下列不是蛋白稀浆炸法的操作要领的是()。A、蛋白稀浆要调匀，无粉粒，无蛋泡B、上浆前，在光滑原料表面应拍上一层薄的千淀粉C、炸制中注意保护表面脆丝D、不能用甜面包做面包屑【正确答案】：D解析：暂无解析7.()将原料投入多油量的油锅中，经两次加热使原料成熟的加工方法。A、中温油炸法B、二次油炸法C、重油油炸法D、高温油炸法【正确答案】：D解析：暂无解析8.桂花耳是生长在桂木上的真菌下制品，主要产于我国()等地。A、湖北B、云南C、四川【正确答案】：B解析：暂无解析9.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维【正确答案】：D解析：暂无解析10.烧菜在收稠卤汁阶段要用()加热。A、微火B、小火C、中火D、大火【正确答案】：D解析：暂无解析11.蒸汽加热设备多选择()加热。A、化学加热B、高压蒸汽C、电磁波D、电压蒸汽【正确答案】：B解析：暂无解析12.容易引起组胺中毒的鱼类有()等A、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼B、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼C、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼D、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼【正确答案】：D解析：暂无解析13.对成人来说，必需氨基酸包括()等多种.A、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、茶丙氨酸、色氨酸和颂氨酸B、亮氨酸、组氨酸、赖氨酸、缀氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氛酸和蛋氨酸C、精氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氤酸和撷氨酸D、亮氨酸、异亮氣酸、色氨酸、蛋氯酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸和撷氨酸【正确答案】：C解析：暂无解析14.大豆的原产地是()。A、中国B、印度C、希腊D、埃及【正确答案】：A解析：暂无解析15.滚料切是一边切一边将()滚动。A、原料滚动B、刀具滚动C、改变刀刃方向D、移动原料位置【正确答案】：A解析：暂无解析16.热水发其具体的操作方法有泡发、()、焖发和蒸发四种。A、米汤法B、冷水泡发C、煮发D、加碱发【正确答案】：C解析：暂无解析17.要形成质地脆嫩型菜肴，多以()的水短时间加热A、微沸B、沸腾C、近沸D、温热【正确答案】：B解析：暂无解析18.汆是指将原料放入()中加热。A、温水B、冷水C、热水D、沸水【正确答案】：D解析：暂无解析19.蔬菜加热后会出现汤汁，这些汤汁含有丰富的().A、蛋白质B、水和无机盐C、糖类和膳食纤维D、无机盐和维生素【正确答案】：D解析：暂无解析20.酥主要有两种形式，原料不过油直接酥制的为()A、软酥B、硬酥C、油酥D、混酥【正确答案】：B解析：暂无解析21.海蜇加工中()的作用是使组织收缩。A、食盐B、醋C、明矾D、料酒【正确答案】：C解析：暂无解析22.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀()倍。A、1B、2C、4D、8【正确答案】：D解析：暂无解析23.菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、()。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型【正确答案】：D解析：暂无解析24.腌制小型原料直接与调好的味汁拌匀,腌制()分钟。A、15B、20C、25D、30【正确答案】：A解析：暂无解析25.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值【正确答案】：D解析：暂无解析26.龙虾的品质是以()最好。A、花龙B、青龙C、红龙D、蓝龙【正确答案】：A解析：暂无解析27.海蜇加工中()的作用是使组织收缩。A、食盐B、醋C、明矾D、料酒【正确答案】：C解析：暂无解析28.叶菜类蔬菜是以()为食用对象的蔬菜。A、膨大的根部B、嫩茎或变态茎C、叶片和叶茎D、嫩幼花部器官【正确答案】：C解析：暂无解析29.以下关于猪的认识，不正确的是()。A、猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B、脂肪型猪瘦肉率在40%以下C、猪的骨髓应该是白色D、肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿【正确答案】：D解析：暂无解析30.冷盘制作ID、E艺术特征表现在它能够通过()，反应生活、自然景致及作者意图。A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式【正确答案】：B解析：暂无解析31.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、强化净化处理后，加热，使()的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的乳白色液体。A、1413B、15-14C、13-12D、23-45【正确答案】：C解析：暂无解析32.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地()的加工方法。A、排列成行B、叠排码放C、排列定型D、排围组合【正确答案】：C解析：暂无解析33.扣制法是将加工成型的原料在一个容器内按照()的成型要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一个容器中的加工方法。A、制定B、限定C、一定D、规定【正确答案】：C解析：暂无解析34.根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的()称菜肴组配。A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、工艺过程【正确答案】：D解析：暂无解析35.微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果()水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。A、电量增加B、频率增加C、电压增加D、频率调整【正确答案】：B解析：暂无解析36.叶菜类蔬菜是以()为食用对象的蔬菜。A、膨大的根部B、嫩茎或变态茎C、叶片和叶茎D、嫩幼花部器官【正确答案】：C解析：暂无解析37.忠于职守就是要求()。A、帮助别人做事多做公益B、爱护公家财产C、关心国家大事D、把自己的职责范围内的事情做好【正确答案】：D解析：暂无解析38.虾油腌制品质，制品要求具有蔬菜的自然色泽，()无咸苦味，质地脆嫩无杂质。A、滋味鲜美B、滋味咸鲜C、滋味脆鲜D、滋味咸脆【正确答案】：A解析：暂无解析39.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地()的加工方法。A、排列成行B、叠排码放C、排列定型D、排围组合【正确答案】：C解析：暂无解析40.行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于()一类菜品的补充调味。A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸【正确答案】：D解析：暂无解析41.按勾苑的手法划分可分为()。A、黑前、白芡、青芡B、吊芡、推芡、泼芡、浇淋芡、拌芡、半拌芡C、碗芡、锅芡D、碗芡、锅芡、推芡【正确答案】：B解析：暂无解析42.挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、家禽家畜B、花色形状原料C、动物性肌肉原料D、脆性原料【正确答案】：C解析：暂无解析43.利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称()。A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥调香法D、加热增香法【正确答案】：D解析：暂无解析44.江浙名菜“扒烧猪头”“东坡肉”()等都是典型的咸甜味型的菜例。A、炒鳝糊B、炒鳝丝C、蟹粉狮子头D、红烧划水【正确答案】：D解析：暂无解析45.不属于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生【正确答案】：D解析：暂无解析46.脆皮炸法的工艺流程不包括()。A、调糖水B、炸制C、晾千D、拌味【正确答案】：D解析：暂无解析47.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变【正确答案】：D解析：暂无解析48.白砂糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、饴糖C、蔗糖D、果糖【正确答案】：C解析：暂无解析49.以下哪个不是腌制的作用()。A、入味、增香B、解腻、除韧C、嫩滑、爽脆D、中和味道【正确答案】：D解析：暂无解析50.前期加热的目的是()。A、缩短加热时间B、增加营养C、减少营养素损失D、杀菌【正确答案】：A解析：暂无解析51.禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。A、小开B、大开C、肋开D、肩开【正确答案】：C解析：暂无解析52.菜肴造型的形成主要包括原料()，原料解体切割形，复制加工形，拼堆砌形。A、自然形B、自来形C、切解形D、解体形【正确答案】：A解析：暂无解析53.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油【正确答案】：C解析：暂无解析54.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据()，做好单独成本核算。A、宴会订单B、销售计划C、生产能力D、生产计划【正确答案】：A解析：暂无解析55.原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本可采用().A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法【正确答案】：C解析：暂无解析56.可以增加钙消化吸收的营养素是()。A、维生素AB、维生素ＤC、脂肪D、铁【正确答案】：B解析：暂无解析57.摊制法应将原料加工成()。A、芡状B、米汤状C、糊状D、流体状【正确答案】：C解析：暂无解析58.鸡翅宜于煮、卤、炸和()等。A、煮汤B、炼油C、熘D、烧【正确答案】：D解析：暂无解析59.发酵性咸菜是指在()经过乳酸发酵的蔬菜腌制品A、加工过程中B、配制过程中C、调试过程中D、腌制过程中【正确答案】：D解析：暂无解析60.将清洗整理好的咸肉上笼蒸制()小时。A、2B、4C、6D、8【正确答案】：A解析：暂无解析61.摊制法应将原料加工成()。A、芡状B、米汤状C、糊状D、流体状【正确答案】：C解析：暂无解析62.炒灶一般配有鼓风机，以提高()速度。A、炒菜B、出菜C、燃烧D、烹调【正确答案】：C解析：暂无解析63.关于道德和法律,正确的观点是()。A、道德规范比法律规范缺乏严肃性和严谨性B、道德的作用没有法律大,但二者在范围上有重合之处C、道德和法律发生作用的方式、手段不同D、道德规范是感性的,法律规范是理性的【正确答案】：C解析：暂无解析64.炖鱼汤时一般在鱼汤出锅前才投入盐、味精等调味料，过早投入盐，会使汤汁()，味道不鲜。A、发白B、混浊C、不白D、不浓【正确答案】：D解析：暂无解析65.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性和()。A、产期B、适口性C、产地D、品种特点【正确答案】：D解析：暂无解析66.煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油【正确答案】：C解析：暂无解析67.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、条例D、总和【正确答案】：D解析：暂无解析68.大豆的原产地是()。A、中国B、印度C、希腊D、埃及【正确答案】：A解析：暂无解析69.羔烧适用于淀粉含量较高的植物性原料，()不属于此类A、冬菇B、白果C、番薯D、板栗【正确答案】：A解析：暂无解析70.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性【正确答案】：D解析：暂无解析71.花椒的品质以颗粒完整，()，香麻味浓，籽少无异味者为佳。A、粒大色正B、粒小色红C、粒大色褐D、粒均色红【正确答案】：A解析：暂无解析72.职业道德形式上有()。A、单一性B、复杂性C、重复性D、多样性【正确答案】：D解析：暂无解析73.煮的方法运用到冷菜制作中，就成了常用的()A、白煮和卤B、白煮和炟C、卤和酱D、白煮和酱【正确答案】：A解析：暂无解析74.产品生命周期主要包括导入期、成长期、()和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、成熟期C、滞涨期D、缓冲期【正确答案】：B解析：暂无解析75.将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()。A、吸附着色法B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法【正确答案】：B解析：暂无解析76.羊腰窝肉质差筋多，属()级羊肉。A、一B、二C、三D四【正确答案】：B解析：暂无解析77.上浆时如果蛋清用量过多会出现()。A、色泽变黄B、脱浆C、外表变脆D、肉质发黑【正确答案】：B解析：暂无解析78.()涨发腐竹，其软硬不均匀，口感较差。A、热水B、冷水C、滚开水D、温水【正确答案】：A解析：暂无解析79.()便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率A、料头B、材料C、成分D、食材【正确答案】：A解析：暂无解析80.制作名菜叫花鸡，其传统的加热方式是()。A、明火加热B、电加热C、油加热（油炸）D、微波加热【正确答案】：A解析：暂无解析81.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、容易成浆【正确答案】：C解析：暂无解析82.通过对原料的切配成型，可使菜品中的原料形态()，使原料的大小、形状、比例协调一致。A、得到确定B、基本确定C、得到肯定D、初步确定【正确答案】：A解析：暂无解析83.猪上脑肉的特点是：()、肉质较嫩、肉色较红。A、无肌间脂肪B、肌间脂肪多C、瘦肉较多D、肥肉较多【正确答案】：C解析：暂无解析84.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色【正确答案】：C解析：暂无解析85.容易引起组胺中毒的鱼类有()等A、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼B、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼C、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼D、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼【正确答案】：D解析：暂无解析86.在烹调时除去菜品不良的味道，可加入较重的()调料，将部分异味掩盖。A、甜味B、咸味C、香辣D、苦味【正确答案】：C解析：暂无解析87.某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为()。A、75%B、60%C、50%D、40%【正确答案】：D解析：暂无解析88.将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成扁平形生坯的手法称为()A、贴B、排C、扣D、镶【正确答案】：A解析：暂无解析89.()的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细现象。A、冷水发B、温水发C、碱水发D、热水焖发【正确答案】：A解析：暂无解析90.制作虾糕不需要用到()。A、鱼肉B、虾肉C、鸡蛋清D、精盐【正确答案】：A解析：暂无解析91.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料()或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接【正确答案】：D解析：暂无解析92.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘()，菌柄粗壮基部膨大。A、平展B、上卷C、内卷D、稍内卷【正确答案】：C解析：暂无解析93.火候指火力的大小和()。A、热源种类B、火苗的亮度C、加热时间长短D、火苗大小【正确答案】：C解析：暂无解析94.冷菜造型的分类按形象性质可分为()。A、图案造型和绘画造型B、平面造型和立体造型C、单拼、多拼和什锦拼D、抽象造型和具象造型【正确答案】：D解析：暂无解析95.新鲜猪肚的颜色应是().A、-面浅黄色，一面乳白色B、-面浅黄色，-面白色C、一面浅黄色，一面浅红色D、-面浅红色，-面白色【正确答案】：B解析：暂无解析96.禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。A、小开B、大开C、肋开D、肩开【正确答案】：C解析：暂无解析97.关于价格折扣定价策略，下列说法不正确的是()。A、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一B、累积数量折扣是常见的方式C、经营清淡时间也可采取此种策略D、价格折扣定价策略主要在经营淡季时实施【正确答案】：D解析：暂无解析98.草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼的()切掉。A、头B、头、尾C、鱼鳍D、尾【正确答案】：B解析：暂无解析99.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱【正确答案】：C解析：暂无解析100.允许在食品中使用的调色料不包括()A、范菜红B、胭脂红C、靛蓝D、苏丹红【正确答案】：D解析：暂无解析1.()蛋白质消化率越高，人体对其利用的可能性越大。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析2.()餐具选用要遵循依菜肴的档次定餐具；依菜肴的类别定餐具；依菜肴的形状色泽定餐具；依菜肴的数量定餐具；依菜肴的价格定餐具原则。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析3.炟能方便干果脱衣。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析4.（）冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析5.（）基础汤的主要作用是调味、增鲜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析6.（）菜肴造型是技术、艺术的结合。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析7.（）菜墩洗净后要在阳光下晒干，防止滋生细菌。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析8.（）刀工指根据烹调与食用需要讲各种原料加工成一定形状、是指组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析9.()盐发与油发的原理基本相同。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析10.()人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析11.()肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析12.()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析13.()紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析14.汤按品质划分可为双吊汤、三吊汤两类。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析15.()脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析16.（）半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析17.芡在一定程度上起保温作用。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析18.芡在一定程度上起保温作用。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析19.()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析20.()干藏食品时，库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析21.()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析22.()《饮膳正要》为清代一部饮食专著。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析23.()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析24.()运用各种刀法可以把不同质地、不同颜色的原料加工成组配菜肴的原料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析25.脂肪有供给和贮存热能；构成组织，保护机体，滋润皮肤；促进脂溶性维生素的吸收；供给必需脂肪酸；调节生理机能和增加饱腹感六大生理机能。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析26.()食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析27.()不同类型的净料成本核算方法相同。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析28.()儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析29.()干藏食品时，库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析30.稱粒由谷皮、糊粉层、胚乳（谷粒的主要组成，占粒重的80%左右）和胚四部分组成。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析31.()净料按加工处理程度不同，分为生料、毛料、成品。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析32.()禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为白肌纤维、红肌纤维。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析33.()人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析34.()半围点缀摆放法是在餐盘的周边将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析35.()涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析36.()鱼肉中含有丰富的维生素A和维生素D。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析37.将职业行为纳入岗位考核体系，使道德规范具体化是加强职业道德建设的基本途径。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析38.（）刀工指根据烹调与食用需要讲各种原料加工成一定形状、是指组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析39.()《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析40.()水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析41.()适合碱发的干货原料为海产软体动物A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析42.（）压力容器在操作使用时操作人员要带防护用具。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析43.()从清理加工到分割加工都离不开刀工，如对鸭的宰杀、但对猪胴体的分割等不是通过刀工来实现的。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析44.()鹌鹑宰杀的方法主要有用水淹死、摔死或折断颈骨致死。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析45.（）花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析46.()发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析47.将原料放在冷油内加热一下的方法称为泡油。()A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析48.()中国菜肴共有两大特点。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析49.在刀工操作之时，需注意原料清爽利落，可互相粘连。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析50.()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析51.()在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析52.()卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析53.食品从原料到成品应避免发生交叉污染，食品原料不得进入厨房。（）A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析54.()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析55.()餐具选用要遵循依菜肴的档次定餐具；依菜肴的类别定餐具；依菜肴的形状色泽定餐具；依菜肴的数量定餐具；依菜肴的价格定餐具原则。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析56.()职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析57.()浮雕图案向外凸的称凸雕。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析58.()水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析59.（）平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析60.()只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析61.()有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析62.()脂肪是一种烷二醇。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析63.()油发方法适合于含胶原蛋白充足的原料涨发使用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析64.()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析65.味感受器不能感受辣味。（）A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析66.()花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析67.()锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析68.()不同强度的劳动所需要的能量相同。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析69.()原料经脱水干制后，其内部含有许多毛细血管，当与水接触时，由于浸润作用使水分渗入原料内部，原料因吸水而膨胀。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析70.（）烹饪活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析71.()膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。52.()膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析72.()热水发具体操作方法有泡发、煮发、蒸发、焖发。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析73.()动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析74.()清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析75.()适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析76.()我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析77.()经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析78.()马铃薯的有害成分为龙葵碱。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析79.()油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析80.（）一般虾干以虾体大小均匀、体型完整、插对整齐、虾身肥壮虾体亮白透红有光泽，盐轻身干为上品。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析81.()刀工指根据烹调与食用需要讲各种原料加工成一定形状、是指组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析82.()按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：暂无解析83.加工扒鸭时，要在光鸭背上呈十字型地剁两刀。()A、正确B、错误【正确答案】：A解析：暂无解析84.()菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。A、正确B