传统发酵技术和产品高二下学期生物苏教版选择性必修3

第一章第三节传统发酵技术和产品

（第一课时

制作果酒）

运用传统发酵技术加工的食品家庭酿葡萄酒一般流程挑选葡萄冲洗榨汁酵母菌增殖酒精发酵葡萄酒1.家庭酿葡萄酒的一般流程是什么？2.葡萄酒酿造的原理是什么？2C2H5OH+2CO2酶无O2提出问题家庭酿的葡萄酒安全吗？家庭酿的葡萄酒可口吗？出现红色，说明样液中含有大肠杆菌设计方案活动一：各小组讨论以下问题，并交流展示：1.分析家庭酿的葡萄酒被杂菌污染的原因有哪些？

2.针对杂菌污染的原因，你的改进措施有哪些？改进家庭酿葡萄酒的装置第1项目化学习小组汇报

项目化学习主题1

合作探究家庭酿葡萄酒的装置这是为什么呢？为了避免杂菌污染保障酿造过程安全，我们运用物理化学知识试着对发酵装置进行改进，并制作出改进后的装置，介绍其优点。1.改造实验装置，使其排气的同时避免杂菌污染。2.尽量使用玻璃制酿酒容器，以避免塑料容器因醇浓度增加引起的塑化剂溶出。第1项目化学习小组酿的葡萄酒大肠杆菌试纸检测结果未出现红色，说明样液中没有大肠杆菌参观徐州市吕梁风景区的红日庄园，观察工业酿酒的过程。科学实践问题2：家庭酿的葡萄酒可口吗？糖度偏高酒精度偏低高pH（低酸度）活动二：各小组依据过程图讨论以下问题，并交流展示：1.分析影响葡萄酒品质的因素有哪些？

2.如何改良家庭酿的葡萄酒品质？

挑选葡萄冲洗榨汁酵母菌增殖酒精发酵葡萄酒2C2H5OH+2CO2酶无O2（酒精度）温度pH值葡萄品种糖度第2项目化学习小组汇报

项目化学习主题2合作探究提高家庭酿的葡萄酒品质的条件参观吕梁风景区的红日庄园，观察工业酿酒的过程。科学实践酒精度pH糖度检测指标糖度过高，导致酵母菌死亡；糖度过低，则酒精度不够，严重影响酒的品质。酵母菌适合在微酸的条件下生存，但大肠杆菌难以生存。酒精度是影响葡萄酒品质和口感的重要因素。糖度计pH计酒精计问题1：酿酒选择什么品种的葡萄比较好呢？酿酒葡萄（左）与餐食葡萄（右）巨峰（餐食葡萄）夏黑（酿酒葡萄）PK酿酒葡萄的酒精度上升趋势较快酿酒葡萄的pH值下降速度较快餐食葡萄酿酒葡萄酿酒葡萄的糖度降低较快餐食葡萄酿酒葡萄餐食葡萄酿酒葡萄安全？杂菌检测结果（稀释涂布平板法）结论：实验证明，酿酒葡萄的发酵液的pH较低，糖度转化率较高，安全性较高。建议1：酿酒时采用专用的酿酒葡萄。①探究发酵过程中的适宜pH问题2：酿酒怎么优化发酵条件呢？pH为3.0时，酿酒葡萄的酒精度上升趋势较快①探究发酵的初始pH结论：pH为3.0—3.5时，酿酒葡萄的糖度转化率高。pH为3.5时，酿酒葡萄的糖度降低较快，转化率高。建议2：酿酒时适当添加柠檬汁等。②探究发酵过程中的适宜温度温度

8.228.258.268.298.39.54℃（低温）1919.11918.918.918.825℃（常温）19181818.812.26.540℃（高温）2019.21811.111.11128℃（阴面）20.516.1107.67.67.532℃(阳面）1915.4116.366日期酿酒葡萄的糖度变化趋势结论：32℃时糖度降低的速度较快。温度

8.228.258.268.298.39.54℃（低温）22.9322.12.225℃（常温）26.15.34.55.21340℃（高温）23.57.51012.512.528℃（阴面）11013.81314.514.532℃（阳面）39131414.514.6日期酿酒葡萄的酒精度变化趋势结论：32℃时酒精度上升的速度较快。温度

8.228.258.268.298.39.54℃（低温）22.9322.12.225℃（常温）26.15.34.55.21340℃（高温）23.57.51012.512.528℃（阳面）54.24.15.54.8432℃（阴面）3.93.53.44.52.52.4日期酿酒葡萄的pH变化趋势结论：32℃时pH偏低，抑制杂菌生长，有利于酵母菌成为优势菌种。建议3：酿酒时建议温度为32℃。进一步设计温度梯度，进行实验，探究果酒发酵的适宜温度……活动3：各小组用所给的葡萄、发酵装置、选择合适的发酵条件（温度、起始pH），为自己酿一杯佳酿。为自己酿美酒夏黑葡萄酿酒装置糖度计pH计酒精计恒温器进行实验家庭酿的葡萄酒保存时间越长越好么？比色法检测甲醇（有害）保存两年的家庭酿酒保存两个月的家庭酿酒保存一个月的家庭酿酒结论：保存时间较长的家庭酿酒中的甲醇含量超过国家标准，保存时间较短的家庭酿酒中甲醇含量未超标。建议4：酿好的葡萄酒尽快饮用，不要长时间储存。酿酒安全性检测学习方式的创新基于学生的真实问题，通过科学实践，查阅文献，实验探究，解决问题，学以致用，服务生活。问题2：家庭酿的葡萄酒可口吗？问题1：家庭酿的葡萄酒安全吗？项目化学习实验创新点实验原料创新把餐食葡萄改成专用的酿酒葡萄，使得家酿葡萄酒的品质更好，更安全。酿酒葡萄餐食葡萄实验创新点实验条件优化1.