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《食品添加剂线上》2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题(本大题共15个小题,每小题2分,共30分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施,以下哪项说法是不准确的?()A.维生素C对热和氧化敏感B.避光和低温储存有助于维生素的保存C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失2、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失?()A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D3、在食品的烘焙过程中,以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用:()A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是4、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物,常存在于柑橘类水果中?()A.柠檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛5、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时,以下哪种香料的用量需要谨慎控制?()A.香草醛B.乙基麦芽酚C.香兰素D.苯甲醛6、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失?()A.煮B.蒸C.炒D.烤7、当研究食品的微生物污染时,以下哪种微生物是导致食品腐败变质最常见的类型之一:()A.细菌B.病毒C.真菌D.寄生虫8、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中,蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著?()A.乳化作用B.凝胶作用C.保水作用D.起泡作用9、在食品的热加工过程中,会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化,如美拉德反应?()A.氧化反应B.水解反应C.酯化反应D.羰氨反应10、在食品冷冻保藏技术中,以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素?()A.冷冻速度,快速冷冻可以减少冰晶的形成,对食品细胞结构的破坏较小B.冷冻温度,温度越低,食品的保存时间越长,质量越稳定C.解冻方式,不当的解冻方法可能导致食品汁液流失,影响口感和品质D.食品的初始质量,新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好11、在食品的腌制过程中,盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长?()A.5%B.10%C.15%D.20%12、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品,减少冰晶的形成?()A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻13、对于食品的干燥技术,以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分:()A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥14、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点?()A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术15、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质,还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中,抑制氧化反应?()A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗坏血酸二、简答题(本大题共3个小题,共15分)1、(本题5分)简述食品中蛋白质的改性方法和应用领域,分析改性对蛋白质功能性质的影响。2、(本题5分)简述食品中兽药残留的来源及危害。3、(本题5分)对于发酵饮料,如酵素饮料、果醋饮料等,探讨发酵菌种的选择、发酵工艺以及产品的风味和营养特点?三、论述题(本大题共5个小题,共25分)1、(本题5分)全面论述食品在膨化食品加工过程中的膨化原理和质构形成,分析膨化食品的营养评价和发展趋势。2、(本题5分)深入探讨食品中油脂的精炼过程和各步骤的作用,以及对油脂品质的影响。3、(本题5分)全面论述功能性食品的定义、分类和市场现状,分析其发展趋势和面临的挑战。4、(本题5分)深入探讨食品风味的形成机制,包括香气和味道的产生途径,以及在加工和储存过程中的变化规律。5、(本题5分)食品中的微生物的群体感应现象会影响其生物膜形成和致病性。请全面论述群体感应的机制、在食品微生物中的研究进展,以及控制群体感应的策略。四、案例分析题(本大题共3个小题,共30分)1、(本题10分)一家饼干生产企业的夹心饼干,在储存过程中夹心馅料容易渗出。企业在生产中严格控制了馅料的配方和加工工艺。请研究可能导致馅料渗出的因素,并给出改进措施。2、(本题10分)某食品厂生产的肉脯,在销售过程中发现部分肉脯表面有白色斑点,且口感发柴。工厂在生产中严格控制原料和加工环节。请分析可能导致肉脯质

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