餐饮服务食品安全管理制度集锦

餐饮服务食品安全管理制度集锦

餐饮服务食品安全管理制度集锦（通用16篇）

餐饮服务食品安全管理制度集锦篇1

1.订立定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相

结合，重要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的,卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落

实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违

反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备

查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、引导，严格从

业人员卫生操作程序，渐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习

惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全

面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并

提出限期改进看法，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关

部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律

法规处理。

餐饮服务食品安全管理制度集锦篇2

一、餐厅卫生管理制度

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1.餐饮服务单位必需成立食品安全领导小组，食品安全有专人

管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视

处。

3.食朴业人员持有效健康合格证明及食品安全培训合格证上岗。

4.工作人员上班时应穿着乾净的工作衣帽，并保持良好个人卫

生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一

打扫，每天一清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净。

7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理,

搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。

二、食品安全综合检查制度

L订立定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相

结合，重要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落

实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违

制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、引导，严格从

业人员卫生操作程序，渐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习

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惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全

面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时馈，并提

出限期改进看法，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关

部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律

法规处理。

三、食品原材料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、

进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员

负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟识并掌握食品原材料

采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。

2、采购食品（包含食品产品、原材料及食品添加剂、食品容器

和包装料子、食品用工具和设备）要依照国家有关规定向供货方索

取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时依照相关

食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务供应者应当与

供应商签订包含保证食品安全内容的采购供应合同。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥当保管，

以备查验。

4、败变质、混杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食

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品及原材料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、

超出保质期限的食品不得采购。

5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》《食品流通许

可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮

料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他

食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合

格证，进口食品及其原材料应索取口岸监督部门出具的建议合格证

书。

7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存

集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。

8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定,

与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓舞建立电子台账。

台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产

批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单的乳品及含乳食品进货

台账。

10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使

用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食

品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

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11、餐饮服务供应者应当按产品品种、进货时间先后次序有序

整理、妥当保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，

不得涂改、伪造，其保管期限不得少于2年。

四、食品库房管理制度

1、食品及其原材料不能和非食品及有害物质同库存放。

2、各类食品及其原材料应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原材料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放

于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应常常通风，保持室内干燥乾净。

6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登架理

制度。

8、库房内食品及其原材料应常常进行检查，及时发现和清理过

期、变质食品及其原材料。

五、食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标

准》和卫生管理方法的规定，不符合卫生标准和卫生管理方法要求

的食品添加剂不得使用。

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2.购买食品添加剂必需索取许可证复印件和产品检验合格证明,

进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》

或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随便扩

使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超出保质期限的食品

添加剂。

5.不得以掩盖仪器败变质或以混杂、掺假、伪造为目的使用食

品添加剂。

6.食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品添

加剂的领取、使用情况要有记录。

六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.设立立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、

消毒、保洁设备。

2.洗刷消毒员必需娴熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物

理消毒。严格依照“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的

次序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100210分钟以上。红外线消毒一

般掌控温度12CTC保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温掌控85℃,

冲洗消毒40秒以上。（2）化学消毒。重要为各种含氯消毒药物，

使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸

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泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去

表面的消毒剂残留。

3.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦

干，以避开受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜

内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消

毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

4.每餐收回的餐饮具、用具，立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫

生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、

合格检验报告等。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原材

料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理滑水桶，做

到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

七、从业人员食品安全培训制度

1、从事餐饮服务工作人员必需在接受食品安全法律法规和食品

安全培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真订立培训计划，在餐饮服务监督管理部门的引导下定期

组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育

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的培训以及食品加工操作技能培训I。

3、餐饮服务食品人员的培训对象包含负责人、食品安全管理人

员和食朴业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包含实习工、实习生、必需经过培训、考试

合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离

岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全培训档案，将培训时间、培训内容、

考核结果记录归档，以备查验。

八、从业人员健康检查制度

1.餐饮服务人员每年必需进行健康检查。新参加工作和临时参

加工作的餐饮服务人员必需进行健康检查，取得健康证明后方可参

加工作。

2.餐饮服务人员必需持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。

3.餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从

事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、

戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性

或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当

将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

4.凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作

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岗位。

九、从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必需进行健康检查和食品安全培训，合格后方可上

岗。

2.从业人员必需认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握

本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的‘其他活动

后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工场合或销售场合内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入

厕。

5.从业人员不得面对食乞喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行

为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工

具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿着

乾净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必需认真执行各项食品安全管理制度。

十、防备食物中毒制度

1.豆浆、四季豆等含有自然有毒物质，必需煮熟煮透方能食用。

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2.土豆（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽彻底挖

掉，才可进行烹调食用。

3.未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或

当天食用，如有剩余，放凉后立刻妥当冷藏，再次食用前要加热煮

透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随便进入食品加工经营场

合，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激

行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工留宿、午休房间。

8.如怀疑有食物中毒发生时，应快速上报卫生行政部门和主管

部门，采取及时有效措施进行救治。

十一、食浦加工及切配卫生管理制度

1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面

积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原材料加工清

洗间或区域池，并有明显标志。食品原材料的加工和存放要在相应

位置进行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水

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通畅，所用料子应无毒、无臭味或异味、耐蚀、不易发霉、符合卫

生标准、有利于保证食品安全卫生。

3.粗加工场合应设有层架，加工场合防尘、防蝇、防鼠设施齐

全并正常使用。加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁,

直接接触食品的加工用具、容器必需用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必需合理，各工序必需严

格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池

清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和

容器要分开使用，并有明显标志。

6.加工前应认真检查待加工食品，发现有败变质迹象或者其他

感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清

洗，必需时消毒处理。

7.加工后食品原材料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透

水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易食品应尽量缩短在常温

下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8.切配好的半产品应避开污染，与原材料分开存放，并应依据

性质分类放在层架上。

9.加工后的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味；水产品无

鳞、无内脏。

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10.加工后的蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工

时必需做到一拣（拣去烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必需浸泡

半小时）、四切（按需要切型状）。

十二、烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原材料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不

烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70七。油炸

食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒

的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放的食品应

当在高于60C,或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在

放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘

边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格依照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油

烟机罩。

7.剩余食品及原材料依照熟食品、半产品、生食品的卫生要求

存放，不行混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；

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灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角,

及时清除垃圾。

十三、配餐间卫生管理制度

L配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿着

乾净的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现供应的食品可疑或者感官性状异常,

立刻撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位

存放。

4.每餐（或每次）配餐前必需打开紫外线灯进行空气消毒30

分钟以上，并对操作台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍,

地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、

专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他

人员不行随便进出，传递食朴能够开合的食品输送窗进行。

十四、凉菜间卫生制度

L凉菜间每餐（或每次）使用前必需打开紫外线灯进行空气消

毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

2.操作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿着乾净的‘

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工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3.凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入

凉菜间。

4.加工凉菜的工用具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必

需洗净并保持清洁。

5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原材料，必需洗净消毒，

未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

6.制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原材料，应尽量当餐用完，

剩余尚需使用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

7.在型聚餐、会餐时，食品产品实行留样制度（留样量为每样

100克，放入冷藏冰箱保管48小时）。

十五、面食制作管理制度

L加工前要检查各种食品原材料，如米、面、黄油、果酱、果

料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉

变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原材料要依照粗加工卫生

制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜

（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定

位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

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4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、

防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保

管。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机和面机、馒头机等用

后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗

净晾干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场合，做到地面无污物、残渣,

面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

十六、裱花制作卫生管理制度

1.进入裱花间必需更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加剂必需是允许使用的品种，并在允许使用量

范围内使用，不能乱加。

3.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

4.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

5.加工人员要穿着乾净卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持

个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

6.防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

7.要定时整理室内卫生。

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十七、烧烤制作安全管理制度

1.场合必需按宰杀f粗加工一腌制一烧烤卤肉间一晾凉分设场

合（间）。

2.所用畜禽肉类必需经过兽医检疫合格方可使用。

3.所用食品添加剂必需是允许使用的品种，并在允许使用量范

围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。

4.制作间必需设洗手消毒水池及设施。

5.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空

间进行消毒处理。

6.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉

污染。

7.放蝇、防尘、防鼠、防卫生设施要完备。

8.从业人员必需穿着乾净卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十八、食品留样制度

1.紧要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品产

品都必需由专人负责留样；

2.每个食品产品品种留样量不少于100g,按品种分别盛放在清

洗消毒后的专用密闭容器内；

3.每次留样必需作好留样记录，认真记录留样时间、餐次、食

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汽称、留样数量、留样人等；

4.取样工作完成后，应将留样食品及时存放在专用的、具有冷

藏功能的留样冰箱（柜）内，在冷藏条件下存放48小时以上；

5.留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

十九、食品用设备、设施管理制度

1、食痞理区应依照原材料进入、原材料处理、半产品加工、产

品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通风、防、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理

废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。重要设施宜采用不锈钢，

易于维护和修理和清洁。

3、有效除去老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

加工与用餐场合（全部出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,

如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼

孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设

施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，相近设有相应清洗、消

毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或

感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜供应温水。

5、食痞理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及

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时排出潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场合空气

应符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装料子和设备应当

符合食品安全标准，无异味、耐蚀、不易发霉。食品接触面原则上

不得使用木质料子（工艺要求必需使用除外），必需使用木质料子

的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用

塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原材料、半产品、产品操作台、刀具、砧板

等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、

设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的

专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，

不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、

冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必需时

消毒，确保正常运转和使用。

二十、餐饮服务单位餐厨废弃物处理管理制度

1、布置专人负责餐厨废弃物的处理、收运、台账管理工作；

2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共

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水域或倒入公共洗手间和生活垃圾收集设施；

4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有

餐厨废弃物标识，乾净完好，运输中不得泄漏、撒落；

5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃

物收运、处理单位或个人处理；

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

7、建立餐厨废弃物产生、收运、处理台账，认真记录餐厨废弃

物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理

部门及环保部门报告；

8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处理管理，并对处

理行为负责。

餐饮服务食品安全管理制度集锦篇3

a)一级检查由班组织实施：

⑴每个员工每天对本岗位、本地段进行一次火情安全的检查，

排出自身能够排出的一般不安全因素，上报自身不能解决的不安全

因素；

(2)每个员工发现问题应及时处理，及时报告，否则发生事故则

由本岗位当班人员负责；

⑶每个员工每天应将班组各人检查的结果向领班汇报；

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（4）每个员工接班时提前进入岗位，并向上一班了解安全情况，

检查内容进行验收并签名，发现的问题，由接班领班负责处理，较

的问题以书面报告本部领导处理，不得忽视或拖延。

⑸保安员每日应进行防火巡查；营业期间的防火巡查至少每小

时一次，餐饮场合营业结束时餐饮场合员工还应对营业现场检查，

除去遗留火种。

b）二级检查由部门领导实施：

⑴部门领导每周组织主管和领班对本部管辖地段、设备物资

（特别是易燃易爆物品）进行一次检查；

⑵检查班组一级对防火安全工作的执行落实情况；

⑶组织处理本部门的‘火险隐患及整改，向员工进行教育及称赞

或批判；

⑷负责将一周的消防安全情况书面报告保安部、总经办。

c）三级检查由火锅店领导实施：

⑴每月及节假日来临前由火锅店领导托保安部主持对火锅店进

行一次全面的防火检查，并对各部门进行重点检查或抽查；

⑵检查各部门贯彻防火安全的执行情况，检查关键部位防火安

全管理及制度执行情况。好的称赞或嘉奖，差的批判或罚款。

d）检查的基本内容：

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⑴用火、用电有无违章情况；

⑵消防车通道、安全出口、疏散通道否畅通，有无堵塞、锁闭

情况；

⑶安全疏散指示标志，应急照明设置及完好情况；

⑷有无违章使用易燃可燃料子装饰、装修情况；

(5)员工消防知识掌握情况；

⑺燃油、燃气等易燃易爆不安全品的使用是否符合有关国家技

术标准要求；

⑻防火巡查、火灾隐患的整改以及防范措施落实情况；

⑼厨房、灶间烟道清洗情况；

⑩消防水源情况，灭火器材配置及完好情况，室内外消防栓、

水泵接合器有无损坏、埋压、遮挡、圈占等影响使用情况；

(11)灭火和应急疏散预案演练情况。

餐饮服务食品安全管理制度集锦篇4

一、总则

火灾时刻对酒店构成巨的威逼，目前，国内外酒店对消防工作

越来越重视。我们酒店投入了量的资金，购买了火灾报警系统。这

对酒店消防工作起到了乐观的作用，但是酒店的消防工作应以防备

为主，为了做好应付各种突发事件的准备，依据酒店的现实情况订

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立本规定。

二、消防机构

1.消防领导组的人员构成

组长：总经理

成员：各部门第一负责人

2.三级防火责任人确实定

酒店任命三级防火责任人，一级为领班，负责每日检查班组岗

位防火检查工作的执行情况；二级为主管，负责重点检查班组防火

工作的落实情况；三级为部门经理，负责抽查和定期全面检查部门

防火工作的执行情况和完成质量。

三、职责

1.酒店消防安全责任人职责

①贯彻执行消防法规，保障单位消防安全符合规定，掌握本单

位的消防安全情况。

②将消防工作与本单位的生产、经营、管理等活动统筹布置，

批准实施年度消防工作计划。

③为本单位的消防安全供应必需的经费和组织保障。

④确定逐级消防安全责任，批准实施消防安全制度和及时处理

义务消防涉及消防安全的操作规程。

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⑤组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防

安全的操作规程。

⑥依据消防法规的规定建立义务消防队。

⑦组织订立符合本单位实际的灭火和应急疏散预案，并实施演

练。

2.酒店消防安全管理人职责

①拟订年度消防工作计划，组织实施日常消防安全管理工作。

②组织订立消防安全制度和保障消防安全的操作规程并检查督

促其落实。

③拟订消防安全工作的资金投入和组织保障方案。

④组织实施防火检查和火灾隐患整改工作。

⑤组织实施对本单位消防设施、灭火器材和消防安全标志的维

护保养，确保其完好有效，确保疏散通道和安全出口畅通。

⑥组织管理义务消防队。

⑦在员工中组织开展消防知识、技能的宣传教育和应急疏散预

案的‘实施和演练。

⑧单位消防安全责任人托的其他消防安全管理工作。

⑨定期向消防安全责任人报告消防安全情况，及时报告涉及消

防安全的重问题。

第23页共65页

3.各部门经理消防安全岗位职责

①部门负责人在本单位消防安全责任人和管理人的领导下开展

消防安全管理工作，掌握本部门的消防安全情况。

②将消防工作与本部门经营、管理等活动统筹布置，实在落实

单位年度消防工作计划中本部门的消防安全情况。

③在员工中普及和开展消防知识、消防技能的宣传教育工作和

培训工作，实在负责对新员工和调换工种员工进行岗位安全教育。

④组织员工学习和贯彻执行消防法律、法规和本单位有关安全

生产的规章制度和规定，教育员工娴熟掌握安全操作规程和火灾事

故处理预案。

⑤实在组织实施对本部门消防设施、灭火器材和消防安全标志

的检查和维护保养工作，确保其完整好用。

⑥定期开展防火检查，实在组织本部门的火灾隐患整改工作。

⑦定期向本单位的消防安全责任人和消防安全管理人报告消防

安全情况，及时报告涉及消防安全的重问题。

⑧对本部门员工违消防安全的行为提出处理看法，并落实对员

工的奖惩工作。

4.主管消防安全岗位职责

①在本部门安全消防责任人领导下，开展消防安全工作，落实

消防安全管理制度。

第24页共65页

②对本岗位消防安全工作负责，组织员工学习有关消防法律、

法规及安全操作规程，并负责贯彻执行。

③组织开展本岗位消防安全检查、整改工作。

④熟识本岗位的消防安全重点部位及消防措施的分布和使用方

法，维护好各种消防设备。

⑤发生火灾应立刻报警，乐观组织员工扑救火灾，做好疏散人

员工作，并保护好现场。

⑥乐观参加酒店组织的各项消防安全培训活动。

⑦负责督导领班及员工履行其消防安全职责，检查各项消防安

全措施的落实情况，领导本岗位开展群众性消防安全活动。

⑧在消防、保卫部门的领导下，乐观帮助调查火灾发生的原因。

5.领班消防安全岗位职责

①在主管领导下开展消防安全工作，负责对下属员工进行岗位

消防安全教育。

②负责将各项防火安全工作落实到各个员工，并常常检查、督

促执行。

③负责对本岗位的火源、电源的管理。

④负责对本岗位的安全出口、疏散通道的检查，保持通道畅通,

发现问题及时采取防范措施，同时报告上级领导。

第25页共65页

⑤负责对本岗位消防设施、灭火器材的日常维护和保养。

⑥乐观参加酒店组织的各类消防培训活动。

⑦发生火灾应立刻报警，乐观参加抢救和扑灭火灾及疏散人员

工作，保护好火灾现场。

6.员工消防安全职责

①学习消防安全知识，认真执行消防安全管理规定，娴熟掌握

工作岗位消防安全要求。

②坚守岗位，提高消防安全意识，发现火灾应立刻报告，并乐

观参加扑救。

③班前、班后认真检查岗位上的消防安全情况，及时发现和除

去火灾隐患，本身不能除去的应立刻报告。

④爱惜、保养好本岗位的消防设施、器材。

⑤乐观参加消防安全教育、培训，娴熟掌握有关消防设施和器

材的使用方法，熟知本岗位的火灾不安全和防火措施，提高消防安

全业务技能和处理事故的本领。

⑥熟识安全疏散通道和设施，掌握逃命自救的方法。

7.电工消防安全岗位职责

①严格遵守用电规定和各项规章制度。

②努力学习技术，娴熟掌握供电方式状态、线路走向及所管辖

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设备的原理、技术性能和实际操作。

③认真学习掌握电器知识和国家有关电器规范、操作教程，持

证上岗。

④娴熟掌握消防灭火器材，严格执行电器安全操作规程和电器

消防安全管理制度。

⑤电工有权拒绝安装不符合规定的电器设备或者在不符合的场

合安装电器设备。

⑥一般的电器设备和线路要定期检修，发现可能引起火花、短

路、发热及电线绝缘损坏等情况，必需立刻修理。

8.仓库保管员消防安全岗位职责

仓库保管员除遵守单位一般消防管理规定之外，还必需做到：

①认真学习国家有关仓库防火的规章制度，执行消防安全规定。

②熟知所管仓库贮存物品的理化性质，灭火方法及危害性。

③严禁无关人员进入仓库。

④仓库消防安全管理要到“五不准”、“五留距”、“一整

齐”。即：在仓库内不准设火炉，不准乱拉乱搭电线，不准吸烟，

不准点油灯，不准性质相抵触的物品混存；货物堆放要留墙距、柱

距、堆垛、顶距、灯距；堆放要整齐划一、

⑤装易燃易爆不安全物品，必需轻拿轻放，严防震动、撞击、

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高压、摩擦和倒置，不准使用能产生火花的工具开启容器，不准穿

带钉的鞋进入库内，在可能产生静电的'设备上安装静电导除装置。

⑥受阳光照射容易燃烧、的不安全物品，不得在露天存放，遇

水容易燃烧、的不安全物品不得存放在潮湿和易积水的地方。

⑦严格用电、火管理，每日要三查，一查关闭门、窗情况；二

查电源、火源，除去易燃物情况；三查货物堆垛及仓库四周有无异

常现象。

⑧依据存放货物的不同性质配备相应的灭火器材，定人定期检

查、更新。

四、消防要求

1.员工必需严格遵守防火安全制度，参加消防活动。

2.熟识本身岗位的工作环境，操作的设备及物品情况，知道安

全出口的位置和消防器材的摆放位置，懂得消防设备使用方法，必

需知道消防器材的保养措施。

3.消防中心电话号码“119”,救火时必需无条件听从消防中心

和现场指挥员的指挥。

4.严禁员工将货物堆放在消防栓、灭火器的四周。严禁在疏散

通道上堆放杂物，确保疏散通道的畅通和灭火器材的正常使用。

5.如发现异色、异声、异味，须及时报告上级有关领导，并采

取相应措施进行处理。

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6.当发生火灾火警时，首先保持冷静，不行惊惶失措，快速查

明情况向消防中心报告。报告时要讲明地方、燃烧物质、火势情况、

本人姓名、工牌号，并乐观采取措施，利用相近的灭火器，进行初

期火灾扑救，关闭电源，乐观疏散酒店内的顾客，有人受伤，先救

人，后救火。

五、防火管理消防日常管理

1.无论本单位、外单位及施工单位，假如要动火都必必需告知

保安部消防掌控中心，严格遵守消防动火规定，并配备相应数量的

灭火器材。

7、小型餐饮服务单位食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度集锦篇5

十一、食品粗加工及切配卫生管理制度

1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面

积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原材料加工清

洗间或区域池，并有明显标志。食品原材料的加工和存放要在相应

位置进行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水

通畅，所用料子应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合

卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

3.粗加工场合应设有层架，加工场合防尘、防蝇、防鼠设施齐

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全并正常使用。加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁,

直接接触食品的加工用具、容器必需用后消毒。

4•解冻、择洗、切配、加工工艺流程必需合理，各工序必需严

格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池

清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和

容器要分开使用，并有明显标志。

6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其

他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行

清洗，必需时消毒处理。

7.加工后食品原材料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透

水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常

温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

8.切配好的半产品应避开污染，与原材料分开存放，并应依据

性质分类放在层架上。

9.加工后的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味；水产品无

鳞、无内脏。

10.加工后的蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工

时必需做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必需浸

泡半小时）、四切（按需要切型状）。

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十二、烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原材料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不

烘烤。

2,熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70（。油炸

食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒

的'容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放的食品应

当在高于609，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在

放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘

边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格依照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油

烟机罩。

7.剩余食品及原材料依照熟食品、半产品、生食品的卫生要求

存放，不行混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；

灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角,

及时清除垃圾。

十三、配餐间卫生管理制度

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1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿着

乾净的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2•认真检查食品质量，发现供应的食品可疑或者感官性状异常,

立刻撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位

存放。

4.每餐（或每次）配餐前必需打开紫外线灯进行空气消毒30分

钟以上，并对操作台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍,

地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、

专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他

人员不行随便进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

十四、凉菜间卫生制度

1.凉菜间每餐（或每次）使用前必需打开紫外线灯进行空气消

毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

2.操作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿着乾净的

工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

3.凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入

凉菜间。

第32页共65页

4.加工凉菜的工用具、容器必需专用，用前必需消毒，用后必

需洗净并保持清洁。

5,供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原材料，必需洗净消毒，

未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

6.制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原材料，应尽量当餐用完，

剩余尚需使用的必需存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

7.在大型聚餐、会餐时，食品产品实行留样制度（留样量为每

样100克，放入冷藏冰箱保管48小时）。

十五、面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原材料，如米、面、黄油、果酱、果

料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉

变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原材料要依照粗加工卫生

制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜

（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定

位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、

防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保

管。

第33页共65页

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机和面机、馒头机等用

后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗

净晾干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场合，做到地面无污物、残渣,

面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

十六、裱花制作卫生管理制度

1.进入裱花间必需更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加剂必需是允许使用的品种，并在允许使用量

范围内使用，不能乱加。

3.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

4.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

5.加工人员要穿着乾净卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持

个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

6.防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

7.要定时整理室内卫生。

十七、烧烤制作安全管理制度

1.场合必需按宰杀f粗加工f腌制一烧烤卤肉间一晾凉分设场

合（间）。

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2.所用畜禽肉类必需经过兽医检疫合格方可使用。

3.所用食品添加剂必需是允许使用的品种，并在允许使用量范

围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。

4.制作间必需设洗手消毒水池及设施。

5.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空

间进行消毒处理。

6.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉

污染。

7.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

8.从业人员必需穿着乾净卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

十八、食品留样制度

1.重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品产

品都必需由专人负责留样；

2.每个食品产品品种留样量不少于100g,按品种分别盛放在清

洗消毒后的专用密闭容器内；

3.每次留样必需作好留样记录，认真记录留样时间、餐次、食

品名称、留样数量、留样人等；

4.取样工作完成后，应将留样食品及时存放在专用的、具有冷

藏功能的留样冰箱（柜）内，在冷藏条件下存放48小时以上；

第35页共65页

5.留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

十九、食品用设备、设施管理制度

1、食品处理区应依照原材料进入、原材料处理、半产品加工、

产品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、

采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处

理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。重要设施宜采用不锈钢,

易于维护和修理和清洁。

3、有效除去老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

加工与用餐场合（全部出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,

如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼

孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设

施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，相近设有相应清洗、消

毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或

感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜供应温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，

及时排出潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场合空

气应符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装料子和设备应当

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符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则

上不得使用木质料子（工艺要求必需使用除外），必需使用木质料

子的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采

用塑胶型切配板。

8、各功能区和食品原材料、半产品、产品操作台、刀具、砧板

等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、

设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的

专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，

不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

10、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、

冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必需时

消毒，确保正常运转和使用。

二十、餐饮服务单位餐厨废弃物处理管理制度

1、布置专人负责餐厨废弃物的处理、收运、台账管理工作；

2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共

水域或倒入公共洗手间和生活垃圾收集设施；

4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有

餐厨废弃物标识，乾净完好，运输中不得泄漏、撒落；

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5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃

物收运、处理单位或个人处理；

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

7、建立餐厨废弃物产生、收运、处理台账，认真记录餐厨废弃

物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理

部门及环保部门报告；

8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处理管理，并对处

理行为负责。

餐饮服务食品安全管理制度集锦篇6

1.使用的食品添加剂必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标

准》和卫生管理方法的规定，不符合卫生标准和卫生管理方法要求

的.食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必需索取许可证复印件和产品检验合格证明，

进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》

或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随便扩

大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超出保质期限的食品

添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以混杂、掺假、伪造为目的使用

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食品添加剂。

6.食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品添

加剂的领取、使用情况要有记录。

餐饮服务食品安全管理制度集锦篇7

一、餐厅卫生管理制度

1.餐饮服务单位必需成立食品安全领导小组，食品安全有专人

管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视

处。

3.食朴业人员持有效健康合格证明及食品安全培训合格证上岗。

4.工作人员上班时应穿着乾净的工作衣帽，并保持良好个人卫

生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一

清扫，每天一清洗。

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净。

7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理,

搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。

二、食品安全综合检查制度

1.订立定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相

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结合，重要检查各项制度的贯彻落实情况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落

实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违

制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、引导，严格从

业人员卫生操作程序，渐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习

惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1一2次对各餐饮部位进行全

面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时馈，并提

出限期改进看法，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关

部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律

法规处理。

三、食品原材料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、

进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员

负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟识并掌握食品原材料

采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。

2、采购食品（包含食品产品、原材料及食品添加剂、食品容器

和包装料子、食品用工具和设备）要依照国家有关规定向供货方索

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取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时依照相关

食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务供应者应当与

供应商签订包含保证食品安全内容的采购供应合同。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥当保管，

以备查验。

4、败变质、混杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食

品及原材料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、

超出保质期限的食品不得采购。

5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》《食品流通许

可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮

料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他

食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合

格证，进口食品及其原材料应索取口岸监督部门出具的建议合格证

书。

7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存

集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。

8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定,

与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓舞建立电子台账。

台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产

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批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单的乳品及含乳食品进货

台账。

10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使

用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食

品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

11、餐饮服务供应者应当按产品品种、进货时间先后次序有序

整理、妥当保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，

不得涂改、伪造，其保管期限不得少于2年。

四、食品库房管理制度

1、食品及其原材料不能和非食品及有害物质同库存放。

2、各类食品及其原材料应分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原材料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放

于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应常常通风，保持室内干燥乾净。

6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登架理

制度。

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8、库房内食品及其原材料应常常进行检查，及时发现和清理过

期、变质食品及其原材料。

五、食品添加剂使用管理制度

L使用的食品添加剂必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标

准》和卫生管理方法的规定，不符合卫生标准和卫生管理方法要求

的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必需索取许可证复印件和产品检验合格证明，

进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使用必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》

或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随便扩

使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超出保质期限的食品

添加剂。

5.不得以掩盖仪器败变质或以混杂、掺假、伪造为目的使用食

品添加剂。

6.食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品添

加剂的领取、使用情况要有记录。

六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.设立立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、

消毒、保洁设备。

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2.洗刷消毒员必需娴熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物

理消毒。严格依照“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保洁”的

次序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100910分钟以上。红外线消毒一

般掌控温度12（TC保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温掌控85℃,

冲洗消毒40秒以上。（2）化学消毒。重要为各种含氯消毒药物，

使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸

泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去

表面的消毒剂残留。

3.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦

干，以避开受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜

内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消

毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

4.每餐收回的餐饮具、用具，立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫

生标准和要求。采购洗涿剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、

合格检验报告等。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原材

料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理沿水桶，做

到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外清洁。

8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

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七、从业人员食品安全培训制度

1、从事餐饮服务工作人员必需在接受食品安全法律法规和食品

安全培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真订立培训计划，在餐饮服务监督管理部门的引导下定期

组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育

的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训对象包含负责人、食品安全管理人

员和食朴业人员，初次培训时间分别不少F20、50、15课时。

4、新参加工作人员包含实习工、实习生、必需经过培训、考试

合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离

岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全培训档案，将培训时间、培训内容、

考核结果记录归档，以备查验。

八、从业人员健康检查制度

1.餐饮服务人员每年必需进行健康检查。新参加工作和临时参

加工作的餐饮服务人员必需进行健康检查，取得健康证明后方可参

加工作。

2.餐饮服务人员必需持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。

3.餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从

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事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、

戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性

或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当

将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

4.凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作

岗位。

九、从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必需进行健康检查和食品安全培训，合格后方可上

岗。

2.从业人员必需认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握

本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的‘其他活动

后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工场合或销售场合内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入

厕。

5.从业人员不得面对食乞喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行

为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工

具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿着

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乾净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必需认真执行各项食品安全管理制度。

十、防备食物中毒制度

1.豆浆、四季豆等含有自然有毒物质，必需煮熟煮透方能食用。

2.土豆（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽彻底挖

掉，才可进行烹调食用。

3.未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或

当天食用，如有剩余，放凉后立刻妥当冷藏，再次食用前要加热煮

透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随便进入食品加工经营场

合，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激

行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工留宿、午休房间。

8.如怀疑有食物中毒发生时，应快速上报卫生行政部门和主管

部门，采取及时有效措施进行救治。

十一、食浦加工及切配卫生管理制度

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1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面

积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原材料加工清

洗间或区域池，并有明显标志。食品原材料的加工和存放要在相应

位置进行，不得混放和交叉使用。

2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水

通畅，所用料子应无毒、无臭味或异味、耐蚀、不易发霉、符合卫

生标准、有利于保证食品安全卫生。

3.粗加工场合应设有层架，加工场合防尘、防蝇、防鼠设施齐

全并正常使用。加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁,

直接接触食品的加工用具、容器必需用后消毒。

4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必需合理，各工序必需严

格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。