厨房规章制度管理制度

厨房规章制度管理制度

厨房规章制度管理制度

在当今社会生活中，许多地方都会使用到制度，制度泛指以规

定或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。那么相关的制度到

底是怎么订立的呢？以下是我为大家整理的厨房规章制度管理制度,

欢迎大家共享。厨房规章制度管理制度1

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持定时上、下班、坚守岗位；进入厨房必需做

到工装鞋乾净。

2、在工作时间内，当班人员不能随便离开工作地方，更不能迟

到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不吸烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣裳及放置鞋子，或乱

放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的相近咳嗽、吐痰、打喷

嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

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3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理洁

净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应牢固美观，全部孔洞缝隙应予填

实密封，并保持乾净，以免螳螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馁水桶身需基本保持洁净、标识明确并加盖，定时

清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、

肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必需时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、专心做好原材料的.检疫工作，变质、有毒、有害食品不切

配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋

包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用

处置要快速，以免覆解冻而影响鲜度，要瑜实做到勿将食物暴露在

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生活常温太久。

3、凡易败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与

生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱为扩散及汲取箱内气味，

并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面洁

净，配菜盘与

熟菜盘有明显区别。

5、食品充足加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回

烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、烂、如卫生不合格，要退回

粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮藏，

不得散放，落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒

后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

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六、切配卫生

1、切配上下必需保持清洁、卫生、乾净。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗洁净。

2、锅具必需清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清

洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。

5、冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要及时报修。

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7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包含茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

9、罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰

箱内。

厨房规章制度管理制度2

一、工作人员卫生要求：

1、从业人员必需掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服

务，力求做到饭热菜香，食品卫生。

2、从业人员必需身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康

证明上岗。

3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。

4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的不得直接接触入口的

食品，不能参与分餐工作。

二、食堂卫生要求：

1、餐炊具使用前必需洗净并消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。

餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。

2、食堂要有有效的除四害设施，彻底清除四害。

3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除洁净。

4、每天餐后清扫食堂一次，每周清洁一次，保持食堂卫生。

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三、食品卫生要求:

1、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进

入食堂，在食堂内发现这些食品马上报废处置，严防食物中毒。

2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，

及时处置烂变质食品。

3、严格执行食品留样制度，保证每E进食必有留样。

四、食堂安全要求：

1、食堂负责人必需定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查

食堂安全隐患，发现及时上报处置。

2、食堂工作人员每日下班前必需对本身工作区进行安全隐患排

查，做到及时发现及时上报及时处置。

3、食堂负责人每日下班前专心排查各工作区、仓库安全隐患。

厨房规章制度管理制度3

一、厨房整体卫生管理

1厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内

容调配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为

制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必

需保持清洁，不行存在没人理的卫生死角。

2确保全部从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。

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3厨房必需按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清楚，生

产加工流程简短顺畅，避开迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃

圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除

全部动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明

显的标志。

4厨房地面应向排水明渠方向有13%的倾斜，宜选用防滑、防水、

易于清洗的瓷砖等料子，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、

抗热、防潮的料子，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐,

瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、

吸水和吸音效果好的、严密无缝的料子。

5依据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应

采用低流量水龙头c厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟

内三面贴光滑防水料子，阴角成弧形，设计合理，排水通畅「在排

水口、吸排气口应安装防鼠设施。

6厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维护和修

理，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包含电线，都要有

妥当的保养。设施设备应离地15厘米摆放。

7厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，

使厨房员工有一个舒适的工作环境。

8走道和工作场合照明要充分，全部使用节能灯，分工作灯知

准备灯。应配备应急灯，一旦蓦地停电，可以作应急照明使用。

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9粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、

素菜，并分设存放货架。

10烹调区配备小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛

菜盆有明显标记，11备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备

餐用餐具保洁柜。

12厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检

测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。

13厨房要有除去苍蝇、老鼠、嶂螂和其他有害昆虫及其繁殖条

件有措施。

14在原材料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只

的密闭式便于清洗的垃圾桶。

15厨房应与洗手间及其他不洁地方有效隔离，厨房内不应有洗

手间，且厨房的门与窗均不得面对洗手间。

二、厨房卫生管理要求

1厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤

洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣裳被褥、勤洗手。工作时不戴

戒指、不吸烟。

2厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。

3工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留

食物蚀。

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4作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处置，刀、菜墩、

抹布等必需保持清洁。

5食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包

紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常

温中暴露太久。

6凡易败的食物，应贮藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、

熟食物分开储放，防止食物间串味。

7调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿均

不得与地面或污垢接触。

8工作台、炊餐用具，必需做到使用前后进行清洗，定时对炊

餐用具进行物理或化学消毒。

9做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、光亮。

10各类设备及用具分类摆放有序，表面乾净、洁净、无污渍。

工作台面洁净乾净C

11在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安

全事故。

12应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔

夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶周围应予常常保持洁净。

三、食品冷藏卫生

1食品应分类保管，半产品与原材料，生熟食品严格分开存放。

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2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使

其无异味、臭味。

3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物

不得超期存放。一般来说，当天需取用的原材料应存放于冰箱

（1℃4℃）,存放时间不得超出24小时，需贮存较长时间的原材料则

应标明日期存放于于冷冻柜内（22T〜18T）。

每天冰箱清理两次，每天早上清理重要是清除隔夜原材料，水

发原材料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理重要是各种原材料分类归

置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加包裹盖好。

4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库

或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或

冷柜。

四、粗加工工作区卫生

1加工前对领用的食品原材料进行专心检查，败变质或者性状

异常的，不得加工和使用。

2原材料解冻，一是要采用正确的方法，二是要快速解冻，三

是各类食品的原材料应分别解冻，切不行混在一起解冻。不得用长

流水解冻原材料。

3蔬菜瓜果按一拣（拣去烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必需浸

泡半小时）、四切（按需要切型状）的次序加工。加工后的蔬菜瓜果必

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需无泥沙、杂物、昆虫。

4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。

5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必需时消毒处置。鸡蛋先

打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入容器，不行直接打入容器。

6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。

7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不

加工。

8切配好的'半产品应避开污染，与原材料分开存放，并应依据

性质分类放在层架上。

9工具、容器加洗洁净，荤素分开使用。

10粗加工场所应设有层架，加工场合防尘、防蝇、防鼠设施齐

全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要

分开使用，并有明显标志。

11加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁

净。

五、配菜工作区卫生

1切配前检查原材料质量，坏变质、过期、有毒有害的原材料

不切配。

2食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤

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素分开。

3配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。

4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用

开启刀打开，切忌用其他工具，避开金属或玻璃碎片掉入。

5配菜过程中，随时注意食品原材料的新鲜度及卫生情形，专

心配菜，严格把关。

6工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。砧

墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布常常搓

洗，保持干净。

7营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原方

料按不同的贮藏要求分别储存。

六、炉灶作业区卫生

1烹调前应专心检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。

2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。

3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要常常换水。油钵要每

日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不行一次投放过多，常用常

添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。

4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当

原材料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜

肴。

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5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

6烧煮食品充足加热，烧熟烧透，不外熟里生。

7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才略供应。

8烹调后的产品应与半产品、原材料分开存放。需要冷藏的熟

制品，应尽快冷却后再冷藏。

9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部的器皿，

不得与地面或污秽接触。

10在烹调操作时，试验口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌

倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。

11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁

卫生工作。

七、冷菜工作区卫生

1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰C

整个冷盆间除工作必须之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各

种瓜果洗净入内，而且必需与熟菜分砧切配。

2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使

用，应做再次烧熟处置;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手

也必需进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，

砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。

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4刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，

抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹

布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时肯定要用

经过消毒处置的专用工具制作，防止交叉污染。

6营业结束后，各种调味汁和食品原材料要放置在相应的冰箱

内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油

污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防

机械损坏和设备污染。

八、点心工作区卫生

1点心区工作人员必需严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：

“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不

得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

2点心区必需保持环境乾净，各种无关物品不得进入点心区，

各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫

入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘乾净，各

种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

3各种点心原材料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必需按规

定使用。各种半产品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变

质。

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4刀、砧板要俣持清洁，抹布白净，案板洁净无垢。

5营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取

出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断

电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具,

清洁灶面、吸烟罩。各类原材料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。

厨房规章制度管理制度4

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持定时上、下班、坚守岗位；进入厨房必需做

到工装鞋乾净。

2、在工作时间内，当班人员不能随便离开工作地方，更不能迟

到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不吸烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣裳及放置鞋子，或乱

放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的相近咳嗽、吐痰、打喷

嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

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3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理洁

净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应牢固美观，全部孔洞缝隙应予填

实密封，并保持乾净，以免螳螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馁水桶身需基本保持洁净、标识明确并加盖，定时

清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、

肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必需时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、专心做好原材料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、

不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋

包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用

处置要快速，以免覆解冻而影响鲜度，要瑜实做到勿将食物暴露在

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生活常温太久。

3、凡易败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的’

与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及汲取箱内气味,

并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面洁

净，配菜盘与

熟菜盘有明显区别。

5、食品充足加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回

烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、烂、如卫生不合格，要退回

粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥当贮藏，

不得散放，落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒

后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

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六、切配卫生

1、切配上下必需保持清洁、卫生、乾净。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗洁净。

2、锅具必需清洁，排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必需消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清

洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。

5、冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。

6、冰箱如损坏要及时报修。

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7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包含茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

9、罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰

箱内。

厨房规章制度管理制度5

一、行政总厨

直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公

司各部门

工作职权：

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调

整，部门沟通，做到“上传下达"°

2、师队伍技术培训规划和引导。

3、负责公司厨政系统菜品、原材料所究开发、厨政管理研究工

作。

4、组织酒店对关键原材料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和掌控。

6、与酒店总经理共同处置各种重突发事件。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不绝了解菜品动态和动

向。

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工作职责：

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训引导。

3、调整,各厨房厨师的人员配置，并将处置看法报公司总经理审

定。

4、组织订立酒店原材料的采购，供应与存储规划，并对其作业

管理流程进行紧密监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、引导、确保酒店菜品数

量与品质的正常供应。

6、依据总公司规划，定期组织菜品吁究与开发，并负责完成各

个时期菜品研发责任指标。

7、依据公司总经理指示，参加和组织国家级和国际型餐饮，食

品学术研讨沟通会议与活动。

8、对酒店重烹饪作业任务亲自指挥引导。

9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和矫正。

二、厨师长

直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长

联系范围：酒店各部门

工作职权:

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1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他盲作表现的好战，

正确行使赞扬和批判、嘉奖或惩罚职权。2、全权处置各厨房的日常

业务工作并做好事前工作布置。

3、合理调动，布置各小组组长、厨师、厨工的,人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

工作职责：

1、依据酒店的特点和要求，订立零餐和宴会菜单。

2、订立厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、巡察检查厨房工作情况，合理布置人力及技术力气，统筹各

个工作环节。

4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，订立年度

订购计划。

5、依据不同季节和重节日组织特色食品节、推出时令菜式，增

添花色品种，以促进销售。

6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法

规和厨房卫生制度。

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。

定期或不定期对厨师技术进行考核，订立值班表，评估厨师，对厨

师的晋升调动提出看法经批实施。

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8、负责保证并不绝提高食品质量和餐饮特色、指挥型和紧要宴

会的烹调工作，订立菜单，对菜品质量进行现场把关，紧要客人可

亲手操作。

9、合理调配人员，科学布置操作程序，保证出菜节奏，为服务

工作供给良好的基础。

10、负责掌控食品和有关劳动力本钱，准确掌握原材料库存量,

了解市场供应情况和价格。依据原材料供应和客人的不同口味要求,

订立菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，常

常检查和掌控库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理布置

使用食品原材料。高档原材料的进货和领用必需经厨师长审核或开

单才略领发，把好本钱核算关。

11、负责引导主厨的日常工作，依据客人口味要求，不绝改进

菜品质量、并帮助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不绝

收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

12、常常与各部门联系协调、并听取客人看法，不绝改进工作。

三、红案炉子组长

直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师

联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，布置本组厨师

上岗。

工作职责：

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1、帮助厨师长制作菜单，懂得本钱核算和菜肴的销售价。

2、娴熟地烹制厨房能够供给的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内全部厨师的仪容、仪表及工作服。帮助厨师长

培训厨师，引导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查全部烹饪原材料是否准备妥当，检查炉头各岗位

的准备工作。

5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜次序、烹调工作，与烧

烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、掌握各种原材料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方

法，分派下属领取当日厨房所需要的原材料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨

房食品卫生质量问题，当天厨房所不能供洽的菜品，食品原材料的

采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特

色创新菜式。第二天原材料申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一

切烹饪原材料安全贮存、场合卫生洁净、各种能源开关如水、电、

气、油等是否安全关闭。

四、红案炉子厨师

直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组

工作职责:

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1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹

饪要求。

2、娴熟地烹制厨房供给的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半产品的准备工作，配制各种

调料。

5、上班后，准备好全部炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、

毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洗全部炉头生产工具，摆放整齐。原材料收

藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

7、接受上级的其它任务。

厨房规章制度管理制度6

一、厨部员工应关怀本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱惜公司

资产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

二、员工依照厨部订立的作息时间定时上下班，不迟到早退、

不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班

制度执行。

三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序

进行操作，爱惜厨房设备和工具，节省用水、电、油、气，做到无

长明灯，无长流水C

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四、一班时间一律不准许做与本职工作无关的私事。(如吸烟、

吃零食、接、给他打个电话及会客)酒店严禁在厨房内干架、嬉闹、

偷吃、偷拿，挥霍原料子。不在厨房部筏作区域内逗留。

五、注意个人卫生、不准许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。

不准许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在厅内逗留。

六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格料子严禁加工和销

售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

七、厨房部员工应顺从管理人员布置和调动，定时完成上级交

待各项任务，不得无故拖延和停止工作，对犯有过失的员工，只要

事实确凿，必需无箱件签名，不得以任何事由拒绝。

八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。

一)岗位职称：行政总厨

报告上级：总经理或副总经理

督导下级：厨房全体员工

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、

采购部

素养要求：

(1)文化程度：具有普通院校专以上或同等学历。

(2)专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生

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学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、

人事、服务、工资、食品本钱掌控、保养和卫生的相关知识。

(3)任职经验：有5XX年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部

过程。

(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较

强的管理本领、社会活动本领、领导本领、协调本领、业务开拓本

领、计算机应用本领、实际工作本领及严谨的工作态度和高度的责

任感。

重要职责：

(1)订立本部各项规章制度，健全完满内部管理。

(2)订立年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任

务和经营指标。

(3)分析年度、月度经营情形，严抓本钱，推广食品销售，依据

季节性市场变动订立促销计划，编制菜单。

(4)掌控食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用,

增添赢利率。

(5)抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度,

加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

(6)乐观联系各部门，搭配各部工作，督导员工养成互互助的作

风，为店的整体建设做出贡献。

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注意事项(增补说明履行本岗位职责需注意的问题)：

(1)常常性的检查设备、设施的保养与维护和修理，使之处于完

好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

(2)抓好员工队伍的整体建设，娴熟掌握员工的思想情形，工作

表现及业务水平，加强员工职业道德教育特之以恒的培训、考核和

选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作乐观性，加强集体凝集

力。

评估标准：

(1)各项规章制度与内部管理完满。

(2)年度与月度工作计划切实可行。

(3)食品本钱掌控得力，毛利掌控在正常范围。

(4)与季节市场变动相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

(5)确保食品卫生和安全生产。

(6)员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗

力。

(7)年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作供给决策依据。

(二)岗位职称：楼面总厨

报告上级：行政总厨

督导下级：各岗位主管

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同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部

素养要求：

(1)文化程度：高等院校烹调专业毕业。

(2)专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通

晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;

(3)任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。

(4)其它要求：

a、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的

工作态度和高度的责任感；

b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高

的组织布置本领，办事公无私、心想集体、不计个人。

重要职责：

(1)负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工

的思想动态；

(2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，紧密联

系各部门厨师，发现问题及时上报决断解决，不绝改进出品质量、

卫生；

(3)负责指挥烹调工作，听取客人建议和餐厅保持紧密联系，检

查各种型紧要的宴会技术力气的布置情况，掌控采购物品质量，掌

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握各部销售收入、本钱利率;

(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取

报告，转达上级指示，听取收集看法，提出整改方案；

(5)健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责

任小及损失程度做出处置及整改。

(6)每周二与采购部门有关人员一起巡察市场，了解市场原材料

价格情况，发掘新产品，不绝开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费

者的需求。

(7)加强各生产部门管理和业务技能培训，掌控各部门日常的食

品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；

(8)搭配行政总厨，完满内部管理，搭配各部门供给一流的饭菜,

做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。

注意事项(增补说明履行本岗位职责需注意的问题)：

(1)熟知各种原材料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜

品的生产工艺，而且有技术创新本领。

(2)对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事

故能正确及时无误的处置、解决。

评估标准：

(1)能及时发现工作流程及员工思想上的问题并决断采取措施，

防止问题的扩，避开造成不良影响。

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(2)严把原材料验收与出品质量关，发现问题及时解决。

(3)合理掌控原材料本钱。

(4)不绝开发新菜点。

(5)内部管理完满。

(6)设备保养恰当，能够保证安全生产。

(三)岗位职称：主管

报告上级：楼面总厨

督导下级：厨师及厨工

同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部

素养要求：

(1)文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

(2)专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得本钱核算，物

料管理。

(3)任职经验：有肯定的厨房管理工作经验。

(4)其它要求：

a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；

b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;

c、有肯定的组织本领、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计

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个人利益。

重要职责：

(1)听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思

想工作；

(2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术引导；

(3)做好岗位人员的调配，布置好工作并进行常常性检查，俣证

厨房的正常运转；

(4)与餐厅保持常常性的紧密联系，掌握客人对菜品的馈建议，

提高个别菜品的质量；

(5)做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定

期进行岗位考核；

(6)搭配厨师长做好验收及检查各部位的原材料储存情况；

(7)做好每日的原材料清点、销售记录、申请购货、原材料领取

等票据的填写工作；

(8)掌握食脾存质量、数量情况，帮助有关部门的盘点工作。

注意事项(增补说明履行本岗位职责需注意的.问题)：

(1)能正确娴熟的操作设备、设施，并知地方，并能合理保养、

简单维护和修理。

(2)严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气

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的关闭是否安全。

评估标准：

(1)岗位人员调搭配理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。

(2)见习生的岗位技术培训效果显著，实现岗位考核标准要求。

(3)能够及时掌握客人对菜品的馈信息，并决断采取措施，提高

菜品质量。

(4)每日原材料清点、销售记录、申请购货、原材料领取等各票

据填写专心，无遗漏。

(5)对各部位原材料储存的质量、数量等了如指掌。

(四)岗位职称：后锅

报告上级：主管

督导下级：打荷、砧板厨师

同相关部门联系：餐厅部、采