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站名:站名:年级专业:姓名:学号:凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者,成绩按零分记。…………密………………封………………线…………第1页,共1页湖南文理学院《食品工艺学》
2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品质量控制是确保食品符合标准的关键环节。在食品生产线上,以下哪种检测设备常用于检测食品的重量是否符合标准?()A.金属探测器B.重量分选机C.X光检测仪D.色差仪2、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中,以下哪种膜分离技术应用较为广泛?()A.微滤B.超滤C.纳滤D.反渗透3、在食品的营养强化中,以下哪种营养素常用于强化谷类食品,以预防神经管畸形?()A.叶酸B.维生素EC.铁D.锌4、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用,对食品的稳定性影响较小?()A.自由水B.结合水C.毛细管水D.截留水5、在食品的烟熏工艺中,除了赋予特殊风味,还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用?()A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类6、当分析食品中的碳水化合物时,以下哪种方法可以区分不同类型的糖,如还原糖和非还原糖?()A.费林试剂法B.碘量法C.高效液相色谱法D.气相色谱法7、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱?()A.果木B.稻壳C.松木D.柏木8、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。以下哪种加工条件最容易导致蛋白质变性?()A.高温B.强酸C.强碱D.以上都是9、食品保鲜技术不断发展,以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中,以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.二氧化碳和氢气10、研究食品的香气成分时,以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物?()A.气相色谱-质谱联用(GC-MS)B.红外光谱(IR)C.核磁共振(NMR)D.原子吸收光谱(AAS)11、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时,以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质?()A.干法灰化B.湿法消解C.微波消解D.以上都是12、对于食品的抗氧化剂,以下哪种是天然抗氧化剂,具有较强的抗氧化能力且安全性高?()A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG13、食品中的风味物质对食品的口感和接受度有着重要影响。关于食品的香气,以下哪种描述是错误的?()A.食品的香气可以分为天然香气和人工香气B.食品香气的形成与原料的种类、加工工艺等因素有关C.食品的香气成分通常是一些挥发性的化合物D.食品的香气越浓郁越好,没有任何限制14、当研究食品中的蛋白质相互作用时,以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学:()A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是15、在食品的保鲜技术中,以下哪种方法利用电场抑制微生物生长和酶活性:()A.高压静电场保鲜B.微波保鲜C.超声波保鲜D.磁场保鲜16、在食品质量检测中,常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数,哪一项是错误的?()A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度B.食品中的细菌总数越多,食品的安全性越低C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准,就可以放心食用D.不同种类的食品,其细菌总数的限量标准可能不同17、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差?()A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红18、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽?()A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂19、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质?()A.超滤B.盐析C.电泳D.层析20、在食品的冷冻面团技术中,以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性,保证成品的质量?()A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增稠剂二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)阐述食品中乳化剂的选择依据和使用方法,以及对食品品质的改善作用。2、(本题5分)在食品的烟熏加工过程中,烟熏剂的种类和烟熏条件会影响产品的风味和安全性,请说明如何选择合适的烟熏剂和优化烟熏工艺?3、(本题5分)解释食品的发酵酒及其分类。三、案例分析题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)一家超市在进行食品促销活动时,发现部分消费者对促销活动存在疑虑。请分析可能的原因,并提出提高促销活动可信度的建议,以吸引更多消费者参与。2、(本题5分)某糕点企业的一款千层酥产品,在制作过程中酥层不分明、口感不酥脆。请分析可能是面团的调制方法不对、油脂的涂抹方式不当、烘焙的温度和时间不准确,还是冷却和保存方式不合适导致的,并提出改进措施。3、(本题5分)某食品企业的一款乳制品在运输过程中出现了变质现象。请分析可能的原因,并提出运输过程中的质量控制措施。包括运输温度、时间、包装材料等方面进行分析,同时考虑如何保证乳制品的新鲜度和品质。4、(本题5分)一家肉类罐头企业接到消费者投诉,称罐头内的肉块大小不均、口感柴硬。经调查,可能是原料肉的切割和预处理不规范、腌制和炖煮工艺不合理,或者是包装前的筛选和分级工作不到位。请分析问题所在,并给出改进产品质量和生产流程的建议。5、(本题5分)一家超市在对食品进行促销活动时,发现部分消费者对促销产品的质量存在疑虑。请分析可能的原因,并提出提高促销产品质量的建议,以吸引更多消费者参与。四、论述题(本大题共2个小题,共20分
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