中式烹调师（初级）考试题库及答案

中式烹调师（初级）考试题库及答案1、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（

C

）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（

A

）A、烧B、烩C、焖D、煮3、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（

B

）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤4、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（

C

）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用5、【单选题】一般炖品料的组合是()。（

C

）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（

D

）A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形7、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（

A

）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶8、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（

C

）A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉9、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（

C

）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜10、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（

B

）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状11、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（

D

）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天12、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（

A

）A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（

D

）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间14、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（

B

）A、混沌B、变质C、变酸D、变味15、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（

D

）A、减去B、加上C、除以D、乘以16、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（

B

）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线17、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（

B

）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟18、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（

C

）A、车轮式和花鸟形B、什锦盘和过桥式C、桥梁式，高桩式D、三品四品式19、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（

D

）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型20、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。（

D

）A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间21、【单选题】咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多()，都是运用咸鲜味调配的。（

B

）A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴22、【单选题】多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。（

B

）A、彩盘B、大冷盘C、冷盘D、拼盘23、【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()。（

C

）A、红绿相间B、暖色为主C、五彩缤纷D、不可靠色24、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（

C

）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段25、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（

C

）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度26、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（

B

）A、面条B、面糊C、面坯D、面团27、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（

B

）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料28、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（

B

）A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅29、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（

D

）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性30、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（

D

）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝31、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（

D

）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类32、【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（

A

）A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状33、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（

B

）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ34、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（

D

）A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入35、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。（

D

）A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性36、【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（

C

）A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％37、【单选题】驾驶车辆时，头部端正、两眼向前（），看远顾近注意两边。（

B

）A、东张西望B、平视C、左右斜视D、下望38、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（

D

）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温39、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（

A

）A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导40、【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（

D

）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒41、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（

C

）A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期42、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（

D

）A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢43、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（

D

）A、心态B、消化吸收C、生理D、心理44、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（

C

）A、口腔B、食管C、胃D、小肠45、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（

C

）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟46、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（

A

）A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形47、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（

D

）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B148、【单选题】韭菜属于()。（

C

）A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类49、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（

C

）A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽50、【单选题】食盐的主要成分是()。（

B

）A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠51、【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即()或收银员担任。（

B

）A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理52、【多选题】装配图表达了整台机器或部件的()。（

ABCD

）A、装配关系B、工作原理C、结构形状D、连接方式E、内部结构53、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（

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）54、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（

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）55、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。（

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）56、【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。（

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）57、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（

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）58、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（

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）59、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（

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）60、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（

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）61、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（

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）62、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（

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）63、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（

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）64、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（

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）65、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（

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）66、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（

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）67、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（

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）68、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（

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）69、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（

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）70、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（

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）71、【判断题】()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。（

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）72、【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（

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）73、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（

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）74、【判断题】()食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。（

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）75、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（

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）76、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（

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）77、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（

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）78、【判断题】()黄酒以浙江绍兴所产最著名。（

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）79、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（

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）80、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（

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）81、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（

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）82、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（

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）83、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（

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）84、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（

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）85、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（

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）86、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（

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）87、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（

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）88、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（

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）89、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（

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）90、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（

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）91、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（

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）92、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（

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）93、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。