西式面点师（中级）理论考试题库及答案

西式面点师（中级）理论考试题库及答案1、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（

A

）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀2、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（

D

）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋3、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（

C

）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司4、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（

A

）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂5、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。（

C

）A、色相B、色性C、色度D、色比6、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（

A

）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具7、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（

B

）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（

D

）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油9、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（

A

）A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司10、【单选题】“addsalt”的意思是()。（

B

）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖11、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（

A

）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子12、【单选题】“pudding”是指()。（

C

）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲13、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆14、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（

D

）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类15、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（

D

）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅16、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（

B

）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品17、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（

D

）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米18、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（

D

）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。19、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（

D

）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin20、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（

A

）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水21、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（

C

）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸22、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（

B

）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色23、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（

B

）A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑24、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（

B

）A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼25、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（

A

）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网26、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（

C

）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量27、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（

D

）A、1条B、4条C、3条D、2条28、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（

D

）A、采购B、消耗C、需求D、利用29、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（

A

）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合30、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（

B

）A、0.01B、0.03C、0.05D、0.131、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（

D

）A、1种B、2种C、4种D、3种32、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（

D

）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平33、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（

B

）A、数量B、质量C、质地D、性质34、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（

C

）A、设计B、检验C、运输D、修理35、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（

B

）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业36、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（

B

）A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱37、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（

A

）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白38、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（

A

）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅39、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（

A

）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿40、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（

C

）A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发41、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（

C

）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火42、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（

B

）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平43、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于44、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（

D

）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质45、【单选题】《中华人民共和国安全生产法》规定，工会在发现生产经营单位违章指挥、强令冒险作业或者发现事故隐患时，有权提出解决的建议，生产经营单位应当及时研究（）。（

D

）A、备案B、上报C、处理D、答复46、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（

D

）A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋47、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（

C

）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉48、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（

C

）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱49、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（

A

）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333350、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（

C

）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起51、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（

C

）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液52、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（

B

）A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄53、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（

C

）A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊54、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（

D

）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损55、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（

D

）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟56、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（

D

）A、搅拌B、打发C、溶化D、搅糊57、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（

B

）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰58、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（

D

）A、电压B、电网C、电流D、电弧59、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（

B

）A、成本B、价格C、费用D、税金60、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。（

A

）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类61、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（

D

）A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物62、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（

C

）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系63、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（

A

）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病64、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（

C

）A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水65、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（

D

）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物66、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（

C

）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向67、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（

D

）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理68、【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（

B

）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白69、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。（

D

）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌70、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（

C

）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法71、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（

D

）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法72、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（

D

）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法73、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。（

D

）A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃74、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（

D

）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累75、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（

A

）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂76、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（

C

）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法77、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（

A

）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法78、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（

A

）A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒79、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（

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）80、【判断题】据省建设厅《关于切实加强建设工程领域安全生产工作的意见》，质监部门负责对流通领域建筑材料和劳动防护用品的质量实施监督管理。（

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）81、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。（

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）82、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（

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）83、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（

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）84、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（

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）85、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（

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）86、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清