吉林师范大学博达学院《食品营养学实验》2021-2022学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页吉林师范大学博达学院《食品营养学实验》

2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应2、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（）A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法3、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（）A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构4、在食品的冷冻过程中，以下哪种现象可能导致食品品质下降，如组织结构破坏和营养成分流失：（）A.冰晶生长B.水分蒸发C.氧化反应D.微生物繁殖5、食品包装对于保持食品的品质和安全有着重要作用。以下关于食品包装材料的说法，哪一个是不正确的？（）A.常见的食品包装材料有塑料、纸、金属和玻璃等B.食品包装材料应该具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响C.所有的食品包装材料都是安全无害的，不会向食品中迁移有害物质D.食品包装材料的选择应该考虑食品的特性和储存要求6、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪种功能性低聚糖不能被人体消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖7、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？（）A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败8、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差？（）A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红9、食品的冷冻干燥技术能够较好地保留食品的营养成分和风味。以下哪种食品适合采用冷冻干燥技术加工？（）A.牛奶B.水果C.肉类D.蔬菜10、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能性质。在蛋白质的改性方法中，以下哪种方法可以提高蛋白质的溶解性？（）A.酶法改性B.化学改性C.物理改性D.以上都是11、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？（）A.燕麦B.糙米C.芹菜D.苹果12、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？（）A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是13、食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，但需要合理使用。关于食品添加剂的作用和安全性，以下哪项表述是错误的？（）A.防腐剂能延长食品的保质期B.着色剂可改善食品的外观C.合理使用食品添加剂对人体无害D.食品添加剂的使用无需遵循任何法规14、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？（）A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定15、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：（）A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）简述食品发酵过程中的发酵产物的分离与纯化。食品发酵中的产物需分离纯化以提高产品质量。2、（本题5分）简述食品中微胶囊技术的制备方法和应用领域，分析其对食品品质的影响。3、（本题5分）解释食品的速冻技术及其对食品品质的影响。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品在肉类腌制品加工过程中的发色机制和品质控制，分析肉类腌制品的安全风险和防范措施。2、（本题5分）食品中的风味物质是影响食品口感和消费者喜好的关键因素。请详细论述食品风味的形成机制、主要的风味物质类别（如香气成分、滋味成分），以及在加工和储存过程中的变化和调控。3、（本题5分）深入探讨食品中的食品酸味剂的种类、特性和在食品调味中的应用。4、（本题5分）全面论述维生素在食品加工和储存中的稳定性影响因素，探讨有效的保护措施及其作用原理。5、（本题5分）全面分析食品的肉类腌制过程中的发色机制和保持肉色稳定的方法。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家超市的食品促销活动效果不佳。请分析可能的原因，并提出改进促销活动的建议。包括促销方式选择、促销时间安排、促销商品搭配等方面进行探讨，同时考虑如何提高促销活动的吸引力和销售效果。2、（本题10分）某食品企业的一款饮料产品