河北农业大学现代科技学院《食品贮运学》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品贮运学》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？（）A.酶抑制法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法2、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在HACCP体系中，以下关于其关键控制点的确定和监控，哪项表述是不正确的？（）A.通过危害分析确定关键控制点B.对关键控制点进行实时监测和记录C.关键控制点一旦确定就不能更改D.定期对关键控制点进行验证和评估3、对于食品中的食品标签，以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的：（）A.成分列表B.营养成分表C.保质期D.生产厂家4、对于食品中的多糖，以下哪种具有增稠、凝胶等特性，常用于食品的质地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素5、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？（）A.低挥发性的香料B.高挥发性的香料C.中等挥发性的香料D.以上都不是6、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）A.血红素铁B.非血红素铁C.三价铁D.二价铁7、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常被用于酿造啤酒，产生独特的风味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌8、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？（）A.使脂肪球均匀分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的稳定性D.降低乳的营养价值9、食品的包装除了保护食品，还具有展示和宣传的作用。以下哪种包装形式能够吸引消费者的注意力，促进销售？（）A.透明包装B.彩色包装C.异形包装D.环保包装10、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮11、食品的包装材料需要具备一定的机械性能。以下哪种机械性能指标用于衡量包装材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸强度B.撕裂强度C.抗压强度D.弯曲强度12、对于食品的抗氧化剂，以下哪种是天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG13、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？（）A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻14、食品烟熏工艺可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟熏风味最受消费者喜爱？（）A.果木B.稻壳C.松木D.柏木15、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下关于食品中常见微生物及其控制方法的描述，哪一项是不准确的？（）A.金黄色葡萄球菌可通过高温杀菌有效控制B.霉菌在干燥环境中不易生长繁殖C.大肠杆菌能在低温条件下长期存活D.所有微生物都能通过添加防腐剂完全消除16、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？（）A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料17、在食品生产中，需要对食品进行杀菌处理以保证食品安全。关于紫外线杀菌，以下哪一种说法是不准确的？（）A.紫外线杀菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外线杀菌具有高效、快速、无污染的特点C.紫外线可以穿透食品，对内部的微生物进行彻底杀菌D.紫外线杀菌适用于对空气、水和表面的消毒18、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：（）A.每日允许摄入量B.毒理学研究C.暴露评估D.以上都是19、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量？（）A.预冻阶段B.升华干燥阶段C.解析干燥阶段D.三个阶段热量需求相同20、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是21、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.果胶22、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？（）A.某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系B.食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率C.矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量D.维生素能促进部分矿物质的吸收23、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄24、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？（）A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制25、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品中的重金属污染对人体健康构成威胁，阐述常见的食品中重金属来源、检测方法以及预防和控制重金属污染的策略？2、（本题5分）请说明食品感官评价中的情感测试方法。食品感官评价的情感测试方法可了解消费者喜好。3、（本题5分）请说明食品工厂设计中的给排水系统设计。食品工厂设计的给排水系统需满足生产需求。4、（本题5分）简述食品发酵过程中的发酵条件控制。食品发酵中需控制温度等发酵条件以保证发酵效果。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品加工厂在生产过程中，发现产品的质量检测标准不明确，导致产品质量不稳定。请分析质量检测标准不明确的原因，并提出建立明确质量检测标准的措施，以确保产品质量的稳定。2、（本题5分）一家糕点企业的某款月饼，在中秋节期间销售不佳，主要原因是馅料过于甜腻，饼皮容易干裂。请从配方调整、制作工艺改进等方面分析解决办法，以提高产品的市场竞争力。3、（本题5分）某方便面生产企业的方便面在冲泡后有油腻感。分析原因，并提出解决办法，包括面条配方、调料制作、油脂选择等方面。4、（本题5分）某食品企业的一款保健食品，在广告宣传中夸大了产品的功效和适用人群。分析这种夸大宣传可能引发的消费者信任危机和市场监管问题，并研究如何规范保健食品的广告宣传和市场推广。5、（本题5分）一家饮料企业的果汁在储存过程中维生素C含量下降明显。分析原因，并给出预防措施，包括原料选择、加工工