中式烹调师初级培训课件

中式烹调师初级培训课件20XXWORK演讲人：03-27目录SCIENCEANDTECHNOLOGY中式烹调概述食材选择与处理刀工技巧与运用烹调方法与技巧菜品搭配与营养平衡食品安全与卫生管理中式烹调概述01中式烹调是指使用中国传统的烹饪方法和技巧，将各种食材加工制作成具有中国风味的菜肴、点心等食品的过程。中式烹调注重选料严谨、刀工精细、调味多变、火候得当等要素，追求色、香、味、形、器五者俱佳，强调菜肴的口感和营养价值。中式烹调的定义与特点特点定义历史中式烹调历史悠久，可追溯到数千年前。在漫长的历史进程中，中式烹调不断吸收各地各民族的烹饪技艺和食材，形成了独具特色的烹饪体系。发展随着时代的变迁和科技的进步，中式烹调在保持传统的基础上不断创新发展。现代中式烹调注重融合中西烹饪技艺，追求健康、营养、环保的理念，使中式菜肴更加符合现代人的口味和需求。中式烹调的历史与发展选料中式烹调注重食材的选择，要求原料新鲜、质地嫩脆、无异味。同时，根据不同的菜肴要求，还需对食材进行精细加工和处理。调味中式烹调注重调味技巧，通过使用各种调味料和香料来增添菜肴的口感和风味。常见的调味料有酱油、醋、糖、盐等，香料有葱、姜、蒜等。火候火候是中式烹调中非常关键的因素，直接影响到菜肴的口感和色泽。中式烹调中常用的火候有旺火、中火、小火等，需要根据不同的食材和烹饪方法来选择合适的火候。刀工中式烹调讲究刀工技艺，要求将食材切成适当的形状和大小，以便快速熟透且入味。常见的刀工有切、片、剁、斩等。中式烹调的基本要素食材选择与处理02蔬菜类肉类水产类粮油类常见食材分类及特点包括叶菜类、根茎类、瓜果类等，富含维生素、矿物质和膳食纤维，是烹调中不可或缺的食材。包括鱼类、虾类、蟹类等，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和微量元素，有益于人体健康。包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等，提供丰富的蛋白质和脂肪，为人体提供能量和营养。包括小麦、大米、玉米、豆类等，是提供人体所需碳水化合物的主要来源。观察外观闻气味触摸质感注意保存期限食材选购技巧与注意事项01020304选择新鲜、无病虫害、无腐烂变质的食材，注意颜色、形状和大小是否符合要求。通过闻气味可以判断食材是否新鲜，如有异味则应避免购买。通过触摸可以判断食材的质地和口感，如肉类应有一定的弹性和湿润感。购买时应注意查看食材的保存期限，避免购买到过期食材。将食材清洗干净，去除泥沙、杂质和不可食用部分，如蔬菜应摘去老叶、黄叶和根部。清洗处理切割处理腌制处理焯水处理根据烹调需要将食材切成适当的形状和大小，如肉类可切成片、丝、丁等。部分食材在烹调前需要进行腌制，以增加口感和风味，如鱼类可用盐、料酒、生姜等腌制。部分食材在烹调前需要进行焯水，以去除血水和腥味，如肉类可先用沸水焯一下再烹调。食材初步加工方法刀工技巧与运用03刀具种类及使用方法用于切、剁、砍等操作，是中式烹调中最常用的刀具。用于雕刻食材，如雕刻瓜果等，增加菜品的美观度。用于刨削食材表皮，如土豆、萝卜等，使其更光滑。用于剪断食材，如剪断面条、海鲜等，方便食用。菜刀刻刀刨刀剪刀将刀垂直于砧板，用力向下切，适用于切较软的食材。直切将刀刃贴紧食材，向前推动并下压，适用于切较硬的食材。推切将刀刃贴紧食材，向后拉动并下压，适用于切较薄的食材。拉切将食材滚动并切成块状，适用于炖煮等需要较大块状的菜品。滚刀块基本刀工技巧演示将食材切成细丝状，用于凉拌、炒等菜品，增加口感和美观度。切丝将食材切成片状，用于涮、炒、煎等菜品，使其更易熟透且入味。切片将食材剁成碎末状，用于制作馅料、调味等，增加菜品的细腻度和口感。剁碎运用刻刀对食材进行雕刻，制作出具有观赏性的菜品，提高菜品的档次和价值。雕刻刀工在烹调中的应用烹调方法与技巧0402010403炒炖煮炸炒、炖、煮、炸等烹调方法介绍以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。炒的菜具有芼汁少、口感鲜嫩、滋味丰富的特点。先用葱、姜和调料炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。将原料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。煮的菜肴具有汤汁多、菜肴软烂、原汁原味、口味鲜美的特点。将定型后的原料放入大量热油中加热制熟，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。炸的菜肴具有外酥里嫩、色泽金黄、香味浓郁的特点。复合味型了解并掌握多种复合味型的调制方法，如酸甜味、鱼香味、麻辣味、怪味等，能够根据菜肴的风味要求选择合适的复合味型进行调味。基本味型掌握咸、甜、酸、苦、辣、鲜、香等基本味型的调味方法和技巧，能够合理运用各种调味料进行调味。调味时机掌握不同烹调过程中调味的最佳时机，如腌制入味、炒制过程中的适时调味以及出锅前的补味等。调味技巧与运用

火候掌握与运用火候概念了解火候对原料质感、色泽、口味等方面的影响，掌握不同火候下原料的变化规律。火候分类掌握旺火、中火、小火、微火等不同火候的特点及适用范围，能够根据菜肴的烹调要求选择合适的火候。火候控制学会控制加热时间、调节火力大小以及掌握原料下锅的时机等火候控制技巧，确保菜肴的烹调效果达到最佳。菜品搭配与营养平衡05利用食材的天然色彩，进行合理搭配，使菜品色彩丰富、诱人。色彩搭配结合食材的口感特性，如脆、嫩、滑、糯等，进行巧妙组合，创造出丰富的口感体验。口感搭配确保菜品中包含人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素，并保持适当的比例。营养均衡根据食材的风味特点，运用调味技巧，使菜品味道醇厚、鲜美，达到风味协调的效果。风味协调菜品搭配原则及技巧选择优质食材优先选用新鲜、无污染的食材，保证食材的营养价值和食品安全。合理烹饪方法采用蒸、煮、炖、炒等烹饪方法，尽量减少食材中营养素的损失。控制油盐糖用量合理控制油、盐、糖的用量，避免摄入过多热量和有害健康物质。注重食物多样性在烹调过程中注重食物多样性，实现各类营养素的均衡摄入。营养平衡在烹调中的体现春季增加新鲜蔬菜、水果的摄入，如菠菜、春笋、草莓等，以补充维生素和矿物质。夏季以清淡、爽口为主，多食用凉拌菜、瓜果等，避免油腻和辛辣食物。秋季适当增加肉类、蛋类等高蛋白食物的摄入，以补充身体所需的能量和营养。冬季多食用温热性食物，如羊肉、萝卜等，以保持身体温暖并增强抵抗力。季节性菜品调整建议食品安全与卫生管理06《中华人民共和国食品安全法》01该法律是我国食品安全领域的基本法，明确了食品生产经营者的责任和义务，规定了食品安全监管体制和制度，为保障公众食品安全提供了法律保障。食品安全国家标准02我国制定了一系列食品安全国家标准，包括食品中污染物限量、食品添加剂使用标准、食品营养强化剂使用标准等，为食品生产经营提供了统一的技术规范。其他相关法规03除了《食品安全法》和食品安全国家标准外，还有《农产品质量安全法》、《产品质量法》等相关法律法规，共同构成了我国食品安全的法律保障体系。食品安全法律法规概述食品卫生管理要求食品生产经营者应当建立健全食品卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员，定期对从业人员进行食品卫生知识培训，保证食品生产经营过程的卫生安全。食品卫生设施与设备食品生产经营者应当具备与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食品卫生操作规范食品生产经营者应当制定并执行食品卫生操作规范，包括食品原料采购、加工制作、贮存运输等环节的卫生要求，防止食品受到污染。食品卫生管理要求及措施食品安全事故预防食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，及时发现并消除食品安全隐患。同时，应当制定食品安全事故处置方案，明确处置程序和责任人。食品安全事故报告发生食品安全事故后，食品生产经营者应