高等职业技术学院食堂规章制度汇编（2023年修订）

XX高等职业技术学院

食堂规章制度汇编

（2023年修订）

后勤处

2023年5月

目录

一、食堂管理领导组织机构图

二、规章制度

1、食堂管理中心食品卫生管理制度

2、食堂管理中心从业人员培训制度

3、食堂管理中心食堂安全生产与操作制度

4、食堂管理中心文明服务制度

5、食堂管理中心卫生制度

6、食堂管理中心原料采购制度

7、食堂管理中心加工与出售制度

8、食堂管理中心食物中毒上报制度

9、食堂管理中心食物中毒应急制度

10、食堂管理中心检查考核与奖惩制度

二岗位职责

1、食堂管理中心主管岗位职责

2、食堂管理中心管理员岗位职责

3、食堂管理中心“一卡通”系统管理员岗位职责

4、食堂管理中心经营负责人岗位职责

5、食堂管理中心厨师长岗位职责

6、食堂管理中心烹调师岗位职责

7、食堂管理中心仓库管理员岗位职责

8、食堂管理中心荤菜切配员岗位职责

9、食堂管理中心素菜切配员岗位职责一

10、食堂管理中心点心师岗位职责

11、食堂管理中心熟食备菜间岗位职责

12、食堂管理中心餐具清洗消毒员岗位职责

13、食堂管理中心安全监督员岗位职责

一、食堂管理领导组织机构图

XX高等职业技术学院

食堂管理领导组织机构图

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二、规章制度

食堂管理中心食品卫生管理制度

一、学院餐饮服务经营者必须按规定取得《食品卫生许可证》后，才

能在学院从事餐饮经营活动。

二、餐饮服务经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职

的食品卫生管理人员。

三、餐饮服务经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人

员健康检查和培训工作。

四、餐饮加工经营场所应当保持内外环境整洁，地沟出口设防鼠网，

地沟清洁、下水畅通，采取有效措施，消除老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害

昆虫及其孳生条件。

五、食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食

品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，

温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

六、餐饮服务经营者发现食物中毒或疑是食物中毒事故时，必须按《餐

饮中心食物中毒应急预案》立即向学院领导和上级卫生行政部门报告，并

保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和

现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

食堂管理中心从业人员培训制度

一、食堂管理中心主管是食堂从业人员接受培训的第一责任人。

二、所有食堂从业人员均需接受食品卫生安全知识培训，经考试合格

并取得有效健康证后方能上岗。

三、集体培训每学期期初和期中各安排一次，培训时间不得少于4课

时/次。

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四、中心主管及食堂经营负责人要不定期的对从业人员进行思痣教育

和业务培训，努力提高从业人员的法律意识、卫生意识、责任意识、管理

意识和规范操作意识。

五、中心主管、食堂经营者要自觉参加上级部门组织的业务培训，努

力提高管理水平。

六、认真做好培训记录。

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食堂管理中心食堂安全生产与操作制度

一、食堂管理中心安全生产制度

为保证本中心各项工作的顺利开展，进而保障餐饮服务从业人员的生

命安全和学院财产免受损失，特制度安全生产制度如下：

（一）组织检查措施

1、公司指定餐饮中心主管分管安全生产工作，负责检查落实安全工作。

2、餐饮服务经营者设立兼职安全生产员。

3、安全生产制度的执行由中心主管负责考核，定期进行评估，提出整

改、奖惩意见。

4、定期对职工进行安全生产教育，新进职工必须通过安全生产培训I,

才能上岗。

（二）炊事机械的安全操作事项

1、专人保养、专人使用、他人不得擅自操作。

2、机械启动前，必须先检查防护设备及电源是否完好。

3、启动后必须观察1-2分钟，待运转正常后方可使用。

4、禁止将手直接接触运行的机械,如需翻动加工原料,必须停机进行。

5、运行时必须全神贯注，注意运转，不准分散注意力。

6、出现机械故障，应及时请机修工修理，禁止擅自拆装。

7、攀高操作或打扫卫生必须有二人合作。

（三）运输工具的安全操作事项

1、电梯运行必须专人操作。

2、手推车、运饭菜车在运输时要保持平衡，把握方向，控制车速。

（四）电气设备维修事项

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1、电气设备发生故障后，必须及时报修，禁止擅自拆装。

2、维修电气设备的人员，必须持操作证工作。

（五）消防设备安置和灭火报警事项。

1、消防设备必须安放在通行道口和工作场所附近，灭火器按期更换,

保证能正常使用。

2、禁止任何人擅自移动消防设备的位置和玩弄消防设备。

3、注意用火安全，发生火情及时报警，并奋力扑救。

4、禁止将火种，点燃的香烟带入仓库和易燃、易爆场所。

（六）穿戴防护用品的事项

1、禁止厨房工作人员赤膊，赤脚或穿拖鞋工作。

2、从业人员，必须按规定穿戴工作衣帽和口罩。

（七）防毒、防盗事项

1、与从事食品经营无关的人员，一律不得随意进入后场加工区。

2、食堂粮食仓库、副食品仓库、冷藏间做到专人负责，要关门上锁。

3、粗加工不得在室外进行，食品加工结束后，在供应饭菜时，应及时

关闭粗加工间、烹饪间通向室外的门窗，防止闲人进入，杜绝投毒、盗窃

事件的发生。

4、就餐大厅内设立的免费汤点，做到专人负责，现场管理。

二、食堂管理中心食堂安全操作制度

（一）搅面机操作制度

1、开启面机前必须检查机器周围及防护设备是否完好，电源是否正常。

2、操作人员必须穿好工作服，长发必须戴在帽内、防止事故发生。

3、运行时必须集中思想，注意运转，安全生产，发现问题，应及时关

闭电源。

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4、每次使用完毕，应及时关上电源，搞好清洁、保养工作。

（二）天然气操作制度

1、在使用天然气前必须先检查气阀开关是否处在关闭状态。如发现气

阀处在半开或开着状态，不能点火，必须先关闭气阀，查明原因后，才能

点火。

2、使用时必须随时注意天然气动态,如发现怪声或天然气来源不足时,

要立即关闭气阀，查明原因，必要时通知天然气检修部门。

3、天然气使用完毕应随即关闭阀门，下班时操作人员应对全部气阀进

行检查，并做好交接班工作。

4、如遇节日或整天不使用天然气时，由食堂负责人或安全员关闭天然

气总阀门，在次日开阀前应先检查天然气各路是否正常，开关是否全部关

上，防止发生意外责任事故。

5、天然气设备，每月由中心主管会同有关人员进行检查保养一次，如

发现问题无法解决，应及时报告公司领导或天然气公司检修。

（三）电梯操作制度

1、电梯必须由专人持证操作。

2、电梯运行前必须检查电源、机械是否完好。

3、运行时不准超载、超重，不带故障运行。

4、出现故障应及时排除和报告，不留隐患。

5、保持电梯清洁卫生，定期保养检修，使之保持良好状态。

（四）绞肉机操作制度

1、开机前必须先检查电源及机器是否完好。

2、加工前先开机检查机器是否正常，确定正常后，再加工。

3、加工肉米的肉条不得带骨头，不得太大。

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4、发现肉条塞住，应立即停机，关上电源，用人工把肉条排出，然后

开机。严防工伤事故发生。

6、绞肉完毕必须及时把机器清洗干净，并保持清洁卫生。

7、机器须由专人负责每月检查保养一次，使之处于良好的运转状态。

（五）热力消毒柜安全操作制度

1、启用前必须检查消毒柜是否完好，电热管是否正常。

2、进入消毒柜消毒的餐具必须清洗干净。

3、餐具要分类堆放整齐。

4、关门消毒前必须检查消毒柜的门栓等是否完好。

5、餐具消毒时间在30分钟以上。

6、定期进行检修保养，保持消毒柜的清洁卫生。

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食堂管理中心文明服务制度

一、要求从业人员在服务过程必须做到：

1、用好“您好、谢谢、对不起、再见”九个字，倡用“您想买什么？”、

“请您拿好”、“请您排队”、“请您稍等一会儿”等文明用语，力求使

用普通话，做到微笑服务。

2、主动热情，百问不厌，耐心周到地接待师生，主动介绍品种、价格、

口味。

3、上岗服务要佩戴工号，主动接受用膳者的监督，虚心采纳监督者

的意见与建议，及时整改。

4、买卖公平，不假公济私。

5、按规定价格出售饭菜，不擅自涨价，不克扣份量。

6、上岗仪表端庄，着装整洁，做到白衣、白帽、白口罩，不用手直接

接触饭菜，保持窗口清洁卫生。

7、遇事要冷静，不与服务对象争吵，妥善处理好各类纠纷。

二、要求各食堂餐厅在服务中做到

1、在服务时间内必须开足窗口，提高出售速度，减少用餐者排队时间。

2、食堂经营负责人在服务中要亲临第一线，督导文明服务，对不遵守

文明服务的职工予以批评教育和必要的处罚，征求师生的意见建议，妥善

处理服务过程出现的问题。

3、要设立免费供应调味品、免费汤点，夏天要增加供应防暑降温食品，

冬天要作好保温工作，做到热菜、热饭、热汤；合理调配供应，为上午第

四节课后的师生留足饭菜，保持一定的数量与品种，解决师生的后顾之忧。

4、建议开设病号饭专窗、学生生日专窗。

5、必须设置意见箱，对师生提出的意见与建议，要及时处理、答复,

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要主动接受伙食管理委员会的监督，把提高服务水平和服务质量作为改进

工作的出发点和落脚点。

6、要积极开展各种形式的优质服务活动，不断提高服务水平。

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食堂管理中心卫生制度

一、食堂卫生“五四”制度

1、由原料到成品实行“四不制度”

采购员不购买腐烂变质的原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工

人员不加工腐烂变质的原料，出售人员不卖腐烂变质的食品。

2、成品（食物）存放实行“四隔离”

生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天

然冰隔离。

3、用（食）具实行“四过关”

一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生实行“四定”

定人、定物、定质量、定时间，划片分工包干负责。

5、个人卫生“四勤”

勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服。

二、冰箱卫生制度

1、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不

得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再次冷冻。

2、冰箱要定期冲洗，做到霜薄气足。

3、冰箱内的食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品不得与非食品

一起冷冻或冷藏。

4、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进

行清理。

三、除“四害”制度

1、认真贯彻《XX省除四害工作管理暂行规定》精神，抓好除匹害工

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作，并有专人负责该项工作，接受各级领导的监督与检查。

2、经常开展除四害工作的宣传，提高员工的除四害意识，做到人人动

手，消灭四害。

3、切实落实除四害的措施，对老鼠有防灭顶措施，采取堵洞、毒杀粘

捕等方法消灭老鼠，对蚊蝇严格控制滋生场所，用化学、物理和生物等方

法消灭蚊蝇。对蜂螂要消除栖息场所，用毒杀、粘捕和喷洒药物等方法消

灭，达到国家提出的除四害工作标准和要求。

4、不断总结除害工作经验，提高除害工作水平，坚持不懈地抓好除害

工作。

四、餐具消毒卫生制度

1、餐具、熟食容器用餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一

次。

2、餐具消毒工作做到专人、专职负责，并做好消毒台帐的记录工作。

3、餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作：热力消毒程序：一刮、

二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四

冲、五保洁。

4、餐具消毒应达到下列要求：

热力消毒

a、煮沸蒸汽100度时间10分钟。

b、远红外线12度、时间15-20分钟。

c、洗碗机水温85度冲洗消毒40秒。

药物消毒：有效氯浓度250PpM消毒时间5分钟。

5、消毒完毕的餐具应立即放入清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

6、泊脚、垃圾应密封存放，口产口清。

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五、食堂卫生检查要求

1、验证：有专人负责，层层验收，专册登记，质量记录详细。

2、交叉：生熟、荤素、洗净与未洗净食品分开，熟菜不叠底，容器有

明显生熟标记。

3、仓库；制度健全，室内清洁，物品堆放整齐，分类及进货日标志明

显，有隔栏和垫板。灭鼠措施落实，无鼠无虫，冰箱内食品堆放整齐。

4、消毒：盛具、餐具、用具清洗干净，消毒干净，消毒后应有专柜存

放，保持整洁。

5、操作：荤素食捡净洗清，盛具不接触地面，操作时不抽烟，不直接

用炒菜勺品味，调味品盛具整洁有盖。

6、出售：出售前先洗手，不用手直接抓食品，需穿戴工作衣帽和口罩。

7、炊事员个人卫生：必须穿戴浅色工作服、帽、头发不露帽外，操作

直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。食品从业人员操作食

品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。操作食品

时不吸烟，不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。应做到勤洗手，勤

剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。

8、害虫及除四害措施：主要是苍蝇、蜂螂、老鼠、除四害措施落实,

苍蝇密度小，未发现蜂螂及老鼠。

9、食堂及周边环境：食堂各功能房做到窗明几净，无积尘，蛛网及死

角，基本上无油腻，周围环境清洁，室内外阴沟明显畅通，泪脚、垃圾及

时清理。

10、布局：食堂从进货到出售布局，管理无交叉，能形成一条龙，炊

事员更衣室及专用厕所清洁。

六、粮库卫生制度

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1、认真验收入库粮食质量，拒收不合格粮食。

2、存放粮食应离地15公分以上，离墙10公分以上，堆放整齐。

3、除害防腐防蛀措施落实，做到鼠夹、粘鼠板投放到位有效，通风状

况良好。

4、做到一物一牌，注明入库日期、数量、做到先进先出。

5、搞好粮库内外环境卫生，每周一次大扫除，天天一次清扫，保持整

洁。

七、副食品仓库卫生制度

1、认真验收入库副食品质量，拒收不符合卫生、营养要求的副食品。

2、副食品存放要整洁合理，调味品、南北货、食油等要归类单品种存

放，液体调料要加盖，食品上架摆放。

3、除害防腐防蛀措施落实，做到鼠夹、粘鼠板投放到位有效，通风状

况脸良好。

4、做到一物一牌，注明入库日期、数量、做到先进先出。

5、搞好粮库内外环境卫生，每周一次大扫除，天天一次清扫，保持整

洁。

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食堂管理中心原料采购制度

一、原料必须到持有有效经营许可证及卫生许可证的经营单位进行采

购，并按相关规定索取检验合格证或化验单，以备查验。采购时尽量按需

购入，不易过多积压，造成食品不新鲜。

二、对采购的蔬菜须按规定进行农药残留检测并建立台帐。

三、食品原料采购须符合食品卫生质量标准，禁止采购以下食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他

感官性状异常、含有毒有害物质或被有害物质污染、可能对人体健康有害

的食品。

2、未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

3、超过保质期、不符合食品卫生标签、无标签的定型包装食品。

4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

四、对米、面、盐、味精、油等大宗物品由学院按采购制度统一采购，

其他原料到学院指定市场采购。

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食堂管理中心加工与出售制度

一、加工过程须按规范操作

二、不得加工出售腐败变质、感官性状异常的食品，必须采用新鲜洁

净的原材料制作食品。

三、禁止使用过期调料，不得滥用食品添加剂；严禁使用亚硝酸盐等

化工原料食品调料。

四、食品加工要保证加热的时间和温度，要烧熟烧透，防止半生半熟

或内生外熟。

五、每餐凉菜、熟食品需配备专用冰箱留样48小时。

六、凉菜制作需专人、专间、专用工具方可制作，否则不得加工制作。

七、配菜间必须进行空气消毒，须有控温设施和措施。

八、操作间必须要有良好的排烟、排气、通风设备，防止油烟、蒸汽

弥漫，以保证从业人员的健康及食品卫生安全。

九、炊事工具、用具，容器、案板等需做到生熟分开、荤素分开使用，

必须有明显标志，并经常清洗、消毒。

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食堂管理中心食物中毒上报制度

一、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故应当及时向XX市卫生局报告

发生食物中毒事故或者疑似食物中毒事故的时间、中毒人数、可疑食物等

有关内容。

二、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故应当同时向XX市教育局、XX

市教育局报告发生食物中毒事故或者疑似食物中毒事故的时间、中毒人数、

可疑食物等有关内容。

三、任何部门和个人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的报告。

四、立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报

告：

五、协助医疗卫生机构救治病人。

六、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、

设备和现场。

七、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有

关材料和样品。

八、落实卫生行政部门要求采取的其它措施。

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食堂管理中心食物中毒应急制度

一、学院成立食物中毒应急处理小组。

二、发生食物中毒事故或者疑似食物中毒事故后，救治组应马上联系

医院组织救治。

三、通讯组立即向XX市卫生局报告发生食物中毒事故或者疑似食物中

毒事故的时间、中毒人数、可疑食物等有关内容；同时向XX市教育局、XX

市教育局报告发生食物中毒事故或者疑似食物中毒事故的时间、中毒人数、

可疑食物等有关内容；向相关学生的监护人通报情况。

四、现场处理组做好维护现场工作，保留造成食物中毒或者可能导致

食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；配合卫生行政部门进行调

查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；落实卫生行政部门

要求采取的其它措施。

五、善后处理组，根据卫生行政管理部门的调查结果，与相关学生监

护人及学生商量善后处理办法，稳定学生及监护人的情绪，保证正常的教

育秩序；同时对事故的相关责任人按食物中毒追究制进行处理（违反法律的

由执法部门依法处理）。

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食堂管理中心检查考核与奖惩制度

为确保本中心工作的正常进行，督促各餐饮服务经营者认真履行中心

各项规章制度和岗位职责，特制定本制度。

一、检查考核

（一）检查

1、各餐饮服务经营者要自觉接受上级卫生部门对学院食堂的定期检查

和抽查。

2、各餐饮服务经营者要自觉接受学院后勤社会化服务监控管理网络的

检查。学院伙食监控管理委员会每周检查食堂一次，学院医务室每周检查

食堂三次。

3、餐饮中心主管每天对食堂进行检查。检查做到面与点相结合，加强

工作流程监控，对发现的问题，要及时提出整改要求和限期整改日期，要

检查各经营负责人执行中心规章制度的情况。

4、各餐饮服务经营者要进行现场管理，每天督促检查各从业人员认真

履行中心规章制度和岗位职责情况。

5、检查内容按《XX省高校文明食堂评比标注》和《XX高等职业技术

学院食堂管理质量标准及评估办法》执行。

6、认真做好检查台帐。

（二）考核

1、考核等级的确定

优秀：考核评估成绩290分。

合格：考核评估成绩80-89分。

基本合格：考核评估成绩60-79分。

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不合格：考核评估成绩59分以下。

2、考核逐月进行，按月评定考核等级。

二、奖惩措施

1、考核等级与下一轮竞标资格挂钩。

2、考核等级优秀、量化评比保持A级及获XX省高校文明食堂的餐

饮服务经营者，有下一轮竞标的优先权。

3、获XX省高校文明食堂的餐饮服务经营者，按学院规定进行奖励。

4、年终考核基本合格及以下的服务单位，取消下一轮竞标资格。

5、凡有下列情况之一者，将给予餐饮服务经营者进行相应处罚：

（1）未按中心要求认真履行规章制度和岗位职责的，每项目罚款500

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（2）因管理不善，影响教学、科研及师生生活，学院相关单位和师生

反响较大。除限期整改外，每次罚款500元。

（3）因使用不善,造成食堂设备损坏的，由餐饮服务经营者负责修复。

（4）未经报批允许，擅自改变房屋结构、用途，除责成复原外，没收

经营所得，罚款500元。

（5）违规经营，或向师生供应变质、过期食品或假冒伪劣产品，除限

期整改外，每次罚款1000元，承包期内发生三次以上的，终止合同。

（6）未设立意见箱，及时妥善处理师生来访投诉的，每次罚款500

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6、有下列情况之一，考核为不合格

（1）在学院组织的各种重大活动中重大失误，严重影响学院及后勤部

门声誉的。

（2）口常服务中，由于工作不到位引发事端，造成恶劣影响的。

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（3）在师生问卷调查中，满意率在60%以下的。

7、有下列情况之一者，立即终止合同，取消服务资格，并追究服务单

位的责任：

（1）管理水平低下，服务质量差，屡教不改，连续两次月考核不合格,

合同期内累计三次月考核不合格。

（2）被师生投诉十次（经各二级监控委员会核实）以上。

（3）发生严重食物中毒事故或其他重大安全事故。

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三、岗位职责

食堂管理中心主管岗位职责

一、负责餐饮中心的综合管理，组织制定和贯彻落实部门岗位责任制

和食品卫生安全责任制，制定本中心工作目标和要求，建立健全各项规章

制度和工作台帐。

二、认真贯彻执行《食品卫生法》和《XX省高校文明食堂标准（试行）》

等相关规定，狠抓食品卫生、仓库卫生、环境卫生和个人卫生，严防食物

中毒、食源性疾病等恶性事件发生。

三、经常深入现场，对食堂各个流程、环节卫生安全进行全方位监督、

检查，广泛了解师生员工的对餐饮工作的意见和要求，督促各食堂提高饭

菜质量和服务水平，保持饭菜价格稳定。对投诉和发现的问题要及时认真

处理。

四、督促各食堂做好大型厨房设备的维护保养工作，协同相关部门，

保证食堂水电气正常供应，校园卡正常使用。

五、抓好中心的安全工作，开展安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨

房、库房的安全。

六、负责落实食堂从业人员卫生安全知识培训工作，组织各种卫生监

督与评比考核工作。

七、做好工作台帐，完成公司领导安排的其它工作。

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食堂管理中心管理员岗位职责

一、在中心主管领导下开展工作，对学院食堂供应工作进行监管。负

责对食堂负责人及炊管人员进行进行教育，督促其严格执行相关法律法规,

帮助其提高服务意识和服务质量，做到热情服务，礼貌待客。

二、配合中心主管做好从业人员卫生安全知识培训工作。

三、监督日常生产工作，包括对采购、储藏、生产至收尾等工作进行

管理和监控。

四、检查日常生产过程，对成品菜肴进行检查，督促食堂负责人按规

范做好食堂台帐。

五、检查各食堂负责人对公司食品卫生规章制度执行情况，并提出处

理意见。

六、督促食堂加强卫生管理，努力创造清爽舒适的就餐环境。

七、监督食堂使用校园卡的情况，严禁使用现金。

八、防患于未然，督促食堂经营者切实采取措施，严防食品中毒、火

灾、人身伤害等各项事故发生。

九、加强与伙食管理委员会的协作,组织好对食堂的考核与评比工作。

十、做好工作台帐，完成公司领导安排的其他工作。

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食堂管理中心“一卡通”管理员岗位职责

一、按公司规定的作息时间上下班，树立全心全意为广大师生员工服

务的思想。

二、按规定时间做好新生“XX卡”的制作和发放工作，平时要做好“XX

卡”的充值、挂失、退卡、坏卡处理等日常工作，兼带做好宿舍用电补量

购电事务，做到准确、快捷，方便师生。

三、认真负责保管好IC卡，现金到银行存储，做到账款相符

四、每日下班前盘点票证和现金，发现问题及时查清并上报。

五、按规定时间做好食堂月营业额的统计情况，做好承包人所用蒸汽、

天然气、水电数据收集工作，按合同及时做好费用结算工作。

六、按月做好开水房、浴室和其它商业网点使用“XX卡”的数据收集

工作，及时做好成本分析工作，并上报公司领导。

七、完成领导交给的其他任务。

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食堂管理中心经营负责人岗位职责

一、在公司领导和中心主管的领导下，按学院要求负责食堂生产、经

营管理；严格按《食品卫生法》做好食堂供应工作，自负盈亏、独立核算。

二、建立健全食堂经营管理卫生安全责任制度和管理网络，按规定设

岗，以岗定责，以责定人。

三、配合中心主管，做好食堂从业人员的食品卫生安全知识培训和健

康体检工作，加强从业人员的政治思想、职业道德教育，努力提高服务意

识和服务水平。

四、进行现场管理，加强过程监管，把好进货关、储存关、加工关、

销售关、消毒关等环节，加强对所聘员工的技能培训和安全教育，努力提

高伙食供应质量，确保无安全事故发生。按规定做好食堂索证等台帐工作，

确保食堂量化评比保持A级。

五、负责教育从业人员按规范操作使用厨房设备及用具，做好食堂设

备的保管和维修工作。

六、负责监督检查就餐大厅环境卫生、加工操作场所环境卫生、食堂

周边地区环境卫生以及从业人员个人卫生落实情况。

七、经常深入师生中去，了解师生员工对食堂供应工作的意见和建议，

对师生投诉，须在第一时间内作出响应并提出解决的办法，妥善处理所聘

员工与师生之间发生的冲突。

八、定期向师生公布粮油、副食品、荤、蔬菜市场价格，严格落实学

院、学生（师生）食堂三方定价制度。

九、关心食堂从业人员生活，经常开展谈心活动。

十、服从学院安排，做好有关接待工作。

十•、做好工作台帐，完成领导交给的其他任务。

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食堂管理中心厨师长岗位职责

一、按师生需求，做好每周菜谱、每餐菜谱的制定工作。

二、按规定程序做好每餐菜肴的制作工作,按要求进行分批分量烹饪，

力求做到咸淡适口，色、香、味俱全。烹饪结束后，督促相关人员，及时

做好加工场所的卫生工作。

三、督促烹调师、服务员及相关工作人员认真执行各项食品卫生制度。

拒烧腐烂、变质的原料

四、做好生产记录，负责厨房用具安全工作（炉灶、压力锅安全）。

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食堂管理中心烹调师岗位职责

一、根据定制计划要求，按照各种菜肴特点，顺序进行烹饪，力求现

炒现卖，保证窗口供应。

二、技术要求：按照各种烹调方法烧煮，咸淡适口，力求特色，做到

色、香、味、形俱全。

三、卫生要求：严格盛器消毒，做到熟盆专用；不用嘴直接品味，使

用加盖调料罐；注意菜的特性，保全菜单营养成分；拒烧腐败变质原料；

做到工作完毕，操作场所打扫洁净。

四、安全、节约要求：集中思想，专一操作；炉火不灭，人不离开；

合理使用原料和调味品，讲究节约。

五、完成领导交给的其他任务。

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食堂管理中心仓库管理员岗位职责

一、负责食堂粮库、调味库、冷藏库的管理，进、发货手续齐全，做

好登记工作。

二、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货

日期及保质期。做好索证台帐。

三、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。

四、肉类、水产、蛋品等易腐变食物冷藏储存。

五、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库

储存。

六、仓库经常开窗，保持干燥。定期扫除，保持仓库内外清洁

七、冰箱、冷库定期化霜，保持霜薄气足。

八、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、发虫等及时处理。

九、做好防鼠、虫、蝇及防婶螂工作。

十、完成领导交给的其他任务。

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食堂管理中心荤菜切配工岗位职责

一、根据烹饪计划要求，分缓、急顺序进行切配，按时完成任务。

二、技术要求：丝、片、块、丁成形；大、小、粗、细、均匀，无连

刀。

三、卫生要求：生熟，肉制品与水产品及其盛器严格分开，无交叉污

染，盛器及时清洗消毒；切配后的原料要清洁卫生，不含杂物；拒绝加工

变质的食品原料；做到工作完毕，操作场所打扫洁净。

四、安全、节约要求：机械器具使用后及时清洁保养，出现故障及时

报修，严格按照机械的操作规程进行工作；勤洗、勤检，合理加工，提高

原料净料率。

五、完成领导交给的其他任务。

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食堂管理中心素菜切配员工岗