河北农业大学现代科技学院《食品微生物检验》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页河北农业大学现代科技学院《食品微生物检验》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度2、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：（）A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥3、食品中的多糖可以通过化学改性改变其性质。以下哪种化学改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是4、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B125、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.排风湿度6、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？（）A.柠檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛7、当分析食品中的矿物质元素时，以下哪种元素在人体骨骼和牙齿的形成中起着关键作用？（）A.镁B.磷C.氟D.钙8、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物9、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？（）A.严格的原料采购控制B.清晰的产品标签标识C.独立的生产线D.加强员工培训10、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？（）A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能11、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂，以下哪种说法是不正确的？（）A.人工合成甜味剂甜度高、用量少B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味剂对人体完全无害，可以大量使用D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定12、在食品生产中，需要对食品进行杀菌处理以保证食品安全。关于紫外线杀菌，以下哪一种说法是不准确的？（）A.紫外线杀菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外线杀菌具有高效、快速、无污染的特点C.紫外线可以穿透食品，对内部的微生物进行彻底杀菌D.紫外线杀菌适用于对空气、水和表面的消毒13、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？（）A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当14、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（）A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶15、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？（）A.铁B.钙C.锌D.硒二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）食品中的抗氧化剂对于防止食品氧化变质起着关键作用，请阐述抗氧化剂的作用机制、分类以及在食品中的合理应用？2、（本题5分）对于速冻食品，分析速冻速率、解冻方法对食品品质的影响，以及如何优化速冻和解冻过程以减少品质损失？3、（本题5分）食品中的重金属污染对人体健康构成威胁，阐述常见的食品中重金属来源、检测方法以及预防和控制重金属污染的策略？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品在挤压膨化过程中的物理化学变化及对食品营养和口感的影响，分析挤压膨化技术的应用前景。2、（本题5分）食品中的脂肪替代品和模拟物的开发是应对肥胖问题的重要途径。请详细论述脂肪替代品和模拟物的种类、特性、应用效果，以及在食品工业中的发展趋势。3、（本题5分）全面论述食品中蛋白质与其他成分（如碳水化合物、脂类）的相互作用及其对食品功能特性的影响。4、（本题5分）详细论述食品的营养价值评价方法和指标，以及如何通过加工提高食品的营养价值。5、（本题5分）深入探讨食品中的膳食纤维的分类、理化性质和对人体健康的有益作用。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家烘焙企业生产的蛋挞皮，在冷冻储存后出现了干裂和变形的现象。请研究可能的原因，如蛋挞皮的配方、冷冻速度、冷冻温度等，提出优化蛋挞皮冷冻储存条件和配方的建议。2、（本题10分）某食品企业的一款冷冻食品在解冻后有异味。请分析这种现