餐厅管理制度

餐厅管理制度

餐厅管理制度集锦15篇

餐厅管理制度1

1餐具卫生：桌面干净，光亮、无油腻。餐具摆放整齐，无灰尘、

无油垢、无水啧。杯具无水印，光亮。

2地面卫生：无杂物，无油垢，无拖痕。

3玻璃卫生：干净，透亮。

4墙壁卫生：无灰尘，无油垢。

5窗台卫生：窗柜、窗楞、窗户神兽可及处无灰尘。

6操作台卫生：摆放整齐，无私人物品，干净无油垢。

7门面卫生：干净，光亮，无油腻，无黑点。

8椅子卫生：无杂物，无灰尘，椅子在允许的情况下，如有油腻等

东西必须清洗，使用椅子E寸，不允许穿鞋直接踩在上面。

9垃圾桶卫生：桶内的垃圾不允许超过垃圾桶的百分之五十，需擦

的光亮，无油腻。

10公共区域：干净，无灰尘，无油垢。

餐厅管理制度2

第一节部门库房防火安全管理规定

一、库房内严禁吸烟、用火。

二、储存易燃物品库房的地面，应当采用不易打出火花的材料。

三、库房内物品储存要分类、分架，货架之间应当留出必要的通道,

主要通道的宽度一般不应少于1.2米。

四、能自燃的物品、化学易燃物品与一般物品以及性质互相抵触

和灭火方法不同的物品,必须分库储存，并标明储存物品的名称、性质和

灭火方法。

五、化学易燃物品的包装容器应当牢固、密封，发现破损、残缺、

变形和物品变质、分解等情况时，应当立即进行安全处理。

六、易燃、可燃物品在入库前，应当有专人负责检查,对可能带有火

险隐患的物品，应当存放到观察区，经检查确无危险后，方准入库或归垛。

七、储存易燃和可燃物品的库房，不准进行试验、分装、封焊、维

修、动用明火等可能引起火灾的作业。，备有充足的灭火器材。应当对

现场认真进行检查,切实查明未留火种后，方可离开现场。

八、库房内要经常保持整洁。对散落的易燃、可燃物品应当及时

清除。用过的油棉纱、油抹布、沾油的工作服、手套等用品，必须放在

库房外的安全地点，妥善保管或及时处理。

九、装卸化学易燃物品,必须轻拿轻放，严防震动、撞击、重压、摩

擦和倒置。不准使用能产生火花的工具。

十、库房内一般不宜安装电器设备。如果需要安装电器设备，应当

严格按照有关电力设计技术规范和本规则的有关规定执行，并由正式电

工进行安装和维修。

十一、储存化学易燃物品的库房,应当根据物品的性质，安装防爆、

隔离或密封式的电器照明设备。

十二、各类库房的电线主线都应当架设在库房外，引进库房的电线

必须装置在金属或硬质塑料套管内，电器线路和灯头应当安装在库房通

道的上方,与堆垛保持安全距离，严禁在库房闷顶架线。

十三、人员在离开库房时要进行安全检查并必须切断电源、发现

可疑情况立即上报。

第二节餐厅安全服务员工守则

1、搬运重物或运装满物品的托盘时必须注意安全。

2、为客人服务食品、饮料及倒咖啡和茶时，须事先示意客人。

3、为客人点烟时，注意避免烫伤客人。

4、随时检查自助台上主盘的热度，避免烫伤客人。

5、擦拭餐具及玻璃器皿时,须注意安全。

6、服务员在餐厅不允许急走，更不允许跑，以免碰撞客人。

7、进出门时，推门要慢，以免撞门后的人。

8、为客人服务的餐具不允许有任何破损，以免割伤客人。

9、不得用瓷器或玻璃器皿从制冰机中取水,以免有破碎物混如水

里。

10、协助客人照顾好他们带的孩子，不要让孩子在餐厅内奔跑，避免

跌伤。

11、提醒客人不要让儿童拿到锋利的餐具,避免害M先

12、开酒时掌握好力度要注意安全。

13、不要在客人身后整理东西及须超越别人时须先示意被超越的

人。

14、在厨房内取菜时须注意安全，防止地面以外滑到摔伤。

15、使用服务车运送东西时须将所运送的东西摆放整齐。

16、及时提醒所有用餐客人的行李和财物要或帮助客人妥善保管

好,以免发生丢失现象。

17、发生意外后，保持冷静，首先引导客人疏散，而于受伤客人须给

予周到的照顾。

第三节餐厅安全生产规定

为了加强安全生产监督管理，提高餐厅经营安全生产水平，防止和减

少生产安全事故，保障人员生命和公司财产安全,制定本规定。

1、保持餐厅地面的清洁干净，若液体或食物溅落在地板上时，要立

即擦拭，在清除前放置一张桌子或凳子于污点处。

2、在湿滑的地板上铺防滑剂或防滑垫以保行走安全。风雨时要留

意所有进出口、以防伤人事故。

3、清洗地板时，每次仅弄湿一小块以拖布擦干再清理他处,隔开清

洗的地方，以使客人远离此区域。

4、雨天使用门口垫席，要确实铺平，不可褶皱，确保行人安全。

5、进出配餐间，按规定路线进出避免碰到另方来得人。

6、器皿盘碗类,不能草率地叠放盘碗及玻璃容器或放置过高而且

参差不齐，否则常会造成不必要的破损和意外。

7、碗碟要妥当放置于托盘上，以免滑落，不可放置过重以免运送不

宜，也不可太高遮住视线以免造成以外和损失。

8、破损的玻璃不可放置于水槽或洗碗池内,以免被割伤。破损的

玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分开，并且放置于收拾此物的容器内,

破碎器皿要尽快清除。

9、以足够的时间安全妥善地服务，不轻易加快，拿刀叉或其他锐利

2、餐厅工作人员的卫生要求；

①餐厅工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，

体检费用自行承担，体检结果报公司备案。

②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤

膊、衣冠不整等不文明行为；

③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在

（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色

甲垢；

④严禁的手部染恙（灰指甲、白瘢风、冻伤龟裂、发炎、上药包

扎的创伤等）者上岗；

⑤每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲，不用手指抠鼻孔、

牙缝以及耳朵，不得大声喧哗，不得面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其

它不卫生的动作。

3、餐厅工作人员的工作要求

①餐厅工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有

权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因

此和员工争执，如果有争议，应向主管领导反映；

餐厅的员工必须服从公司统一的管理；

餐厅工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有

违反将受到公司处罚。

餐厅工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营

养质量等。

⑤每餐准时开饭。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。

⑥派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。

⑦就餐客人不走，餐厅人员必须要留一名厨师和一名服务员，少

一不可，发现者将按制度进行处罚。

六.食物的管理规定

L采购要求

①由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库。

②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持新

鲜。

③专人每个工作日对餐厅采购的食物进行检验并做记录，检验主

要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员有

权报告公司领导，并有权现场监督其处理过程。

④每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受监

督，做到日清月结。

⑤大宗主副食品采购要由公司审计部统一采购，每两个星期进行

一次，由审计部、厨师长参加。大宗采购既要注重价格，更要注重质

量，应该选择最优的厂家。

2、食物卫生要求

①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）

均要保证新鲜卫生，符合食物标准；

②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物；

3、安全卫生规定

①持证上岗，杜绝传染病源。

②餐厅应严格执行〃三不〃，即不购买变质的食物和含有农药残

毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。

③采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准

购买病、死的肉类及制品，禽类应购活体。

④分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清

洗干净。

⑤调味品应定位密封存放，防止污染。

⑥午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，

但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。

4、环境卫生规定

①每次就餐完毕，餐厅工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、

水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。

②冰箱、冰柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。必须保持有效

并采取除（驱）蚊、蝇措施，冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，

防止串味，物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人

物品。

③食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇

滋生。

④要节约水电燃料，坚持做到人走水关、灯关，不随意浪费。

⑤下班前谨记切断电源、天然气阀门、关好门窗，做好事故预防

和防盗工作。

七、各诣位职责

L餐厅经理

在公司主管部门领导下，全面负责餐厅的经营与管理工作，实行

经理负责制，餐厅经理为餐厅食品卫生安全工作及餐饮工作责任人，

独立处理日常事务，对餐厅的各项工作负责。

抓好本餐厅的伙食质量，增加花色品种，做好服务工作，降低成

本，勤俭节约。

经常主动征求用餐者意见，及时改进餐厅工作。

严格水电管理、节约能源，杜绝长明灯，长流水。

认真执行公司制订的有关餐厅管理的规章制度，以身作则，大胆

管理。对不服从分配、出勤不出力、消极怠工、服务态度差、经劝导

仍不改正者，可停止其工作并上报公司处理。

⑥抓好服务工作，合理调配餐厅人员，避免因人员安排原因出现

的不顺畅现象。

⑦做好餐厅就餐刷卡工作，饭菜酒水等消费品的清点登记和签字

工作。

⑧做好主副食品入库验收、核对及出库手续工作。

⑨确保库存食品不生虫、不霉变，防止腐烂变质。

⑩做好库管物品计划管理，合理提出采购计划，最大限度减少库

存。

每周做到日清周结，按月协同财务做好盘点工作。

库存食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材

料进出帐簿，保证帐实相符。

协助其他岗位做好餐厅工作，并完成领导交办的其它任务。

2、厨师长

①严格执行国家食品卫生法和餐饮行业管理，防止食物中毒，对

食品菜品和面点质量负责。

②负责制定一周食谱，并做好落实。

③负责定时、定点开饭，并保证员工用餐质量。

④负责制定并落实炊事设备的维护管理。

⑤负责监督厨房内环境卫生。

⑥负责监督指导炊事人员安全操作，防止发生事故。

⑦树立节约意识，合理使用水电气，减少成本开支。

⑧不断提高炊事技术水平，不断提高炊事标准，增加菜品种类。

⑨合理支配和督导厨房内人员的工作，并具有监督权、惩处权，

任免权。

⑩完成领导交办的其它工作任务。

4、服务员

①服务员在餐厅经理的领导下开展工作。

②置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

③确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、

餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。。

④定期对餐厅桌椅、餐具等进行清毒。

⑤文明服务，按规定着装，保持良好地精神面貌。

⑥为客人上菜、分菜、斟酒，收换餐具，服务客人就餐。

5、面点师

①负责按就餐人数合理准备所需的各种面点、馅料、配料及调味

□

口口。

②严格按照面点生产工艺制作早午餐、零点、大型聚餐等所需的

面点并确保其质量。

③妥善保存剩余原料、半成品、成品。

④负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。

⑤负责指定区域内的卫生。

⑥负责监督食用油、面粉等原材料的质量。

⑦积极帮助厨师配菜，清洗餐具。

⑧变换面点，更换口味,吸引各职工前来就餐。

餐厅每位员工要对自己所分配的任务各尽其责，物尽其用，在保

证干好本职工作的同时，积极帮助比较繁忙的同事，哪里忙哪里上，

要协调一致，团结友爱，服从安排，共同搞好餐厅内部各项工作。

餐厅管理制度4

一、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地,

地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无

油垢沉积。

二、餐桌、椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮,

有公共洗手设施。

三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一

个餐次的垃圾，并做到及E寸清理。

四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无嶂螂、无

鼠迹等。

五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变

味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、

加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。

六、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具

开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的

餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售

货工具。

八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不

能露空存放。

九、客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。

无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。

十、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

餐厅管理制度5

一、目的

为提高员工伙食及餐厅管理水平，规范餐厅工作人员行为，营造

良好就餐环境，做好酒店员工伙食及餐厅用餐后勤保障工作，为员工

提供良好的工作餐，特制定此管理制度。

二■供餐时间

1、餐厅供餐时间：早餐时间07:30-09:30午餐时间12:30~

14:00晚餐时间19:30-21:00如遇特殊情况，就餐时间有变更的，办

公室将另行通知。

2、各部门用餐时间：

为避免出现员工食堂拥挤，合理利用时间，根据各部门工作性质

与内容，酒店员工在午餐、晚餐就餐时需按部门分批用餐。

午餐第一批时间12:30~13:00,用餐部门包括：客房部、一楼总

台、保洁和收银员；午餐第二批时间13:00-14:00用餐部门包括：餐

饮部。；

晚餐第一批时间19:30~20:00,用餐部门包括：总台、洗刷、保

洁、房务中心和收银员；

晚餐第二批时间20:00-21:00,用餐部门包括：餐饮部。

部门内部因工作安排需要错峰用餐的，请自行安排，原则上以此

规定执行。

三、就餐方式

L酒店员工就餐实行自助的就餐方式，餐具由餐厅统一提供。

2、用餐时，所有员工必须按要求着工装，佩戴工牌。着便装或衣

衫不整者，餐厅工作人员有权不为其服务及供应菜品。

3、员工餐厅根据各部用餐时间段分时段、分批量提供菜品。

4、员工餐厅按规定时间提前5分钟准备开饭。由员工自取，如不

够，可再次添加，不得浪费。

四、员工就餐的管理规定

L员工就餐需自觉遵守就餐秩序，按顺序排队取餐，不得拥挤和

插队。

2、员工就餐应按要求着工装，佩戴工牌。任何时候，严禁穿短裤、

背心、拖鞋等衣冠不整的人员进入餐厅。

3、严格遵守就餐时间，不得提前或滞后用餐，保证在规定时间段

就餐完毕。超过规定时间，厨房不再提供用餐。如部门因公不能按时

就餐，需提前告知餐饮部侯经理与办公室。三旺友和大酒店员工餐厅

管理制度

4、按需取食，杜绝浪费。

5、不准在餐厅内乱倒、乱扔饭菜，一经发现将处以50.00元/次

罚款。就餐完毕请自行将剩余残渣倒入汨水桶内，纸巾等垃圾放入指

定回收处，餐具自行清洗并放指定位置。

6、餐厅内禁止吸烟、饮酒、随地吐痰、大声喧哗、嬉戏打闹，就

餐完毕应立即离开员工餐厅,以加快餐位周转。

7、禁止员工站立或蹲在地上、餐椅上就餐。当餐厅没有空余座位

时，请稍等片刻，待前面同事用餐完毕后再取食。

8、严禁将员工餐厅的饭菜、餐具等物品带出员工餐厅。

9、因使用不当造成餐具、餐桌、餐椅等公共设施损坏的，当事人

需按实际价格赔偿。

10、如员工对饭菜质量或服务不满意，请上报各部门，由部门第

一负责人反映至人事行政部，或将意见写好放进总经理信箱，严禁与

餐厅工作人员发生争执。

11、非用餐时间，任何员工禁止进入餐厅（餐厅工作人员、因公

进入除外）。

五、员工餐厅的相关要求

L酒店人事行政部将对员工餐厅的卫生、日常用品、饭菜质量等

方面的予以监督，每周对饭菜质量、食堂卫生进行一次定期检查以及

不定期抽查。

2、员工餐厅工作人员须严格遵守酒店相关规章制度，树立全心全

意为员工服务的思想。讲究职业道德，文明服务、态度和蔼、主动热

情、礼貌待人、认真负责；做到饭熟菜香、味美可口、服务周到、平

等待人。

3、做好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作

时要穿戴工作衣帽。工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证

者，不准在后厨工作。凡患有重感冒、剧烈咳嗽等易传染病症的不得

上岗；凡长时间患有传染病或其它有碍食品卫生疾病的人员不得继续

从事餐饮工作。

4、员工餐厅需接受全体员工的共同监督。

餐厅管理制度6

一、公司食堂炊事人员必须身体健康，持健康证上岗；

着工作服，戴工作帽，勤换衣，勤洗澡理发，勤剪指甲，讲究个

人卫生。

二、认真做好饭菜，做到荤素菜搭配，南北方口味各有侧重，讲

究营养，每星期调换口味，保证饭菜质量、数量。

三、食物应保持新鲜、清洁、卫生，储藏时生熟分开，鱼肉避免

重复解冻而影响鲜度。注意食品保质期，不食用过期变质食品。

四、地面、天花板、门窗勤擦洗，抽油烟机保持清洁，餐具应常

蒸煮或用洗洁精消毒，做好防蝇、防鼠、防嶂螂工作，剩饭菜及菜根、

皮有固定桶存放，并加盖，每天打扫好用餐的卫生；定期进行污水排

污口清掏，并做好记录。

五、肉类、蔬菜采购后，要经有关人员验收、报账，做到日清日

结，账物相符。每天按人做饭，有客人凭办公室餐券供应餐食，每月

底盘点一次，次月5号上报帐目。

六、注意用电、消防安全、防毒、防盗。湿手不得接触电源插座

及开关，冰柜，抽油烟机要运转正常，煤炉烟道畅通，液化气按操作

规程操作，易燃物品要远离炉灶1.5米以上，刀具用后擦净摆好，非厨

房工作人员，一般不得进入厨房。

七、应定期对天然气炉灶和管道进行检查，防止发生燃气泄漏造

成火灾事故，并做好检查记录。

八、炊事人员要认真当班，尽好责任，及时汇报出现的问题，遵

守各项制度，如有违反，视情节轻重，给予批评教育及经济处罚，直

至辞退。

餐厅管理制度7

一、目的：节约开支，保持宿舍卫生整洁，为员工创造一个良好

的休息环境。

二、卫生检查内容

白天不开灯，无故不开风扇，晚上睡觉后要关灯，人走后关灯和

风扇，严禁长流水，用后及时关紧水龙头。床上被品整洁干净，床下

物品摆放整齐，室内无异味，地面上无垃圾或积水，洗手间干净无异

味，其他与卫生相关内容。

三、评比标准：优、中、差共三个等级

四、评比方法：

每间宿舍评选出一名舍长，专门负责该宿舍的卫生，由舍长安排

每天卫生值班人员。宿舍管理员负责进行每天例行检查，根据检查内

容对每个房间进行优、中、差三等级，并进行登记，每月月末进行统

计，根据统计结果评选出月内最佳宿舍3个和最差宿舍3个。

四、奖惩办法：

最佳宿舍舍长奖励2%的工资，其他人员奖励1%工资。最差宿舍

舍长罚款2%的工资，其他人员罚款1%工资。均在当月工资中体现。

最佳宿舍及最差宿舍将在员工板报栏中公布出来。

餐厅管理制度8

1.员工一律凭工作卡按顺序刷卡就餐，工作卡只限本人使用不得转

借。

2.酒店为员工提供正副各一餐,加班人员凭加班餐卷就餐。

3.员工就餐必须按规定时间着工装、佩带工牌。

4.餐厅内请勿吸烟、喧哗、打闹、乱仍乱放洪同维护良好的就餐

环境。

5.餐后请X各残羹倒入残食桶，餐具请放在指定地点。

6.注意节约、严禁浪费,发现浪费现象者罚款处理。

7.严禁将餐厅内的食品、水果、饮料以及餐具等等带出餐厅。

8.爱护餐厅的设施、设备和餐具,如有损坏照价赔偿。

9.如果您对饭菜质量或服务不满意，请您反映给餐厅负责人,切勿与

服务人员发生争执。

10.非本酒店员工请用兰色餐具用餐。

餐厅管理制度9

一、严格执行《食品卫生法》，切实把好原料的质量关，操作卫

生关，储藏保洁关，确保食品安全。

二、重点做好厨房卫生工作，定期对厨房设备设施和卫生责任区

进行清洁。墙壁、窗户每月擦拭一次，地沟和排烟罩每季度清理一次，

烟道每半年清理一次。做到地沟壁上无油垢、墙壁洁白无污垢的卫生

标准。

三、注意个人卫生，做到衣帽整洁，勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、

勤换衣服、亲晒被褥。

四、认真执行厨房卫生责任制，每日清洁刀具，灶具、水池、台

面和菜墩，地面无油污、菜墩不长霉、台面不落尘，物见原色。

五、严格按操作规程工作，坚持〃五专〃和隔夜加热制度，杜绝

食物中毒事件。坚持每月对工作岗位进行清理保洁，不留卫生死角，

不存放私人物品。除餐厅操作人员外，其他人员一律不准进入操作间。

六、餐厅地面光洁、门窗干净、玻璃明亮、无油迹污物、不准放

杂物。

七、灶台清洁无污物，碗柜整洁，无杂物，无私人物品，各种设

备设施运转正常。

八、发现餐厅内有苍蝇或其他虫物出现，立即报告，并做彻底扑

灭和消毒工作。

餐厅管理制度10

食堂一是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证学

生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂卫生

管理制度：

一、食堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、

屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的‘同志负责打扫

食堂的清洁卫生。

三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时,

食堂干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭嶂螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。

六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清

洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和

废弃物。

七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分

管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

餐厅管理制度11

1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有师生

就餐时不得清扫地面。

2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保

证餐具无破损。

3、供师生自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

4、当发现或被师生告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时,

相关人员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确

保安全卫生。

5、定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品供给。

餐厅管理制度12

第一条个人的防护

I.安全措施，从员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁舍身，帽子

或发罩、发网固定在头部；

2.鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固,鞋带亦要扎牢，防止拌倒；

3.带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不慎掉

落食品中或机具内，造成严重的后果。

第二条行进的方向

1.具有规模的餐厅都订有安全规则，重视员工的动线安排，厨房动向

设定成〃单行道"方向行进；

2.厨房在尖峰时间,要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼

梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞;

3.端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外启己也要用毛巾垫住并

拿稳；

4.注意地上的障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免绊倒滑跤。

第三条机具的操作

I.做好安全装置,如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开

人寸,

2.熟谙操作方法,如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接

近；

3.熟悉电气用具电锅烤箱、电扇厦工作灯等之电线收藏，用电常识,

湿手不得接触电源插座厦开关，以免触电。

第四条刀具的使用

1.刀具的方法要正确，提刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀

口，并握牢置平，以防掉落或割伤；

2.不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置安

全刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉，以免误伤。

第五条物料的搬运

1.考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以移动的重量与客积程

度为宜，因为起卸、移动、过碍、堆高、整理等，端赖普通人之体力能移

动的时候较多；

2.使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒；

3.物料箱或不可堆置过高或堵塞通道及出入口处,造成工作的不便

利；

4.破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀,不宜勉强使用，以免造成割伤。

第六条升降梯使用

1.升降梯可协助将物料食品运至高层楼,注意其安全性，不可将头、

手伸出升降梯外；

2.普通攀高梯子的使用采用人字形梯,事先要检查梯子的接头处有

无脱节摆放地面要平坦而平衡稳固，融免梯子倾斜或滑倒,阶梯处均须有

显示标示。预订踏空摔倒。

餐厅管理制度13

员工手册是餐厅员工在工作期间的生活和工作说明书，它包括员

工的行为规范和工作准则。学习《员工手册》，是新员工步入餐厅的

必修课程，新员工入职无论即将就任何职位，无论过去有何种酒店管

理和工作经历，只要入到餐厅都要详细阅读员工手册，以便对餐厅的

基本政策和管理方式有一个认识和了解。

第一章劳动条例

一、录用标准和原则

1、录用员工的标准

符合本市劳动管理部门的劳动力管理条件，根据本餐厅各部门工

作岗位需要，凡具有一定的专业知识和技能，体检合格、无不良行为，

有志从事餐饮业服务工作的人员，经自愿报名，及本餐厅测试合格者,

均有机会录用。

2、资格审核

凡报名应聘人员，均应提供本人身份证件、相片、毕业证、失业

证明;报名应聘本餐厅管理职位和技术职位的人员，除应提供上述证明

外，还需提供本人的专业技术资格证明或工作资历证明。本餐厅将会

通过一定的人事方式对员工的资历状况进行核实。

3、身体检查

凡经本餐厅新招聘的试用工，必须经市防疫站的身体检查并获得

健康证（体检费用由本人负责），员工入职后，按规定每年要体检身体一

次，对患有传染性病的职工，本餐厅有权按规定作辞退处理。

4、岗前培训I

应聘人员经面试合格后，原则上要经本餐厅的入职岗前培训的教

肓，经理培训考试合格后方可成为本餐厅的学习生（试用工）。考试不合

格，即取消聘用（实习）资格。

5、试用期及待遇

（1）、应聘入职员工试用期为一至三个月，试用期内领取试用工资，

并视其表现来决定试用期长短或是否正式录用，试用不合格者，本餐

厅可随时解除聘用劳动关系。实习员工欲终止工作，须提前十五天以

书面报告所在部门及人事部，否则，应赔偿本餐厅招聘损失费及培训

费。试用期满后，由所在部门核定工资级别报总办批准，人事部备案,

并正式成为餐厅一员，餐厅与其本人签定聘用合同。

(2)、定级后每月对员工重新进行考核评定，调整工资一次，员工

当月调整岗位，可当月根据其岗位调整工资。

(3)、职务(岗位)工资：依据员工所担任职务、询位职责、技能高

低，经过考核评定。

(4)、浮动(效益)工资：依据员工所在部门的经济效益和个人月销

售量来计算。

(5)、管理人员(指领班以上人员)按照岗位任职情况进行行考核，

经聘任所确定的相应岗位工资,并与该部门经济效益挂钩。

(6)、员工日工资的计算办法：基本工资/天30—日工资

(7)、试用工工作未满7天，没有薪金支付。

(8)、员工请病、事、探亲假以及本章《劳动条例》未注明的其它

假期，不出勤者不发当日工资。

(9)、餐厅实行员工每天工作时间为9小时，(不包括用膳时间)，

如工作需要，餐厅可要求员工超时加班工作。员工日常的超时加班的，

其累计加班时间作日后的补休(钟)依据，确因特殊情况，在农历年终前

部门无法安排当年加班钟补休者，由部门经理书面报总办人事部审批,

经总经理签字同意才能发放加班费，(每小时加班费一日工资/9小时)。

(10)、超产奖：当超额完成餐厅下达的经营指标任务时可按规定

比例提奖。

(11)、全勤奖：当员工在一个月当中无迟到、早退、满勤工作，

可享受此奖，此奖在当月工资统一结算计发。

二、考勤制度

L餐厅的所有员工实行打卡记勤制度，不打卡的员工每班前由部

长点名记勤。上班前打卡，应在穿好工衣后，下班打卡应在换工衣前。

所有员工每月的出勤天数(包括实际出勤天数和有薪假期天数)以及迟到、

早退、离岗时间由人事部核实，然后造表上报总办审核交财务部作为

核发各项工资的依据。迟到、早退、离岗、旷工以及其它违章，按本

手册处罚。

2、员工病、事假一天以内由部长批准，连续三天以下由部长审查

同意报部门经理批准，超过三天者，由部门经理批准;领班、部长病、

事假三天以内由部门经理批准，三天以上由部门经理签署意见报总经

理批准。请病假者，不得籍以电话或委托他人代为请假，患病者须有

市正式医院开具的诊断证明书和药费收据以及检查报告单等足够的患

病依据，请事假者凭本人书面申请报告，经上级领导签字同意批准后

方可休息。

三、违章及辞退、辞职

1、餐厅员工应认真遵守《员工手册》中各章条款，员工若违反餐

厅的有关规定，将视其情节严重，按章节予以批评、处罚、辞退。

2、员工本人提出辞工或终止合约时，须提前十五天，经同意批准

后，必须在五天内到人事部按规定办理一切手续，办完辞职手续后，

方可离去，如若未按规定提前申请面擅自离职者，将以旷工论处。

四、教肓与培训

为了提高员工的经营、管理、服务水平，餐厅对员工实施岗前、

在职的培训I,经培训的员工在合约期内要为餐厅服务，否则要赔偿培

训费用。

五、调职及晋升、任命、降职

1、餐厅可根据工作需要，对员工的工作岗位或工种进行调整和调

动。调整后的待遇按所在新岗位或工种的标准执行。

2、餐厅可根据员工的工作表现和才能提供晋升机会。员工晋升的

条件是：岗位需要、部门工作评估推荐，经总办批准同意。

六、假期

1、员工每月享受有薪例假二天（未够一个月不享受有薪假期）当本

部门当月无法安排例休时，部门负责人可安排补休。

2、按国务院规定，员工每年可享受有薪假期元旦1天、春节3天、

五一节2天、国庆节3天，如因工作需要，员工不能在法定假日当天

休假时，部门将会安排法定假日后补休，补休延迟时间一般三个月内。

七、其它

1、工伤或死亡因公负伤或死亡的员工将按国家有关劳动保护条例

的规定处理善后事宜。

2、餐厅授予权部门经理对本部门工作表现特别优秀的员工进行上

报，经总经理批准后，每人每月可获5—30元的奖励。

第二章员工守则

一、服从领导

L下级服从上级是餐厅管理的基本原则。下达任务应层层落实，

员工绝对服从上级领导的工作安排的调度，按时按质完成工作任务，

不得无故拖延、拒绝或终止工作。

2、行政管理：垂直领导，分层管理，任务到班组、落实到个人的

管理模式。每层的人员必须对上级负责;汇报工作时，原则上一层一层

往上报，下达工作指令时，要一层一层往下传。

二、合作精神

餐厅对宾客服务，有赖多个部门或岗位的共同合作;餐厅各部门的

工作一切都是为了经营，要出色完成对客人的接待工作，全体员工必

须树立合作的意识，团队的精神。在做好本职工作的同时，还要协助

其它岗位或部门，保证客人在餐厅期间的满意程度，领略到餐厅是自

己理想中的家

三、工作行为与规范

餐厅对每个岗位的工作都制定了工作程序和规范，作为约束和指

导员工的工作指令，一般况下，员工不可随意更改，如需变更，须征

得有关部门的同意，由餐厅总办通过一定的程序进行修改。

四、仪容仪表

员工的仪容仪表关系到餐厅的形象，因此我们牢记下列规定：

1、所有员工当值期间必须保持个人清洁卫生，不得有体臭、口臭、

不得吃有异味的食品。

2、员工要经常修剪指甲、理发，男员工头发不得过耳际和衣领，

不准留胡须发角，女员工头发必须梳理整齐。一线员工不得梳披肩发,

要淡妆上岗，不要过多涂沫化妆品和香水，不准留长指甲、染指甲、

染杂色发。

3、员工统一穿着餐厅发放的工作服、工作鞋、着装要整齐、干净、

工号牌佩带在左胸前、领吠、头花结、领结要系正，内衣下摆不得露

在制服外面。

4、举止投足要自然利落、朝气蓬勃、坐立行走、端正大方、精神

焕发，坐时不将脚放在椅子上，不翘脚摇腿，站立昂首挺胸，两眼平

视，双手自然交叉搭放在前腹或背后，不将手放在口袋或背靠椅柜，

行走时不摇头晃脑、搭手拉肩、打闹。

五、礼节礼貌（工作态度）

L礼貌：礼貌是餐厅员工最起码的行为准则，无论对待客人还是

对待同事都要以礼相待，使用敬语，在对客服务时，还要做到：迎客

有问候声、说话要有称呼声、客人离开要有致谢声、工作出错和失误

要有致歉声。

2、微笑：微笑服务是餐厅对员工的基本要求，微笑要自然得体，

要发自内心，使客人感到宾至如归、温馨和谐、轻松喻快。

3、效率：做任何事都应讲效率，说到就要做到，对工作不推让、

不拖拉，接待客人要有始有终，交待工作要清楚。

4、细致：工作仔细、认真、耐心，细致、兢兢业业，一丝不苟。

5、责任：对各项工作要有责任心，要对客人，对餐厅有高度负责

精神。

6、诚实：可靠、正直、有事必报、有错必改、不得提供假情况、

不得搬弄是非、阳奉阳违、不得行贿和受贿，不贪图别人的钱财和物

品，不向客人索要食物及小费。

六、证件及工号牌

1、每位员工入职后，即会得到餐厅发给的实习证和工号牌，以证

实员工身份，员工上岗当值就佩戴工号牌。工号牌是员工当值的标志,

专供员工当值使用，不准借给他人，工号牌如有丢失应及时向人事部

报告并办理补领手续（自然损坏，以旧换新;丢失后补领，每个拾元成本

费）。

2、员工离职时应将工号牌交回人事部，不归还或损失损坏者，则

需按规定赔偿。

七、员工制服

1、新员工入职实习期满后，餐厅将根据员工工作岗位需要，按规

定发放统一制服，所有员工制服属餐厅财产，员工必须按餐厅规定的

程序签领工衣并按照餐厅工衣的管理规定进行使用和保管。

2、员工离职时，在批准离职三天内必须将制服交回人事部，并按

规定办清退工衣手续，超期不还或丢失的，则需按规定赔偿。

八、爱