吉林师范大学博达学院《食品添加剂》2021-2022学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页吉林师范大学博达学院

《食品添加剂》2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品，以下哪种有机酸是常见的酸味来源？（）A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸2、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？（）A.同时蒸馏萃取法B.固相微萃取法C.顶空进样法D.超临界流体萃取法3、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间，以下哪个区域的卫生要求最为严格？（）A.原料储存区B.加工区C.包装区D.成品储存区4、当开发低盐食品时，以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味：（）A.使用风味增强剂B.改变食品配方C.优化加工工艺D.以上都是5、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（）A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气6、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？（）A.维生素D有助于钙的吸收B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物C.锌参与多种酶的合成和代谢D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节7、食品中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪种脂肪酸对人体健康的危害较大？（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸8、在食品的保鲜技术中，以下哪种气体常用于气调包装，延长新鲜果蔬的保质期：（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气9、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？（）A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行D.对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价10、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳11、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？（）A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理12、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法13、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？（）A.苯并芘B.亚硝酸盐C.苏丹红D.三聚氰胺14、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？（）A.加热均匀B.升温速度快C.对食品营养成分破坏小D.只适用于液态食品15、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（）A.工艺流程顺畅B.节约空间C.美观大方D.便于设备维护16、在食品的保鲜技术中，气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬的保鲜期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和氮气17、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌18、食品凝胶在食品工业中有广泛应用。对于形成凝胶，以下哪种食品成分的凝胶能力最强？（）A.明胶B.琼脂C.卡拉胶D.果胶19、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？（）A.溶剂萃取B.超临界流体萃取C.固相微萃取D.以上都是20、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷冻干燥C.添加干燥剂D.增加包装的密封性二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）在食品的真空冷冻干燥过程中，预冻温度、升华干燥时间等因素如何影响干燥效果和产品品质，以及如何降低生产成本？2、（本题5分）食品中的反式脂肪酸对健康有潜在危害，分析其来源、检测方法以及在食品加工中如何减少反式脂肪酸的生成？3、（本题5分）详细说明食品中食品工艺学实验的设计原则和注意事项，举例说明实验数据的处理方法。4、（本题5分）简述食品的超高压加工技术及其应用前景。5、（本题5分）在食品的微波膨化技术中，物料的含水量、微波功率和处理时间如何影响膨化效果和产品品质，以及如何优化工艺参数？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品企业的一款巧克力产品在储存过程中出现了表面发白的现象。请分析这种现象的原因，并提出解决办法。从巧克力的成分、储存环境、生产工艺等方面进行探讨，同时考虑如何保证产品质量和口感。2、（本题5分）一家茶叶生产企业的新茶，在冲泡后发现汤色浑浊，香气不足。企业在茶叶种植和加工过程中严格控制质量。请研究可能造成新茶品质不佳的原因，并给出改进建议。3、（本题5分）某饮料公司生产的碳酸饮料，在生产过程中经常出现二氧化碳含量不稳定的情况。分析影响二氧化碳溶解量的因素，如温度、压力、糖浆的浓度等，并研究如何优化生产工艺以保证二氧化碳含量的稳定。4、（本题5分）一家餐厅在制作菜品时，发现部分菜品的味道过咸或过淡。请分析可能的原因，并提出控制菜品口味的方法，以提高菜品的质量。5、（本题5分）某食品企业生产的速冻饺子皮，在煮制过程中容易破裂，影响食用体验。请分析可能影响饺子皮韧性和耐煮性的因素，如面粉的选择和配比、和面工艺、冷冻速度等，提出改进速冻饺子皮生产工艺的建议。四、论述题（本大题共3个小