河北农业大学现代科技学院《食品安全风险分析》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品安全风险分析》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？（）A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注2、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？（）A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备3、食品的营养成分对于人体健康至关重要。以下哪种营养素在维持人体正常视力方面发挥着重要作用？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K4、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：（）A.钙B.铁C.锌D.镁5、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三种技术均有前景6、在食品的乳化体系中，乳化剂的作用至关重要。以下哪种乳化剂常用于冰淇淋的生产，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是7、食品微生物检验是食品安全的重要保障。在检测食品中的致病菌时，以下哪种致病菌的检测难度较大？（）A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌8、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？（）A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生9、当检测食品中的兽药残留时，以下哪种兽药在畜禽养殖中常被违规使用，需要重点检测？（）A.氯霉素B.磺胺类C.四环素类D.以上都是10、食品中的风味物质种类繁多。对于酸味食品，以下哪种有机酸是常见的酸味来源？（）A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.乳酸11、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？（）A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类12、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？（）A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂13、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时，以下哪个方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.丝滑度C.可可含量D.香气14、当分析食品中的脂肪酸组成时，以下哪种色谱技术常用于分离和定量不同类型的脂肪酸？（）A.气相色谱B.液相色谱C.离子色谱D.凝胶色谱15、食品的感官评价对于了解消费者的喜好和产品质量至关重要。在进行食品感官评价时，以下哪种评价指标最容易受到评价人员主观因素的影响？（）A.外观B.气味C.口感D.风味16、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点？（）A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术17、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？（）A.绿茶B.红酒C.黑巧克力D.以上都是18、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.气质联用（GC-MS）D.液质联用（LC-MS）19、在食品加工过程中，酶的应用越来越广泛。以下哪种酶常用于果汁的澄清处理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.脂肪酶20、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：（）A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）对于糖果和巧克力制品，探讨其生产过程中的原料选择、工艺参数控制以及如何保证产品的口感、质地和稳定性？2、（本题5分）食品加工过程中如何保持食品的柔软口感？3、（本题5分）请说明食品毒理学中的慢性毒性研究。食品毒理学的慢性毒性研究长期接触有害物质的影响。4、（本题5分）请说明食品酶工程中的酶的来源及制备方法。食品酶工程的酶有不同来源和制备方法。5、（本题5分）解释食品的烟熏技术及其对食品品质的影响。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品企业的一款零食产品在市场上的价格波动较大。请分析可能的原因，并提出稳定价格的措施。包括成本控制、市场供需关系、竞争对手价格策略等方面进行探讨，同时考虑如何提高产品的市场竞争力。2、（本题5分）一家饮料企业计划推出一款新型功能饮料，主打提神醒脑和补充能量。在产品研发阶段，需要考虑市场需求、配方设计、包装设计等多个方面。请分析该企业在产品研发过程中应重点关注哪些问题，并提出具体的建议。3、（本题5分）某食品企业生产的肉松饼，有消费者投诉肉松饼外皮太硬，内馅发干。企业在生产中按照标准配方和工艺操作。请分析可能导致肉松饼品质缺陷的原因，并提出改进策略。4、（本题5分）一家食品企业的一款传统糕点产品在市场上销售多年，但近年来销量逐渐下滑。请分析该产品销量下降的原因，并提出创新和改进的建议，以重振产品的市场活力。5、（本题5分）某食品企业生产的燕麦片，消费者反映冲调后口感粗糙，有结块现象。请分析可能影响燕麦片冲调性能和口感的因素，如燕麦的品种和加工方式、熟化工艺、添加物的选择等，提出改进燕麦片生产工艺的方案，提高产品的品质。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10