餐厅厨房管理制度（19篇）

餐厅厨房管理制度（19篇）

餐厅厨房管理制度（精选19篇）

餐厅厨房管理制度篇1

1.热爱本职工作，注重职业道德。自觉维护餐厅的声誉，爱护

餐厅公共财产，服从厨师长的工作分配。

2.按时上下班打卡，迟到5分钟内罚五元，10分钟内10元，

10分钟后每分钟罚1元，忘记打卡每次罚款20元。

3.工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴

帽子的每次给予5元的罚款，（包括厨师长），工作服特脏不讲究的

第一次通知，第二次警告，第三次罚20元。

4.自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干卫生整洁，每

星期六中午下班后大搞卫生。

5.厨房内严禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与

他人，杜绝一切人为浪费。

6.所有厨房员工必须节约用水、用电、燃烧等，注意消防安全,

值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门。

7.不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团体友好。不

得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现按双倍罚款。严重者移交

司法机关处理）

8.厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜

速度。

9.洗碗工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象,

保证餐具清洗干净、卫生，所有人员如损坏餐具按进价赔偿，自觉

主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

10.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事，严禁玩手

机，

以上罚款不是目的，为了餐厅生意兴隆，不断的扩大，敬请每

位厨房员工自觉遵守以上规章制度，所有罚款归餐厅娱乐基金，每

月安排节目。

违者每次罚款10元，营业时间不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟

等。

餐厅厨房管理制度篇2

一：厨房的基本管理制度

1：按时上下班，不迟到、不早退。

2：工作服奥干净，穿戴要整齐。

3：上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。

4：厨房不得存放私人物品及乱吃东西。

5：设备、设施由各负责，定期检修保养。

6：采购要有计划验收人员奥认真负责。

7：注意节约，减少费用及能源控制。

8：各卫生区域保持地面干净、无积水、墙面无油渍。

9：开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。

10：做好各项规章记录。

11：生熟分离、制止交叉感染。

12：不准将厨房用品私自带出个人使用。

13：下岗后不准着便装进入厨房。

14：服从领导安排，完成随即任务。

二：荤品出品管理制度。

1：大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘

贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。

2：不合格菜品所造戌的损失，由各大厨自己掌控，由厨师长填

写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师的相应的分值。

3：大厨工作另按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金

分配挂钩。

三：厨师长工作考核制度。

1：厨师长每天要对厨房的员工分别在上、下午进行两次点到，

月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。

2：厨师长应按日常工作考核标准，要对属下员工按规定逐个进

行考核记录，每周小结，u月底总汇。

3日常工作考核的标准内容，主要分为仪表仪容、工作质量、

工作态度、卫生质量等四个方面。

4：厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成

相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。

3：在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元，不得在

外、店里酗酒无理取闹，违者处以50元以上罚款，重责开除。

4：工作时间内不得办私事，如玩手机、看杂志、小说、玩牌、

听收音机及其他工作无关的事情，违者罚款10元。

七

1：每天值晚班的人员不得私自离开，保证客人用餐，坚持到客

人全部离店，关好电源、水流、然期间，配合保安部认真检查并做

好厨房安全及卫生检查记录后方可离开，如发现不按规定安全检查

记录，出现问题，值班人员付全部责任。

2：爱护厨房一切设施、设备做到轻拿、轻放，正确操作机器及

保养维护，发现故意损坏者，轻者赔偿，重责则开除，如因个人操

作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关负责人，严肃处理。

3：发现随意浪费原材料者，按原价的双倍赔偿罚款，并按员工

后则的有关规定严肃处理。

八

1：厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客的要求。保证各种

产品的最重质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形符合要求,

把好成品质量关，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不准上桌，

违者追究相关责任人并处以相应罚款。

2：厨房分工明确、责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料和

调味料投放合理，及时、掌握好火候、油渍、成色、出菜时间，确

保菜品烹制质量。3：砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例

标准来配菜，产品配菜合理，比例适当，能够从产品配料杭，保证

菜品质量，不能随意下料，偷工减料，克扣顾客，等不良现象发生,

造成餐厅损失者处以不同程度的罚款，轻则10元重责50元。

4：砧板在贮藏过程中，始终保持清洁、卫生安全完好，如有本

质变为、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

5：打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括碗、盘、

配料等）出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上，后到后上，主菜先

上，擦干净盘边，检查好是否有异物，如工作不到位着处以10-50

兀罚款O

出品管理

1:所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配

到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2：确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格、规格

统一。

3：如有质量原因造戌顾客退菜或投诉由菜品质量把关人按照菜

品价格给与处罚，如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济

损失的，按照餐厅损失给予赔偿。

4：多次因菜品质量造成投诉的厨师厨师长有权利给予其他处分

或辞退处理。

餐厅厨房管理制度篇3

一、厨房规章制度：

1、厨房员工必须准时上班、下班，按时履行签时手续，迟到

1次扣5元。

2、厨房员工禁止到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹。

3、厨房员工在上班时间内严禁窜岗，下班以后及时离开酒店,

不得无故逗留。

4、厨房内禁止吸烟。

5、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作。

6、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水、一

度电、一个方便袋，还要加强回

7、所有员工建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后造谣

生事，侮辱谩骂，殴打他人，建

8、菜品加工要做到高标准，精细化。

9、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物

《食具》不能拿出厨房大门。

二、烹调卫生制度：

1、注意原料新鲜，变质原料不用，不下锅，不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

4、菜品出现质量问题，由当事人承担（扣菜品成本）。

三、请假：厨房员工请假一天之内由主管批准，一天以上应报

上级领导批准，事假应提前报告

四、奖励制度：

1、工龄奖：在本宾馆连续工作满一年者，报销第二年的健康

费用，报销学习费用。

2、满勤奖：员工当月上班出勤无迟到、请假、旷工等行为，

奖励100元，在发放当月工资时

3、带薪假日：每位员工允许每月两天带薪休息日，由主管同

意批准。

4、优秀奖：对食堂各项工作积极主动，爱岗敬业，表现优秀

者，给予100-200元奖金，每秀

以上条例望所有员工遵守执行，希望大家积极配合，努力进取,

乐于奉献，降低成本，用我们的爱心，维护酒店的一草一本，使我

们的酒店在创辉煌。

餐厅厨房管理制度篇4

一、在就餐者中推选或指定伙食委员5-7人，公推其中1人为

召集人。

二、伙食委员应随时掌握实际情况，监督改进伙食。

三、伙食承办衽个包方式，外包招标事宜由总务处主持进行。

四、伙食承包人应随时接受伙食委员们的改进意见和监督。

五、用餐时一律凭餐券入席。

六、每位员工固定用餐位置，6人为一桌，施行对号入座。

七、为外单位来宾临时安排客饭的单位，应于距开饭至少一个

半小时前到总务处登记并购买餐券。

餐厅厨房管理制度篇5

为加强对食堂及工作人员管理，更好地为公司服务，对食堂及

工作人员管理做如下规定:

1、公司指定食堂管理员，负责对食堂及工作人员进行管理，职

责上墙、制度上墙。负责食堂采购和食堂帐务，协助厨师不断改进

厨具、提高饭菜质量、保持食堂清洁卫生；厨师负责饭菜质量及食

堂卫生，为员工服好务。

2、食堂要按时开餐，定期更新食谱、饭菜新鲜卫生可口，每周

菜谱不重样，做好职工一日三餐。

3、管理员负责食堂日常用品及食品的采购，厨师验收。实行管

理员与厨师互相监督，价格公开、足斤实两、采购与验收分开的办

法。生熟制品必须分开存放，以防变质污染，杜绝食物中毒等现象

发生。

4、厨师要定期体检，注意个人卫生，勤理发、勤剪指甲、勤洗

手。在操作间时，工作服穿戴要整齐，且定期换洗，保持良好的卫

生习惯。

5、厨师要爱护厨房用具及单位的一切公共物品，节约水电燃煤。

妥善保管各种食物，严禁使用腐败变质食品，勤俭节约，杜绝浪费,

不开小灶。

6、餐后厨师对操作间、餐具、炊具及时清理、清洗，保证操作

间、餐厅、炊具、餐具整洁卫生。下班后锁好门窗。

7、食堂工作人员要搞好环境卫生，做到操作间、餐厅无鼠，无

蝇、无污物。坚持两天一小扫，一周一大扫。

8、在外办事人员凡不能按时在餐厅就餐，应于开板前一小时通

知食堂，以备留饭；食堂应为晚就餐者加热饭菜；不回来就餐者，

应提前与食堂联系，以免浪费。

9、管理员月底要对食堂进行盘点，确保食堂收支平衡，实行帐

目公开。

10、厨师和食堂管理员应积极完成公司领导的指示。

餐厅厨房管理制度篇6

一、消防安全规则

1、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材，消防

器材设备应布置在明显和便于取用的地点，消防器材附近严禁堆放其

它物品，禁止挪用消防器材;厨房工作人员必须了解使用方法和防火

安全知识；

2、“安全第一、预防为主”厨房工作间隙期间，应有专人值班,

厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危险品有

专人管理,指定在安全地方存放，勤用勤领；

3、燃气点火时要火等气，下班时要关紧液化气管道的分闸及总

闸；

4、作业中要注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅起火，

注意安全；

5、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁，严格落实“厨

房卫生标准及清洁制度”；

6、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电源

开关、报警器上，防止电线短路起火。

7、发现隐患或有异声、异味，必须立即查明原因，迅速处理并及

时报告安全服务组和工程组，切实消除隐患，防范于未燃；

8、厨房操作间内不得使用碘鸨灯照明应采用防爆照明灯具。操

作间电、气、水应设总闸和分闸，保证人走电、气、水关闭；

9、保持操作间整洁，定期清扫、整理，防止地面油迹过多；

10、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁，防止油污积淀，在使用中

要有专人看守；

11、下班前，要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽，关紧开关及阀

门。

12、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责;谁当班，谁负责”

的消防安全管理制度。

二、紧急安全事故的处理

1、在保证人身安全的前提下，用消防灭火器材及时予以扑救，同

时用电话通知安全服务组或通知操作间附近的保安人员协助处理。

2、行政部安全服务组内线报警电话：201消防报警电话：119,

三、其它

1、加强操作间人员的教育培训I,所有操作间人员必须熟悉各类

设备的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知

识及应急处理办法。

2、划分消防管理责任区域，每个操作间组别的正、副组长为该

操作间区域的防火安全责任人，负责本操作间的防火管理工作。

3、落实安全检查制度，主管人员每天负责操作间的消防检查，操

作间负责人每周进行全面检查，消防器材应定期检查维修，保持完整

最佳状态，发现问题及时登记汇报，并按防火要求整改安全隐患。

餐厅厨房管理制度篇7

为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关

条款，特制订以下制度：

1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙

等，每次罚款20元。

4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以

200兀罚款。

9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇

或开除。

10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次

罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款

100元，并照价赔偿。

12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设

备、厨具者。

16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利

益者罚款300元，情节恶劣者开除。

18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公

司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工

食品者，每次处以200元罚款。

22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允

许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个

人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影

响者，予以开除。

24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内

大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区

卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反,

给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承

担相应经济责任外另作开除处理。

说明：1、类似以上行为视情节处理。

2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

5、以上《厨房员工管理制度》于-8-5开始暂行执行。

考勤管理制度

为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制

度。

一、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，

不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经

本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或

早退论处。迟到或早退5分钟至

30分钟内，按10元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托

他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

餐厅厨房管理制度篇8

1、遵守宾馆规章制度及有关协议。

2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做

到物尽其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。

3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的

宰杀量、清洗加工的质量和数量。

4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。

5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所

属区域卫生工作。

6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人

承担。

7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚

外，还要严重处理。

8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。

10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。

11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一

样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能反及筋络等不能

食用部分。

12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙,

虫等污物。

13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用（一般有各岗点厨师

领取）。

餐厅厨房管理制度篇9

第一节厨房安全规定

为了时刻保证厨房正常运转，员工都能尽职尽责的为客人提供

优质服务，特制订本规定:

1、所出菜品必须保质保量，禁止以次充好，蒙混过关

2、保持厨房卫生干净、安全正常

3、及时检查操作台的收归情况

4、检查厨房水、电、气的关闭及其他有可能造成不安全隐患的

项目

5、发现事故苗头先行制止解决，然后及时上报

第二节厨房卫生检查规定

为了提高厨房卫生质量水平，提高细化程度，促进厨房各方面

管理，特制定本规定：

1、厨房卫生天天打扫，时时检查，发现问题及时整改、通报、

奖罚、评比

2、厨房每周三、周日两天为卫生大扫除时间，重点清理卫生死

角和平时打扫不彻底的地方，由相关人员进行检查，落实奖罚，查

找卫生问题

第三节原料申购、验收、退货管理规定

为了理顺原料申购的程序，减少各环节可能出现的问题，提高

工作效率，特制定本规定

1、除采购部所有部门、个人无权私自定价、联系或购买原材料,

出现损失由个人承担

2、厨房根据使用的特点要求在“原料申购单”上写明名称、单

位、重量、原料要求交采购部（1份）、仓库（2份），厨房验货

（1份）

3、采购人员根据申购单的要求购买原料，所购原料如有质量问

题或不符合使用者所要求标准必须退货，填写退货单，必须经仓库

核实

4、原料申购单必须由填单人、相关领导签字方可申购

5、所有原料验货必须由厨房、仓库和送货人员在场

6、所有货品必须由使用者、仓库保管，质检部验货后方可做帐

7、退货必须符合退货标准：

（1）变质、质量出现问题

（2）与开单标准不符合

（3）不符合相关规定和标准

8、验货部门如货品有质量问题或达不到要求立即退货，并根据

退货相关规定填写退货单后经仓库退货，采购部必须在最短时间内

将原料补回，如无法及时补回的必须通知用货单位，出现脱节，造

成损失个人承担

9、所收原材料入厨、入库后不准退掉（实验品除外）

10、以上规定各部门认真遵守，如有违反，根据此规定处理

第四节关于冰箱的管理规定

本着对顾客负责、对会所负责的原则；为完善会所的管理，对

厨房的原材料进行有效的监督与控制，杜绝原材料过期和变质现象

的发生，加大对冰箱的管理，特制订以下规定：

1、冰箱内所有原料的保鲜盒上必须盖好封严，打好保鲜膜

2、冰箱内所有原料必须贴有原料的保鲜期和保质期。注：保鲜

期为最佳食用期，保质期为原材料的可食用期。

3、冰箱内所有保鲜盒做到专盒专用，新料、陈料分开，不能新

陈料同放一个保鲜盒内。

4、冰箱内原料做到“三隔离、一不“，（生熟隔离，成品与半

成品隔离，海鲜与肉类隔离，不准有药品及其它污染源物质存在）

5、冰箱必须保持干净整洁，无污物，污水，不准存放瓷、玻璃

器皿和方便袋

6、定期清理并将清理冰箱日期贴在冰箱右上角处

7、冰箱内所有原料必须入筐，入盒，禁止包装袋的原料入冰箱

第五节厨房设施设备管理规定

为了合理有效控制设备的使用率，达到良好的安全运营、责任

明确到人，防止事故的发生，特制定本规定

1、厨房内所有设备设施必须责任明确到人，专人负责

2、根据设备设施的运营情况制定不同的维护保养计划，报工程

部，并进行登记记录

3、设备设施餐前提前检查发现问题及时维修

4、设备设施如是人为损坏，责任人承担全部费用

5、厨房内所有设备设施在操作使用过程中一定遵守“使用安全

说明书”，如出现事故个人承担

6、严禁私自挪用开关、调整厨房内所有设备设施

餐厅厨房管理制度篇10

一、行政总厨

直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公

司各部门

工作职权：

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调

节，部门沟通，做到“上传下达”。

2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动

向。

工作职责：

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审

定。

4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管

理流程进行密切监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数

量与品质的正常供应。

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各

个时期菜品研发责任指标。

7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，

食品学术研讨交流会议与活动。

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

二、厨师长

直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长

联系范围：酒店各部门

工作职权：

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏,

正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常

业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

工作职责：

1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各

个工作环节。

4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度

订购计划。

5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，

增加花色品种，以促进销售。

6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法

规和厨房卫生制度。

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。

定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨

师的晋升调动提出意见经批实施。

8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要

宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人

可亲手操作。

9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务

工作提供良好的基础。

10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，

了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，

制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经

常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排

使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才

能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客

人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，

使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色

风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工

作。

三、红案炉子组长

直接领导：

厨师长管理范围：炉灶厨师

联系范围：

厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。

工作职责：

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长

培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的

准备工作。

5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧

烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法,

分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨

房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采

购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色

创新菜式。第二天原料申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一

切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、

油等是否安全关闭。

四、红案炉子厨师

直接领导：

红案组长联系范围：传菜员、管事组

工作职责：

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹

饪要求。

2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种

调料。

5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、

毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、

环境卫生的清洁、能源的关闭。

7、接受上级的其它任务。

餐厅厨房管理制度篇11

为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩

序，特制订本规定，请厨房负责人遵守执行。

一、厨房生产流程控制

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分

为不同班组或岗位，要使其间每个环节紧密联系又明显划分，对厨

房生产流程加以控制。

厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指

导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一

切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序

和流程，要求如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配

份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成

形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数

量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。

以上每一种规格制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个

参与制作的员工都明了自己的工作标准。

3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流

程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮

助前沿程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。首先要求每个员工必须

对自己的生产质量负责。其次，各部位负责人必须对本部位的生产

质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担责任，把好菜品质

量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点,

逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

二、厨房产品质量管理

厨房要向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切

需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，规定如下：

1、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导

下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加

工，使产品统一标准，保证质量。

2、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切

配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检

查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必

须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、

生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工

出售，报厨师长处理。

4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不

尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任

意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检

查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按

规定消毒。

6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度,

进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品

进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型

更适合人们口味的变化。

三、厨房产品开拓

1、厨房与其它部门(营销部、采购部)紧密联系，随时了解市

场信息的需求，对产品进行改进和开发。

(1)对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

(2)对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

(3)对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反

映进行了解。

2、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。

根据市场信息，不断研制开发新产品。

3、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品

计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进

行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

四、厨房卫生管理计划

1、建立卫生组织机构。厨房选派一名重要负责人主持、主管卫

生工作并设置卫生专干(兼)对卫生工作实行全方位管理。每个部

位推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。生产制作间由主

管每天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随

时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生

工作。

2、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每

年年底，由主管领导与公司领导签定第二年的卫生工作责任状，按

责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，

如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由

主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

3、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

(1)地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

(2)墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无

乱张贴、无乱刻划。

(3)制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放

位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

(4)墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应

及时干净地清扫。

(5)垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。

(6)为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领

导负责处理。

4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执

行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与

杂物，药物零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

(1)酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，并每

年进行健康。

（2）制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，

不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或

袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发

或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

6、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严

处罚。

五、厨房各岗位职责

（1）行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划

更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲

自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和

盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨

房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹

划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制

库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提

出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐

饮风格。

⑧、根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计

划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程

的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产

优质产品，满足顾客需求。

②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们

考核，评估。

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤

情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和

调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗

位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本

核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意

见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的

指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，

提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

(2)各菜系及西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作

实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的

建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品

的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提

出所需原料的订货要求。

⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格

和出菜速度符合酒店要求。

⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工

作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行

并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

(3)主管的职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作

实绩提出奖罚建议。

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级

清楚班组的工作，生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

(4)厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任

务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及

时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、

安全检查和节约。

④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、

能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

(5)卫生、设备主管职责:

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个

厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机

等）保持清洁卫生。

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁

卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设

备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生

的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该

主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

六、厨房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励：

1、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

2、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

3、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

4、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的

凭单，情况属实的。

6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

7、利用业余时间修日利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献

的。

8、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故

的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度

的处罚。

2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调

换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款

兀O

3、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中

违反卫生管理条例的予以罚款。

4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影

响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量

或倍予以罚款。

5、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛

利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

6、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、

炒菜，份量擅自加多的罚款元。

7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜,

菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

8、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一

次罚款__兀。

9、偷拿、偷吃食品的罚款一元。

10、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款

__兀O

11、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处

罚。

以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施，人力资源部监督执行。

餐厅厨房管理制度篇12

为了规范管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：

一、原料采购索证五常制度

责任部门：采购部责任人：制度编号：5S001

1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品生产单位的卫生许

可证及产品质量检验报告。

2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采

购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、

保质期限等内容。

3、采购人员须及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入

“黑名单”的原料。

4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。

5、“五常法”管理责任小组须每月对所采购原料的索证资料进

行核查，核对索证资料是否与采购物品相符，检验报告是否与所采

购批次相符。

二、食品贮存五常制度

责任部门：仓贮组责任人：制度编号：5S002

1、各类食品原料入库前须详细登记入册，详细记录原料的生产

日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状,

定型包装食品须检查标签是否齐全。

2、物品摆放须严格按仓库总体布局，成品、半成品及食品原料

应分区设置，并按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，与货

架标签内容相符。

3、各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，严格按标签

名称整齐规范摆放，存取物品以左进右出为序，领取物品应在30秒

内找到。

4、食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防

止食品过期、变质霉变长虫，严禁有毒有害物品及个人物品进入仓

库，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

5、保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

三、食品粗加工五常制度

责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S003

1、预加工原料按标签指定位置、定量整齐存放。

2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐

烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上

下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃

圾桶内。

4、食品原料须清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须

放在清洗容器内，盛放净菜的爹筐不得着地堆放，原料清洗后按容

器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

6、责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料

的清洗质量。

7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。

8、每天下班前5分钟五常检查，工用具归位，设施完好，卫生

整洁。

9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花

板、台面、货架等每一个角落。

四、切配菜五常制度

责任部门：粗加工组责任人：制度编号：5S004

1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、

生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配,

并退回重洗。

2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标

识功能使用，并存放于标识位置。

3、切配好原料按水产类、肉类和蔬菜类容器功能盛放，摆放整

齐。

4、冰箱由专人管理，定期化霜，按冰箱责任卡标示的位置存放。

5、切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等

有碍食品卫生的立即离岗。

6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。

7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花

板、台面、货架等每一个角落。

五、烹饪五常制度

责任部门：烹饪组责任人：制度编号：5S005

1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生

虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的

清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识，严禁用

配菜盆盛放成品菜。

3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。

4、烹饪间内抹布须专用并保持清洁。

5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面

清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。

7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花

板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。

六、冷菜加工五常制度

责任部门：烹饪组责任人：制度编号：5S006

1、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间（区域），

穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。

3、制作人员须对预加工材料进行质量检查，凡质量不新鲜或隔

夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制

作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送

窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内

冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期：重

新食用前，须按规定进行再加热处理。

4、冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进

出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。

5、每次使用前须进行空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于

30分钟，室内温度控制在25七以下。

6、制作人员操作前对刀具及砧板进行消毒，各类工用具按功能

标签专用。

7、定期对冷菜间内的净水器进行检查，按时反冲或更换过滤设

施，并记录。

8、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生情况进

行检查并记录。

9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花

板、台面、货架等每一个角落。

七、面食制作五常制度

责任部门：烹饪组责任人：制度编号：5S007

1、面点师须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、

生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。

2、未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存

放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内

完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心

应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。物品应严格按标签、

划线位置整齐规范摆放。

3、工作结束后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标

识位置存放。

4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生情况进

行检查并记录。

5、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花

板、台面、货架等每一个角落。

八、餐具清洗消毒保洁五常制度

责任部门：洗消组责任人：制度编号：5S008

1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并

按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内O

2、餐饮具消毒按标准程序进行，消毒到位安全，每天检查消毒

设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施整洁。使用自动洗碗

机的，在每次开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定

等。

3、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序

进行。

4、保持餐具保洁柜及消毒设施整洁，保洁柜门能密闭。

5、抹布及时清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作结束后工用具、台面清洗干净，并将各类物品按标识位

置存放。

7、操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并

记录。

8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花

板、台面、货架等第一个角落。

九、从业人员个人卫生五常法制度

责任部门：人事部责任人：制度编号：5S009

1、每年进行一次健康体检，参加卫生知识培训，食品卫生从业

人员持有效“健康体检合格证”和“卫生知识培训合格证”上岗。

上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），

头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物

等。操作前，应洗手，接触直接入口食品时，还应进行手消毒。

2、建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主

管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化

脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工

作岗位。

3、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间

等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗

澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

4、熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

5、专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。

6、切实落实五常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入

食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食

品的行为，保证责任区域内卫生整洁。

7、上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作

服应放在食品处理区之外遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。

十、更衣室五常制度

责任部门：人事部责任人：制度编号：5S010

1、从业人员进入操作间前需更衣、洗手。

2、物品应严格按标签划线位置整齐规范摆放，保持更衣室内整

洁、干净。

3、个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。

4、个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。

5、每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等

每一个角落。

十一、预进间五常制度

责任部门：冷菜组责任人：制度编号：5S011

1、员工进入直接入口食品操作间前须进行更衣、洗手、消毒。

2、员工通过预进间程序：更换洁净的工作衣帽f戴口罩f将手

洗净f手消毒f上岗（离岗时再更衣）

3、员工的普通工作衣与洁净工作衣宜区分颜色，分开按标识位

置挂放，避免污染。

4、定期检查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品须存放于规定区

域内。

5、预进间由专人负责，使用前进行空气与衣物表面紫外线消毒

30分钟。

6、定期进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。

十二、食品留样五常制度

责任部门：厨房组责任人：制度编号：5S012

1、重大活动宴请以及单餐10桌以上聚餐进行留样，以备查验。

2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或加膜）

的容器内。

3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条

件下保留48小时。

4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、餐次、留样人，标识清

楚。

5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清理，并

保持留样冰箱清洁，无其它物品。

十三、除虫灭害五常制度

责任部门：工程部责任人：制度编号：5S013

1、除虫灭害工作由专人负责，其他职工配合其工作。

2、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、

螳螂等聚集和孳生，并有记录。

3、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。

4、对已产生有害虫物的场所，采取紧急措施加以控制和消灭，

防止蔓延和对食品的污染。

5、杀灭有害动物，查明其来源，彻底消除隐患。

6、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。

十四、五常奖惩制度

责任部门：人事部责任人：制度编号：5S014

1、员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未

穿戴工作衣帽，扣奖金一元。

2、工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场

所不得吸烟，违反其中一项扣奖金一元。

3、每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的‘归类

摆放，如工作区域卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重酌情

扣奖金一元。

4、操作结束后，及时打扫卫生工作，被检查人员发现没有做好

卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金—元。

5、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣责任人奖金—元。

6、五常管理小组定期对各部门的工作进行考核评定，考核优秀

的奖励一元。

7、定期评定五常实施先进个人，予以表彰。

十五、企业五常管理制度制度编号：5S015

（一）常组织

1、场所内物品应区分用与不用，区分使用的周期或频率，对可

有可无的物品，都应及时处理。

2、将必需品按照高、中、低用量分层存放与管理。

3、破损设施、器具及时报修清理。

4、对私人物品应减少至最低并集中存放在固定位置。

（二）常整顿

1、物品存放切实做到有名有家。

2、食品贮存定点定量、先进先出（左进右出）。

3、各区域有责任图，标识内容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。

（三）常清洁

1、制定清洁责任区划分值日明细表。

2、定期组织对场所卫生进行彻底清扫。

3、责任区域卫生必须做到随时清理。

4、保持环境卫生整洁，设施设备完好，垃圾及时清理。

（四）常规范

1、有完整的五常管理组织结构和责任人员，各类管理台帐资料

完整。

2、将各项操作规程制度化、规范化。

3、全面推行颜色标识目视化管理。

4、增加管理的透明度，及时公布考核成绩，落实奖惩。

（五）常自律

1、定期组织员工培训。

2、员工应熟悉五常知识。

3、员工须熟悉责任区域及职责，严格各负其职。

4、员工须做到文明服务，着装整洁，仪容仪表规范。

餐厅厨房管理制度篇13

御天大酒店厨房奖罚管理制度

为了增长餐馆的利益，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制

度，必须做到以下几点：

1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒

店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。

2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时

间上午9点，下午4：30分,迟到5分钟之内罚5元,5分钟后每分钟

罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴

帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一

次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。

4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元

的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗

留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防

安全,特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料

关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现

象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影

响工作正常操作的加倍处罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得

偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交

给公安部门处理）。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的

厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前准备,保证出品质量，提高上菜速

度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成

本价买单。

10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现

象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情

况是否严重给予5-50元的罚款。

11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、

四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，

说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物,洗菜员按菜谱成本价买单。

12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等

现象,保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告

厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

以上罚款不是目的，为了御天大酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请

每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

谢谢合作！

餐厅厨房管理制度篇14

1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、

专消毒、单独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度

不得高于25度。

2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。

3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入

冷菜间。

5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，用后务必

洗净并持续清洁。

6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，务必洗净消毒，未经

清洗处理的，不得带入冷菜间。

7、制作肉类、水产品类冷菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩

余尚需使用的务必存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

8、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9、从业人员在出入工作区前、使用卫生间后、用餐后、休息后

务必对手进行清洗和消毒，消毒可采用1：100的施康消毒液浸泡消

毒。

10、从事直接入口食品供应工作的从业人