中式烹调师（高级）试题题库及答案

中式烹调师（高级）试题题库及答案1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（

A

）A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多2、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（

C

）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺3、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（

D

）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额4、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（

C

）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种5、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（

D

）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉6、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（

D

）A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒7、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（

C

）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆8、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（

C

）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资9、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（

B

）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味10、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（

D

）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参11、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（

D

）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡12、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（

B

）A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素13、【单选题】凉瓜的净料率为()。（

A

）A、0.8B、0.7C、0.65D、0.614、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。（

B

）A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制15、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。（

C

）A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半16、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（

A

）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质17、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（

B

）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟18、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（

A

）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性19、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（

C

）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中20、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（

B

）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本21、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（

B

）A、低温储存B、烟熏C、脱水干燥储存D、高温杀菌22、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（

B

）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略23、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（

C

）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸24、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（

C

）A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态25、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。（

C

）A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备26、【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（

A

）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质27、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（

C

）A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量28、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（

D

）A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》29、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（

D

）A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体30、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（

B

）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料31、【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（

A

）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花32、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（

B

）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨33、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（

A

）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低34、【单选题】河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。（

C

）A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀35、【单选题】油头是()。（

C

）A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉36、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（

A

）A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应37、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（

D

）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同38、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（

A

）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺39、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（

B

）A、成熟B、软烂C、干香D、软糯40、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（

B

）A、大型B、小型C、块状D、丁状41、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。（

D

）A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时42、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（

A

）A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固43、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（

C

）A、鳝鱼的尾部B、鳝鱼的背部C、鳝鱼的腹部D、整条鳝鱼44、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（

B

）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪45、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（

D

）A、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用46、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（

B

）A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃47、【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。（

A

）A、烟熏B、煮C、蒸D、卤48、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（

B

）A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前49、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（

C

）A、0.01B、0.06C、0.03D、0.0850、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（

B

）A、120B、150C、180D、20051、【单选题】生产经营单位的主要负责人是本单位安全生产的（），对落实本单位安全生产主体责任全面负责。（

A

）A、第一责任人B、第二责任人C、责任主体D、组织者52、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（

C

）A、口腔B、食管C、胃D、小肠53、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。（

C

）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法54、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（

B

）A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸55、【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（

B

）A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮56、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（

D

）A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好57、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（

A

）A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱58、【多选题】自动软水器的基本组成器件是（）（

ACEF

）A、控制器B、截止阀C、多路阀D、水箱E、树脂罐F、盐箱59、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（

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）60、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（

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）61、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（

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）62、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（

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）63、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（

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）64、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（

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）65、【判断题】()木薯中含有亚麻苦苷。（

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）66、【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（

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）67、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（

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）68、【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（

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）69、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（

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）70、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（

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）71、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（

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）72、【判断题】()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。（

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）73、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（

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）74、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（

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）75、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（

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）76、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（

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）77、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（

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）78、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（

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）79、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（

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）80、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（

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）81、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（

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）82、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。（

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）83、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（

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）84、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（

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）85、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（

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）86、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（

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）87、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（

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）88、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（

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）89、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（

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）90、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（

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）91、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（

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）92、【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（

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）93、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（

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）94、【判断题】烹调技法将根据工艺的微