保证食品安全的规章制度

保证食品安全的规章制度

保证食品安全的规章制度1

一、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。

二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、

消毒剂等）及个人生活用品。

三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工

具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。

四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上,

并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清

除。

五、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不

得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显

式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的

监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物

性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到

冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修,

以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

六、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。

七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

食品留样管理制度

一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食

品都必需由专人负责留样。

二、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的

餐具中。

三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污

染。

四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标

明留样时期、品名、餐次、留样人。

五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样

冰箱内。

六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

七、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。

八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关

的其它食品。

食品添加剂使用与管理制度

一、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、保

存和使用。

二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人

负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用

食品添加剂，不得滥用食品添加剂。

三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示〃食品添加剂〃

字样，妥善保管，并建立使用台账。

四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

五、使用食品添加剂要有记录并存档。

废弃食用油脂管理制度

一、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理

的规定》进行管理。

二、废弃油脂应设专人负责管理。

三、废弃油脂应有专门标有〃废弃油脂〃字样的密闭容器存放，

集中处理。

四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的

单位，不得销售给其他单位和个人。

五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、

收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期

保存。

从业人员个人卫生管理制度

一、从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的

卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的

其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加

工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生

的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后

不得随处乱放。

五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿

戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

餐饮服务食品安全管理制度

一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业执

照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营，并在就餐场

所显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消费者了解和监

督。

二、从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人卫生，操作前洗手。

三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客人

用餐前不得超过1小时，当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。

四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防止

污染。

五、端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛装有

食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、损

鼻子、闲谈。

六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐饮具不洁

时，应立即撤回。

七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏物。

餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门

窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时清运。

八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品经营无关

的杂物。

保证食品安全的规章制度2

1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关

注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事故。

2、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有

腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应

保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的

食品。

3、加工经营过程中避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接

触，成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手，接触直

接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化浓性

皮肤病者，应立即停止其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场

所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

4、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，

中心温度应高于70℃,如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

5、禁止使用毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,

餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

6、豆浆、四季豆应按要求煮熟炳透，有效预防生食有毒有害食物

中毒。

7、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的道德教

育。

8、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速启动突发食品事故应急

预案，立即上报相关部门和组织患者到正规医疗机构救治，并停止制

售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，

积极配合监管部门进行调查处理。

保证食品安全的规章制度3

一、目的

为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人

民共和国食品安全法》，结合公司实际，特制定本制度。

二、适用范围

（一）本制度适用于本公司食品生产经营的餐厅、水吧、外卖点及食

堂的食品安全管理。

（二）任何部门和个人有权举报食品生产经营中的违法行为，对食品

安全监督管理工作提出意见和建议。

三、职责

（一）本公司所有公园应当严格执行本制度和有关食品安全的法律、

行政法规的规定，保证食品安全。

（二）公园的主要负责人全面负责本公园的食品安全管理。

（三）主要负责人、安全负责人、经营负责人、食品从业人员人员应

认真履行本单位规定的相关职责，切实做好食品安全工作。

四、食品安全管理规定

（一）食品安全知识培训、宣传

1、公司食品从业人员、新入职员工包括实习生，必须在接受食品

安全法律法规和食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。

2、应当认真制订培训计划，定期组织管理人员、从业人员进行食

品安全知识、职业道德和法律教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3、公司食品从业人员包括负责人、食品安全管理人员和服务人员,

对其的初次培训时间应分别不少于20、50、15课时。

4、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、

考核结果记录归档，以备查验。

5、公司应当定期使用广播、壁报、标语、视频等形式开展经常性

的食品安全知识宣传和普及教育。

（二）员工身体健康、卫生要求

1、公司食品从业人员须持有《健康证》且在有效期内方可从事食

品生产经营活动。食品从业人员，新入职员工包括实习生每年必须进

行健康检查，取得《健康证》后方可上岗，严禁先上岗后查体的情况

发生。

2、公司负责组织食品从业人员的健康检查工作，建立其卫生档案,

督促〃五病〃人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

3、凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原

携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫

生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡是餐饮从业人员手部有开放性、感染性伤口的，必须调离工

作岗位。当观察到员工有以下症状时，应暂停接触直接入口食品的工

作或采取特殊的防护措施：腹泻;手外伤、烫伤;皮肤湿疹、长疳子;咽喉

疼痛;耳、眼、鼻溢液;发热;呕吐。

5、餐饮从业人员应当认真学习有关法律法规和食品安全指示，掌

握本岗位的卫生纪律要求，养成良好的卫生习惯：勤洗手，勤洗澡、

理发、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

6、操作前、处理食品原料后、从事与食品加工无关的其他活动后、

上厕所后或接触直接入口食品之前都应洗手，先用消毒液消毒，后用

流动水冲洗。

7、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工或者销售

场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

8、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品"P牛的行为，不得

用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处

乱放。

9、要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作

衣帽，头发梳理整齐置于帽后。进入备餐间必须更衣两次，按分餐要

求洗手消毒、带口罩、带卫生手套、带工作帽。

（三）食品采购

1、采购食品时，要按照国家有关规定向供应商索取并仔细查验

《营业执照》、《食品生产许可证》或者

《食品流通许可证》、标注通过有关质量认证食品的相关质量认

证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品

的检验检疫合格证明。注意查验证件有效期限，是否是伪造、涂改、

借用的证件。

2、采购食品时，索取供货商出具的正式销售发票;或者按照国家

相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保留真实有效的

地址和联系方式;销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金

额、销货日期等内容。

3、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、

质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和

销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档

案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

4、禁止采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不

新鲜及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质

期限的食品和原料;禁止采购无《食品卫生许可证》或《食品生产许可

证》、《食品流通许可证》的食品和原料。

（四）食品存储管理

1、仓库负责人须对入库的食品做好验收工作，在食品台帐上详细

登记供货单位、产品名称、数量、批次、保质期限和相关证件是否齐

全，相关证件证明应当保存一年以上备查。不符合要求的不得入库。

2、食品安全管理人员定期查阅食品台账和检查食品的储存状况，

对即将到保质期的食品，应当在食品台账中做出醒目标注，并优先出

货;对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准

的食品，应当立即停止销售，撤下柜台报损。食品的处理情况应当在

食品台账中如实记录。

3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出和先进先出，

定期清仓检查，防止食品过期、变质霉变和生虫，及时清理不符合卫

生要求的食品。

4、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

5、食品应分类（即：食品原料、半成品、成品;植物性食品、动物

性食品和水产品;生、熟食品等）分架、隔墙隔地（隔地30cm、隔墙

10cm）存放，各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保

存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，散装食品应盛装在

容器内并加盖密封并张贴标识。

6、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝉、防潮、防霉、通风的设

施及措施，并运转正常。食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持

干燥整洁。

（五）食品设备设施、餐具管理

L食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供

应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采

光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废

水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，主要设施宜采用不锈钢，易于

维修和清洁。

3、加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气

幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网

眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇

设施;有效消除老鼠、蜂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

4、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及

时排除潮湿和污浊空气。

5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符

合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工

用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

7、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、

设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专

用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食

品与有毒、有害物品一同运输。

8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷

藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒,

确保正常运转和使用。设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消

毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。

9、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，

不得在洗餐饮具池内冲洗其他物品和保洁用品。

10、收回的餐饮具、用具，须立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

11、清洗餐饮具、用具的洗涤剂、消毒剂须符合国家有关卫生标

准。餐具消毒前必须清洗干净。消毒后的餐饮具表面光洁、无油溃、

无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保

存备用。

12、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，不准放入私人物品，防止交叉污

染。

13、洗刷消毒结束，须清理地面、水池卫生，及时清理泊水桶，

做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，汨水桶内外清洁。

（六）食品粗加工管理

14、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标

志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

15、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，

并要有明显标志，盛装水产品的容器要专用。

16、各种使用原料不得随地堆放，清洗加工食品原料须先检查质

量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。

择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操

作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

17、蔬菜类食品原料要按〃一择、二洗、三切〃的顺序操作，彻

底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食品原

料的加工要在专用加工洗涤区域池内进行。肉类清洗后无血、毛、污,

鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

18、做到刀无锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加

工结束后及时清理地面、水池、加工台，及时清除垃圾，垃圾桶每日

清洗，保持内外清洁卫生。

（七）烹调加工管理

L烹调加工前须认真检查食品原料的质量，不得烧煮腐败变质、

有毒有害的食品。

2、烹制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃,油炸

食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消过毒的容器

或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在

高于60℃,或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后

再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必须经充分加热后方可食用。

5、烹制加工时不得用勺子品味。

6、菜刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;食品容器不落地存

放;灶台、抹布应当随时清洗，保持清洁，不要用抹布擦拭碗盘，滴在

盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。

7、应严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,

搜集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

8、剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可

混放和交叉叠放。

9、工作结束后，调料加盖，工具、用具要洗刷干净、定位存放；

灶上下、地面要清洗冲刷干净，不留残渣油污，不留卫生死角，及时

消除垃圾。

（八）面食制作管理

1、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发现生虫、

霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的情况，不能加工，

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全

制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗;易造成农药残留的蔬菜应该浸

泡30分钟以上，冲洗干净后再加工制作。

工各种工具、用具、容器生熟分开使用，定位存放。各种熟食面

点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

4、当餐未用完的面食，应当妥善保存，糕点存放在专用柜内，含

水分较多的带馅糕点，要冷藏，注意生熟分开保存。

5、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒

头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾晒备用。

6、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，

用具、设备清洁，各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

（九）裱花制作管理

1、裱花应在专间内由专人加工制作，其他人不得随意进出，个人

生活用品及杂物不得带入裱花间。

保证食品安全的规章制度4

一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇

灯等设施运转正常，鼠、蝇、蜂螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。

保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换

破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

并做到及时更换，防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就

餐时间尚未使用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

六、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性

消毒毛巾。

七、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

八、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑

变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要

立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

九、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

十、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束

后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

保证食品安全的规章制度5

索证索票制度

（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证

和食品合格的证明文件。

（二）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可

证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、

进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检

疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时

索验。

（三）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票;或者按照国家

相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和

联系方式;销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销

货日期等内容。

（四）索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、

质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和

销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档

案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

查验记录制度

（一）每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、

保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

（二）采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品

进货台账应当妥善俣存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

（三）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量

状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并

将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐败、

变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报

告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如

实记录。

库房管理制度

（一）食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设

施及措施，并运转正常。

（三）食品应分类，分架，隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有

异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、

冷冻保存。

（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的

名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

（五）建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，

定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，

及时清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（七）工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

销售卫生制度

（一）食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒后上岗，

销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷嚏用纸巾捂口。

（二）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用

无毒、清洁的售货工具。

（三）食品销售应有专柜，要有防尘、防蝇、防污染设施。

（四）销售的预包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期

和保存期限（或保质期）等。

展示卫生制度

（一）展示食品的货架必须在展示食品前进行清洁消毒。

（二）展示食品必须生、熟分离,避免食品交叉感染。

（三）展示直接入口食品必须使用无毒、清洁的容器，保持食品新鲜

卫生，不得超出保质期。

（四）展示柜的玻璃、销售用具、架子、灯罩、价格牌不得直接接触

食品，展示的食品不得直接散放在货架上。

（五）展示食品的销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁的

工作衣帽。

健康检查制度

（一）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参

加工作，不得超期使用健康证明。

（二）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，

建立从业人员卫生档案。

（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患

有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的

人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

安全知识培训

（一）认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安

全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训I、考试合

格后方可上岗。

（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、

考核结果记录归档，以备查验。

用具清洗消毒

（一）食品用具、容器、包装材料应当安全、无害，保持清洁，防止

食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。

（二）食品用具要定期清洗、消毒。

（三）食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

（四）食品冷藏、冷冻工具应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专

人管理。

（五）食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品

安全标准要求的用具及时更换。

卫生检查制度

（一）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相

结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

（二）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检

查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导

改进，并做好卫生检查记录备查。每周1-2次全面现场检查，对发现

的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

农村食品安全

一是受消费水平及消费观念的影响，农村市场假冒伪劣商品现象

较为普遍，多数农民属于低水平消费群体，购买能力有限，所以他们

购物时多图便宜，而且识假辨假能力差，因而为成木低、价格低的假

冒伪劣商品提供了市场。

二是经营主体的素质相对较低，他［1］们大多数是农民，文化程

度较低，缺乏必要的法律常识和守法经营观念。个别经营者往往只求

经济利益，不管商品质量，更不会去考虑人们食用不合格食品所造成

的恶果。所以，即使是食品已经超过保质期，或是明明知道是劣质食

品，为了不让自己亏本，甚至是有利可图，经营者也会想尽一切办法

将商品销售出去。

三是在农村，小卖部、食品商店等零散食品经销商大量存在，他

们经营规模小，广泛分布在农村的各个角落。这些状况满足了农村的

消费需求，但不利于监管。

四是农民消费者自我权益保护意识较差。遇到自身权益受到侵害

时，他们不能正确运用法律维权，多是自认倒霉。还有的是碍于同乡

的情面，不主张自己的权益，因而使违法经营长期得以生存。

五是维权成本较高。为几元钱的食品，费钱投诉很不合算。

保证食品安全的规章制度6

工作场所卫生管理制度

1）食品处理区按照原料进入、半成品加工、成品供应的流程合理

布局设施设备，防止在操作中产牛交叉污染。工作场所各操作间或功

能区域以标识区分用途（如烹调、备餐、清洁工具清洗存放、餐具用具

洗消保洁等），在相关区域内开展相应的操作；

2）定期清理工作场所，工作场所不放置与工作无关的物品，设立

私人物品统一放置场所。工作中使用的工用具都有固定存放位置。每

日对破损或者与工作无关的物品进行清理，设置破损工用具专用放置

场所；

3）实行工作场所清洁卫生包干制，每个部门、每名员工负责各自

包干区域的卫生，按照本单位的清洁计划开展清洁工作，保持工作场

所的清洁;定期作好企业环境的大扫除和餐具、工用具的清洗消毒保障

开学后企业供应的正常、安全；

4）配备加盖脚踩式密闭垃圾桶，套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶

高的3/4,垃圾至少每天清除一次。垃圾桶定期清洗和消毒；

5）做好工作场所的检查维护，地面、墙壁、天花板如有破损及时

维修；

6）工作场所与用餐场所安装纱门纱窗、门帘和空气幕，排水沟出

口和排气口安装金属网罩，防止虫害进入。食品及调味品存放在封闭

容器内，地面、排水沟不留食物残渣过夜，以杜绝虫害的食物来源；

7）定期检查虫害的迹象，正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持

这些器械、设施的清洁。如使用药物防治虫害，应由专业人员操作，

使用中避免污染食品；

8）配备和使用不同颜色的抹布在不同场所使用，使用专用颜色的

消毒抹布清洁接触即食食品的区域。抹布使用后定时更换，并在规定

场所内统一收集进行清洗消毒。

设施设备卫生管理制度

设备工具管理制度

1）各功能区食品设施、设备、工具应分开定位存放使用，并以明

显标识区分用途，使用相关设施、设备、工具开展相应的操作；

2）实行食品设施设备清洁卫生包干制，每个区域员工负责各自包

干设施设备的卫生，按照清洁计划开展清洁工作，保持设施设备的清

:，口士，•

3）定期检查、及时维护各类设施设备"呆证微波炉、冰箱、冷库、

紫外线灯、空调、排风等设施运转正常，食品工用具无损坏或部件松

脱现象，保持室内清洁卫生。损坏的设施设备在未修复前不得使用；

4）拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具统一放置在专用场所内。

清洁工具清洗和存放场所与食品处理场所分开，不污染食品；

设备维护使用管理制度

一）加工类设备工具

1）为保证设备的使用及安全，各类设备要由专人负责，专人使用；

2）使用时应先检查试机，不得超负荷操作，以免损坏机器设备；

3）工作结束要及时清洗干净，做好防护措施，以免设备工具生锈

和污染；

4）离开岗位时，应将工具放回原位，电器类设施切断电源后方可

高开。

二）冷藏设备

1）由保管员或责成专人使用、管理和维护；

2）对此类设备要勤检查、勤清洗，保持清洁卫生，防止设备生锈；

3）每月清理冰箱一次，防止异味；

4）合理使用设备，做到定时存、取，不随意开关。

人员卫生与培训管理制度

1）从业人员每年必须按时进行健康检查，企业必须组织员工在健

康证到期前一个月进行体检，新参加工作和临时参加工作的从业人员

必须先进行健康检查，取得健康证后方可进行工作，不得先上岗后体

检，不得超期使用健康证，食品安全管理人员实行健康证统一管理；

2）员工出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、流鼻涕、手部伤口、

湿疹或长炉子的，应向食品安全管理人员报告，暂停接触食品工作，

查明原因并及时治疗，痊愈后方可恢复上岗，食品安全管理人员应依

法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监

督管理，组织进行每日晨检，并作好晨检记录；

3）按照本岗位着装和仪容标准，穿戴清洁工作衣帽上岗。剪短手

指甲，不涂指甲油，不佩戴戒指和手表，按照正确的方法洗手，保持

手部清洁；

4）工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手;专

用场所操作人员进入专用场所前应再次更换专间工作衣帽，戴口罩，

并规范清洗消毒手部；

5）严禁穿工作服装走出工作场所。使用后的脏工作服应定期更换；

6）企业应组织员工每年参加不少于40小时的食品安全培训，并建

立培训档案，对每次培训情况进行记录；

7）培训内容应包括食品安全法规、基本知识以及与相关的企业食

品安全制度和操作规程，确保员工掌握与其岗位相关的食品安全知识

和技能。培训效果应进行考核，做到时间落实、人员落实、培训内容

落实;

8）食品安全管理人员、厨师长和关键岗位操作人员必须取得符合

其岗位的培训合格证明,企业管理人员应实行培训合格证统一管理。

食品采购查验管理制度

1）不得采购违禁食品原料、食品添加剂和食品相关产品，以及没

有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证

明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品；

2）企业采购人员采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到

证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验、索取并留存加

盖有公章的营业执照和产品合格证或食品流通许可证等复印件，还应

当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供

货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点

采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的

采购供应合同；

3）采购畜禽肉类、乳制品等时，应当查验、索取并留存供货方盖

章（或签字）的许可证、营业执照、动物产品检疫合格证明原件或产品合

格证明文件复印件才比量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸

进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食

品检验合格证明的复印件；

4）采购蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品，应保证通过正规

渠道采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，并查验（必要时索

取并留存）相应检验合格证明；

5）食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，企业应指定专

人负责查验工作，相关负责人对每批采购的食品进行验收，不合格的

拒收。重点查验以下内容：所购产品的感官性状;所购产品外包装、包

装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符;食品、食品添加剂标签、

保质期是否符合要求;运输中是否存在交叉污染;冷冻冷藏食品温度（以

中心温度计抽查）等；

6）企业应设专人建立采购验收台账记录。采购记录应当如实记录

产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系

方式、进货日期等；

7）企业应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管

索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，

其保存期限不得少于2年；

8）冷冻冷藏食品常温下逗留时间应不超过半小时，冷冻食品应保

持冻结状态，验收后及时进入冷库（冰箱）。

食品贮存管理制度

1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，无

霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂等，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、

防虫、防蝇、防蝇螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；

2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具

等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的

应区分存放区域，如预包装食品等应该与散装食品原料（干货等）分区域

放置，不同区域应有明显的标识；

3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上,

并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清

除；

4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度

计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养,校验温度（指示）计，保证

设施正常运转，符合相应的温度范围要求；

5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植

物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存

放；

6）散装食品应贮存在食品级容器内，在贮存位置标明食品的名称、

生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

食品粗加工、切配管理制度

1）食品清洗加工前应认真检查待加工食品的卫生质量，不得加工

和使用有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品以及有害有毒食

品；

2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料和植物性食品原料

应分池清洗，水产品原料宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳

进行清洗，必要时进行消毒。各类水池应有明显标志；

3）肉类洗后应无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鲸、内脏，活禽宰

杀放血完全、不留羽毛，蔬菜按〃一拣二洗三切〃的顺序操作，洗前

在水中浸泡10分钟以上，洗后无泥沙杂草。清洗后食品不着地存放；

4）解冻融解提前进行，进行冷藏解冻或流水解冻，不得用热水融

解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器贮存,

防止与未经处理的食物接触造成污染；

5）易腐烂变质食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时

使用或冷藏；

6）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质

分类存放在货架上；

7）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用；

8）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污

染；

9）切配动物性食品原料、植物性食品原料和水产品原料的操作台、

工用具和容器应分开摆放和使用，并有明显的区分标识，工用具（如刀、

砧板等）和容器用后应洗净定位存放。生熟食品的加工工具及容器应分

开使用并有明显标识；

10）每日加工结束后，将粗加工切配场所的地面、水池、操作台、

工具、容器、排水沟、垃圾桶清洗干净；

11）每月一次对粗加工场所的墙壁、天花板、门窗进行清洁，保持

加工场所的环境整洁。

食品烹饪加工管理制度

1）食品烹饪厨师必须持有效健康证、培训合格证，穿戴工作衣、

帽上岗；

2）四季豆、土豆等蔬菜的干煽，须经高温煮熟烧透；

3）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官

性状异常的，不得进行烹饪加工；

4）烹饪加工所用的原料应保持新鲜，再加热的食品感官应无异常，

食品必须彻底烧熟煮透，其中心温度应该大于70℃o配备中心温度计

抽查最大体积食品的中心温度，大块肉类切开观察中心部位是否有血

水；

5）烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用，食品原料、半

成品、成品使用的容器、工用具在外观上明显区分，使用时完全分开；

抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖；

6）食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭

菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布

或围裙擦试菜肴容器；

7）菜肴品调味必须符合烹调卫生要求,切忌用手指直接沾汤、拈

菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝；

8）烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器

盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次

污染。成品菜肴严禁放置于地面上；

9）待加工半成品和烹饪后的熟食品应分开放置，避免熟食品受到

污染；

10）禁止将已供应顾客食用的食品再次供应；

11）按照企业清洁计划，定期开展烹饪加工场所的环境、设施、设

备的清洁；

12）食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、

地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食物残渣和积水,

废物垃圾入桶并及时清理不得超出桶边；

13）未经企业管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减；

14）用于烹饪的调味料盛放器皿每天清洁，使用后随即加盖，不得

与地面或污垢接触；

15）不得使用国家法规明确规定禁止使用的食物；

16）食品原料有确保在保质期内使用的措施，如取用先进先出；

17）易腐食品原料、半成品限期使用;易腐烂变质食品应尽量缩短在

常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；

18）设置废弃油脂专用回收容器，并做好标识，定期回收清理。

专间操作管理制度

1）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的,不得供

应；

2）操作时要避免食品受到污染；

3）操作中做到专间、专人、专用工具、专用消毒设施及专用冷藏

设施;

4）专间使用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具应有醒目标识，

使用前应消毒；

5）专间洗手消毒、紫外线灯、空调、冷藏等设施正常运转，专间

温度控制在25。（：以下,每次加工前以紫外线等消毒空气30分钟；

6）操作人员进入专间应更换专用清洁工作衣帽，手部清洗消毒，

佩戴口罩；

7）专间内不得放置非即食食品、私人物品、清洁工具和杂物。未

经清洗消毒的蔬菜、瓜果不得进入专间；

8）每次操作结束后，应清洁专间操作台面，还应每日对专间环境

进行清洁；

9）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品,应当在

高于60℃或低于8℃的条件下存放；

用具清洗消毒管理制度

接触即食食品的容器、工具（餐具用具）应在专用场所和水池内清洗

消毒。

2）餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非

直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设

有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途；

3）接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未

经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具；

4）用具人工清洗消毒应按去污、清洗、过洗、消毒的步骤进行；

5）采用含氯消毒液等化学方法消毒，消毒液浓度和浸泡时间应符

合要求,余氯浓度N250Ppm,消毒物品应被消毒液完全浸没。配置后

的消毒液应每4小时更换一次；

6）消毒后的用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、

无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》；

7）消毒后的用具应存放在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标

记。保洁柜每2~3天清洁、消毒一次，柜内不能存放未经清洗消毒的

餐用具以及食品和其他物品；

8）每次清洗消毒结束后，应对清洗消毒场所的操作台面、水池、

地面、汨水桶进行清洁。

餐厨废弃物处置管理制度

1）企业管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认

真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定；

2）安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

3）企业必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废

弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施；

4）餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的

垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入

垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置;废弃油脂按规定

倒入专用容器，由专业公司回收清运；

5）废弃油脂按要求要与回收方签订回收协议书；

6）餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录

餐厨废弃物的种类、数量、去向等情况，定期报告，并接受监督检查。

食品添加剂使用管理制度

1）食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生

管理办法》规定使用；

2）食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部

公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使

用范围和使用量，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂

不得使用；

3）购买食品添加剂必须索取食品添加剂生产企业卫生许可证复印

件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机

构出具的卫生证明；

4）使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包

括：品名、产地、厂名、许可证号、规格、配方或者主要成分、生产

日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，

并在标识上明确标示〃食品添加剂〃字样；

5）食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的应当在标识上给予警

示性标示；

6）不得使用未经批准，受污染或变质以及超过保质期限的食品添

加剂；

7）不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品

添加剂；

8）食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定〃五专〃管理即专

人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放并上锁；

意见投诉处理制度

1）企业从业人员必须遵守各项食品安全管理制度，认真做好本职

工作，为顾客提供健康安全的食品和优质的服务，自觉接受消费者及

监管部门的监督；

2）企业设立意见反馈渠道，收集顾客的投诉意见；

3）建立投诉受理制度，对顾客提出的投诉，应立即核实，妥善处

理，并且留有记录；

4）如果因食品卫生问题被顾客投诉，一经查实，对相关责任人严

格处罚；

5）如果因服务质量问题被顾客投诉，一经查实，对相关责任人严

格处罚，情节严重或知错不改者给予辞退处理；

6）接到投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如

有异常，应及时撤换，同时告知管理人员做出相应处理，并对同类食

品进行检查。

食品安全突发事件应急处置方案

为了有效应急处置企业内可能发生的食品安全事故，确保事故处

理工作高效，有序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，企业组

织成立了食品安全工作领导小组，确保切实保障消费者安全，维护顾

客利益，特制定木应急预案。

4.13.1食品安全工作领导小组成员与职责

1.企业食品安全工作领导小组：

组长：

副组长：

组员：

机构职责

食品安全工作领导小组负责企业食品安全卫生工作，根据上级文

件精神及企业实际，研究制定工作意见，有计划有组织的开展食品安

全卫生的宣传预防工作，并组织有关人员对开展工作的情况进行定期

和不定期的检查，提出阶段性工作建议。统一指挥食品安全卫生事故

处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。

统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复企业正常

工作秩序。定期组织企业食品安全卫生工作总结、研讨。

4.13.2日常工作开展：

1）完善制度。对企业食品安全制度进行全面修订完善；

2）强化督查。在领导小组的具体指导下，以各项食品安全制度落

实为重点，结合企业其他安全工作进行定期和不定期的督查，督查结

果以通报的形式反馈到企业；

3）落实职责。企业负责人为企业食品安全第一责任人，安全监督

员为直接责任人，实行企业食品安全事故责任追究制；

4）加强教育。加强对企业从业人员的食品卫生知识宣传教育，通

过举办专题知识培训班来丰富卫生知识，增强卫生意识，提高自觉性

和责任感；

5）添置设备。企业要对照配备标准，逐步完善和提高食品卫生设

施的配备。

4.13.3事故应急处理。

1）报告制度。食品安全事故发生后必须及时上报。在事故处理中

根据实际情况建立定时报告制度；

2）救援措施。一旦发生较严重的企业食品安全事故，由食品安全

小组组长负责援救指挥，应当机立断，立即启动企业应急预案，按照

预备方案，各就各位，组织行动;

3）医疗援救。企业发生较严重的食品卫生安全事故，应立即向就

近医疗机构和卫生防疫部门发出医疗求援，并拨打〃120〃医疗抢救电

话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病

情况，做好秩序维护等工作；

4）病源保护。企业发生较严重的食品卫生安全事故后，应立即封

存企业菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因；

5）人员调度。事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，必要

时可向卫生防疫部门申请抽调人员支援事故处理。明确分工，落实职

责，听从指挥，确保到位；

6）信息公开。保证广大消费者在事故发生和处理过程中的知情权,

及时、准确的做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。

对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。

4.13.4事故责任追究。

1）对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究；

2）对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究；

3）对事故处理中的玩忽职守，推诿扯皮等影响应急方案顺利实施

的行为进行严肃追究。

食品安全内部检查和定期评估制度

1.制订食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查相结合的

形式开展检查，食品安全管理人员、单位和部门负责人应对本单位各

项制度的贯彻落实情况进行检查，检查情况应进行记录。

2.部门负责人和各岗位员工应按照检查计划，对设施、设备的运

作情况，以及加工操作中与食品安全有关工作的开展情况进行自查，

并做好自查记录。

3.食品安全管理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全

检查，检查各岗位是否有违反本单位制度规定的情况，发现问题应及

时提出改进意见。检查情况应记录。

4.食品安全管理人员每周对各部门进行全面检查，并检查各部门

的自查记录，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见。检查情况应

记录。

5.食品安全管理人员有权要求停止使用损坏的设施设备，停止加

工或供应不符合食品安全要求的食品。

6.检查中发现的问题应寻找原因，及时整改，并在下次检查中重

点复查问题的整改情况。

7.根据检查结果对各部门（或员工）制度执行情况给予一定的奖惩，

如公示和奖励严格制度执行优秀部门（或员工），对制度执行差的部门

（或员工）采取通报、罚款等措施。

8.单位每年至少一次对本单位食品安全管理状况进行全面评估，

评估中发现的问题应逐项分析具体原因，并采取针对性改进措施。

供应商遴选制度

餐厅采购评审小组负责集体审查并确定采购供应商。合格的供应

商包括合格供应厂商和经销商（包括商场、农贸市场、供货公司）。在审

查供应商时，要考虑：

1）是否具有正规的资质：合格的供应厂商要有食品卫生生产许可

证、产品检验证书;合格的经销商要有食品卫生经营许可证

2）产品质量状况

3）供货能力，