次坞打面制作技艺编制说明

中国标准化协会标准

《次坞打面制作技艺》（征求意见稿）编制说明

一、工作简况

1、任务来源

团体标准《次坞打面制作技艺》由中国标准化协会于2023年12月份批准立

项，计划编号：[2023]566号。本团体标准由诸暨市供销合作总社提出，主要起

草单位有诸暨市供销合作总社、绍兴市上虞区标准化研究院、浙江阿生餐饮管理

有限公司。

2、编制背景及目标

次坞打面是浙江省诸暨市传统风味美食，有着独具地域特色的“一打一碗一

烧”非遗传承技艺和600年的历史文化底蕴，深受当地和杭州、上海、大连等地

消费者的喜爱。随着社会的稳定发展，生活质量的持续提高，越来越多的消费者

对面食的口感、外观等提高了需求，关注消费者面食需求，进一步规范“次坞打

面”市场，持续扩大“次坞打面”品牌影响力，关乎消费者和生产经营者的权益

保障，具有广泛的社会价值、人文价值和经济价值，是美食惠民、美食利民的深

刻体现。

2021年5月文旅部印发《“十四五”非物质文化遗产保护规划》，提出“贯彻

‘保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展’工作方针，深入实施非物质文化

遗产传承发展工程，切实提升非遗保护传承工作水平。”2022年3月文旅部、教

育部等六部门联合印发《关于推动文化产业赋能乡村振兴的意见》，指出“支持

特色产业发展，传承弘扬茶、中医药、美食等特色文化。”2023年1月国务院印

发《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》，指出“实施文化产业

赋能乡村振兴计划。”

目前公共品牌门店是次打面经营的主要载体，在全国范围已建成旗舰店9家、

形象店30家、示范店315家，夫妻店近1千家，遍布全国6省17个地级市32

个县（市、区）。依托农民素质培训工程，线上线下开展各类技能培训，培育输

送制作、营销等方面专业人才，启动“次坞打面制作”职业技能提升行动，对打

面从业人员或意向从业人员进行技能培训，累计开班9期，培训次坞打面专业人

才450名。2023年报送的《打响“次坞打面”金名片探索诸暨小吃产业发展新路

径》成功入选全国乡村振兴赋能计划典型案例，打响“次坞打面”金名片，擦亮

“次坞打面”金字招牌，将“小打面”做成大产业。

制定《次坞打面制作技艺》团体标准，一是将促进次坞打面制作技艺的保护、

传承和发展，规范次坞打面的制作技艺和流程，提高其品质和知名度。二是将提

升次坞打面的市场竞争力，使其在市场上更具吸引力和竞争力，可以推动其产业

化、规模化发展。三是将弘扬中华美食文化，提高其知名度和影响力。

强化质量意识、精品意识、品牌意识和市场意识，结合现代生活需求，改进

设计，改善材料，改良制作，引入现代管理制度，使传统工艺在现代生活中得到

新的广泛应用，更好满足人民群众消费升级的需要。

3、工作过程

（1）成立标准起草组

2023年9月-10月，诸暨市供销合作总社、绍兴市上虞区标准化研究院、浙江

阿生餐饮管理有限公司召开标准预研内部讨论会议，成立标准起草工作组，初步

讨论并明确了标准的制定方向，明确责任分工。

（2）调研及编写

2023年11月，标准起草工作组进行标准调研，进行政策法规、相关标准等材

料的收集与整理，通过工作组讨论会议确定了标准的主要整体框架和主要内容，

形成并提交标准草案和立项申请书。

（3）标准立项

2023年11月-12月，中国标准化协会对标准立项材料进行技术审查，于12月

1日组织相关专家进行团体标准立项论证会。与会专家听取了标准起草工作组的

汇报，对标准立项的必要性、可行性展开论证，经过投票后同意该项目通过立项

评审。12月5日，《次坞打面制作技艺》通过立项论证，标准正式立项。

（4）形成征求意见稿

2023年12月，标准起草工作组根据立项论证会专家意见，召开研讨会，对标

准文本进行完善和修改，形成标准文本和编制说明征求意见稿。

4、主要起草单位及起草人所做的工作

主要参加单位成员主要工作

诸暨市供销合作

穆宇辰项目整体协调，确定总体要求

总社

诸暨市供销合作

金朱芳工作进度安排，项目协调

总社

绍兴市上虞区标

马嘉宇提供标准领域技术支持

准化研究院

绍兴市上虞区标

马明珠提供标准领域技术支持

准化研究院

浙江阿生餐饮管

汤杭平提供次坞打面制作技艺相关支持

理有限公司

二、标准编制原则和主要内容

1、标准制定原则

1)编制原则：根据《中华人民共和国标准法》及其《实施细则》、《标准化

工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》GB/T1.1－2020进

行编制。

2)适应性：次坞打面制作技艺传承至今已有600多年，制作技艺较好地传

承和发展，在全国已有1千多家各类型门店。标准内容经相关大专院校、

行业协会、地方政府、打面非物质文化传承人、打面经营者等各方研讨

确定，符合当代社会发展情况，与市场需求相适应。

3)可行性：全面走访调研、充分听取次坞打面相关大专院校、行业协会、

地方政府、打面非物质文化传承人、打面经营者等各方面意见，充分查

阅相关小吃制作技艺，了解次坞打面培训内容，确保制定的标准内容既

要简洁明了、层次清晰，又要具备可行性，能具体指导次坞打面制作工

作有序开展。

4)可重复性（试验、数据、方法等的可重复性）：标准所写明的次坞打面制

作技艺流程清晰，制作节点要求明确，标准使用者可依据标准流程进行

次坞打面多次制作。

2、标准主要技术内容

本标准规定了次坞打面的术语和定义、原辅料要求、场所与设备、制作技艺

等要求。标准适用于次坞打面的制作。主要包括：

1)术语和定义：规定了次坞打面。

2)原辅料要求：主要规定了主料、辅料、食品添加剂。

3)场所与设备：主要规定了场所环境、卫生管理、食品接触用金属材料及

制品、设备、工具及用途。

4)制作技艺：主要规定了制作流程和具体制作技艺，包括面条制作、配菜

准备、煮制、盛装。

5)附录。

3、标准解决的主要问题

近年来，随着次坞打面产业的快速发展，一些问题也随之产生。一是市场上

模仿跟风、鱼目混珠的现象频发，部分商家“无标可依”。二是传统、典型的次

坞打面主要依据经验传承，打面未进行系统的归纳、汇总。三是未把成熟的经验

固化，难以满足全国各地次坞打面门店打面制作的风味和品质要求。

通过本标准的制定，一是能够帮助规范门店服务水平、打造高质量服务品牌。

一是可以全面梳理、记录与总结诸暨次坞打面制作标准体系，奠定次坞打面体系

化、系统化运作的基础。二是能规范打面品质，在食材选用、制作规范等各方面

进行技术提升，形成标准化的制作工艺，为次坞打面制作者提供明确且规范的指

导，为打面技艺创新发展提供坚实的基础。三是助力打造全国性品牌，次坞打面

受众广泛、市场广阔，投资成本小且具有良好的复制基础，易在全国推广，以“小

产业”推动共同富裕。

三、主要试验（或验证）情况分析

诸暨市供销合作总社依托小吃协会成立小吃产业农合联，引入现代经营理念

和方式，推进传统小吃经营规范化、工艺标准化、主体组织化、产品品牌化”四

化”建设，改变诸暨小吃以往“单打独斗”的局面，推进抱团发展。公共品牌门

店作为次打面经营的主要载体，在次坞打面产业发展中占据重要地位，已建成旗

舰店9家、形象店30家、示范店315家，门店遍布全国6省17个地级市32个

县(市、区)。依托农民素质培训工程，线上线下开展各类技能培训，培育输送制

作、营销等方面专业人才，启动“诸暨次坞打面制作”职业技能提升行动，对打

面从业人员或意向从业人员进行技能培训，累计开班9期，培训450人次。诸暨

市深耕地方传统小吃美食资源优势，通过品牌打造、政策扶持、人才培育、门店

建设等多重举措，持续壮大“小吃经济”根茎，并向全国延伸，不断“开花结果”。

四、标准中涉及专利的情况

本标准中没有涉及专利的情况。

五、预期达到的社会效益、对产业发展的作用的情况

《次坞打面制作技艺》团体标准的预期达到的社会效益、对产业发展的作用

主要体现在以下几个方面：

一是规范全国次坞打面制作标准：通过标准的推广实施，规范全国次坞打面

的制作标准和流程。这有助于保证全国消费者都能够品尝到正宗的次坞打面，保

障消费者的权益，提高其知名度和口碑。同时，规范全国次坞打面市场，维护生

产经营者和消费者的权益。

二是推动次坞打面产业发展：标准的制定和实施，可以推动全国范围内诸暨

次坞打面产业的发展。标准化的制作流程和规范化的产品质量，可以使次坞打面

更好地满足全国市场的需求，吸引更多的消费者和企业加入到这一产业中来。

三是提升美食文化价值：次坞打面是浙江地区的传统美食和非物质文化遗产，

具有悠久的历史和文化背景。通过制定团体标准，可以进一步挖掘和传承这一传

统美食的文化价值，探索非遗助力乡村振兴的有效路径，为全国特色美食的传承

和发展提供良好的借鉴经验。

六、采用国际标准和国外先进标准情况，与国际、国外同类标准水平的对比情况，

国内外关键指标对比分析或与测试的国外样品、样机的相关数据对比情况

目前国外没有次坞打面制作技艺相关标准。

七、在标准体系中的位置，与现行相关法律、法规、规章及相关标准，特别是强

制性标准的协调性

本标准属于团体标准，与现行法律、法规、规章和政策以及有关基础和相关

标准不矛盾。目前，已有绍兴市地方标准DB3306/T051-2023《诸暨次坞打面制

作规范》，该标准规定了诸暨次坞打面(以下简称“次坞打面”)的术语和定义、原

辅料要求、场所与设备、制作工艺、最佳食用温度及时间等要求。适用于次坞打

面的制作。对比该标准，本次团体标准进一步细分次坞打面制作流程，运用流程

图、照片等形式展现次坞打面制作流程，突出其独特的“压打”特色，同时也调

整了附录中食材用量等内容，使其更符合实际要求。

八、重大分歧意见的处理经过和依据

本标准未产生重大分歧意见。

九、标准性质的建议说明

本标准为中国标准化协会标准，属于团体标准，供协会会员和社会自愿使用。

十、贯彻标准的要求和措施建议

本标准为首次发布。

十一、废止现行相关标准的建议

本标准为新起草的团体标准，无废止现行标准。

十二、其他应予说明的事项

无

中国标准化协会标准

《次坞打面制作技艺》（征求意见稿）编制说明

一、工作简况

1、任务来源

团体标准《次坞打面制作技艺》由中国标准化协会于2023年12月份批准立

项，计划编号：[2023]566号。本团体标准由诸暨市供销合作总社提出，主要起

草单位有诸暨市供销合作总社、绍兴市上虞区标准化研究院、浙江阿生餐饮管理

有限公司。

2、编制背景及目标

次坞打面是浙江省诸暨市传统风味美食，有着独具地域特色的“一打一碗一

烧”非遗传承技艺和600年的历史文化底蕴，深受当地和杭州、上海、大连等地

消费者的喜爱。随着社会的稳定发展，生活质量的持续提高，越来越多的消费者

对面食的口感、外观等提高了需求，关注消费者面食需求，进一步规范“次坞打

面”市场，持续扩大“次坞打面”品牌影响力，关乎消费者和生产经营者的权益

保障，具有广泛的社会价值、人文价值和经济价值，是美食惠民、美食利民的深

刻体现。

2021年5月文旅部印发《“十四五”非物质文化遗产保护规划》，提出“贯彻

‘保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展’工作方针，深入实施非物质文化

遗产传承发展工程，切实提升非遗保护传承工作水平。”2022年3月文旅部、教

育部等六部门联合印发《关于推动文化产业赋能乡村振兴的意见》，指出“支持

特色产业发展，传承弘扬茶、中医药、美食等特色文化。”2023年1月国务院印

发《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》，指出“实施文化产业

赋能乡村振兴计划。”

目前公共品牌门店是次打面经营的主要载体，在全国范围已建成旗舰店9家、

形象店30家、示范店315家，夫妻店近1千家，遍布全国6省17个地级市32

个县（市、区）。依托农民素质培训工程，线上线下开展各类技能培训，培育输

送制作、营销等方面专业人才，启动“次坞打面制作”职业技能提升行动，对打

面从业人员或意向从业人员进行技能培训，累计开班9期，培训次坞打面专业人

才450名。2023年报送的《打响“次坞打面”金名片探索诸暨小吃产业发展新路

径》成功入选全国乡村振兴赋能计划典型案例，打响“次坞打面”金名片，擦亮

“次坞打面”金字招牌，将“小打面”做成大产业。

制定《次坞打面制作技艺》团体标准，一是将促进次坞打面制作技艺的保护、