烹饪原料知识模拟练习题含答案

烹饪原料知识模拟练习题含答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.不属于烹饪原料基本要求的是()A、有较高的档次B、无毒无害C、有营养价值D、有良好口感正确答案：A2.干货制品应放置在柜内或()A、水池边B、层架上C、潮湿的地方D、地上正确答案：B3.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是()A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄正确答案：C4.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是()A、体肌B、心肌C、横纹肌D、平滑肌正确答案：D5.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()A、牛乳B、羊乳C、鹿乳D、马乳正确答案：A6.乳牛产乳品质较好的季节是()A、春、秋B、夏、秋C、春、夏D、夏、冬正确答案：B7.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()A、玻璃瓶B、纸箱旁C、水沟旁D、塑料桶正确答案：C8.猕猴桃的成熟期为每年的()A、9～10月B、7～8月C、5～6月D、11～12月正确答案：A9.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()A、腐败作用B、自溶作用C、后熟作用D、尸僵作用正确答案：C10.干货制品类原料的显著特点是()A、便于储藏B、水分含量少C、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用D、便于运输正确答案：C11.下列有关奶酪的说法，错误的是()A、奶酪呈白色或浅黄色B、奶酪的切面均匀致密C、奶酪无裂缝，无小孔D、奶酪具有醇香味，微带酸正确答案：B12.含碘量最高的藻类品种是()A、石花菜B、紫菜C、海带D、裙带菜正确答案：C13.别名为紫角叶的蔬菜是()A、空心菜B、马齿苋C、木耳菜D、生菜正确答案：C14.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()A、高温保藏法B、冷冻保藏法C、盐腌保藏法D、低温保藏法正确答案：D15.粮食保管较为适宜的温度在()A、20℃以下B、25℃以下C、15℃以下D、10℃以下正确答案：A16.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()A、粳米B、杂交米C、糯米D、籼米正确答案：D17.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()A、组成、含量有差别B、含量完全一致C、产地不同成分完全一样D、成分完全相同正确答案：A18.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B19.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()A、尾翅B、背翅C、胸翅D、腹翅正确答案：B20.按果实结构分，荔枝属于()A、浆果类B、坚果类C、仁果类D、复果类正确答案：A21.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()A、20厘米B、15厘米C、5厘米D、10厘米正确答案：D22.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C23.下列不属于咸味调味品的是()A、豆豉B、酱油C、鱼露D、加碘盐正确答案：C24.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、银鱼B、鳗鱼C、黄鱼D、墨鱼正确答案：A25.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()A、玉米B、小麦C、燕麦D、稻谷正确答案：B26.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是()A、50%B、70%C、90%D、30%正确答案：C27.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()A、-5℃B、-8℃C、-12℃D、-18℃正确答案：B28.下列属于鲜味调味品的是()A、蜂蜜B、蚝油C、豆豉D、酱油正确答案：B29.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是()A、变性B、水解C、分解D、羰氨正确答案：A30.下列食用醋中，属于米醋的是()A、糖醋B、色醋C、白醋D、香醋正确答案：D31.制作红绿丝的原料宜用()A、柑皮B、橘皮C、柚皮D、橙皮正确答案：C32.“口蘑酱油”的品种分类依据是()A、加工方法B、风味特色C、质量D、形态正确答案：B33.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是()A、腐烂变质B、出现黄叶C、干枯脱水D、发芽正确答案：A34.海参中质量最好的是()A、方刺参B、白石参C、黄玉参D、刺参正确答案：D35.下列不属于酸性调味品的是()A、柠檬汁B、豆瓣酱C、米醋D、番茄酱正确答案：B36.鲥鱼最适宜的烹调方法是()A、红烧B、脆熘C、清蒸D、叉烤正确答案：C37.长江刀鱼品质最好的时节是()A、立秋前B、端午前C、冬至前D、清明前正确答案：D38.哈萨克羊的主要产区是()A、青海B、甘肃C、新疆D、内蒙古正确答案：C39.黄瓜的原产地是()A、俄罗斯B、阿根廷C、中国D、印度正确答案：B40.我国鸭子品种很多，最著名的是()A、高邮鸭B、建昌鸭C、北京填鸭D、娄门鸭正确答案：C41.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是()A、-10℃B、-15℃C、-4℃D、-20℃正确答案：D42.面筋制块后用水煮熟的制品是()A、油面筋B、烤麸C、水面筋D、生麸正确答案：C43.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、后臀尖肉B、五花肉C、上脑肉D、坐臀肉正确答案：A44.属于果干类原料的是()A、红枣B、松子C、腰果D、莲籽正确答案：A45.属于我国特有蔬菜的是()A、花菜类B、荚果类C、蔬菜制品D、豆芽类正确答案：D46.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()A、外感指标B、感官指标C、应用性D、理化指标正确答案：B47.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()A、草莓B、樱桃C、橙子D、苹果正确答案：D48.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()A、黄皮洋葱B、红皮洋葱C、白皮洋葱D、紫皮洋葱正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.青花菜又称()A、绿花菜B、花椰菜C、西兰花D、茎椰菜正确答案：ACD2.下列原料中属于草八珍的有()A、竹荪B、银耳C、猴头蘑D、口蘑正确答案：ABC3.下列不可与蟹同食的有()A、柿子B、生姜C、蜂蜜D、芹菜正确答案：ACD4.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()A、海带B、石耳C、石花菜D、紫菜正确答案：ACD5.根据烹饪原料的性质，可以将原料分为()A、腌制原料B、人工合成性原料C、植物性原料D、动物性原料正确答案：BCD6.青蟹中不宜食用的部位有()A、鳃B、胃C、心脏D、肠正确答案：ABCD7.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、避免光照B、低温干燥C、低温通风D、透气正确答案：CD8.不能与面粉储藏在一起的是()A、大蒜B、榴莲C、香菇D、香菜正确答案：ABCD9.调味品类原料在烹调中的作用有()A、杀菌消毒B、增加营养C、增加色泽D、除去异味正确答案：ABCD10.下列适合于制馅的肉是()A、夹心肉B、颈肉C、里脊D、上脑正确答案：AB三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。()A、正确B、错误正确答案：B2.糯米一般不作主食，多用于制作糕点。()A、正确B、错误正确答案：A3.植物性原料中的色素主要存在于新鲜的蔬菜和水果中。()A、正确B、错误正确答案：A4.大多数鱼类蛋白质含量较低，脂肪含量较高。()A、正确B、错误正确答案：B5.干货制品保管时不需要将清洁剂等与食品分开存放。()A、正确B、错误正确答案：B6.银耳霉变后含有毒素，不可食用。()A、正确B、错误正确答案：A7.烹饪原料的含水量是对烹饪原料进行加工烹制，储藏保管等采取不同方法的重要依据之一。()A、正确B、错误正确答案：A8.哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。()A、正确B、错误正确答案：A9.所有干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。()A、正确B、错误正确答案：B10.结球甘蓝就是包心菜。()A、正确B、错误正确答案：A11.干货原料制品在储藏时不需要定期检查原材料质量。()A、正确B、错误正确答案：B12.人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同。()A、正确B、错误正确答案：B13.能够烹调的都是烹饪原料。()A、正确B、错误正确答案：B14.水果蛋糕适宜用低筋粉来制作。()A、正确B、错误正确答案：B15.干货制品的保管，在进货时，要记录下该食品进货日期。()A、正确B、错误正确答案：A16.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。()A、正确B、错误正确答案：B17.鱼翅蛋白质含量很高，但是缺少色氨酸，属于不完全蛋白质。()A、正确B、错误正确答案：A18.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。()A、正确B、错误正确答案：A19.干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质。()A、正确B、错误正确答案：A20.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白质营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B21.腹白占米的体积大，米的质量差。()A、正确B、错误正确答案：A22.哈密瓜以果形完整、无疤痕、质脆、味甘甜者为佳。()A、正确B、错误正确答案：A23.使用不安全的原料，会使人致病而危及健康，但是不会致人死亡。()A、正确B、错误正确答案：B24.燕窝在烹调过程中不需要用高级清汤调制，也能制作成各类菜肴。()A、正确B、错误正确答案：B25.夏季适宜食用羊肉。()A、正确B、错误正确答案：B26.烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料外观的鉴别。()A、正确B、错误正确答案：B27.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：B28.韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()A、正确B、错误正确答案：A29.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种，只不过是鱼的大与小的区别。()A、正确B、错误正确答案：B30.猴头菇含有较全面的营养成分，对消化管疾病有一定的疗效。()A、正确B、错误正确答案：A31.腐竹就是豆腐皮。()A、正确B、错误正确答案：B32.虹鳟鱼烹调以红烧最佳。()A、正确B、错误正确答案：B33.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。()A、正确B、错误正确答案：A34.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。()A、正确B、错误正确答案：A35.高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色发红、味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。()A、正确B、错误正确答案：A36.菌藻类原