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文档简介

茶糕制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用磨粉机、绞肉机、茶糕制作模具等设备与工具，采用米

粉、猪肉等食物原材料，通过米粉加工、馅料制作、成型与熟制

等程序，制作出具有传统风味茶糕的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能识别粳米和糯米以及新鲜猪肉等1.原材料识别的相关

（一）主要原材料知识

10%

识别2.能识别磨粉机、绞肉机等设备及茶糕2.设备与工具的使用

制作模具与保养的相关知识

1.能根据粳米和糯米的湿度确定浸泡1.浸泡、风干的相关

时间，并将浸泡后的大米放置阴凉通风知识

（二）处沥干水分，达到半风干状态2.磨粉的相关知识

25%

米粉加工2.能使用磨粉机或石磨将米磨成粉3.制粉的相关知识

3.能将加水后的米粉采用揉搓、过筛等

方法进行二次制粉

1

1.能将新鲜猪肉通过手工或绞肉机制1.肉末制作的相关知

（三）作成肉末识

25%

馅料制作2.能按不同口味加入辅料和调味品制2.馅料调制的相关知

成馅料识

1.能将米粉平铺至模具内三分之二处，

馅料居中放置，再加入米粉进行覆盖1.模具使用的相关知

2.能将模具采用左右摇晃的方法进行识

（四）

脱离，或使用刀具将整块茶糕进行等量2.茶糕成型的相关知40%

成型与熟制

分割，制成茶糕生坯识

3.能使用蒸箱或蒸笼，控制火力和时3.熟制的相关知识

间，直至成熟

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，具有相应技能身体健康的劳动者均可申

报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备一定的茶糕制

作专业知识和实际操作经验，并具有中式面点师高级工及以上职

业资格证（技能等级证），或本专业中级及以上专业技术职称。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取实际操作考核。考核时间为90分钟。考

2

试成绩实行百分制，成绩达60分及以上为合格。

（四）考核场地与设备要求

每位考生工位不少于2平方米。考核场地应具有面板台、蒸

箱、常用餐具、茶糕制作等工具，环境整洁、卫生、安全，操作

场地光线充足，空气流通，具有安全防火措施。

3

茶糕制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用磨粉机、绞肉机、茶糕制作模具等设备与工具，采用米

粉、猪肉等食物原材料，通过米粉加工、馅料制作、成型与熟制

等程序，制作出具有传统风味茶糕的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、考核内容

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.能识别粳米和糯米以及新鲜猪肉等1.原材料识别的相关

（一）主要原材料知识

10%

识别2.能识别磨粉机、绞肉机等设备及茶糕2.设备与工具的使用

制作模具与保养的相关知识

1.能根据粳米和糯米的湿度确定浸泡1.浸泡、风干的相关

时间，并将浸泡后的大米放置阴凉通风知识

（二）处沥干水分，达到半风干状态2.磨粉的相关知识

25%

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